脂質(zhì)和生物膜(編輯修改稿)
2025-01-16 18:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1(~)，不溶于水，易溶于脂溶劑，能被乳化劑如膽汁酸鹽所乳化，有利于脂肪的吸收和消化 ? 熔點(diǎn) : 因?yàn)槎鄬儆诨旌衔?，沒有明確的熔點(diǎn)，只有一個大致的范圍，大小與脂肪酸的組成有關(guān)，隨不飽和脂肪酸和低分子量脂肪酸的比例增高而降低 甘油三酯的化學(xué)性質(zhì) ? 水解與皂化 如果在堿溶液中水解，產(chǎn)物之一是脂肪酸的鹽類 (如鈉 、鉀鹽 )，俗稱皂；油脂的堿水解作用稱為皂化作用(saponification) ? 皂化值 皂化 1克油脂所需要的 KOH的毫克數(shù)，又稱為皂化價(jià)，皂化值是甘油三酯中脂肪酸平均鏈長即甘油三酯 (TG)平均相對分子質(zhì)量的量度 56是 KOH的分子量，中和 1mol TG需要 3mol KOH ? 氫化和鹵化 油脂分子中的不飽和脂肪酸可與氫或鹵素起加成反應(yīng) ? 碘值 (價(jià) ) 100克油脂鹵化時所需要吸收碘的克數(shù)，碘值表示油脂的不飽和程度大小 ? 乙酰化 含羥脂肪酸的油脂與乙酰酸酐或其他?；瘎┳饔眯纬梢阴；椭蚱渌；椭? ? 乙酰值 (價(jià) ) 中和從 1g乙?；a(chǎn)物中釋放的乙酸所需要的 KOH的毫克數(shù)，表示油脂的羥基化程度 ? 氧化與酸敗 油脂天然油脂長時間暴露在空氣中會產(chǎn)生難聞的氣味，這種現(xiàn)象稱為酸敗 (rancidity)，其原因是分子中的不飽成分可以在空氣中自動氧化，產(chǎn)生過氧化物并進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛 、 酮 、 酸的復(fù)雜混合物 (氧化性酸敗 )。此外光 、熱和微生物也能把油脂分解為游離的脂肪酸和甘油，脂肪酸再經(jīng)過系列的酶促反應(yīng)也會生成醛 、 酮的混合物 (水解性酸敗 ) ? 酸值 (價(jià) ) 中和 1g油脂中的游離脂肪酸所需要的 KOH的毫克數(shù) ? 油脂的保存 ? 加入合成的抗氧化劑如丁化羥基苯甲醚 (BHA)或者 天然的抗氧化劑如 ?生育酚 、 ?胡蘿卜素等，植物 油的抗氧化能力要比動物油脂強(qiáng) ? 排除氧氣 (真空 、 充氮 )，消去其他促進(jìn)自動氧化的 因素 (如光照 、 高能輻射等 ) 自動氧化還會形成粘稠、膠狀乃至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的高不飽和油也稱 干性油 (如我國特有的桐油、南美的亞麻子油 )在干燥過程中變硬就是這種聚合作用的結(jié)果 蠟 (wax) ? 概念 長鏈脂肪酸和長鏈一元醇或固醇形成的酯。長鏈?zhǔn)侵笩N基碳為 16或 16以上 ? 特點(diǎn) ? 通式為 RCOOR’，天然的蠟是多種蠟酯的混合物，還 常含有烴類以及二元酸 、 羥基酸和二元醇的酯 ? 蠟中的脂肪酸一般為飽和脂肪酸，醇可以是飽和醇 、 不飽和醇或者固醇 ? 蠟分子含有一個很弱的極性頭 (酯基 )和一個非極性尾 (一般為兩條長鏈烴 )，因此蠟完全不溶于水，其硬度由 烴鏈的長度和飽和度決定 ? 常見的蠟 ? 蜂蠟： 蜂巢的物質(zhì)，皂化產(chǎn)生 C26和 C28烷酸， C30和 C32醇 ? 白蠟： 又稱為中國蟲蠟，由白蠟蟲分泌， C26醇和 C26 、 C28酸 ? 鯨蠟： 抹香鯨 (巨頭鯨 )的鯨油成分，棕櫚酸和鯨蠟醇 (十六烷醇 ) ? 羊毛蠟 /脂： 從羊毛的洗滌液中回收，用作藥品和化妝品軟膏的底料 復(fù)合脂 主要包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要參與細(xì)胞膜的組成 ? 磷脂 (phospholipid) ? 甘油磷脂 /磷酸甘油酯的結(jié)構(gòu) X= H, 磷脂酸 (磷酸甘油酯 ) X=其他基團(tuán)，甘油磷脂 甘油磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? 分子中磷酸基和酯化的醇部分構(gòu)成極性頭基，兩條長的烴鏈組成非極性尾部 ? C1位上通常連接飽和脂肪酸， C2位連接不飽和脂肪酸 例 : 磷脂酰膽堿 C1上主要是棕櫚酸 (16:0)或硬脂酸 (18:0) C2上主要是 18碳不飽和脂肪酸，油酸 (18:1) 、 亞油酸 (18:2) 、 亞 麻酸 (18:3) 甘油磷脂的一般性質(zhì) ? 純
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