【文章內(nèi)容簡介】 ：建議采用蒸包機、保溫爐或與點心對應的器皿盛放。178。 西式點心至少3款：建議采用面包籃盛放，如采用切片面包，須配備烤面包機、小包裝黃油、果醬（須用小冰箱盛放）及一次性黃油刀。如采用包裝食品，應去除包裝后放在盛器中。178。 粥品至少2款：建議采用電保溫粥煲盛放。178。 時令蔬菜至少1款：建議采用保溫爐盛放。 178。 粥菜至少6款：建議采用玻璃碗、陶瓷或不銹鋼器皿盛放。178。 粗糧至少2款：建議采用保溫爐盛放。178。 蛋品至少2款：建議采用保溫爐盛放。178。 肉品至少2款：建議采用保溫爐盛放。178。 水果至少3款（選擇當?shù)禺敿舅航ㄗh采用玻璃水果碗盛放。相關品種制作及l(fā) 在自助餐開餐期間，檢查食品品種，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 未提供具有當?shù)靥厣恼信泣c心/特色早點、菜品等令自助早餐增色的菜品；161。 食品品種缺少；161。 食品未用相應的盛器盛放；161。 品種未輪回更換；161。 盛器空，食品未及時添加；161。 其他不符合品牌標準的。11自助餐食品質(zhì)量符合出品要求。6分規(guī)格是 否在自助餐開餐期間，檢查食品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 食品溫度不符合保溫要求：需加熱食品（熱菜類/熱飲類/蒸點類/粥飯類65℃以上），冷藏食品（2℃6℃）或需加熱食品及冷藏食品未采用相應的容器保溫；m 粥稠度太薄或太厚，不是當天熬制的；m 炸食品炸焦；m 水果不新鮮，未去皮加工成小塊；m 白煮蛋表面未洗凈；m 西點如面包、蛋糕不新鮮；m 其他食品質(zhì)量不符合品牌標準的現(xiàn)象。12自助餐飲料品種符合品牌標準，及時補充。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開餐期間，檢查飲料品種，飲品類至少4款（不含茶水）：需冷藏飲品采用小冰箱盛放，需加熱的飲品建議采用專用保溫壺、保溫暖鼎、飲料機等盛放。如采用鮮牛奶，需配小包裝白糖或方糖；如采用純咖啡，需配小包裝白糖和奶精。l 在自助餐開餐期間，檢查飲料品種，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 盛器空，飲料未及時添加；161。 飲料品種缺少；161。 飲料未用相應盛器盛放；161。 其他不符合品牌標準的。13自助餐飲料質(zhì)量符合出品要求。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開餐期間，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：需加熱的飲品未使用加熱設備進行保溫，需冷藏飲品未冷藏儲存；飲料濃度較低，口感淡。m 其他飲品質(zhì)量不符合品牌標準的現(xiàn)象。14自助餐布局規(guī)劃合理，布置有充足的空間，能有效流轉(zhuǎn)。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開餐期間，檢查自助餐鋪臺：根據(jù)供應品種分區(qū)域設置（如飲品區(qū)、點心區(qū)、餐具區(qū)等），并注意干、濕區(qū)域分開；餐具擺放整齊（保持在同一水平線），供應充足；桌面保持清潔；每種菜品配備夾子或調(diào)羹（需墊骨盆），方便顧客取用；l 在自助餐開餐期間，檢查自助餐鋪臺，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：○ 自助餐臺空間未達到品牌標準要求，不能保證客人方便取餐及員工補充、撤換食品、餐具；供應品種未分區(qū)域放置；餐具擺放凌亂；餐具缺少；桌面有明顯污跡；每種菜品未配夾子或公羹，未墊骨盆。15餐具符合品牌標準、清潔、情況良好。6分規(guī)格是 否l 檢查骨盆、調(diào)羹、杯子、筷子、菜品盛器各20件，托盤若干，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 餐具未按照品牌標準要求配置，式樣、材質(zhì)不符合要求；161。 有明顯缺口；161。 