【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 味。：：，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。：檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。：整個(gè)廚房衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。然后由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記薄上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。：工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：①通電通氣檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。 ②將用于蒸制菜肴過程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上； ③將各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒備好；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是①各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；②蒸鍋清潔衛(wèi)生，無異味；③抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。：將蒸制菜肴是需要的各種料頭，蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盒盛放，擺放在料理臺(tái)的固定位置上。各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下： 蔥段長短cm，蔥絲長5cm、，,、香菜段長3cm，，辣椒絲長4cm、辣椒粒03cm見方。：：將切制成型的肉類、魚等塊型原料根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中對(duì)調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理。：用于制做蒸丸、餅一類的泥料，則需提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定進(jìn)行調(diào)制釀味。：將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的規(guī)定在碗或其它器皿中裝碗定型，—3小時(shí)，熟透后取出，以備開餐后使用。 ：有些蒸制菜肴食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，并送到備餐間，以供開餐后隨時(shí)取用。：將提前預(yù)制加工好的蒸制菜肴分別按銷售標(biāo)準(zhǔn)裝盤，用保鮮膜封嚴(yán)，送明檔固定的位置擺好。：由于蒸鍋廚房承擔(dān)整個(gè)酒店蒸鍋制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。；；。：：檢查的主要項(xiàng)目有：①蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)；②油、氣、電路是否正常；③應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。墩、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：①將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；②料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； ③使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。：：接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單或是從水臺(tái)傳遞來的經(jīng)過加工的原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：①確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量； ②確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤； ③確認(rèn)水臺(tái)傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量是否相符；④—1分鐘內(nèi)完成。：確認(rèn)工作結(jié)束，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料，并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)沒有質(zhì)量問題后兩桌號(hào)夾夾到盛器邊上。：根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的火候要求對(duì)不同的原料進(jìn)行蒸制加熱。整魚加熱8—10分鐘，整蟹加熱12—15分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類加熱3—6分鐘，半成品加熱3—5分鐘。：將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤工作，具體內(nèi)容包括：①應(yīng)該去掉蔥姜等料頭的，將料頭揀出；②需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器； ③需要進(jìn)行撒配料或澆汁的菜肴分別撒上配料或澆汁； ④需要盤飾的菜肴則根據(jù)具體情況進(jìn)行盤飾處理，然后夾上桌好。：：調(diào)味料整理程序與要求如下：①將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；②食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。：將剩余的預(yù)制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。：將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。、水池：①將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；②將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源，放凈內(nèi)部水分，用清水將內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；③先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 、墻壁：蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。：將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭23遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：①油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；②恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；③擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；④地面無雜物、無積水； ⑤蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；⑥抹布清潔、無油漬、無異味。：：按食堂衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。：檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。：蒸鍋工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。：工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：①機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；②爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上； ③調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；④其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：①各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；②各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；③抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；④將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤、搟面杖、走捶等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。：檢驗(yàn)原料的步驟是：①將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用；②將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工；③將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中；④主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。：：無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。：①需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料；②餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；③調(diào)制餡料的一般程序是：◆先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；◆容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；◆使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可；④各種餡料的調(diào)制必需嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。：電餅鐺崗的面點(diǎn)廚師在領(lǐng)取原料之后，投料與工藝流程按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種,各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工等。：各崗位面點(diǎn)廚師按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成型。 ①包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存； ②面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放； ③其它的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工；④面點(diǎn)生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。 常備的面點(diǎn)品種的生坯必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。：有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜擬、醬料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。：：各崗位的面點(diǎn)廚師在開餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取13份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤。：①首先將餐廳的菜點(diǎn)樣品展示臺(tái)擦拭干凈； ②將裝盤包好的面點(diǎn)樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌； ③樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點(diǎn)選。