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正文內(nèi)容

好藍(lán)屋酒店品牌標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)則xxxx-08-(編輯修改稿)

2025-08-10 19:58 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 :建議采用蒸包機(jī)、保溫爐或與點(diǎn)心對(duì)應(yīng)的器皿盛放。178。 西式點(diǎn)心至少3款:建議采用面包籃盛放,如采用切片面包,須配備烤面包機(jī)、小包裝黃油、果醬(須用小冰箱盛放)及一次性黃油刀。如采用包裝食品,應(yīng)去除包裝后放在盛器中。178。 粥品至少2款:建議采用電保溫粥煲盛放。178。 時(shí)令蔬菜至少1款:建議采用保溫爐盛放。 178。 粥菜至少6款:建議采用玻璃碗、陶瓷或不銹鋼器皿盛放。178。 粗糧至少2款:建議采用保溫爐盛放。178。 蛋品至少2款:建議采用保溫爐盛放。178。 肉品至少2款:建議采用保溫爐盛放。178。 水果至少3款(選擇當(dāng)?shù)禺?dāng)季水果):建議采用玻璃水果碗盛放。相關(guān)品種制作及l(fā) 在自助餐開(kāi)餐期間,檢查食品品種,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 未提供具有當(dāng)?shù)靥厣恼信泣c(diǎn)心/特色早點(diǎn)、菜品等令自助早餐增色的菜品;161。 食品品種缺少;161。 食品未用相應(yīng)的盛器盛放;161。 品種未輪回更換;161。 盛器空,食品未及時(shí)添加;161。 其他不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的。11自助餐食品質(zhì)量符合出品要求。6分規(guī)格是 否在自助餐開(kāi)餐期間,檢查食品質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 食品溫度不符合保溫要求:需加熱食品(熱菜類(lèi)/熱飲類(lèi)/蒸點(diǎn)類(lèi)/粥飯類(lèi)65℃以上),冷藏食品(2℃6℃)或需加熱食品及冷藏食品未采用相應(yīng)的容器保溫;m 粥稠度太薄或太厚,不是當(dāng)天熬制的;m 炸食品炸焦;m 水果不新鮮,未去皮加工成小塊;m 白煮蛋表面未洗凈;m 西點(diǎn)如面包、蛋糕不新鮮;m 其他食品質(zhì)量不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。12自助餐飲料品種符合品牌標(biāo)準(zhǔn),及時(shí)補(bǔ)充。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開(kāi)餐期間,檢查飲料品種,飲品類(lèi)至少4款(不含茶水):需冷藏飲品采用小冰箱盛放,需加熱的飲品建議采用專(zhuān)用保溫壺、保溫暖鼎、飲料機(jī)等盛放。如采用鮮牛奶,需配小包裝白糖或方糖;如采用純咖啡,需配小包裝白糖和奶精。l 在自助餐開(kāi)餐期間,檢查飲料品種,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 盛器空,飲料未及時(shí)添加;161。 飲料品種缺少;161。 飲料未用相應(yīng)盛器盛放;161。 其他不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的。13自助餐飲料質(zhì)量符合出品要求。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開(kāi)餐期間,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:需加熱的飲品未使用加熱設(shè)備進(jìn)行保溫,需冷藏飲品未冷藏儲(chǔ)存;飲料濃度較低,口感淡。m 其他飲品質(zhì)量不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。14自助餐布局規(guī)劃合理,布置有充足的空間,能有效流轉(zhuǎn)。