觀感明顯開裂、破損；161。 影響使用安全的；161。 有微小破損的餐具超過抽查總數(shù)的10%。161。 托盤未有序擺放，隨意放置。161。 污跡、水跡、油漬等；16咖啡屋每天每個班次召開班前會，有關資料保存30天。4 分管理是 否l 隨機選擇一個咖啡屋員工，詢問員工今天是否完成了例會？詢問員工今天的例會內(nèi)容？l 檢查每天的例會程序是否包含了以下內(nèi)容：161。 預訂的情況161。 當天的大力推銷菜、沽清菜、時令蔬菜161。 當天的工作分工安排；161。 當?shù)鼐频晷畔ⅲ?61。 15分鐘培訓。l 如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 酒店沒有召開每天的例會；161。 例會內(nèi)容簡單，不完整；161。 沒有記錄或記錄不完整；161。 記錄與實際情況不符。17在規(guī)定營業(yè)時間內(nèi)咖啡屋保持營業(yè)狀態(tài)。6分管理是 否l 最低早餐營業(yè)時間如下：161。 早餐6:45——9:30。l 最低午晚餐營業(yè)時間如下：★ 茶咖啡屋午晚餐：早餐結(jié)束至—21:00（如是自助午晚餐：午餐：11:3013:30；晚餐：17:3021:00。從自助早餐結(jié)束至21點咖啡屋營業(yè)結(jié)束，在非自助午晚餐供應時間段，咖啡屋須提供數(shù)量有限的點餐以滿足顧客需求）★ 好藍屋酒店大廚咖啡屋午晚餐：早餐結(jié)束至—21:30。l 詢問一個咖啡屋／總臺員工咖啡屋營業(yè)時間。l 檢查酒店的營業(yè)時間標準，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 沒有符合最低營業(yè)時間的標準。 161。 僅提供簡易早餐的茶咖啡屋未提供微波方便食品，未在大堂或咖啡屋提供微波爐、飲水機。18菜肴質(zhì)量符合出品要求，提供當?shù)靥厣穗取?0分規(guī)格是 否l 檢查咖啡屋午晚餐供應情況，采用點餐形式的茶咖啡屋午晚餐供應標準（以提供有當?shù)靥厣臓I養(yǎng)套餐、商務套餐、面點為主）： 配備簡易版廚房的咖啡屋：178。 營養(yǎng)套餐至少2款（門店可自制營養(yǎng)套餐或選擇指定供應商提供）；178。 商務套餐至少4款（門店可自制商務套餐或選擇指定供應商提供）；178。 面點至少2款（可提供水餃、餛飩、面條等）178。 炒飯類（配例湯）至少1款；178。 時令綠葉蔬菜至少1款；配備標準版廚房的咖啡屋：178。 營養(yǎng)套餐至少4款（門店可自制營養(yǎng)套餐或選擇指定供應商提供）；178。 商務套餐至少4款（門店可自制商務套餐或選擇指定供應商提供）；178。 面點至少2款（可提供水餃、餛飩、面條等）；178。 炒飯類（配例湯）至少1款；178。 時令綠葉蔬菜至少1款；178。 連鎖店可根據(jù)設備和人員配備情況提供適量的炒菜類。營養(yǎng)套餐含：主菜一款、米飯一碗，佐飯醬一碟、開胃菜一碟、新鮮水果一份。商務套餐含：主菜一款、米飯一碗配例湯。（注：上述商務套餐標準暫緩執(zhí)行）l 檢查咖啡屋午晚餐供應情況，采用自助餐形式的茶咖啡屋午晚餐供應標準：自助午晚餐供應菜品總數(shù)不低于18款（不提供冷菜），連鎖店應提供具有當?shù)靥厣狞c心、菜品等令自助餐增色的食品。178。 飲品類至少2款（不含茶水）：需冷藏飲品采用小冰箱盛放，需加熱的飲品建議采用保溫壺、保溫暖鼎、飲料機等盛放。如采用純咖啡，需配小包裝白糖和奶精。178。 開胃小菜至少3款：建議采用玻璃碗、陶瓷或不銹鋼器皿盛放。178。 主食至少2款（其中米飯常年供應）：建議采用保溫爐盛放。178。 熱菜至少6款（其中至少：3款葷菜、2款半葷素菜、1款素菜）：建議采用保溫爐盛放。178。 點心至少2款：建議采用蒸包機、保溫爐或與點心對應的器皿盛放。178。 湯品至少1款：建議采用電保溫粥煲盛放。 178。 水果至少2款（選擇當?shù)禺敿舅航ㄗh采用玻璃水果碗盛放。自助午晚餐其他要求：178。 需加熱食品（熱菜類/熱飲類/蒸點類/粥飯類/湯類65℃以上），冷藏食品（2℃6℃）。需加熱食品及冷藏食品必須采用相應的容器保溫。178。 