【文章內(nèi)容簡介】 ，應(yīng)用無毒、無味、堅固、不易生銹、易于清洗消毒、耐腐蝕的材料制成，與產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑，無凹陷或裂縫。盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專門容器存放，必要時加貼標簽并應(yīng)及時處理。設(shè)置車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。廢棄物嚴禁堆積在工作區(qū)域內(nèi)，盛放廢棄物的容器應(yīng)易清洗、消毒，不允許與盛放產(chǎn)品的容器混淆。車間單凍機冷卻水排水管及解凍槽排水融化裝置應(yīng)直接與車間排水管相連。車間禁止使用木（竹）制品。設(shè)備和設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。工廠因配備適當?shù)臋z驗設(shè)備，以備對原料、半成品等進行監(jiān)控檢驗。用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀應(yīng)齊全、正常運轉(zhuǎn)、定期校正。五、組織機構(gòu)工廠應(yīng)設(shè)有管理機構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制機構(gòu)。負責“良好操作規(guī)范”的設(shè)計、實施、監(jiān)督和檢查等。生產(chǎn)加工負責人與質(zhì)量、衛(wèi)生管理機構(gòu)負責人不能相互兼任。生產(chǎn)管理機構(gòu)直屬廠長領(lǐng)導，負責制訂本廠的質(zhì)量手冊并按質(zhì)量手冊組織安排全廠的生產(chǎn)。質(zhì)量、衛(wèi)生控制機構(gòu)：l 直屬廠長領(lǐng)導，并享有充分的權(quán)限，以執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其負責人有權(quán)停止生產(chǎn)或停貨。l 負責從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。l 對加工人員和檢驗人員按所制訂的培訓計劃進行，并向培訓合格人員發(fā)證。l 監(jiān)督檢查全廠實行衛(wèi)生管理情況。六、人員要求（一） 健康要求1. 直接接觸蔬菜加工人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查，檢查合格后方可上崗。2. 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位?；撔曰驖B出性皮膚病、疥、瘡等傳染性創(chuàng)傷者。手外傷者；腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；活動性肺結(jié)核或傳染性肝炎患者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。（二） 衛(wèi)生要求1. 直接接觸蔬菜加工人員應(yīng)保持高度個人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進車間必須穿著清潔 衛(wèi)生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，頭發(fā)不得外露。2. 進入車間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水沖洗手，必要時經(jīng)干手器干燥。鞋靴也經(jīng)消毒池內(nèi)消毒。3. 禁止將個人衣物或其他個人物品（包括珍貴飾物、手表等）帶入車間，禁止在車間內(nèi)飲食及吸煙。不得留長指甲、染指甲油，不得涂抹化妝品。4. 生產(chǎn)操作中如需帶手套者，可使用乳膠手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，必要時定期消毒，禁止使用線手套。車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負責監(jiān)督檢查進入車間人員衣著和消毒情況。（三） 知識要求1. 生產(chǎn)管理、質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制部門負責人應(yīng)有大專以上文化水平并具備實際經(jīng)驗的人員擔任。2. 感官檢驗員和安全衛(wèi)生控制人員應(yīng)具備高中以上水平及四年實際工作實踐經(jīng)驗并經(jīng)過專業(yè)培訓合格的人員擔任。3. 化驗室人員應(yīng)具備干重以上水平，并經(jīng)專業(yè)培訓合格的人員擔任。七、加工工藝管理（一） 加工工藝書的制定和執(zhí)行1. 工廠應(yīng)制訂“加工工藝書”。由生產(chǎn)部門主辦，同時征得品質(zhì)、安全衛(wèi)生管理部門認可，修訂執(zhí)行。2. “加工工藝書”內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標簽、儲存等要求及規(guī)定。3. 應(yīng)教育和培訓加工人員按“加工工藝書”執(zhí)行。