03-第二章-真核微生物的形態(tài)和構(gòu)造-食品微生物學(xué)-江南大學(xué)(編輯修改稿)
2025-09-01 00:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)行無(wú)性繁殖的酵母菌稱(chēng)假酵母 食品生物技術(shù)教研室 50 食品生物技術(shù)教研室 50 （ 1）芽殖（ Budding) ?芽殖 是酵母菌進(jìn)行 無(wú)性繁殖的主要方式 。有 多邊出芽、兩端出芽和三邊出芽 。 – 成熟的酵母菌細(xì)胞，先長(zhǎng)出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞長(zhǎng)到一定程度，脫離母細(xì)胞繼續(xù)生長(zhǎng)，爾后再形成新個(gè)體。 食品生物技術(shù)教研室 51 食品生物技術(shù)教研室 51 ? 酵母菌的芽殖 食品生物技術(shù)教研室 52 食品生物技術(shù)教研室 52 酵母菌芽殖的模式圖 食品生物技術(shù)教研室 53 食品生物技術(shù)教研室 53 假菌絲 ? 假菌絲：芽殖后的子細(xì)胞與母細(xì)胞相連繼續(xù)出芽。反復(fù)進(jìn)行，形成有分枝的假菌絲。假菌絲形成與否：酵母分類(lèi)有意義 酵母菌的假菌絲 食品生物技術(shù)教研室 54 食品生物技術(shù)教研室 54 白假絲酵母 食品生物技術(shù)教研室 55 食品生物技術(shù)教研室 55 (2)裂殖 –裂殖 少數(shù)種類(lèi)的酵母菌 裂殖，如：酵母屬（ Schizosaccharomyces)與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁殖。 食品生物技術(shù)教研室 56 食品生物技術(shù)教研室 56 (3)無(wú)性孢子 ?擲孢子 (ballistospore)如： 擲孢酵母屬 ——外形呈腎狀，特殊的噴射機(jī)制射出成熟孢子 ?厚垣孢子 (chalmydospore)如： 白假絲酵母 —— 假絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子 食品生物技術(shù)教研室 57 食品生物技術(shù)教研室 57 擲孢子 (ballistospore)的形成和射出過(guò)程 食品生物技術(shù)教研室 58 食品生物技術(shù)教研室 58 （ sexual reproduction) ? 定義：兩個(gè)具有性差異的細(xì)胞相互接合 ， 形成新個(gè)體的繁殖方式 ? 形成 子囊孢子： 在合適的條件下 接合子 經(jīng)減數(shù)分裂 ， 雙倍體核分裂為 4~8個(gè)單倍體核 ，其外包以細(xì)胞質(zhì)逐漸形成 。 包含在由 酵母菌細(xì)胞壁 演變成的 子囊 中 。 子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 。 ? 具有有性繁殖的酵母菌稱(chēng)真酵母 食品生物技術(shù)教研室 59 食品生物技術(shù)教研室 59 食品生物技術(shù)教研室 60 食品生物技術(shù)教研室 60 酵母菌（ Saccharomyces cerevisiae） 的子囊和子囊孢子 食品生物技術(shù)教研室 61 食品生物技術(shù)教研室 61 不同 酵母菌形成的子囊類(lèi)型 食品生物技術(shù)教研室 62 食品生物技術(shù)教研室 62 三、酵母菌的生活史 ? 生活史 （ life cycle） ： – 生物在一生中所經(jīng)歷的發(fā)育和繁殖階段的全過(guò)程 ?主要類(lèi)型 –營(yíng)養(yǎng)體以單倍體 /雙倍體兩種形式存在 –營(yíng)養(yǎng)體只以單倍體形式存在 –營(yíng)養(yǎng)體只以雙倍體形式存在 食品生物技術(shù)教研室 63 食品生物技術(shù)教研室 63 /雙倍體兩種形式存在 ? 特點(diǎn)： – 一般情況下都以營(yíng)養(yǎng)體狀態(tài)進(jìn)行出芽生殖； – 營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體形式，也可以是二倍體形式； ? 二倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的特點(diǎn) :體積大、生活力強(qiáng) – 在特定條件下進(jìn)行有性生殖。 ? 典型代表： – 釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） 食品生物技術(shù)教研室 64 食品生物技術(shù)教研室 64 釀酒酵母 細(xì)胞及出芽繁殖 子囊孢子 食品生物技術(shù)教研室 65 食品生物技術(shù)教研室 65 啤酒酵母的生活史 食品生物技術(shù)教研室 66 食品生物技術(shù)教研室 66 ? 主要特點(diǎn)： – 營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞是單倍體； – 無(wú)性繁殖以裂殖方式進(jìn)行； – 二倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，故此階段很短。 ? 典型代表： – 八孢裂殖酵母 （ Schizosaccharomyces octosporus） 食品生物技術(shù)教研室 67 食品生物技術(shù)教研室 67 八孢裂殖酵母的生活史 食品生物技術(shù)教研室 68 食品生物技術(shù)教研室 68 ? 