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正文內(nèi)容

燴面的正宗做法(編輯修改稿)

2024-09-05 15:42 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 取湯入碗,然后再放入羊肉丁、香菜(芫荽)或是荊芥(五香菜),再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。方城燴面  方城燴面起源在八十年代初期,師承于鄭州燴面,燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多,從而羊肉資源豐富,進而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面?! 》匠菭Z面看似容易做,可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油?! ?,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,兩個小時后起浮沫,放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊,然后換新調(diào)料袋加味,武火燒溢,之后文火燉之。數(shù)小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉,面皮光色亮潤,一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把面分成每塊一兩左右的面劑,推搟成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防粘連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。辣椒油,方城燴面的上等調(diào)味作料,猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油,須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。[4] 原陽燴面  原陽燴面,準確的叫法應(yīng)該是原陽羊肉燴面,是產(chǎn)自河南省原陽縣的燴面的簡稱,具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的特色。原陽燴面所用湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟后,盛碗。碗中湯仍為老湯,配以味精、香油、羊肉片、香菜調(diào)制而成。各面館的面的份量,有兩種,以所用面碗稱呼為大碗或者小碗,而不稱為大份小份。1葉縣燴面  葉縣燴面其主要特色是:羊肉熗鍋,采用優(yōu)質(zhì)面粉,細膩光滑,柔軟筋香,滑潤適口;燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨,并放多味少許的五香調(diào)料熬制而成,肥而不膩,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風(fēng)味特色類。1三鮮燴面  三鮮燴面主要以三道高湯(雞湯、
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