（二） 原輔料要求1. 進廠原料經(jīng)驗收應(yīng)新鮮、清潔、無污染。2. 經(jīng)對原料化驗，對未受微生物、化學物和放射性等污染的蔬菜進行水洗處理后再進行加工。3. 經(jīng)對原料化驗，對受化學物污染的蔬菜應(yīng)單獨存放并退貨。4. 加工用水（冰）應(yīng)符合GB5749《生活飲用水水質(zhì)標準》和GB4600《人造冰》的要求。（三） 出口速凍蔬菜加工工藝書：（1） 所采用的原料應(yīng)符合工藝要求所需的品種、成熟度、新鮮度，色澤形狀良好，大小均勻。（2） 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、微生物等項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定。（3） 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。（4） 篩選原料的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時洗刷消毒；原料應(yīng)輕取輕放，不得野蠻操作。2. 清洗整理:(1) 接受上道工序的 合格原料置容器中以流水沖洗，洗凈塵土，除去雜質(zhì)，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以徹底洗凈泥沙。 應(yīng)使水不斷溢出，以便去除漂浮異物。洗菜水應(yīng)經(jīng)常更換，保證洗凈。(2) 嚴格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細等形態(tài)要求符合標準，同時注意剔除不合格品。(3) 工器具，班前、班后清洗消毒，保持清潔。使用機械，班前做好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。3. 漂燙（殺青）（1） 接上道工序半成品后要及時漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。用夾層鍋漂燙時需不斷翻動，用漂燙機燙時，上料要均勻，目的在于使其受熱均勻。（2） 嚴格按工藝要求進行操作，根據(jù)不同品種、不同客戶要求，調(diào)節(jié)浸燙水溫和浸燙時間，保持產(chǎn)品原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分。（3） 注意：每次漂燙蔬菜數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入蔬菜后水溫迅速恢復到規(guī)定溫度。（4） 漂燙設(shè)備定時清洗，遺留物要清洗干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。漂燙用水定時更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。4. 冷卻：（1） 漂燙后迅速將蔬菜放在自來水中降溫，然后置于冰水中，快速冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降至10以下，以防變色。（2） 冷卻的同時進行清洗，進一步去凈雜質(zhì)。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。應(yīng)迅速冷卻，蔬菜不宜在冷卻水中長時間浸泡。（3） 冷卻用器械不得對產(chǎn)品色澤造成影響。5. 擺盤：（1） 盤凍產(chǎn)品，用不銹鋼盤速凍。按規(guī)定進行操作。（2） 稱重：以1kg／盤為例，要添加合理的讓水重，保證解凍后足量，一般讓重2%—10%。6. 速凍：（1） 速凍設(shè)備由專人操作，定期檢查保養(yǎng)，及時處理機械故障，保障生產(chǎn)順利進行。（2） 進入速凍機的半成品擺放要厚度適宜，均勻一致，確保冷凍效果。（3） 根據(jù)速凍品種不同，準確調(diào)節(jié)傳遞速度，確保冷凍效果。（4） 速凍機生產(chǎn)時機內(nèi)溫度35℃以下，速凍庫溫30℃以下，速凍后產(chǎn)品溫度達18℃以下。7. 掛冰衣：（1） 對塊莖、豆類等的產(chǎn)品浸入0℃的冰水中23秒，迅速提出，震蕩出去多余的水分，是產(chǎn)品表面光亮、均勻、圓滑。（2） 成品包裝前，質(zhì)檢科應(yīng)對產(chǎn)品質(zhì)量進行感官指標和微生物檢驗，若不符合規(guī)定要求，一概不得進入包裝工序。8. 包裝：（1） 封口前嚴格稱重，標準重量要求誤差在177。1%之間，重量不合格均按不合格產(chǎn)品處理。（2） 包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進行，嚴禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進行。（3） 包裝用品使用前均需嚴格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破損或污染等現(xiàn)象不得使用，大盒外要正確印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號及級別標準標記，要求清楚、正確。9. 