旅游飯店的質(zhì)量成本控制方法(doc20頁)_abu_0506_旅游飯店質(zhì)量成本控制doc(編輯修改稿)
2024-09-19 03:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實(shí)施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成本，以及未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的一切損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包括質(zhì)量損失、鑒定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)。 （一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切損失，如客房廢品損失，過剩客房損失，折價(jià)低于成本損失，飲食制品廢品損失，過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。 １、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固定費(fèi)用包括折舊、大修、保險(xiǎn)、能源成本等計(jì)算。 ２、過剩客房損失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費(fèi)用損失。 ３、折價(jià)低于成本損失：指對特殊客人的折價(jià)低于每間固定成本的損失。 ４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。 ５、過剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。 ６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。 ７、退伙損失：指宴會已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取部分補(bǔ)償費(fèi)外的部分作為損失。 ８、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申訴所發(fā)生的一切費(fèi)用 ９、其他損失：除了以上各項(xiàng)外的損失。 （二）、鑒定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品的檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的成本。如客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)，飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)。 １、客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是指對客房進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的一切費(fèi)用。 ２、原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費(fèi)用。 ３、飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)和鑒定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生的費(fèi)用。 ４、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來對飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定所發(fā)生的一切費(fèi)用。 （三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和鑒定成本降低到最低限度所發(fā)生的成本。如質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費(fèi)，工序控制費(fèi)用、質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)。 １、質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性計(jì)劃、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性計(jì)劃、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多特殊計(jì)劃，還包括編制質(zhì)量管理文件方面的費(fèi)用。 ２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi)。包括對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、確認(rèn)存在的問題，發(fā)出警報(bào)，促進(jìn)研究工作的開展等所需要的費(fèi)用。 ３、工序控制費(fèi)，這是為了達(dá)到飯店規(guī)定的質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)行的環(huán)節(jié)控制所需要的費(fèi)用。 ４、質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)。為達(dá)到飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要求和改進(jìn)質(zhì)量而進(jìn)行的人員培訓(xùn)所需要的一切費(fèi)用。 為了有效的保證旅游飯店質(zhì)量成本工作的順利開展，將質(zhì)量成本管理工作付諸實(shí)踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量成本核算體系，以貨幣為主要計(jì)量尺度，以會計(jì)憑證為依據(jù)，設(shè)立“質(zhì)量成本”這一會計(jì)科目和相應(yīng)的子細(xì)目，建立相應(yīng)的賬簿和報(bào)表，以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全面地反映和監(jiān)督旅游飯店經(jīng)營活動中質(zhì)量成本管理的經(jīng)濟(jì)效果。根據(jù)旅游飯店質(zhì)量成本的內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會計(jì)科目下可設(shè)立三個(gè)會計(jì)子目和十七個(gè)會計(jì)細(xì)目進(jìn)行質(zhì)量成本核算，見下圖： ┌─────────────┐ │質(zhì) 量 成 本 │└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐ │質(zhì) 量 損 失 ││鑒 定 成 本 ││預(yù) 防 成 本 │├───────────┘└──────┘└──────┘ 客 過 折 飲 過 原 退 受 其 客 原 飲 飲 質(zhì) 質(zhì) 分 工 質(zhì) 通過對旅游飯店質(zhì)量成本核算，可以編制旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表，旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表是日常核算資料的總結(jié)，是總括地反映旅游飯店在一定時(shí)期內(nèi)（年、季、月）質(zhì)量成本的開支情況的報(bào)表（格式見下頁）。旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表所反映的資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員一目了然地了解旅游飯店質(zhì)量成本的發(fā)生情況。對其分析，可以了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟(jì)損失和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防成本、鑒定成本，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪些方面還存在著改進(jìn)質(zhì)量、降低成本的可能，以取得最佳經(jīng)濟(jì)效果。 我們知道，國家規(guī)定了工業(yè)企業(yè)的廢品率，以允許范圍內(nèi)的才能進(jìn)入產(chǎn)品成本，超過規(guī)定的部分不能進(jìn)入產(chǎn)品成本。對于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中的質(zhì)量損失也應(yīng)規(guī)定一個(gè)損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進(jìn)入當(dāng)期成本，在規(guī)定的損耗率范圍以外的不能進(jìn)入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項(xiàng)。在旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量的成本管理工作率，對銷售部規(guī)定過剩客房損失率，對倉庫保管規(guī)定原材料殘損霉變損耗率，對廚師加工烹制規(guī)定飲食制品損失率，對飲食銷售部門規(guī)定過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程”、“全員”進(jìn)行質(zhì)量成本控制，進(jìn)而降低質(zhì)量成本的支出。 在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，同樣不能忽視質(zhì)量成本和總成本之間的相互關(guān)系，不能因?yàn)榱η蠼档唾|(zhì)量成本，而讓其他成本（非質(zhì)量成本）不相稱地增加，致使飯店總成本提高。飯店質(zhì)量成本報(bào)表 年 季 月 ─────────────────┬───────┬───────── 項(xiàng) 目 │ 計(jì) 劃 數(shù) │
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