豆制品作業(yè)指導(dǎo)書(編輯修改稿)
2025-08-30 07:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 求點(diǎn)漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點(diǎn)漿溫度在9095度，點(diǎn)好后悶漿1015分鐘。然后破腦上下翻動數(shù)次，使泔水浮出，待12分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出。 澆制 在壓機(jī)車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對準(zhǔn)木框四邊，并把布壓在框底部，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。 壓榨時應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時間為1520分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時應(yīng)剔除次品。 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸510分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。 作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程編號章節(jié)6油豆腐加工成型工藝規(guī)程版本A修訂0油炸豆腐加工工藝規(guī)程1. 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2. 工藝流程豆腐片 鹵水煮 攤涼 油炸 調(diào)味 初包裝 殺菌 成品包裝3. 工藝和操作要求先將鹵水燒開溫度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100℃以內(nèi)；，并以此類推熱煮。 攤涼 把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時要強(qiáng)制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。 先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120℃，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫攪拌均勻，若油低于100℃，則繼續(xù)加溫，如油溫在100℃之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），5～6分鐘后可以取出。 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。 內(nèi)包裝包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時豆腐片放置平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。 殺菌首先對殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120℃停止，打開進(jìn)料門，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100℃以上，高溫殺菌結(jié)束。 成品包裝 先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進(jìn)行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識；封牢箱口，送于成品倉庫按規(guī)格類別存放。 作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程編號章節(jié)7內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程版本A修訂0內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了內(nèi)酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2工藝流程 煮漿 冷卻點(diǎn)漿 灌裝封口 裝箱排包 加熱凝固 冷卻成型 成品3 工藝和操作要求 煮漿 內(nèi)酯豆?jié){一般采用敞口式燒煮，豆?jié){煮到100105度并保溫58分鐘，悶漿2分鐘最為理想。煮好的漿不能存放過長，要做到現(xiàn)打現(xiàn)煮，否則，因時間過長會導(dǎo)致原漿變性或蛋白質(zhì)流失。 冷卻點(diǎn)漿在冷卻前應(yīng)用熱開水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機(jī)、管道等進(jìn)行消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)將上述設(shè)備清洗干凈。冷卻設(shè)備采用熱交換器，冷卻后漿溫應(yīng)在1030℃。點(diǎn)漿用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作凝固劑，添加量：%，%，%。點(diǎn)漿時先用少量水將凝固劑化開，邊攪拌邊加入漿中，使凝固劑和豆?jié){混勻均勻。點(diǎn)漿后的豆?jié){應(yīng)及時灌裝，以防凝固。 灌裝封口在灌裝前應(yīng)對灌裝機(jī)及相關(guān)管道、容器進(jìn)行清洗，用熱水消毒。生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清洗。在灌裝時漿應(yīng)灌滿，消除泡末。在封口時，蓋膜應(yīng)對準(zhǔn)，封口應(yīng)牢固不皺。裝箱排包應(yīng)擺放整齊。排包時應(yīng)剔除破包、漏包。 加熱凝固加溫槽水溫必須保持8090℃。加溫時間為3040分鐘為宜。 冷卻成型加熱結(jié)束后，將箱疊放整齊，冷卻至常溫或冷藏。
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