第二篇乳與乳制品第七章乳粉(編輯修改稿)
2024-08-28 13:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 濃縮乳 噴霧干燥 出粉 冷卻 篩粉 晾粉 檢驗(yàn) 包裝 加熱 空氣過濾 氣粉分離 排風(fēng) 2） 噴霧干燥設(shè)備類型 乳粉噴霧干燥設(shè)備類型很多，主要有壓力噴霧與離心噴霧兩大類。這兩類設(shè)備按熱風(fēng)與物料的流向，又可以分為順流、 (1) 壓力式噴霧干燥設(shè)備： 立式和臥式并流型平底干燥機(jī)，多數(shù)是人工出粉；立式和臥式并流型尖底干燥機(jī)，機(jī)械出粉，亦可以人工出粉。 (2) 離心式噴霧干燥設(shè)備： 高速旋轉(zhuǎn)的離心盤將濃乳水平噴出，所以，干燥室必須呈圓柱形，有立式并流形平底干燥機(jī)，人工出粉；立式并流形尖底干燥機(jī)，機(jī)械出粉，亦可人工出粉。 離心噴霧干燥機(jī)有以下特點(diǎn) ① 調(diào)整離心盤的轉(zhuǎn)速，就可以增減濃縮乳的處理量 。 ② 所得到的乳粉顆粒比較均勻 。 ③ 濃度和粘度高的乳，都可以噴霧，所以乳的濃度可以提高到 50 ％以上 。 ④ 不需要高壓泵，容易自動(dòng)控制。 3）干燥設(shè)備組成 噴霧干燥設(shè)備類型雖然很多，但都是由干燥室 （ Drying Chamber）、 霧化器（ Atomizer） 、 高壓泵（ High Pressure Pump）、 空氣過濾器、 空氣加熱器、 進(jìn)、排風(fēng)機(jī)捕粉裝置及氣流調(diào)節(jié)裝置組成粉。 （ 4） 噴霧干燥方法 1）壓力噴霧干燥法 濃乳借助高壓泵的壓力，高速地通過壓力式霧化器的銳角，連續(xù)地、均勻地呈扇形霧膜狀（中空膜）噴射到干燥室內(nèi)，并分散成微細(xì)霧滴，與同時(shí)進(jìn)入的熱風(fēng)接觸，水分被瞬間蒸發(fā)，乳滴被干燥成粉末。壓力噴霧干燥條件通常控制范圍如表 274 2）離心噴霧干燥法 離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤的離心力作用進(jìn)行霧化，將濃乳噴成霧狀，同時(shí)與熱分接觸而達(dá)到干燥的目的。霧化器一般都采用圓盤式、鐘式、多盤式或多嘴式等類型。離心噴霧干燥條件通?？刂品秶绫?275所示： 7. 出粉、冷卻、包裝 （ 1） 出粉與冷卻 干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達(dá) 60 ℃ 。盡快出粉 （ 2） 1. 篩粉：篩底網(wǎng)眼為 40～ 60 2. 貯粉：冷卻的乳粉經(jīng)過一定時(shí)間（ 12～ 24 h）的貯 （ 3） 包裝 第三節(jié) 速溶乳粉的加工 一、速溶乳粉的質(zhì)量特征 二、 一般加工原理及工藝要求 三、 工藝流程及質(zhì)量控制 一、速溶乳粉的質(zhì)量特征 ? 速溶乳粉是一種較新的產(chǎn)品，首先投入大量生產(chǎn)的是脫脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生產(chǎn)。 ? 此外，半脫脂速溶乳粉、速溶稀乳油粉和速溶可可乳粉等種類日趨繁多。其質(zhì)量特征如下 : (1)用水沖調(diào)復(fù)原時(shí)，溶解的很快，而且不會(huì)在水面上結(jié)成小團(tuán)； (2)顆粒較大，一般為 100800 μ m (3)乳糖呈結(jié)晶態(tài)的 α 含水乳糖，而不是非結(jié)晶無定形的 (4)水分含量 較高，一般 %%，不利于保藏 二、 一般加工原理及工藝要求 （一） 脫脂速溶乳粉 普通的脫脂乳粉一般有下列三個(gè)缺點(diǎn)： ①有某種程度的焦煮氣味 。 ② 溶解性差 。 ③ 保藏中吸濕性大，易結(jié)塊。 ?速溶乳粉則完全沒有這些缺點(diǎn)。 ?一般普通脫脂乳粉產(chǎn)生上述三個(gè)缺點(diǎn)的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，對熱很敏感，在殺菌和濃縮過程中，如果溫度控制不當(dāng)就會(huì)引起變性，因而影響到乳粉的溶解性。 ?另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羥基，它是引起乳粉具有焦煮氣味的原因。 速溶乳粉的特點(diǎn) ? 乳糖的晶型和乳粉的顆粒結(jié)構(gòu)狀態(tài)與一般普通乳粉不同。 ? 乳糖溶液具有兩種旋光性的異構(gòu)體，即 α －乳糖和 β －乳糖。其中 β －乳糖常常多于 α－乳糖，在室溫下二者之比是 ∶1 ，在100 ℃ 下二者之比是 ∶1 。 ? 當(dāng)噴霧時(shí)由于牛乳瞬間干燥成乳粉，妨礙了乳糖進(jìn)行結(jié)晶而形成一種無定形的玻璃狀態(tài)的非結(jié)晶的 α －乳糖與 β －乳糖的混合物。 速溶乳粉的特點(diǎn) ? 這種玻璃狀態(tài)的乳糖具有很強(qiáng)的吸濕性。含有這種乳糖的普通脫脂乳粉在 35 ℃ 、 70%的相對濕度下放置 4~10 h后，吸收水分可達(dá) 10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖開始變成結(jié)晶狀態(tài)。 ? 如果這時(shí)將多余的殘留水分再經(jīng)過一次干燥，使其蒸發(fā)后，就形成一種含有結(jié)晶狀態(tài)乳糖的乳粉。 ? 這種乳粉吸濕性很小，耐保藏。速溶脂脫乳粉就是根據(jù)這種特性而制造出來的，這種工藝方法稱為吸潮再干燥方法。 速溶奶粉的顆粒再造過程 生產(chǎn)速溶脂乳粉時(shí)應(yīng)考慮以下五個(gè)方面 : 1. 加熱對乳清蛋白質(zhì)的影響 當(dāng)制造速溶脫脂乳粉時(shí)，最好采用 80 ℃ 、 15 s 2. 加熱對牛乳中酶和細(xì)菌的影響 為了使乳清蛋白變性程度不超過 5%，最好采用 80 ℃ 、 15 s的殺菌條件。磷酸酶和酯酶也都能在上述兩個(gè)加熱條件下鈍
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