金屬探測：產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測器進行檢測，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過金屬探測器。10. 冷藏：（1） 包裝完畢的產(chǎn)品，應(yīng)及時入庫，分垛存放，以免溫度回升而影響產(chǎn)品質(zhì)量，待微生物檢驗合格后，方可歸大垛存放。（2） 冷藏庫應(yīng)保持庫內(nèi)清潔，無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期、批次分別存放，碼垛整齊，標記清楚，垛底有墊板，要求墊高30cm。垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風制冷，保持溫度平衡。（3） 貨垛離墻20cm、離頂棚50cm、及冷氣排管4050，垛間距15cm，庫內(nèi)通道大于2m。在出口產(chǎn)品同庫內(nèi)不得存放其他有異味商品，要專庫專存。（4） 工器具不能直接與地面接觸，要求每隔30分鐘對使用的 工具、器具消毒滅菌一次，確保細菌不超標。八、包裝和標記（一）包裝產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進行，包裝間內(nèi)溫度保持在1－10℃。、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能檢驗合格。包裝物料應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝材料。凡有水濕、霉變、蟲蛀破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計尺寸合理、大小適中?！嬉韵?，紙箱底部和上部有粘合劑粘牢并用膠帶封口。包裝應(yīng)完整、牢固，適于長途運輸。（二）標記《食品標簽通用標準》的規(guī)定。、公司名稱及產(chǎn)品商標，紙箱兩堵頭印有規(guī)格、凈重、批號和廠代號及生產(chǎn)日期。九、品質(zhì)安全衛(wèi)生管理（一）“品質(zhì)控制標準書”的制訂及內(nèi)容1.“品質(zhì)控制標準書”由工廠質(zhì)量檢驗部門制訂并經(jīng)生產(chǎn)部門認可后遵照執(zhí)行。2.“品質(zhì)控制標準書”的內(nèi)容應(yīng)包括本段中“原料品質(zhì)管理”、“加工過程中的品質(zhì)管理”和“成品的品質(zhì)管理”中規(guī)定的內(nèi)容。3.“品質(zhì)控制標準書”應(yīng)規(guī)定重要加工設(shè)備的計量器（溫度計、衡器）定期計量和校準記掛，并作好記錄，車間用衡器每日至少校準一次。：（1）“品質(zhì)控制標準書”中應(yīng)制定原料的品質(zhì)標準，檢驗項目、驗收標準，抽樣及檢驗方法等。（2）發(fā)現(xiàn)原料不符合標準，停止運入車間。（3）記錄原料驗收結(jié)果。：（1）“品質(zhì)控制標準書”應(yīng)按出口合同規(guī)定制定速凍蔬菜加工半成品的檢驗項目，驗收標準，抽樣及檢驗方法等。（2）按第7條中規(guī)定控制各加工工藝點。（3）加工中品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象是，應(yīng)迅速追查原因，并切實加以糾正后才能繼續(xù)生產(chǎn)。（4）記錄半成品檢驗結(jié)果。：（1）“品質(zhì)控制標準書”應(yīng)附有出口合同規(guī)定的速凍蔬菜質(zhì)量標準。（2）每批速凍蔬菜檢驗合格后方可入冷藏庫。（3）速凍成品經(jīng)檢驗不合格者不得出口，應(yīng)單獨存放，并設(shè)有標記以示區(qū)別。（4）成品發(fā)運出廠后，顧客提出疑問或發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的問題，應(yīng)立即采取妥善的補救措施。（5）記錄成品檢驗結(jié)果及反饋和處理情況。（二）“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”的制定及內(nèi)容1.“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”由工廠衛(wèi)生管理機構(gòu)制訂并執(zhí)行，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后遵照執(zhí)行。2.“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運輸衛(wèi)生管理等?！靶l(wèi)生標準操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計劃，規(guī)定檢查項目及周期并建立記錄。：（1）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有專人負責，每日清掃洗刷保持清潔，地面應(yīng)保持良好維修。無破損、不積水、不起塵埃。（2）廠區(qū)內(nèi)禁止對反不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蠅、蚊等有害動物孳生。禁止飼養(yǎng)畜禽。