探討中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化及發(fā)展(編輯修改稿)
2025-08-10 21:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 媒體要求,設(shè)計(jì)出交流的識(shí)別符號(hào),以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價(jià)值觀。但在中式餐飲市場(chǎng)中，理因加入中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，以及Q、S、C+V理念，更好的融合符合中國(guó)餐飲市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化。借鑒這些理論,在此，可將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為中式的理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺標(biāo)準(zhǔn)化。(一)理念標(biāo)準(zhǔn)化 理念標(biāo)準(zhǔn)化通過行為和視覺的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價(jià)值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場(chǎng)行為和社會(huì)行為,保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的順利實(shí)施,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和價(jià)值追求。 (二)行為標(biāo)準(zhǔn)化 企業(yè)行為包括企業(yè)員工對(duì)內(nèi)和對(duì)外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對(duì)顧客的滿意度有重要影響,對(duì)企業(yè)的發(fā)展有重要作用。其中Q、S、C+V也在其中體現(xiàn)，發(fā)揮作用，它具體包含以下三個(gè)方面。 第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財(cái)、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實(shí)現(xiàn)原料及采購(gòu)、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。在此又可細(xì)分為三點(diǎn)： 1. 原料及采購(gòu)?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化烹飪?cè)鲜遣惋嫯a(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方法，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個(gè)環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購(gòu)配送的成本和損耗。 烹飪加工過程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個(gè)決定性過程。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對(duì)產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。過去在個(gè)體作坊或單店經(jīng)營(yíng)的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來控制，特別是“大廚”更是一個(gè)酒店菜品的靈魂，經(jīng)營(yíng)的菜品品種由大廚來決定，菜肴的制作方法由大廚來言傳身教，菜品的質(zhì)量由大廚來控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經(jīng)營(yíng)的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無法進(jìn)行復(fù)制，無法進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。因此，酒店一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術(shù)”和核心競(jìng)爭(zhēng)力。這正是肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運(yùn)用這種標(biāo)準(zhǔn)化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。 所有標(biāo)準(zhǔn)化的
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