從自助早餐結(jié)束至21：00咖啡屋營業(yè)結(jié)束，在非自助午晚餐供應時間段，咖啡屋須提供數(shù)量有限的點餐以滿足顧客需求，供應品種為： 面點至少2款（可提供水餃、餛飩、面條等）；178。 自助午晚餐須明碼標價，具體售價由連鎖店根據(jù)市場情況自定；178。 自助午晚餐菜單需每餐更新，每6天一個輪回，每3個月更換一次。所有供應食品需有相應的菜名立牌，中英文對照，立牌樣式同自助早餐。l 檢查咖啡屋午晚餐菜肴出品情況和菜單情況，如果發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 午晚餐供應不符合標準要求；161。 菜肴出品溫度、質(zhì)量、時間不符合出品要求；u 菜單上無當?shù)靥厣嘶蛭刺峁┊數(shù)靥厣穗龋?61。 其他不符合品牌標準的現(xiàn)象。19每天15分鐘培訓作為咖啡屋每天例會的一部分內(nèi)容（茶咖啡屋每月一次）。4分管理是 否l 隨機選擇一個咖啡屋員工，詢問員工今天是否完成了培訓？詢問員工今天的培訓內(nèi)容？l 如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：161。 未按期進行培訓；161。 培訓記錄不齊全；161。 培訓記錄未保存三個月?！? 無培訓計劃，未按照培訓計劃實施培訓或培訓記錄與計劃不符。廚房設備題號項目分值類別回答1★爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機、食品冷藏等設備的種類、數(shù)量符合品牌標準。6分規(guī)格是 否● 查看爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機、食品冷藏等廚房設備。如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分★ 爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙、食品冷藏等廚房設備的種類、數(shù)量不符合品牌標準。2爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機等設備處于良好狀態(tài)。6分規(guī)格是 否l 查看爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機、開水爐、微波爐、熱水器、電飯煲等廚房設備。如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分161。 煤氣點火棒橡膠管老化，兩端無軋頭；161。 爐灶煤氣開關松動,損壞；161。 爐灶爐膛和耐火磚損壞；161。 爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機、開水爐、微波爐、熱水器、電飯煲等設備損壞，不能正常使用； 161。 其他的損壞或不能正常使用。3★食品冷藏設備處于良好狀態(tài)，保持在規(guī)定的溫度，有溫度顯示。6分規(guī)格是 否l 查看廚房食品冷藏設備，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分★ 食品冷藏設備工作不正常；161。 制冷設備溫度顯示器故障（如果有）；161。 冷藏箱溫度高于5℃，冷凍箱溫度高于10℃；161。 冷庫溫度高于15℃。161。 其他的損壞或不能正常使用。4★紫外線消毒燈、凈水器干凈、工作正常。4分衛(wèi)生是 否★ 查看廚房消毒燈，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請選擇“否”： ★ 廚房冷菜間內(nèi)未配備消毒燈；★ 廚房未配備凈水器；161。 凈水器無濾芯更換記錄；161。 消毒燈不亮或閃爍、凈水器濾芯已過更換期；161。 消毒燈，凈水器污跡、油膩；161。 消毒燈，凈水器破損。46★廚房設備、工作臺表面處于良好工作狀態(tài)。64分規(guī)格是 否l 查看廚房設備、工作臺表面，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分 ： ★ 廚房未配備開水爐； ★ 廚房冷菜間內(nèi)未配備消毒燈；★ 廚房未配備凈水器；★ 廚房揀菜臺離地高度不足50公分；★ 冷菜間未配備溫度計（溫度計需上墻）或冷菜間室溫高于25℃161。 