燴面的正宗做法(編輯修改稿)
2024-09-05 15:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 取湯入碗，然后再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五香菜），再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。方城燴面 方城燴面起源在八十年代初期，師承于鄭州燴面，燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面?！ 》匠菭Z面看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。 湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味，武火燒溢，之后文火燉之。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。[4] 原陽燴面 原陽燴面，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是原陽羊肉燴面，是產(chǎn)自河南省原陽縣的燴面的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的特色。原陽燴面所用湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟后，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調(diào)制而成。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。1葉縣燴面 葉縣燴面其主要特色是：羊肉熗鍋，采用優(yōu)質(zhì)面粉，細膩光滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味少許的五香調(diào)料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風(fēng)味特色類。1三鮮燴面 三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、
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