特點(diǎn)： – 營(yíng)養(yǎng)體為二倍體，不斷進(jìn)行芽殖，此階段較長(zhǎng)。 – 單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨(dú)立生活。 ? 典型代表： – 路德類(lèi)酵母（ Saccharomyces ludwigii） 食品生物技術(shù)教研室 69 食品生物技術(shù)教研室 69 路德類(lèi)酵母的生活史 食品生物技術(shù)教研室 70 食品生物技術(shù)教研室 70 四、酵母菌的菌落特征 ? 大多數(shù)與細(xì)菌菌落相似， 表面濕潤(rùn)，粘稠，易挑取 ，但比細(xì)菌菌落大而厚， ? 顏色 多為白色 ， 少數(shù)為紅色 ，質(zhì)地均勻正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一 ? 若培養(yǎng)時(shí)間太長(zhǎng)，其表面可產(chǎn)生皺褶。 ? 有一定的透明度，容易挑起， ? 氣味：有悅?cè)说木葡阄? 啤酒酵母的菌落 紅酵母的菌落 食品生物技術(shù)教研室 71 食品生物技術(shù)教研室 71 酵母菌的菌落 食品生物技術(shù)教研室 72 食品生物技術(shù)教研室 72 酵母菌與細(xì)菌菌落比較 食品生物技術(shù)教研室 73 食品生物技術(shù)教研室 73 食品生物技術(shù)教研室 74 食品生物技術(shù)教研室 74 細(xì)菌和酵母菌的比較 細(xì)菌 酵母菌 細(xì)胞形 態(tài) 單細(xì)胞 ， 呈球狀 、 桿狀 、 螺旋狀 多為單細(xì)胞 ， 球形 、 橢圓形等 ，有的有假菌絲 細(xì)胞大小 直徑或?qū)挾葹?~?m 直徑或?qū)挾?2~5?m ， 長(zhǎng)度5~30?m 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 只有擬核 ， 無(wú)線粒體 、 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等；核糖體為 70S；細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖和脂多糖等 具完整的細(xì)胞核 、 線粒體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等；核糖體為 80S；細(xì)胞壁組成主要是葡聚糖和甘露聚糖等 菌落形態(tài) 一般為易挑起的單細(xì)胞集落 ，有各種顏色 ， 表面特征各異 較大 、 厚 ， 光滑 、 粘稠 ， 易挑起 。 乳白色 ， 少數(shù)紅色 繁殖方式 一般為芽殖 ， 少數(shù)為裂殖 ，有的產(chǎn)子囊孢子 一般為裂殖 生長(zhǎng) pH 中性偏堿 偏酸性 食品生物技術(shù)教研室 75 食品生物技術(shù)教研室 75 常用常見(jiàn)的酵母菌 ? 啤酒酵母 （ Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵工業(yè)，食藥用，提取多種生物活性物質(zhì)。 ? 假絲酵母 （ Candida）飼料 ? 產(chǎn)朊假絲酵母（ Candida utilis）飼料 ? 白地霉 （ Geotrichum candidum）飼料，食用，或藥物提取。 ? 漢遜氏酵母 (Hansenula anomala)飼料 食品生物技術(shù)教研室 76 食品生物技術(shù)教研室 76 第二節(jié) 霉菌 —— 絲狀真菌 （ Mould, Mold） 凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌的通稱(chēng) 。 食品生物技術(shù)教研室 77 食品生物技術(shù)教研室 77 概述： ? 真菌分酵母菌和絲狀真菌兩大類(lèi)； 后者包括霉菌和大型真菌。 ? 霉菌： 1. 是 絲狀 的、 無(wú)光合作用 的、 異養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng) 的真核微生物。 2. 菌絲體較發(fā)達(dá)，又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。 3. 包括鞭毛菌、接合菌、子囊菌和半知菌。 食品生物技術(shù)教研室 78 食品生物技術(shù)教研室 78 主要應(yīng)用 ? 、醬等 ? 危害 : 食品生物技術(shù)教研室 79 食品生物技術(shù)教研室 79 本節(jié)主要內(nèi)容 (一 )霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) (二 )霉菌的繁殖方式 (三 )幾種典型的霉菌 (四 )霉菌的菌落特征 (五 )常見(jiàn)常用的霉菌 食品生物技術(shù)教研室 80 食品生物技術(shù)教研室 80 一、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) ? （一）菌絲及其延伸過(guò)程 ? （二）菌絲體及其各種分化形式 – 營(yíng)養(yǎng)菌絲體 – 氣生菌絲體 – 液體培養(yǎng)菌絲體 食品生物技術(shù)教研室 81 食品生物技術(shù)教研室 81 （一）霉菌菌絲細(xì)胞的生長(zhǎng)和延伸過(guò)程 ? Neuro
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