【文章內容簡介】 老掌柜 ”派專人作為菜品最后一道質量把關員。 D、多種口味并存：同一種菜在菜譜上必須備注地道做法和不同麻辣程度的選擇，要讓顧客留下 “老掌 柜 ”新川菜 “老在地道，新在創(chuàng)造 ”的深刻印象。 E、菜名古今結合：菜名原則上來源于巴蜀文化中的典故但要體現現代文明等，如 “老掌柜回鍋肉 ”， “巴蜀情絲 ”， “川味園 ”等，要與品牌聯(lián)系緊密，與文化氛圍和主題相扣。 F、統(tǒng)一形象：盛器總體色調要統(tǒng)一，原則上先從市面上的，不行就訂做，印上統(tǒng)一標志，材料上可根據菜種的不同而改變，如瓦片的、竹或木制的、砂鍋等，但仍要統(tǒng)一色調和標識。 G、菜譜雅俗共賞：菜譜要把它當作一件藝術品來設計，既傳統(tǒng)厚重，又要符合現代人的審美情趣，材質形式不拘，但要上檔次、內容方面要 圖文并茂，菜品要形象地標注其麻辣程度，對于一些主打菜、招牌菜要有典故，并要說清其營養(yǎng)成份與功能，如會上火，還要推薦一些降火的食品或飲品。 二、服務 據咨詢機構調查： 絕大多數的消費者對服務的特色無其注重， 15%的消費者認為服務員選年輕漂亮的； 32%的人認為要行鞠躬禮； %的人認為要專為兒童設計服務； 24%的人認為服務員要記住顧客的名字 …… 等等。 服務戰(zhàn)略 A、包間 公館級服務； 中國管理資訊網 中國管理資訊網 B、大廳 熟客式有人情味服務； C、拓展新服務（如會員信息交流虛擬主題氛圍 等）。 服務戰(zhàn)術 我們先把在整個服務環(huán)節(jié)中， “老掌柜 ”的亮點特色提煉出來： A、迎賓員：四五十歲福態(tài)、敦厚、貌似 “老掌柜 ”的人，給客人迎來送往，遞發(fā)名片，噓寒問暖，也可和客人在特色景點上合影，另外路過大廳會看到醒目的會員制登記服務。 B、落座后：先上 “老掌柜 ”開胃米酒，小菜的風格也可以特別一些，但一定要精致。 C、點菜時：遞上令人耳目一新的菜譜，同時還有一本《川文化導游手冊》，以四川山山水水的旅游為總背景，將川劇、川茶、川菜、川酒文化等融到手冊中去，仿佛是老掌柜在領你游四川 ，在向你津津樂道四川的掌故軼事，當然手冊是以介紹川菜為主。 D、上菜時：傳菜員要喊菜名，對一些特色菜要簡要地說一下這個菜的 “老掌柜 ”典故。 E、用餐后：客人如果是第一次來的，有興趣成為會員，即可到總臺公用電腦，象申請免費郵箱那樣自行輸入相關信息，完成各由總服務臺送上一張有編號的會員積分卡，顧客累計消費可打折，編號也可作為以后抽獎促銷之用。 F、用餐后：客人如果是第一次來的，有興趣成為會員，即可到總臺公用電腦，象申請免費郵箱那樣自行輸入相關信息，完成各由總服務臺送上一張有編號的會員積分卡，顧 客累計消費可打折，編號也可作為以后抽獎促銷之用。 G、記名服務：久而久之，服務員要記住熟客、老客的名字，給客人一種充滿人情味和家的感覺。 H、公館級服務：公館包間的氛圍，把顧客奉為上賓，提供公館級服務。 I、會員信息交流服務：每一個 “老掌柜 ”會員都有 Email信箱，所有的通訊名錄是共享的，個別會員的供求信息也可通過 “老掌柜 ”這個媒體發(fā)布。 J、虛擬主題氛圍：每周設定一個公共焦點話題，在廳內備有一大型留言板，供有興趣的顧客一起聊天探討。 三、環(huán)境 據咨詢機構調查 *在消費者的印象中，川菜酒樓通常是桌椅擺放擁擠，結構布局不合理；空氣污穢悶熱、地板油膩、衛(wèi)生差。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 *對川菜酒樓的布置， %的消費者喜歡 “水車 /小橋流水 ”， %的消費者，喜歡 “四川民居 ”， %喜歡 “竹簾 ”， %喜歡 “石磨 ”， %喜歡 “刺繡 ”… 等等。 *%的消費者認為川菜酒樓最好具有濃郁的民俗和地方色， 11%的消費者認為在設計上要古老淳樸，又具有一定的現代化氣息。 環(huán)境戰(zhàn)略 A、以近代老成都繁華街景為背景。 B、用餐區(qū)要有現代酒樓簡潔、大氣 的環(huán)境。 