6分規(guī)格是 否l 在自助餐開(kāi)餐期間,檢查自助餐鋪臺(tái):根據(jù)供應(yīng)品種分區(qū)域設(shè)置(如飲品區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、餐具區(qū)等),并注意干、濕區(qū)域分開(kāi);餐具擺放整齊(保持在同一水平線(xiàn)),供應(yīng)充足;桌面保持清潔;每種菜品配備夾子或調(diào)羹(需墊骨盆),方便顧客取用;l 在自助餐開(kāi)餐期間,檢查自助餐鋪臺(tái),如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:○ 自助餐臺(tái)空間未達(dá)到品牌標(biāo)準(zhǔn)要求,不能保證客人方便取餐及員工補(bǔ)充、撤換食品、餐具;供應(yīng)品種未分區(qū)域放置;餐具擺放凌亂;餐具缺少;桌面有明顯污跡;每種菜品未配夾子或公羹,未墊骨盆。15餐具符合品牌標(biāo)準(zhǔn)、清潔、情況良好。6分規(guī)格是 否l 檢查骨盆、調(diào)羹、杯子、筷子、菜品盛器各20件,托盤(pán)若干,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 餐具未按照品牌標(biāo)準(zhǔn)要求配置,式樣、材質(zhì)不符合要求;161。 有明顯缺口;161。 觀(guān)感明顯開(kāi)裂、破損;161。 影響使用安全的;161。 有微小破損的餐具超過(guò)抽查總數(shù)的10%。161。 托盤(pán)未有序擺放,隨意放置。161。 污跡、水跡、油漬等;16咖啡屋每天每個(gè)班次召開(kāi)班前會(huì),有關(guān)資料保存30天。4 分管理是 否l 隨機(jī)選擇一個(gè)咖啡屋員工,詢(xún)問(wèn)員工今天是否完成了例會(huì)?詢(xún)問(wèn)員工今天的例會(huì)內(nèi)容?l 檢查每天的例會(huì)程序是否包含了以下內(nèi)容:161。 預(yù)訂的情況161。 當(dāng)天的大力推銷(xiāo)菜、沽清菜、時(shí)令蔬菜161。 當(dāng)天的工作分工安排;161。 當(dāng)?shù)鼐频晷畔ⅲ?61。 15分鐘培訓(xùn)。l 如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 酒店沒(méi)有召開(kāi)每天的例會(huì);161。 例會(huì)內(nèi)容簡(jiǎn)單,不完整;161。 沒(méi)有記錄或記錄不完整;161。 記錄與實(shí)際情況不符。17在規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)咖啡屋保持營(yíng)業(yè)狀態(tài)。6分管理是 否l 最低早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間如下:161。 早餐6:45——9:30。l 最低午晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間如下:★ 茶咖啡屋午晚餐:早餐結(jié)束至—21:00(如是自助午晚餐:午餐:11:3013:30;晚餐:17:3021:00。從自助早餐結(jié)束至21點(diǎn)咖啡屋營(yíng)業(yè)結(jié)束,在非自助午晚餐供應(yīng)時(shí)間段,咖啡屋須提供數(shù)量有限的點(diǎn)餐以滿(mǎn)足顧客需求)★ 好藍(lán)屋酒店大廚咖啡屋午晚餐:早餐結(jié)束至—21:30。l 詢(xún)問(wèn)一個(gè)咖啡屋/總臺(tái)員工咖啡屋營(yíng)業(yè)時(shí)間。l 檢查酒店的營(yíng)業(yè)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn),如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 沒(méi)有符合最低營(yíng)業(yè)時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)。 161。 僅提供簡(jiǎn)易早餐的茶咖啡屋未提供微波方便食品,未在大堂或咖啡屋提供微波爐、飲水機(jī)。18菜肴質(zhì)量符合出品要求,提供當(dāng)?shù)靥厣穗取?0分規(guī)格是 否l 檢查咖啡屋午晚餐供應(yīng)情況,采用點(diǎn)餐形式的茶咖啡屋午晚餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)(以提供有當(dāng)?shù)靥厣臓I(yíng)養(yǎng)套餐、商務(wù)套餐、面點(diǎn)為主): 配備簡(jiǎn)易版廚房的咖啡屋:178。 