【文章內(nèi)容簡介】 部資料，嚴(yán)禁泄露 名 稱 英 文 產(chǎn) 地 備 注 國 家 地 區(qū) 酸 甘 苦 醇 香 藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 牙買加 (西印度群島 ) 中美洲 ○ ● ● ● PS : 記 號 表 示 ● 強(qiáng) ◎ 中 ○ 弱 哥倫比亞 COLOMBIA 哥倫比亞 南美洲 ◎ ◎ ● ◎ 摩卡 MOCHA 依索比亞 非美洲 ● ◎ ● ● 曼特寧 MGNDELING 印尼 (蘇門答臘 ) 亞洲 ● ● ● 巴西 BRAZIL 巴西 南美洲 ○ ○ ○ 爪哇 JAVA 印尼 亞洲 ● ○ 熱咖啡 BEE HOT COFFEE 冰咖啡 SPECIAL FRADE CHILLED COFFEE 意大利咖啡 COFFEE ESPRESSO 美式咖啡 COFFEE AMERICA 炭燒咖啡 WOOD COAL COFFEE 咖啡的品種和特色 藍(lán)山咖啡 :產(chǎn)于牙買加 ,甘醇香、微酸、風(fēng)味細(xì)膩、口味清淡。 云南咖啡：濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。 哥倫比亞咖啡：產(chǎn) 于南美洲 , 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡：產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。 曼特寧咖啡：產(chǎn)于印尼 ~蘇門答臘，苦醇香、香濃苦。 摩卡咖啡：產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤滑的中強(qiáng)酸甘性特性。 爪哇咖啡：產(chǎn)于印尼 ~爪哇島，強(qiáng)苦弱香、無酸。 咖啡豆 咖啡豆生長于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。當(dāng)茶褐色的咖啡豆出現(xiàn)在您的眼前之前，實(shí)際上已經(jīng)過了各種不同的流通過程與許多人之手。 咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉 伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西（約 30％）、第二位的是以哥倫比亞（約10％）為中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯約占三成，其余的 10％則分布于亞洲各20201215 第 11 頁 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 國及各多數(shù)島嶼。 小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中呈現(xiàn)琥珀的美麗顏色，這就是一般人對于咖啡非常深刻的三個印象。 當(dāng)您在探索咖啡的歷史及其風(fēng)姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有著近似茉莉的小白花，其果實(shí)由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是它果實(shí)里的種子。 而且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。 目前咖啡的生產(chǎn)國約有六十國，大多是位于標(biāo)高 300－ 400 公尺的地區(qū)，有時也有在標(biāo)高2020－ 2500 公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔 1500 公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質(zhì)較好。 最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量為 1500－ 2020 公厘，而平均溫度為 20 度左右，不會降霜的地區(qū)。 咖啡樹是屬于阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農(nóng)園中都 將高度剪至二公尺左右，以?？Х榷沟钠焚|(zhì)，并便于管理。 目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)弗拉種）及利比里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的。 即使是在同一生產(chǎn)國中，也會因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會有各自不同的屬性：故無法將一國的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的！ ● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆 關(guān)于生咖啡豆 一棵咖啡樹約可結(jié)３－５公斤的咖啡櫻桃，并可精 制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手與時間，將咖啡櫻桃轉(zhuǎn)變?yōu)樯Х榷埂? 阿拉比卡種與羅布斯塔種 阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二，不適于生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳。 羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合味咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長于低地?？共×?qiáng)。 利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進(jìn)口到日本。 平豆與圓豆 熟而紅的咖啡櫻桃 ，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。一般而20201215 第 12 頁 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 言，咖啡的果實(shí)是由兩棵橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。 從收成到出貨 收成果實(shí)后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內(nèi)果皮及銀皮。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。 干燥式方法較為單純。首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場上一兩個星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。 以這種方式精制而成的咖啡 豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產(chǎn)的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質(zhì)。因此，必須細(xì)心地加以師選才行。 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實(shí)放入流動的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。再以水洗過后，曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之，最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。 水洗式的咖啡豆較以干燥式 而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國產(chǎn)量的 70％左右都采此一方法。 有時在發(fā)酵過程中，若處理不當(dāng)將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑?，各種豆都能夠散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來。 為了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開遙遠(yuǎn)的商船旅行。 咖啡樹的栽培 咖啡樹是屬于阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限于特別的環(huán)境，要在溫暖的氣溫 (攝氏一五～二五度 )、濕度、陽光、風(fēng)、雨及土壤等條件調(diào)和所組成的環(huán)境，才能培育出結(jié)實(shí)的咖啡樹，獲得豐富的收獲。以 赤道為中心，南北緯二三．