C、主題特色環(huán)境要有震撼力，要令人耳目一新。 環(huán)境戰(zhàn)術 基調是以近代都市的清明上河圖為背景，設計原則是明亮、溫暖、簡潔、大氣，要符合現代人的審美情趣，有傳統(tǒng)厚重的文化底蘊，但又不顯得凝重壓抑，要給人感覺有品味、有特色，在這樣的氛圍里消費，心情比較舒暢，物超所值。 A、店頭：目的是吸引人進店，不妨設計成一個逼真的 “老掌柜 ”站在柜里的浮雕。整個門店的形象有點話劇的舞臺設計效果，設計還要突顯這是一個百年老字號的酒樓風格。 B、店內：一進門，給人的感覺是一下子進入了一個近代老成都熱鬧繁華的街景之中，整面墻用酒肆、商鋪和一些公館的浮雕效果，當然還有人物穿插在圖景之中。聘請話劇演員，拍一組 “老掌柜 ”的寫真集，把栩栩如生的照片作為點綴，演繹 “老掌柜 ”的傳奇。地面用石板路效果的地毯，可以把《 “老掌柜 ”傳奇》故事以屏風形式圖文并茂地展示出來，作為營業(yè)時不顯得太空曠的空間阻隔手段。 C、服飾：以現代的服裝為主，以四川特色的小花邊作為點綴，簡潔大方，適合餐廳操作。 D、推車：用古時的食盒、古色古香、品味十足。 E、桌椅：要有 特色，但不要太沉重、太死板。 F、電視：要有循環(huán)播放精心拍攝的 “老掌柜 ”川菜文化的專題片，讓顧客滿眼 “老掌柜 ”，時時接受強刺激。另外電視應選可以上網的電視，這樣網絡信息可共享，也可互動，為 “老掌柜 ”在五年內不落伍打下堅實的基礎。 G、活動區(qū)：要預留一個大空間，配置投影儀，作為今后搞活動之用。 H、透明區(qū)：廚師的部分操作要透明，如拼盤、煲等，讓顧客對掌勺的精湛技藝也一飽眼福。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 I、洗手間：是最能體現酒樓檔次和服務水準的地方，所以一定要做得非常到位，使客人沒有一絲不適。 J、互動區(qū) ：在兩邊的浮雕群中，有一家豆腐店，門口坐著一個真人在磨豆腐，磨出來的豆腐可供客人直接品嘗，另外還有一家是茶葉店，門口有一個在炒茶葉、茶香四溢，吸引客人來品嘗，在浮雕中的這個真茶葉店里還儲存著大量炒好的茶葉供人購買。還有一家是酒肆，門口放了幾壇四川老酒，酒香撲鼻、供人品嘗。真的門店和假的浮雕虛實相應，給人身臨其境的感覺，無論從視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺方面都仿佛有進入另外一個時空的感覺。 K、燈光：總體上要明亮、柔和，浮雕打光要亮點突出，藝術感強。 L、音效：用古箏、排箏等悠揚飄逸有穿透力的音樂 ，不至于被嘈雜的說話聲所淹沒。 M、溫控：室內溫度要控制，要舒爽宜人。 N、通風：要略有微風拂面的感覺。 O、香氛：要有絲絲縷縷，淡淡幽香，這可以用鮮花的馨香來營造氛圍。 面積與風格 “老掌柜 ”的規(guī)模設定在 20xx 平方米左右，據業(yè)界專業(yè)人士分析， 20xx 平方米的酒樓可以獲得最大的邊際利潤。 “老掌柜 ”氣勢要宏大，部分特色景色要有震撼力，主體格局要簡潔、大氣，色調過渡自然。 四、價格 據咨詢機構調查： *深圳中檔酒樓的人均消費尺度為 7080 元。 *深圳 高檔酒樓的人均消費尺度為 130160 元。 *川菜在消費者心目中單菜價格最低價為 89 元。單菜價格最高價為 7090 元。 *%的消費者去酒樓消費的人均消費尺度為 61100 元。 價格戰(zhàn)略：中高檔 價格戰(zhàn)術： A、實際價格： 80 元 /人（大廳）、 100 元 /人（包間）。 B、競爭對手價位： （ 5060 元 /人）湘鄂情（ 5070 元 /人）、西南飯店（ 60 元 /人）。 60 元 /人，中檔粵菜一般 80120 元 /人。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 C、消費者心理 價位：偏高。 D、總體評價： “老掌柜 ”環(huán)境是超一流的，菜品是一流的，衛(wèi)生也是一流的，服務也是一流的，價格稍高一些應該是無可厚非的，因為它是高附加值的，所以