營(yíng)養(yǎng)套餐至少2款(門(mén)店可自制營(yíng)養(yǎng)套餐或選擇指定供應(yīng)商提供);178。 商務(wù)套餐至少4款(門(mén)店可自制商務(wù)套餐或選擇指定供應(yīng)商提供);178。 面點(diǎn)至少2款(可提供水餃、餛飩、面條等)178。 炒飯類(lèi)(配例湯)至少1款;178。 時(shí)令綠葉蔬菜至少1款;配備標(biāo)準(zhǔn)版廚房的咖啡屋:178。 營(yíng)養(yǎng)套餐至少4款(門(mén)店可自制營(yíng)養(yǎng)套餐或選擇指定供應(yīng)商提供);178。 商務(wù)套餐至少4款(門(mén)店可自制商務(wù)套餐或選擇指定供應(yīng)商提供);178。 面點(diǎn)至少2款(可提供水餃、餛飩、面條等);178。 炒飯類(lèi)(配例湯)至少1款;178。 時(shí)令綠葉蔬菜至少1款;178。 連鎖店可根據(jù)設(shè)備和人員配備情況提供適量的炒菜類(lèi)。營(yíng)養(yǎng)套餐含:主菜一款、米飯一碗,佐飯醬一碟、開(kāi)胃菜一碟、新鮮水果一份。商務(wù)套餐含:主菜一款、米飯一碗配例湯。(注:上述商務(wù)套餐標(biāo)準(zhǔn)暫緩執(zhí)行)l 檢查咖啡屋午晚餐供應(yīng)情況,采用自助餐形式的茶咖啡屋午晚餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn):自助午晚餐供應(yīng)菜品總數(shù)不低于18款(不提供冷菜),連鎖店應(yīng)提供具有當(dāng)?shù)靥厣狞c(diǎn)心、菜品等令自助餐增色的食品。178。 飲品類(lèi)至少2款(不含茶水):需冷藏飲品采用小冰箱盛放,需加熱的飲品建議采用保溫壺、保溫暖鼎、飲料機(jī)等盛放。如采用純咖啡,需配小包裝白糖和奶精。178。 開(kāi)胃小菜至少3款:建議采用玻璃碗、陶瓷或不銹鋼器皿盛放。178。 主食至少2款(其中米飯常年供應(yīng)):建議采用保溫爐盛放。178。 熱菜至少6款(其中至少:3款葷菜、2款半葷素菜、1款素菜):建議采用保溫爐盛放。178。 點(diǎn)心至少2款:建議采用蒸包機(jī)、保溫爐或與點(diǎn)心對(duì)應(yīng)的器皿盛放。178。 湯品至少1款:建議采用電保溫粥煲盛放。 178。 水果至少2款(選擇當(dāng)?shù)禺?dāng)季水果):建議采用玻璃水果碗盛放。自助午晚餐其他要求:178。 需加熱食品(熱菜類(lèi)/熱飲類(lèi)/蒸點(diǎn)類(lèi)/粥飯類(lèi)/湯類(lèi)65℃以上),冷藏食品(2℃6℃)。需加熱食品及冷藏食品必須采用相應(yīng)的容器保溫。178。 從自助早餐結(jié)束至21:00咖啡屋營(yíng)業(yè)結(jié)束,在非自助午晚餐供應(yīng)時(shí)間段,咖啡屋須提供數(shù)量有限的點(diǎn)餐以滿(mǎn)足顧客需求,供應(yīng)品種為: 面點(diǎn)至少2款(可提供水餃、餛飩、面條等);178。 自助午晚餐須明碼標(biāo)價(jià),具體售價(jià)由連鎖店根據(jù)市場(chǎng)情況自定;178。 自助午晚餐菜單需每餐更新,每6天一個(gè)輪回,每3個(gè)月更換一次。所有供應(yīng)食品需有相應(yīng)的菜名立牌,中英文對(duì)照,立牌樣式同自助早餐。l 檢查咖啡屋午晚餐菜肴出品情況和菜單情況,如果發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 午晚餐供應(yīng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求;161。 菜肴出品溫度、質(zhì)量、時(shí)間不符合出品要求;u 菜單上無(wú)當(dāng)?shù)靥厣嘶蛭刺峁┊?dāng)?shù)靥厣穗龋?61。 其他不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。19每天15分鐘培訓(xùn)作為咖啡屋每天例會(huì)的一部分內(nèi)容(茶咖啡屋每月一次)。4分管理是 否l 隨機(jī)選擇一個(gè)咖啡屋員工,詢(xún)問(wèn)員工今天是否完成了培訓(xùn)?詢(xún)問(wèn)員工今天的培訓(xùn)內(nèi)容?l 如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:161。 