20xx年食品營養(yǎng)與衛(wèi)生公選課講義(編輯修改稿)
2025-08-31 09:27 本頁面
【文章內容簡介】 還要從各個細節(jié)著手．只有這樣，才能從根本上解決問題。食品污染的防制措施主要有： （1）開展衛(wèi)生宣傳教育； （2）食品生產經營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標準； （3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛(wèi)生質量關； （4）加強農藥、獸藥的管理，保護環(huán)境； （5）災區(qū)要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。2糧豆的主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有毒有害物質的污染、倉儲害蟲。2蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題⑴細菌及寄生蟲的污染⑵有害化學物質對蔬菜、水果的污染①農藥污染②工業(yè)廢水中有害化學物質的污染③其他有害化學物質 如：硝酸鹽、亞硝酸鹽2蔬菜、水果的衛(wèi)生管理⑴防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染人畜糞便應經無害化處理在施用；禁止使用未經處理的生活污水灌溉；水果和生食的蔬菜在食用前應清洗干凈，有的應消毒；運輸、銷售時應剔除殘葉、爛根、破損及腐敗變質部分。⑵使用農藥的衛(wèi)生要求嚴格遵守并執(zhí)行有關農藥安全使用規(guī)定；控制農藥的使用量；制定農藥在蔬菜和水果中最大殘留限量標準；慎重使用激素類農藥。⑶工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求水質符合國家工業(yè)廢水排放標準后方可使用，盡量使用地下水灌溉⑷蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生更要求 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右；采用60Coγ射線照射洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可延長保藏期。2食物中毒的概念：指攝入了正常數(shù)量的含有生物性、化學性有毒有害物質的食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如旋毛蟲、囊蟲病)，也不包括以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸 致突變)的疾病。2細菌性食物中毒的六個常見原因：⑴ 生熟食品交叉污染⑵ 食品貯藏不當⑶ 食品未燒熟煮透⑷ 從業(yè)人員帶菌污染食品⑸ 經長時間貯存的食品食用前未再徹底加熱⑹ 進食未加熱處理的生食品肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細菌性食物中毒不同，以運動神經麻痹的癥狀為主，胃腸道的癥狀少見。3黃曲霉毒素中毒多發(fā)生于高溫、潮濕的夏秋季節(jié)，以玉米和花生中最為嚴重。3食物中毒診斷依據(jù)⑴ 中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食物，為食用者不發(fā)病。⑵ 同期食物中的病人的臨床表現(xiàn)基本相似。⑶ 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。⑷ 一般無人與人之間的直接傳染。⑸ 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中間處能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病毒。3發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質是茄堿，又叫龍葵素；鮮黃花菜有毒物質為秋水仙堿，對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產生強烈刺激；果仁有毒物質主要是氰甙，如苦杏仁甙；白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等，尤以白果二酚的毒性為大；柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。3豆?jié){中毒原因是在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質徹底被破壞后可食用。3河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，河豚魚中毒主要有河豚毒素引起，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經毒，還能使呼吸受抑制，血管神經麻痹和血壓下降等。3健康四大基石：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡保障食品安全的措施 ⑴加強“從農田到餐桌”全過程的食品安全管理，才能保證食品的衛(wèi)生質量。① 加強對食源性疾病的控制；② 加強對有害化學藥品的管理與控制；③ 保護生態(tài)環(huán)境；④大力發(fā)展農業(yè)和食品加工新技術。⑵建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)督體系，積極轉變政府職能，實行政事分開，實施衛(wèi)生監(jiān)督綜合執(zhí)法。3 重罰違規(guī)食品生
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