重點(diǎn)內(nèi)容鮮乳分散系的特征與構(gòu)成及各種成分的分散規(guī)律(編輯修改稿)
2024-08-28 14:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 油三酯、膽甾醇、維生素 A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層，磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)，在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳的含脂率。 2 脂肪球的構(gòu)造及其存在狀態(tài) 2 脂肪球的構(gòu)造及其存在狀態(tài) 3 乳脂肪的理化常數(shù) （ 1）比重：乳脂肪的比重，在 15 ℃ 時(shí)與同溫度同體積水之比約為~， 100 ℃ 時(shí) ~； （ 2）熔點(diǎn)：根據(jù)所含甘油酯的種類與數(shù)量不同而異，一般為 28~33 ℃ ； （ 3）皂化值：將 1g油脂完全皂化所需 NaOH（ KOH）的 mg數(shù)，皂化值與 FA的分子量成反比，故根據(jù)皂化值可以估計(jì)脂肪酸的種類。牛乳脂 220~240（約 226），牛脂豬脂 190~200； （ 4）碘值：其表示不飽和脂肪酸的數(shù)量，即以 100g油脂所能吸收碘的 g數(shù)來(lái)表示，乳脂肪 26~38（ 30左右）； （ 5）水溶性揮發(fā)性脂肪酸值：指中和 5g脂肪蒸發(fā)出的揮發(fā)性脂肪酸所消耗的 ml數(shù)，乳脂肪為 24~30，動(dòng)植物油脂大約為 1； （ 6）波連斯克值：指脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸的數(shù)量，即中和5g脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的 ml數(shù)，牛乳脂肪為 ~； （ 7）酸值：指中和油脂中所含游離脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游離脂肪酸用堿中和時(shí)所消耗的 mg數(shù)，一般乳脂肪的酸值為 ~，陳舊的奶油酸值可達(dá) 30以上，要求 10以下。 （二） 磷脂 乳中的磷脂類近 %，一般為 %~%， 包括三種，卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，其中 意義最大為卵磷脂，量為 %~%，它是 構(gòu)成脂肪球膜蛋白質(zhì)絡(luò)合物的主要成分。 （三）膽固醇 麥角固醇 紫外線 VD2 7脫氫膽固醇 紫外線 VD3 （ 1）乳清酸（ Orotic acid）， 73~122mg/L （ 2） 3羥基 3甲基戊二酸（ HMC） （ 3）乳糖 （ 4）鈣 （ 5）不飽和脂肪酸 （ 6）磷脂 乳中含有多種降低膽固醇的成分 四、糖類 主要是乳糖，少量的葡萄糖，果糖，半乳糖等。 牛乳 %，兔乳 %，馬乳 %，人乳 6%~8%。 （一）乳糖的分類 乳糖異構(gòu)體的性狀比較 項(xiàng)目 α乳糖水合物 α乳糖無(wú)水物 β乳糖 制法 乳糖濃縮液在 ℃ 以下結(jié)晶 α乳糖水合物減壓加熱或無(wú)水乙醇處理 乳糖濃縮液在℃ 以上結(jié)晶 熔點(diǎn)（ ℃ ） 202 溶解度（ g/100ml， 20℃ ） 8 — 55 甜味 較弱 — 較強(qiáng) 晶型 單斜晶三棱形 針狀三棱形 金剛石形、針狀三棱形 比旋光度[α]20D 1 α乳糖水合物 2 α乳糖無(wú)水物 初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶于水，形成飽和溶液，此時(shí)的溶解度為初溶解度。 終溶解度：初溶解度是暫時(shí)的，隨著 α乳糖轉(zhuǎn)化為β乳糖，從而使 α乳糖減少， 直到 α乳糖和 β乳糖達(dá)到平衡為止，此時(shí) α乳糖已飽和，此時(shí)的溶解度為終溶解度。 過(guò)溶解度：將乳糖的飽和溶液冷卻，在沒(méi)有晶核的情況下，一般不會(huì)形成晶核，而溶液可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持飽和狀態(tài)，也稱為過(guò)飽和溶液。 3 β乳糖 （二） 乳糖的性質(zhì)及作用 1 乳糖遠(yuǎn)叫較麥芽糖難溶解于水，其飽和溶液 15 ℃ 時(shí)%， 25℃ 時(shí) %； 2 乳糖的甜度較蔗糖弱，為蔗糖的 1/6~1/5； 3 乳糖對(duì)酸的作用較蔗糖和麥芽糖穩(wěn)定； 4 只有乳糖酶可以分解乳糖； 5 乳糖主要存在于脫脂乳中 乳清中（干酪） 少量存在于稀奶油中 酪乳中（奶油） 6 乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系； 7 乳糖分解后生成的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）； 8 乳糖可以防止肝臟脂肪沉積。 （三）乳中其他
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