未按期進(jìn)行培訓(xùn);161。 培訓(xùn)記錄不齊全;161。 培訓(xùn)記錄未保存三個(gè)月?!? 無(wú)培訓(xùn)計(jì)劃,未按照培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)或培訓(xùn)記錄與計(jì)劃不符。廚房設(shè)備題號(hào)項(xiàng)目分值類(lèi)別回答1★爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)、食品冷藏等設(shè)備的種類(lèi)、數(shù)量符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。6分規(guī)格是 否● 查看爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)、食品冷藏等廚房設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分★ 爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙、食品冷藏等廚房設(shè)備的種類(lèi)、數(shù)量不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。2爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)等設(shè)備處于良好狀態(tài)。6分規(guī)格是 否l 查看爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)、開(kāi)水爐、微波爐、熱水器、電飯煲等廚房設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分161。 煤氣點(diǎn)火棒橡膠管老化,兩端無(wú)軋頭;161。 爐灶煤氣開(kāi)關(guān)松動(dòng),損壞;161。 爐灶爐膛和耐火磚損壞;161。 爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)、開(kāi)水爐、微波爐、熱水器、電飯煲等設(shè)備損壞,不能正常使用; 161。 其他的損壞或不能正常使用。3★食品冷藏設(shè)備處于良好狀態(tài),保持在規(guī)定的溫度,有溫度顯示。6分規(guī)格是 否l 查看廚房食品冷藏設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分★ 食品冷藏設(shè)備工作不正常;161。 制冷設(shè)備溫度顯示器故障(如果有);161。 冷藏箱溫度高于5℃,冷凍箱溫度高于10℃;161。 冷庫(kù)溫度高于15℃。161。 其他的損壞或不能正常使用。4★紫外線(xiàn)消毒燈、凈水器干凈、工作正常。4分衛(wèi)生是 否★ 查看廚房消毒燈,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)選擇“否”: ★ 廚房冷菜間內(nèi)未配備消毒燈;★ 廚房未配備凈水器;161。 凈水器無(wú)濾芯更換記錄;161。 消毒燈不亮或閃爍、凈水器濾芯已過(guò)更換期;161。 消毒燈,凈水器污跡、油膩;161。 消毒燈,凈水器破損。46★廚房設(shè)備、工作臺(tái)表面處于良好工作狀態(tài)。64分規(guī)格是 否l 查看廚房設(shè)備、工作臺(tái)表面,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分 : ★ 廚房未配備開(kāi)水爐; ★ 廚房冷菜間內(nèi)未配備消毒燈;★ 廚房未配備凈水器;★ 廚房揀菜臺(tái)離地高度不足50公分;★ 冷菜間未配備溫度計(jì)(溫度計(jì)需上墻)或冷菜間室溫高于25℃161。 凈水器無(wú)濾芯更換記錄;消毒燈不亮或閃爍、凈水器濾芯已過(guò)更換期;○ 消毒燈,凈水器破損。161。 廚房(冷菜間、點(diǎn)心間)空調(diào)工作不正常;161。 刀、砧板、勺等有損壞;161。 工作臺(tái)柜子破損,門(mén)壞關(guān)不上;161。 廚房水池、龍頭等損壞;廚房(冷菜間、點(diǎn)心間)空調(diào)工作不正常;冷菜間、點(diǎn)心間未專(zhuān)配溫度計(jì),或冷菜間、點(diǎn)心間室溫高于25℃161。 其他廚房設(shè)備損壞或缺少,影響正常營(yíng)業(yè)的情況。