【文章內(nèi)容簡介】 臺/房號 貴賓姓名 位數(shù)：（H）港式 （C）潮式 （J）日式（E）東北（W）IDFM（M）葡國（S）上海酒吧白飯營業(yè)時間：上午十一時至晚上十一時星期六、日上午九時加開早茶服務(wù)員：柜 臺/房號：面 經(jīng)手人： 作用：1） 點(diǎn)菜卡是一份“合同書”，客人根據(jù)酒家提供菜式所作出選擇記錄，我們的承諾就是提供客人所需之菜式，點(diǎn)菜單在點(diǎn)菜卡背面。 用法：1） 客人點(diǎn)菜；2） 部長根據(jù)客人所點(diǎn)的食品及飲品填寫有編號的食品記錄卡內(nèi)；3） 送至收銀部落單；4） 侍應(yīng)將入廚單之正聯(lián)及副聯(lián)一送到收銀處制餐單（備注：收銀電腦出故障時或?qū)懘髥螘r用）；5） 侍應(yīng)將入廚單之副聯(lián)一送到廚房、酒吧、用于制作（備注：寫大單時）；三、 酒水單酒 水 單 臺號： 經(jīng)手： 年 月 日 名 稱 數(shù) 量 金 額 作用：1） 酒水單用于記錄酒水領(lǐng)取情況，以及客人在酒水上的消費(fèi)金額。 用法：1） 酒水單一般一式兩份，由侍應(yīng)填寫，要注明品名、數(shù)目、臺號、日期、領(lǐng)取人，并將紅單交收款員，白單交酒水員，在菜單上也寫上所需酒水的品名、數(shù)量。2） 數(shù)量：全部大寫四、 海鮮單（1）樓面部 臺號斤、兩名 稱 作用：寫大單 方法寫好后由飛單號飛去地喱五、 入廚單入廚單 臺號 日期 經(jīng)手人 作用：寫大單 方法：營業(yè)部抄單后由飛單號送地喱。六、 營業(yè)時間內(nèi)，沽清食物處理程序：廚房 班地喱 部長簽工號后講給客人聽 注明在沽清報告上要點(diǎn)：當(dāng)某種食品已經(jīng)沽清，而仍有入廚單時，班地喱部長應(yīng)派員工通知該地段的主管更改。營業(yè)時間當(dāng)中，各員工應(yīng)該常注意沽清布告紙上的食物。七、取消食品之程序：時間長 檢查食物飲品記錄 到廚房了解菜式是否正在烹調(diào)正在烹調(diào) 回復(fù)客人稍等 通知廚房即行烹調(diào)未烹調(diào) 征詢客人意見 通知地喱取消 通知經(jīng)理取消該菜食物變質(zhì) 即時拿起取消此菜 征詢客人是否換菜 （若不換）則寫取消單要點(diǎn)：向客人介紹菜式時，對較長時間制作的菜式要提醒客人，避免其投訴等候時間太長；注意耐心聆聽客人之意見，對客人的每一詢問，經(jīng)了解后一定要回復(fù)客人；遇到?jīng)]上菜的情形，一定要細(xì)心檢查可能會上錯臺。第三章 服務(wù)技能第一節(jié) 操作技能一、 托盤 托盤的類別及用途我公司的托盤為膠制圓托盤，用于斟酒、展示飲品、上菜等。 整理托盤擦試干凈盤底與盤面，一般裝盤是重物、高物靠身邊，輕物、低物靠外邊，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 托姿左手臂彎成90角度，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。 要領(lǐng)托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。二、 鋪臺布 定位一般定位是使用桌邊定位。六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相間（適用宴會）。 鋪臺布方法：1） 侍應(yīng)站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上，漁村標(biāo)志向左邊（從入宴會廳門口看）；2） 上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直；3） 鋪臺布的方法是推拉法。4） 先將臺面的擺設(shè)物放近自己身邊，切忌不能對著客人抖臺布；5） 在臟臺布的中間位置上，用姆指和食指捏起，向內(nèi)將臟臺布拉上臺面，但不能露出臺板；6） 用姆指和食指捏住干凈臺布的下層骨邊，同時用食指和中指捏住臟臺布，慢慢向內(nèi)抖、提、拉，拉至靠身和臺邊后放手，用雙手提起靠身邊垂落部分的臟臺布（以免臟東西掉出）。7） 再將臟臺布和干凈臺布捏住繼續(xù)拉向自己身邊，取出臟臺布（放在指定的布草柜里）。8） 鋪好臺布后，檢查臺布中折骨是否正中對稱，臺面及垂下部分是否平整整齊。注意事項：1） 臺布要整潔、無爛，不能有折；2） 在換臺布時不能有露出臺板（即臺面），不能有雜物跌落地面；3） 如在換臺布時發(fā)現(xiàn)原來的臺布有問題時，要將之前的臟臺布鋪回原形，避免露出臺面。三、 擺位 早茶擺位骨碟：按各臺臺形擺放，距桌邊約2個食指位；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距2個食指位；茶杯：扣放于茶碟之上；翅碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在翅碗內(nèi)，梗把在左；味碟：與翅碗、筷架中線成一直線?？曜蛹堋⒖曜?、牙簽：筷子架放在骨碟于骨碟與茶碟之間；筷子底邊與臺邊距2個食指位，牙簽標(biāo)志向上。骨碟、筷子、茶碟中線成一直線。擺臺插圖：午、晚餐擺位骨碟：按各臺臺形擺放，碟邊與桌邊相距2個食指位；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相嘴饞個食指位；翅碗：擺在骨碟之正上方；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時剛好過底邊，不宜過多）；玻璃杯：A、水杯放在味碟和翅碗上方中間位，；B、紅酒杯位于水杯右方斜位適當(dāng)位置；擺臺插圖：筷子架、筷子：筷子尾與骨碟平，筷子架與味碟平；牙簽：放于筷子架上擺牙簽位置（注意：筷子套與牙簽以印有酒家中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位）席巾花：將折好的席巾花擺放在骨碟適當(dāng)位置，并按席巾花樣張開，通常選用扇形、皇冠形。