【文章內(nèi)容簡介】 味。：：，合格后進行設備安全檢查。：檢查電器設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。：整個廚房衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。然后由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記薄上簽字，第二天由值早班人員簽字領取。：工具準備可分為三個方面：①通電通氣檢查蒸鍋運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。 ②將用于蒸制菜肴過程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上； ③將各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒備好；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是①各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；②蒸鍋清潔衛(wèi)生，無異味；③抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，放置操作臺面上，均以取用方便為準。：將蒸制菜肴是需要的各種料頭，蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《標準菜譜》中規(guī)定的規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盒盛放，擺放在料理臺的固定位置上。各種料頭規(guī)格標準如下： 蔥段長短cm，蔥絲長5cm、，,、香菜段長3cm，，辣椒絲長4cm、辣椒粒03cm見方。：：將切制成型的肉類、魚等塊型原料根據(jù)《標準菜譜》中對調(diào)味料的使用標準和腌制時間進行提前腌制處理。：用于制做蒸丸、餅一類的泥料，則需提前按《標準菜譜》中的規(guī)定進行調(diào)制釀味。：將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，按《標準菜譜》的規(guī)定在碗或其它器皿中裝碗定型，—3小時，熟透后取出，以備開餐后使用。 ：有些蒸制菜肴食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應在開餐前加工、盛裝準備好，并送到備餐間，以供開餐后隨時取用。：將提前預制加工好的蒸制菜肴分別按銷售標準裝盤，用保鮮膜封嚴，送明檔固定的位置擺好。：由于蒸鍋廚房承擔整個酒店蒸鍋制作與供應的任務，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。；；。：：檢查的主要項目有：①蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進入工作狀態(tài)；②油、氣、電路是否正常；③應提前預熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。、預制加工過程的衛(wèi)生要求：準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。墩、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。：所有準備工作結(jié)束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：①將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；②料理臺面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； ③使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈。：：接到點菜員傳遞過來的點菜單或是從水臺傳遞來的經(jīng)過加工的原料，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有：①確認菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量； ②確認桌號標識是否清楚無誤； ③確認水臺傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量是否相符；④—1分鐘內(nèi)完成。：確認工作結(jié)束，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預制好的半成品原料，并對取用的原料進行質(zhì)量檢驗，確認沒有質(zhì)量問題后兩桌號夾夾到盛器邊上。：根據(jù)《標準菜譜》中規(guī)定的火候要求對不同的原料進行蒸制加熱。整魚加熱8—10分鐘，整蟹加熱12—15分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類加熱3—6分鐘，半成品加熱3—5分鐘。：將蒸熟的菜肴取出后，要進行必要的整理裝盤工作，具體內(nèi)容包括：①應該去掉蔥姜等料頭的，將料頭揀出；②需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器； ③需要進行撒配料或澆汁的菜肴分別撒上配料或澆汁； ④需要盤飾的菜肴則根據(jù)具體情況進行盤飾處理，然后夾上桌好。：：調(diào)味料整理程序與要求如下：①將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；②食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。：將剩余的預制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。：將料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。、水池：①將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；②將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源，放凈內(nèi)部水分，用清水將內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；③先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 、墻壁：蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。：將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭23遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。：衛(wèi)生清理的標準如下：①油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結(jié)，無污漬；②恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；③擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；④地面無雜物、無積水； ⑤蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；⑥抹布清潔、無油漬、無異味。：：按食堂衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。：檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。：蒸鍋工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。：工具準備可分為三個方面：①機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修；②爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上； ③調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；④其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：①各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；②各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；③抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；④將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。：檢驗原料的步驟是：①將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準對領取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領用；②將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工；③將領用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中；④主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領取一次。：：無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團的具體投料標準與操作規(guī)程按《面點作業(yè)指導書》中的規(guī)定執(zhí)行。：①需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料；②餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行；③調(diào)制餡料的一般程序是：◆先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；◆容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；◆使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可；④各種餡料的調(diào)制必需嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準與操作規(guī)程執(zhí)行。：電餅鐺崗的面點廚師在領取原料之后，投料與工藝流程按《面點作業(yè)指導書》中的規(guī)定執(zhí)行。有些需要提前進行熟制加工的面點品種,各崗位應根據(jù)每天的開餐時間，做好預先熟制，如米飯的熟制加工等。：各崗位面點廚師按《面點作業(yè)指導書》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。 ①包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存； ②面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放； ③其它的品種則按各自的制品要求進行加工；④面點生坯預制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。 常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。：有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜擬、醬料等，面點廚師應在開餐前加工、盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。：：各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取13份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤。：①首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈； ②將裝盤包好的面點樣品擺放在餐廳內(nèi)設置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌； ③樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。