57廚房排氣罩和管道能夠得到專(zhuān)業(yè)清洗和維護(hù)。4分管理是 否l 查看廚房排氣罩和管道如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分: 161。 無(wú)專(zhuān)業(yè)單位清洗維護(hù)協(xié)議或協(xié)議無(wú)效(簡(jiǎn)易廚房不適用);161。 無(wú)清洗記錄、發(fā)票或發(fā)票復(fù)印件;161。 未做到至少每6個(gè)月清洗一次;161。 隔油板未每周進(jìn)行保潔;161。 通風(fēng)不正常,燈不亮;161。 排油煙設(shè)備不正常,運(yùn)水煙罩設(shè)備未開(kāi)啟使用,管道堵塞;161。 排氣罩、排油煙設(shè)備和管道有損壞,無(wú)效。廚房總體情況題號(hào)項(xiàng)目分值類(lèi)別回答1廚房門(mén)設(shè)置符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。4分規(guī)格是 否l 查看廚房門(mén),如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分: ○廚房門(mén)未按出菜口、收糠口和主副食品進(jìn)出口設(shè)置;○出菜口、收糠口門(mén)均用傳遞窗代替; ○廚房門(mén)未安裝閉門(mén)器或閉門(mén)器失效。2廚房門(mén)、地面、墻面、天花板處于良好狀態(tài)6分規(guī)格是 否l 查看廚房門(mén)、地面、墻面、天花板,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分: 161。 廚房地面破損、破損面積超過(guò)了10%;161。 廚房地溝、內(nèi)瓷面破損。破損面積超過(guò)了10%;161。 廚房門(mén)、墻面、天花板破損。破損面積超過(guò)了10%;161。 廚房地面、墻面未鋪設(shè)瓷磚,地面瓷磚無(wú)防滑功能。3★后門(mén)和入口處有防昆蟲(chóng)和老鼠等害蟲(chóng)的措施。10分管理是 否l 查看后門(mén)和入口處,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分: ★ 后門(mén)未安裝防昆蟲(chóng)和老鼠的紗門(mén);★ 廚房排水溝無(wú)防鼠措施;★ 未安裝滅蠅燈;★ 廚房區(qū)域可開(kāi)啟窗未安裝紗窗;161。 紗門(mén)已破損,有油膩;161。 滅蠅燈不亮或異常閃爍;161。 廚房發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、蒼蠅等。4自助餐備餐區(qū)維護(hù)良好。4分管理是 否l 查看自助餐備餐區(qū),如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分: ○ 自助餐備餐區(qū)臺(tái)面、柜子破損;161。 生,熟,水果刀具和砧板混用;161。 刀具未配備消毒水和消毒抹布或(消毒容器過(guò)小,不能浸泡消毒刀具);161。 須改刀食品生熟未分開(kāi);161。 自助餐備餐區(qū)冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,臺(tái)面、刀具等破損;161。 自助餐備餐區(qū)冰箱有生熟混放;161。 自助餐備餐區(qū)食品敞放;161。 開(kāi)市前,未配備消毒過(guò)的抹布和筷子,未擺放在消毒過(guò)的專(zhuān)用盛器內(nèi)。5廚房環(huán)境及設(shè)施設(shè)備干凈整潔。10分衛(wèi)生是 否● 檢查廚房區(qū)域,包括:門(mén)、窗、墻面、地面、天花板、各種電器(包括冷藏設(shè)備、照明等)、各種設(shè)施(包括爐灶、蒸箱、烤箱、脫排油煙機(jī)、工作臺(tái)、保潔柜、貨架、水池、龍頭等)以及各種廚房用具等,如發(fā)現(xiàn)以下情況,請(qǐng)扣分:○ 積灰、垃圾雜物、蜘蛛網(wǎng)、枯枝敗葉;○ 積水、污垢、涂鴉、油跡;○ 有異味、食物或飲料溢出污漬;○ 擺放雜亂或隨意堆放;○ 其他影響整體環(huán)境衛(wèi)生的清潔問(wèn)題。廚房操作題號(hào)項(xiàng)目分值類(lèi)別回答1★洗碗間設(shè)施設(shè)備齊全、良好,三只水斗(一刮、二
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