（3）廠區(qū)內(nèi)設(shè)有防鼠設(shè)施，并有圖示，每日檢查一次。（4）排水溝應(yīng)隨時保持暢通，不得淤積，阻塞。廢棄物、下腳料即使處理，必要是消毒清洗。（5）廠區(qū)廁所應(yīng)每日打掃兩次，并消毒。：（1）車間各設(shè)施隨時保持完整，如有破損應(yīng)立即修補。（2）消毒間衛(wèi)生每日打掃，消毒池中消毒水每日更換兩次。（3）更衣室（包括廁所、淋?。┰O(shè)衛(wèi)生值日人員每日打掃，保持清潔。（4）一切接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具在每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)后必須進行有效的清洗，必要時予以消毒，消毒后徹底清洗。（5）加工所用之水應(yīng)定期化驗，每年一次由衛(wèi)生防疫站進行全項目化驗，工廠每月進行一次微生物檢驗，每日一次有效氯濃度的測定。：按“六、人員要求”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。：（1） 冷藏庫內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生，貨物按批擺放整齊，禁止產(chǎn)品接觸地面。（2） 冷藏庫內(nèi)禁止存放帶異味商品及衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。（3） 運輸車（船）集裝箱工具必須實施定期消毒與清洗。（4） 設(shè)有各種衛(wèi)生執(zhí)行記錄、檢驗記錄和糾偏記錄。十、冷藏與運輸管理（一）冷藏冷卻排管上的霜應(yīng)定期清除，保持最少積霜，以防止污染產(chǎn)品包裝。1. 冷藏庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品按不同等級、規(guī)格、批次分別堆放，貨垛之間及貨與庫頂、庫墻間應(yīng)有30——。垛底托板不低于10cm.2. 冷藏庫溫度保持在20℃及以下，并盡量保持穩(wěn)定，庫內(nèi)備有溫度自動記錄儀。3. 禁止未包裝之凍品與包裝成品，原料與成品同儲一庫，同庫內(nèi)不能同時存放其他異味商品，做到專庫專用。4. 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時處理。5. 經(jīng)長途運輸之冷凍成品需經(jīng)驗收合格方可入冷藏庫，凍品中心溫度高于8℃時，禁止直接入冷藏庫，經(jīng)檢驗品質(zhì)正常的，需經(jīng)速凍將中心溫度降至18℃后方可入冷藏庫。（二）運輸運輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥之冷凍車（船）集裝箱。十一、記錄檔案（一）加工廠建立資料檔案及其內(nèi)容1. 工廠質(zhì)量手冊。2. 良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）。3. HACCP計劃手冊。4. 各種產(chǎn)品的標準及檢驗方法標準。5. 加工工藝書。6. 品質(zhì)控制標準書。7. 生產(chǎn)設(shè)備儀器一覽表，使用說明及維護、保養(yǎng)和操作規(guī)程。（二）記錄及處理：（1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄。（2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄。（3） HACCP計劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄）。（4） 產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進口國及國外反應(yīng)檔案，質(zhì)量信息反饋及處理記錄。（5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗記錄（6）計量儀器校正記錄。（7）記錄人及記錄和對人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)由修改人在文字附近簽名。：各種記錄應(yīng)保存三年。 十二、質(zhì)量信息反饋及處理加工廠應(yīng)建立“質(zhì)量信息反饋及處理”制度，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題有專人查找原因。及時加以糾正。經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品不準發(fā)運出廠，如發(fā)現(xiàn)有害人體健康的安全衛(wèi)生項目不合格時，對已經(jīng)出廠的產(chǎn)品，應(yīng)予以迅速追回，同時由廠方對買方做出妥善處理。對存在質(zhì)量問題及處理結(jié)果應(yīng)做好詳細記錄，并及時上報當?shù)爻鋈刖持v演檢疫局。附錄二 出口速凍蔬菜加工SSOP 模式（全體成員）該衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）包括水質(zhì)衛(wèi)生（包括冰）、設(shè)備工器具衛(wèi)