重點內容鮮乳分散系的特征與構成及各種成分的分散規(guī)律(編輯修改稿)
2025-08-28 14:19 本頁面
【文章內容簡介】 油三酯、膽甾醇、維生素 A、金屬及一些酶類構成，同時還有鹽類和少量結合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酯結合形成膜的內層，磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強大親水基的蛋白質，構成了膜的外層。脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)，在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會互相聚結在一起。因此，可以利用這一原理生產奶油和測定乳的含脂率。 2 脂肪球的構造及其存在狀態(tài) 2 脂肪球的構造及其存在狀態(tài) 3 乳脂肪的理化常數 （ 1）比重：乳脂肪的比重，在 15 ℃ 時與同溫度同體積水之比約為~， 100 ℃ 時 ~； （ 2）熔點：根據所含甘油酯的種類與數量不同而異，一般為 28~33 ℃ ； （ 3）皂化值：將 1g油脂完全皂化所需 NaOH（ KOH）的 mg數，皂化值與 FA的分子量成反比，故根據皂化值可以估計脂肪酸的種類。牛乳脂 220~240（約 226），牛脂豬脂 190~200； （ 4）碘值：其表示不飽和脂肪酸的數量，即以 100g油脂所能吸收碘的 g數來表示，乳脂肪 26~38（ 30左右）； （ 5）水溶性揮發(fā)性脂肪酸值：指中和 5g脂肪蒸發(fā)出的揮發(fā)性脂肪酸所消耗的 ml數，乳脂肪為 24~30，動植物油脂大約為 1； （ 6）波連斯克值：指脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸的數量，即中和5g脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的 ml數，牛乳脂肪為 ~； （ 7）酸值：指中和油脂中所含游離脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游離脂肪酸用堿中和時所消耗的 mg數，一般乳脂肪的酸值為 ~，陳舊的奶油酸值可達 30以上，要求 10以下。 （二） 磷脂 乳中的磷脂類近 %，一般為 %~%， 包括三種，卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂，其中 意義最大為卵磷脂，量為 %~%，它是 構成脂肪球膜蛋白質絡合物的主要成分。 （三）膽固醇 麥角固醇 紫外線 VD2 7脫氫膽固醇 紫外線 VD3 （ 1）乳清酸（ Orotic acid）， 73~122mg/L （ 2） 3羥基 3甲基戊二酸（ HMC） （ 3）乳糖 （ 4）鈣 （ 5）不飽和脂肪酸 （ 6）磷脂 乳中含有多種降低膽固醇的成分 四、糖類 主要是乳糖，少量的葡萄糖，果糖，半乳糖等。 牛乳 %，兔乳 %，馬乳 %，人乳 6%~8%。 （一）乳糖的分類 乳糖異構體的性狀比較 項目 α乳糖水合物 α乳糖無水物 β乳糖 制法 乳糖濃縮液在 ℃ 以下結晶 α乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理 乳糖濃縮液在℃ 以上結晶 熔點（ ℃ ） 202 溶解度（ g/100ml， 20℃ ） 8 — 55 甜味 較弱 — 較強 晶型 單斜晶三棱形 針狀三棱形 金剛石形、針狀三棱形 比旋光度[α]20D 1 α乳糖水合物 2 α乳糖無水物 初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶于水，形成飽和溶液，此時的溶解度為初溶解度。 終溶解度：初溶解度是暫時的，隨著 α乳糖轉化為β乳糖，從而使 α乳糖減少， 直到 α乳糖和 β乳糖達到平衡為止，此時 α乳糖已飽和，此時的溶解度為終溶解度。 過溶解度：將乳糖的飽和溶液冷卻，在沒有晶核的情況下，一般不會形成晶核，而溶液可在較長時間內保持飽和狀態(tài)，也稱為過飽和溶液。 3 β乳糖 （二） 乳糖的性質及作用 1 乳糖遠叫較麥芽糖難溶解于水，其飽和溶液 15 ℃ 時%， 25℃ 時 %； 2 乳糖的甜度較蔗糖弱，為蔗糖的 1/6~1/5； 3 乳糖對酸的作用較蔗糖和麥芽糖穩(wěn)定； 4 只有乳糖酶可以分解乳糖； 5 乳糖主要存在于脫脂乳中 乳清中（干酪） 少量存在于稀奶油中 酪乳中（奶油） 6 乳糖與鈣的代謝有密切關系； 7 乳糖分解后生成的半乳糖是形成腦神經中重要成分（糖脂質）； 8 乳糖可以防止肝臟脂肪沉積。 （三）乳中其他
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