五度的熱帶區(qū)為咖啡主要生長地帶。此地區(qū)受陽光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質(zhì)愈好。不過一旦高度達(dá)到會降霜雪的程度時，反而不適合栽種。 咖啡果實(shí) 咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日后會凋謝。果實(shí)與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實(shí)最初為綠色，完全成熟時則變成濃艷的紅色，一般用手即可摘取。果實(shí)堅(jiān)固的外皮與在其中膠狀的果肉內(nèi)，含有硬殼覆蓋種子。果實(shí)通常都有附殼的種子 二粒，種子是細(xì)長的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在采收后二個月 (咖啡年度是十月到隔年九月止 )由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱 Newcrop；經(jīng)過一年的稱 Pastcrop；經(jīng)過數(shù)年后的稱 Oldcrop?？Х榷故寝r(nóng)作物，新鮮度自然會影響其味道，價格除了特別品外 (如 *也及特咖啡 )，新收獲品的價格通常比較高。＊注：也及特 (釀造的意思 )，是指在數(shù)年間生產(chǎn)地的高地倉庫保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風(fēng)味，這類咖啡是以額外的高價交易的。但在倉庫放置多年而褪色的豆子只不過是老豆子而已 。于商業(yè)立場而言，放置數(shù)年的利息、保管費(fèi)等合計加算，即使是額外高價來交易仍不合算。 咖啡的原種 咖啡的原種有三類： 非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。 以三原種加以繁殖研發(fā)，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種占百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共占百分之二十四。 A:阿拉比卡種 (Arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應(yīng)力大，在三原種中品質(zhì)最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而風(fēng)味各異。而且香 味最好的阿拉20201215 第 13 頁 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 比卡種的咖啡因含量約為羅比斯塔種的一半。 B:羅比斯塔種 (Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀(jì)開始試種時，發(fā)現(xiàn)它對病蟲害抵抗力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。 C:里培瑞卡種 (Libbrica)：原產(chǎn)于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內(nèi)即大受歡迎，然而有一段時間由于遭到蟲害的侵蝕， 幾乎被滅種了。現(xiàn)有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種。 認(rèn)識咖啡因 咖啡中的咖啡因，難溶于冷水，卻易溶于熱水?？Х纫驎碳?大腦皮質(zhì)，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調(diào)整心臟機(jī)能的強(qiáng)心劑，又有擴(kuò)張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止于咖啡。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。攝取過多的咖啡因，容易發(fā)生耳鳴、心肌亢進(jìn)（心臟跳動迅速、脈搏次數(shù)增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。 為何喝咖啡較容易睡不著？ 許多人都有喝了咖啡后，因精神亢奮而睡 不著的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)槿梭w內(nèi)有一種叫做腺甘酸的傳導(dǎo)物質(zhì)，它能夠控制神經(jīng)活動，產(chǎn)生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內(nèi)以為腺甘酸的作用已經(jīng)發(fā)生，讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，并不表示體力真的獲得恢復(fù)。此外，每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同，對其敏感度也就有所差異，所以有人在喝了咖啡后，并不覺得睡眠受到影響。 咖啡是否會造成鈣質(zhì)流失？ 近年來 由于國人對于鈣質(zhì)流失和骨質(zhì)疏松的問題越來越重視，對于咖啡也產(chǎn)生相當(dāng)?shù)囊苫?。至于咖啡因的攝取和骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系，仍在持續(xù)研究中，目前并沒有直接證據(jù)顯示咖啡因會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質(zhì)的排泄。因此在此建議咖啡愛好族應(yīng)該多吃些高鈣食品來補(bǔ)充鈣質(zhì)，如準(zhǔn)備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補(bǔ)充鈣質(zhì)，還能使咖啡更加美味。 咖啡是否要趁熱喝才正確？ 咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。一杯好咖啡，在溫度高低時的口感表現(xiàn) 應(yīng)該是一致的，這也是為什么咖啡的測試鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒。一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r更好。但因?yàn)榭Х缺举|(zhì)的不穩(wěn)定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，以另一個角度來談，當(dāng)一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節(jié)。 咖啡是美容殺手？ 到目前為止，并沒有任何一項(xiàng)研究結(jié)果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關(guān)系。相反地，適量的咖啡 因會加速新陳代謝、促進(jìn)消化、改善便秘，并能夠改善皮膚的粗糙現(xiàn)象。關(guān)于咖啡因能加速新陳代謝，有一說是咖啡會加速燃燒卡洛里，達(dá)到減肥的功效，基本上理論是正確的，但是這種卡洛里的燃燒還不至于讓體重減輕多少，如果咖啡里還加了糖和奶精，從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。 哪些人不適合飲用咖啡？ 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，因?yàn)榭Х纫驎黾有奶俣榷斐尚呐K缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應(yīng)盡量少喝咖啡，才 不致因過量而導(dǎo)致病情惡化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美國食品及藥物管理局（ FDA）曾發(fā)表聲明，建議已經(jīng)懷孕或可能懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。因?yàn)樵袐D在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進(jìn)入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內(nèi)。除此之外，許多研究并無法證明適量的咖啡因會對胎20201215 第 14 頁 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 兒造成不利的影響，也沒有醫(yī)學(xué)報告禁止孕婦喝咖啡。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因的攝取需較為謹(jǐn)慎?？傊?，如果發(fā)現(xiàn)自己喝咖啡后感到身體不適，就應(yīng)暫時不要喝咖啡，然后再從少量、改變喝法等方式著手