臺面要領(lǐng)上菜分菜(編輯修改稿)
2025-09-01 19:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 左手持餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝下，正對著客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人的右側(cè)斟倒。 ? 二、斟酒的順序：從主賓位置開始，順時針方向依次進行。 ? 三、斟酒的時機：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒斟入每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人杯子的酒水，及時的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時斟酒。 ? 四、斟酒量： ? ① 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。 ③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 服務(wù)技能之五：菜肴服務(wù) （一）上菜位置 ? 中餐散點上菜位置：中餐散點菜肴服務(wù)較靈活，服務(wù)員應注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴禁從主人或主賓之間上菜。 ? 宴席上菜位置：從副主人右邊第一與第二位之間空隙處側(cè)身上菜。 （二）上菜順序：上菜順序原則上是根據(jù)地方習慣安排，如有的地方上菜順序是先上冷菜、后上熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、雞鴨類，整形魚、菜，湯、面飯點心、甜菜、最后上水果。也有的地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后才上其他的熱菜等。 （三）上菜時機：上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌，一般要求在 30min左右上完。也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。 （四）上菜要領(lǐng)： （ 1）仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。 （ 2）整理臺面留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。 （ 3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。 （ 4）報菜名，特色菜肴應做簡單介紹
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