【文章內容簡介】 體，就足夠撐起中國快餐市場的半壁江山。以產業(yè)化為出路如何面對嚴峻挑戰(zhàn)，以有效增強我國民族快餐業(yè)的競爭力已成為餐飲業(yè)人士共同關心的焦點，在武漢舉行的第四屆全國烹飪大賽中式快餐(套餐)比賽上，有關專家、名廚紛紛指出：標準化、工業(yè)化是中國快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。內貿局總經濟師黃海認為，中式快餐市場空間廣闊，但產業(yè)化進程緩慢將會制約其進一步發(fā)展，黃海指出，去年我國快餐業(yè)在餐飲業(yè)整體增幅低于上年，并且食品消費占全社會居民消費比重呈下降趨勢的基礎上實現(xiàn)的，這表明快餐業(yè)的市場增長潛力巨大。黃海亦指出，我國快餐業(yè)的發(fā)展與社會需求相比仍存在較大差距，主要表現(xiàn)在中式快餐品種開發(fā)緩慢，科技含量不高，產業(yè)化和組織化程度較低等方面，使得中式快餐的標準化、規(guī)范化發(fā)展步履艱難，在與西式快餐的競爭中也處于劣勢。隨著入世步伐的加快，在不久的將來各種西式快餐將會憑借其優(yōu)勢擠占國內市場，因此，中式快餐必須加緊解決產業(yè)化問題。盡管西式快餐在中國“橫掃千軍如卷席”，但中式快餐在消費者心目中仍有著極其重要的位置，中國人始終還是要吃“中式快餐”的。這不僅僅是一種傳統(tǒng)情結，也有口味和飲食習慣上的差異。比如許多人認為西式快餐的食品比較容易上火，而中國人講究養(yǎng)身之道，在飲食方面也日益保健化。這種在飲食內容上的差異，決定了中式快餐更具發(fā)展?jié)摿?。品牌經營立現(xiàn)高下中式快餐提供著傳統(tǒng)的中式食品和服務，由于符合大多數(shù)國人的生活習慣，理應占據(jù)上風，但事實上，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應，全新的服務理念在中國市場上取得了主動，其中原因頗令人玩味。按《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》對快餐一詞所作的解釋，快餐的“快”有兩個含義，即省時和省力；快餐滿足人們的需求也有兩個方面的含義，即好吃和營養(yǎng)。由于中西傳統(tǒng)餐飲文化、生活習慣的不同，中西快餐也就形成了較大差異，這一差異主要體現(xiàn)在經營品種及規(guī)模上：中式快餐口味多、品種全，注重色、香、味、形，以味為主；西式快餐品種較少，更注意食物營養(yǎng)；中式快餐以飯為主，飯多于菜，西式快餐菜多于飯，以肉為主；中式快餐多以手工生產、工藝復雜，西式快餐以機械化生產為主，設備配送較規(guī)范。相比之下，西式快餐在員工的招聘、培訓、管理上有一整套科學、嚴格、合理的培訓，其中投入相較而言，西式快餐注重品牌意識，而中式快餐品牌意識淡薄。以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐，其品牌與企業(yè)形象都是經過幾十年的沉淀和積累，具有悠久的歷史和品牌優(yōu)勢。這種優(yōu)勢也是他們在經營擴張中刻意維持和廣為宣傳的。隨著社會經濟的發(fā)展，人們選擇的商品在質量、技術上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字，只有樹立自己的品牌，才能求生存，求發(fā)展。中學為體西學為用西式快餐擁有雄厚的資金力量，而中式快餐往往資金薄弱。目前的中式快餐業(yè)多屬個體、私營或合作企業(yè)，資金力量薄弱，一般能發(fā)展到23個連鎖店已是不錯，而很難發(fā)展為在全國、乃至全世界的知名集團和企業(yè)公司。借鑒西式快餐的發(fā)展經驗，凝聚資金，集中力量發(fā)展幾具快餐業(yè)中的航空母艦企業(yè)，是中式快餐揚眉吐氣的途徑之一。中式快餐的推銷和促銷手段單一、呆板。在傳統(tǒng)的飲食業(yè)中，多是沒有推銷和促銷活動。西式快餐則多以豐富多彩的促銷手段，如價格打折，贈送禮品，發(fā)放貴賓券等，并輔以大量的廣告宣傳，以此吸引顧客。