凈水器無濾芯更換記錄；消毒燈不亮或閃爍、凈水器濾芯已過更換期；○ 消毒燈，凈水器破損。161。 廚房（冷菜間、點心間）空調(diào)工作不正常；161。 刀、砧板、勺等有損壞；161。 工作臺柜子破損，門壞關不上；161。 廚房水池、龍頭等損壞；廚房（冷菜間、點心間）空調(diào)工作不正常；冷菜間、點心間未專配溫度計，或冷菜間、點心間室溫高于25℃161。 其他廚房設備損壞或缺少，影響正常營業(yè)的情況。57廚房排氣罩和管道能夠得到專業(yè)清洗和維護。4分管理是 否l 查看廚房排氣罩和管道如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分： 161。 無專業(yè)單位清洗維護協(xié)議或協(xié)議無效(簡易廚房不適用)；161。 無清洗記錄、發(fā)票或發(fā)票復印件；161。 未做到至少每6個月清洗一次；161。 隔油板未每周進行保潔；161。 通風不正常，燈不亮；161。 排油煙設備不正常，運水煙罩設備未開啟使用，管道堵塞；161。 排氣罩、排油煙設備和管道有損壞，無效。廚房總體情況題號項目分值類別回答1廚房門設置符合品牌標準。4分規(guī)格是 否l 查看廚房門，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分： ○廚房門未按出菜口、收糠口和主副食品進出口設置；○出菜口、收糠口門均用傳遞窗代替； ○廚房門未安裝閉門器或閉門器失效。2廚房門、地面、墻面、天花板處于良好狀態(tài)6分規(guī)格是 否l 查看廚房門、地面、墻面、天花板，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分： 161。 廚房地面破損、破損面積超過了10%；161。 廚房地溝、內(nèi)瓷面破損。破損面積超過了10%；161。 廚房門、墻面、天花板破損。破損面積超過了10%；161。 廚房地面、墻面未鋪設瓷磚，地面瓷磚無防滑功能。3★后門和入口處有防昆蟲和老鼠等害蟲的措施。10分管理是 否l 查看后門和入口處，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分： ★ 后門未安裝防昆蟲和老鼠的紗門；★ 廚房排水溝無防鼠措施；★ 未安裝滅蠅燈；★ 廚房區(qū)域可開啟窗未安裝紗窗；161。 紗門已破損，有油膩；161。 滅蠅燈不亮或異常閃爍；161。 廚房發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、蒼蠅等。4自助餐備餐區(qū)維護良好。4分管理是 否l 查看自助餐備餐區(qū)，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分： ○ 自助餐備餐區(qū)臺面、柜子破損；161。 生，熟，水果刀具和砧板混用；161。 刀具未配備消毒水和消毒抹布或（消毒容器過小，不能浸泡消毒刀具）；161。 須改刀食品生熟未分開；161。 自助餐備餐區(qū)冰箱運轉(zhuǎn)不正常，臺面、刀具等破損；161。 自助餐備餐區(qū)冰箱有生熟混放；161。 自助餐備餐區(qū)食品敞放；161。 開市前，未配備消毒過的抹布和筷子，未擺放在消毒過的專用盛器內(nèi)。5廚房環(huán)境及設施設備干凈整潔。10分衛(wèi)生是 否● 檢查廚房區(qū)域，包括：門、窗、墻面、地面、天花板、各種電器（包括冷藏設備、照明等）、各種設施（包括爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機、工作臺、保潔柜、貨架、水池、龍頭等）以及各種廚房用具等，如發(fā)現(xiàn)以下情況，請扣分：○ 積灰、垃圾雜物、蜘蛛網(wǎng)、枯枝敗葉；○ 積水、污垢、涂鴉、油跡；○ 有異味、食物或飲料溢出污漬；○ 擺放雜亂或隨意堆放；○ 其他影響整體環(huán)境衛(wèi)生的清潔問題。廚房操作題號項目分值類別回答1★洗碗間設施設備齊全、良好，三只水斗（一刮、二