【文章內(nèi)容簡介】 溫度 176。C 生長情況 10 抑制生長 0 絕大部分不能生長 10 停止生長 216。冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在 1℃ 以上 8℃ 以下儲藏。216。 凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在 30℃ 以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在 18℃ 以下低溫儲藏。216。冷藏： 2～ 15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降 溫。保存期短、幾天到數(shù)周216。冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 12～ 23度、保存期長。 急凍：指要求食品的溫度在 30分鐘內(nèi)迅速下降到－ 20度左右的過程； 緩凍：將食品置于－ 2～－ 5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。 長期保藏食品用冷庫、長途運輸食品用冷藏車船。 216。冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一 直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。 食品保存期限（ time） 保存溫度 (temperature) 保存耐受量 (tolerance) 注意事項：新鮮、預(yù)處理216。用冷水或冰致冷時，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；216。要防止致冷劑外溢造成的食品污染。216。長期冷藏時應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象 。216。食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。216。對解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。 食品解凍溫度解凍時間與組織狀態(tài) 解凍溫度 解凍時間 (min) 組織狀態(tài) 0 510 完全恢復(fù) 10 140 基本恢復(fù) 38 30 基本不恢復(fù) 常見食品適宜的冷藏條件 食物名稱 溫度 176。C 保藏期 鮮肉 1~1 10~20天 凍肉 10~18 數(shù)月 鮮蛋 2 數(shù)月 鮮奶 1~2 1~2天 菠菜 0 10~14天 黃瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天 蘿卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉 13 6~10天 橘子 0~3 3~4周(三 ) 高溫保藏：高溫加真空密閉 .：216。巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 940C 1000C 適用于食品有牛奶、 pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。216。高溫殺菌： 110～ 121度 、 20分左右，可使繁殖性和芽胞 型細菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。 216。超高溫滅菌法（ ultra high temperature process UHT）： 溫度達 120度 —150 度 時間 1—3 秒216。煮沸法：溫度在 100度的滅菌方法 216。微波加熱 (microwave heating) 利用高頻電磁波提高食品溫度 達到滅菌目的216。熱力致死時間 (thermal death time， TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。 216。D值：在一定溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間或每殺死 90% 原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間 。Z 仿熱力致死時間曲線216。 Z值： 在熱力致死時間曲線上，一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的加熱溫度變化值稱為 Z值。 反映微生物在不同致死溫度下的相對耐熱性 ① 感官及營養(yǎng)素的影響： 1000C以下 ② 美拉德反應(yīng)： 100～ 1500C時某些氨基酸可與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，亦稱美拉德反應(yīng) (maillard reaction)， 使產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色。 ③ 產(chǎn)生毒物： (四 )食品輻照保藏1．輻照食品 (irradiated food)的概念 : 指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的 γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于 10兆電子伏 (MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物 DNA、 RNA、 蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是 DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。 2. 輻照源 60 鈷 137銫 利用 60鈷 137銫產(chǎn)生的 γ射線照射食品 3. 輻照劑量：已被輻照物吸收的能量表示。 Gy（ 戈瑞） KGy（ 千戈瑞） MGy（ 兆戈瑞） 1 Gy =100 rad（ 拉德） 各類食品輻照目的及劑量 (KGY) 食品分類 目的 有效劑量范圍 根莖類 抑芽 ~ 蔬菜水果 殺蟲 ~ 谷類豆類 殺蟲 ~ 海產(chǎn)品等 殺菌 ~ 肉類等 殺菌 ~ 調(diào)味品 殺菌 ~10 脫水蔬菜 殺菌 ~10 4. 食品輻照的用途及優(yōu)點 5. 輻照食品的衛(wèi)生安全性　　 在 10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。 1980年 FAO/WHO 輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量 10kGy以下不需要做毒理學(xué)實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。 6. 輻照食品的管理： 我國輻照食品標(biāo)準(zhǔn) 品種 目的 吸收劑量 (KGY) 熟肉類 滅菌 干果類 滅蟲 ~ 新鮮水果 抑芽 豬肉 滅蟲 豆類 滅蟲 谷類 滅蟲