擺臺插圖：散臺擺臺：廳房擺臺：注：散臺骨碟用小骨碟；廳房骨碟用大骨碟； 火窩擺臺時：味碟要換3寸碟（裝椒絲豉油）、翅碗換湯碗；火窩叉、灼茜放于筷子與牙簽中間 其他物品擺放轉(zhuǎn)盤：多用于圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。圍裙：臺邊圍上臺裙。煙灰盅：4位臺：1個；56位臺：2個；813位臺：4個；1416位臺：56個鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。 要領(lǐng)1） 操作時左手托盤，先定主位，后按順時針方向依次用右手?jǐn)[餐具；2） 注意四個直線：餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；3） 除3位和5位的擺臺外，其它位數(shù)的擺法均不能疊中線；4） 擺位時要一次性擺完一個位，不能分幾次才完成一個餐位；5） 位于與位間的距離要相等。四、 餐巾折花 餐巾折花的作用1） 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志主賓席位。使賓客一步入餐廳就能從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。2） 美化席面：口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器的良好效果。3） 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服；還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點(diǎn)，記得意求新；主次分明，變化多樣。 餐巾折花的基本技法疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種常用碟花：扇面送爽插圖：表示：P316擺位插圖：4） 擺位要注意的事項（1） 家私要干凈，不能有爛，大小要一致；（2） 擺位時避免擺漏需要擺的東西（例：牙簽、煙盅、筷子）；（3） 擺位時的手勢要正確，手指不能接角到家私內(nèi)及杯口；（4） 在擺位時家私的碰撞聲不要太大，以免影響其他客人。五、 上菜單：從客人右手邊。六、 上毛巾：用毛巾夾將熱毛巾從客人右手面夾給客人。七、 詢問菜式酒水：在客人左手邊站立詢問。八、 上菜 上菜位置、順序：1） 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處側(cè)身上菜；2） 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 要求：1） 上菜報菜名，跟汁醬的先上汁醬；2） 遵循“右上右撤”的原則；3） 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主要；4） 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；5） 上帶殼食品要跟毛巾和洗手水。九、 分菜 分菜用具：公勺、分更、刀叉、筷子、洗手盅（備用） 分菜方法：1） 桌上分讓式：侍應(yīng)右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時針方向進(jìn)行。2） 旁桌式分菜：由侍應(yīng)將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待侍應(yīng)將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客右上角。注：最后征詢客人臺外分菜，以免防礙客人談話。 派菜順序：1） 先主賓后主要，然后按順時針方向依次分派；2） 先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人； 基本分菜手法：菜式分菜工具分菜重點(diǎn)拼盆公殼、分更各類食品分開，整齊擺放，切勿兜亂龍蝦沙律大蝦沙律公殼、分更龍蝦或大蝦片放在沙律上面乳豬全體筷子、分更公殼每位兩年，層餅在底，豬皮在面若片面斬底，肉則留待翻添佛跳墻公殼、筷子每位有鮑魚、花膠、鵝掌冬瓜盅公殼、刀冬瓜切骨排型，每碗分冬瓜23件，連其湯料紅燒大鮑翅公殼、筷子、叉用叉挑起少許鮑翅連汁入公殼，落碗后再淋上少許上湯汁液在翅上，盡量一次分盡蛇羹雞絲翅公殼、筷子湯料及湯要均勻，蛇羹跟檸檬葉絲、溥脆、菊花、元茜、醋雞燉翅公殼、筷子湯料及湯要均勻、跟元茜、醋工藝菜玉樹麒麟斑公殼、筷子順序分，以免破壞該菜式圖案翡翠鮮鮑片公殼、分更配菜在底，鮑魚片放在菜上面富貴雞公殼、分更刀叉兩套主菜為雞肉，其余冬菇絲等配菜各少許（一套刀、叉開雞泥、一套刀、叉開雞）原只雞公殼、分更揀一件較好的雞肉，一件帶骨、每位二件平放蒸魚公殼、分更刀、叉份量要適中，盡量一次過分盡及不帶骨，落碗時要加添少許魚汁，魚頭用8寸骨碟盛載，擺放魚型有獻(xiàn)汁的菜公殼、分更分主菜時，應(yīng)加添少許汁液在菜式上面飯、面公殼、分更筷子詢問每位客人糖水湯丸公殼留意每位客人湯丸粒數(shù)果盆叉每款生果各一件香芒布甸刀、分更片殼切欖角形，每位兩件個裝蛋糕餅鏟、餅刀熱水筒、抹刀布無需用底紙墊骨碟，視科客人位數(shù)平均分配注意事項： 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 每個菜式盡可能一次分盡，雞及較多的菜式則例外； 叉、勺不要在盤上刮出聲響； 替客添菜必須有禮貌詢問，翻添每位份量減半，讓其他客人亦可翻添。 凡煲仔類、紅燜、煮菜式用碗分，蒸魚用碗分，汁多菜均酌清用碗分。 主賓和主人盡量胱好的分給。 服務(wù)特例：例一：《冬瓜盅服務(wù)方式》： 事前須知：A、 上臺用品：白飯碗、鹽盅B、 分菜工具：細(xì)分殼、餐刀 程序：A、 小心上臺，鋪在瓜面的配料需用刀輕撥進(jìn)湯內(nèi)（若較名貴的配料，則先平均分放碗內(nèi)），如湯太滿，應(yīng)選擇起少許放在碗上。B、 用刀沿瓜