中式快餐作為引進西式快餐后衍生的一種全新業(yè)態(tài)，虛心向西式快餐學習，是其發(fā)展的起點。然而學習國際化的管理經驗，決不意味著可以簡單模仿、照搬。最重要的是在市場定位、目標造型和體系確立上作文章。中式快餐應根據(jù)消費者的不同創(chuàng)制組合既具有鮮明特點，又具有豐富多彩的地方風味的快餐，如學生餐、辦公餐、老年餐等，走具有自身特色的發(fā)展道路。但中式快餐要取得成功亦非易事，在中西文化日益交融的今天，中式快餐應吸取西式快餐的長處，采用現(xiàn)代化經營和規(guī)?；芾怼＠?，各連鎖店的裝修和設計、標牌統(tǒng)一標準，供應品種的價目表及餐桌位置的設置，員工的服飾等等，特別是標準、快捷、優(yōu)勢的服務，更值得借鑒。三、營銷模式快餐主食類 1．品種選擇是快餐經營的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。（一）主要提供： A．早餐：、小籠包、菜夾餅、肉夾饃等。、稀飯、豆腐腦等。 B．中餐及晚餐： 第一是飯食類：如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等； 第二是面食類：如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等； 第三是面點類：如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉,顧客到了以后可以快速制作，而面點則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業(yè)，任何快餐店經營的品種都不可過多過雜，否則既會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個快餐店變得難以運作。這里有兩種方案可供選擇：一種是一個快餐店只經營一類快餐品種，要么經營飯食，要么經營面條，要么經營面點；另一種是以經營某類快餐品種為主，兼營部分其它兩類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到，什么品種都經營，所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。這里順便說一句，如果一個快餐店經營飯食或面點，最好同時經營幾種湯菜并提供一些免費小菜。（二）安全營養(yǎng)： (食譜配方是在高級營養(yǎng)師指導下配制的：在快餐的基礎上突出了營養(yǎng)的特點，并且食物的配比合理平衡，所含營養(yǎng)素全面，能滿足人體需要的營養(yǎng)量。這是在一般快餐公司沒有的。 (食物內容多樣化：每份餐包括了五大類食物，即谷薯類，蔬菜類，肉蛋類，豆類，油脂類，數(shù)量充足，比例適當。供給的一份餐中有13種肉類，或雞或魚或?；蜇i或海產品等，蔬菜占50%比例，其中有葉、根、莖、花、瓜、豆類、菌類、海藻等不同的蔬菜。主食以米飯為主，配以紅豆，綠豆，玉米粒等雜糧，經常更換。每份餐有37種食物品種搭配，可稱的上花樣多，品種齊全。 (營養(yǎng)素全面，比例適當：每份餐按輕體勞動者計算，熱量9001100千卡，占全日總熱量的40%。蛋白質35~40克，占總熱能1015%；脂肪30%；碳水化合物占總熱量的5560%，鈣200 毫克，鐵78毫克，鋅56毫克，視黃醇當量300毫克以上，維生素C為50毫克以上。除鈣偏低外，其余營養(yǎng)素均滿足一餐的需要量。 (烹調美味可口：菜肴口味以閩菜特色為主，清淡，鮮美，注重菜的原汁原味。配料精致，考究，以塊、片、丁、絲、條不同形狀組合協(xié)調，并采用燒、炒、煎、熗、炸、蒸各種烹調方法。出品后色、香、味、形、誘人。 (衛(wèi)生好：率先使用環(huán)保盒，一次到位?？偣驹O有食品衛(wèi)生檢驗中心，對出廠的食品每天進行檢測。各分公司設有專職質檢員，把好每道菜肴的制做工藝流程，確保食品衛(wèi)生安全。以上充分顯示了營養(yǎng)快餐的五大特點：快捷，衛(wèi)生，營養(yǎng)，美味，價廉。 最終消費群體是：在寫字樓內的上班一族。