【文章內容簡介】 5839. BBQ5940. 外送食品6041. 真空包裝食物6042. 壽司和生魚片6143. 亞洲風格烹飪6244. 猶太教所規(guī)定允許的 6345. 溫度控制圖64食品安全衛(wèi)生標準手冊介紹本手冊分五個方面：1） 介紹2） 食品安全政策、食品安全責任和食品安全隊伍3） 流程表、危險物品分析及危害分析評斷控制點分帳4） 食品安全程序5） 食品安全記錄食品安全政策我們堅定地信念是從事提供給客人有安全質量的食品，并完全地接受合法的道義上的責任去遵守危害分析。評斷控制點中的CODEX原則，國際食品衛(wèi)生慣例和地方食品法。它介紹整個食品準備、儲藏和服務區(qū)域必須保持一個很高的清潔標準和食品處理標準，確保食品不在生產過程中污染。它進一步指出，需要為有效的控制在繁生物、自然物質的、化學危險品等各方面所有控制程序執(zhí)行將會發(fā)生一種情況，或者淘汰危險、或者降低危險在一種可接受的水平上。公司強調飯店管理層對食品安全的控制，并且食品安全衛(wèi)生標準手冊已經在食品安全風險評估中提供一個框架，通過飯店食物的操作，他期望所有供應商都有相似的觀點。所有飯店員工要記住遵守飯店的安全食品衛(wèi)生標準手冊及所有程序。期望飯店員工將盡力保存所有書面的程序用于督察嚴格控制點和很好的衛(wèi)生實踐活動。這是公司的目標以應有的勤勞和公司關注的食品安全和質量為最優(yōu)先去操作生意，提高生產率和利潤。3責任總經理的責任216。 評定，并在酒店內執(zhí)行《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 提供合適及充分的資源以確?！妒称钒踩靶l(wèi)生標準手冊》在酒店內成功的執(zhí)行、實施216。 在管理層評定會議上，強調《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 指定行政總廚為食品安全責任人以監(jiān)督、建立酒店食品安全記錄216。 確保在指定時間內完成所有來訪健康官員，內部及外部食品安全檢查人員的要求216。 保證所有的員工都了解《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》采購部經理的責任216。 確認酒店食品的主要供應商216。 列出并保存已確認的酒店食品供應商的名單216。 與行政總廚執(zhí)行建立對食品供應商的審查，以確保他們符合酒店的食品安全標準216。 檢查所有與食品供應商有關系投訴要進行糾正行動行政總廚的責任216。 酒店食品衛(wèi)生的第二大責任人216。 被提名為酒店食品安全有資質的人去監(jiān)督管理酒店的食品安全記錄216。 保持更新業(yè)內食品安全法規(guī)和技術發(fā)展信息在檔案中216。 為所有食品處理員工監(jiān)督推薦監(jiān)督管理、信息及培訓給食品特派員工216。 保證所有的食品處理員工遵守了《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》中的個人健康標準（健康證）216。 保證所有的食品服務是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作）216。 協(xié)助任何一次食物中毒或食品污染的調查216。 協(xié)助采購部經理進行對食品供應商檢查餐廳經理的責任216。 食品安全標準涉及到餐廳區(qū)域內及所有侍應生216。 充分監(jiān)督所有侍應生并確保他們知道《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的要求216。 保證所有侍應生都遵守個人衛(wèi)生標準，服從《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 確保所有食品都有溫度顯示并存有記錄酒吧經理責任216。 保證酒吧及酒窖內所有的食品安全都達到了《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的要求216。 嚴格監(jiān)督酒吧侍應生，并確保他們都知道《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的要求216。 保證所有與酒吧、酒窖有關的食品衛(wèi)生記錄都是完全正確的管事部總監(jiān)的責任216。 為了食品安全對所有鍋、碗、盆的洗滌，以及碗碟儲藏室及指定清潔區(qū)域的承擔衛(wèi)生責任216。 保證所有食品儲藏及準備區(qū)域的干凈達到滿意度標準216。 組織清潔用劑及供應材料安全數(shù)據(jù)資料216。 保證所有清潔員工都遵守《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 保證所有食品安全及衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄都完全正確216。 有害物控制要在酒店所有食品區(qū)域內所有食品處理員工的責任216。 所有員工都遵守《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 他們工作的一個原則是保證：安全的食物產品是準備有序的216。 他們會立即報告有關食品安全的任何風險216。 他們保證能接受培訓，若在工作時間被要求216。 他們能遵守酒店個人衛(wèi)生制度，報告有關病情216。 他們保證任何有關監(jiān)督程序將按照公司的《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》有效地執(zhí)行10食品安全小組責任 食品安全小組的任務是，至少一季度開一次會商討《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的內容，并在酒店內執(zhí)行。若酒店發(fā)生食物中毒或外國賓客投訴時，食品安全小組便在酒店開會，包括下列內容：216。 支持及調整食品安全及衛(wèi)生標準手冊216。 協(xié)助酒店內舉辦一次食品安全文化活動216。 解釋食品安全的最新法律要求，并說明在食品安全活動的實際變化216。 評估所有所謂的食品中毒糾紛及外國賓客投訴事件以防再發(fā)生同樣事件，建議修改酒店的程序216。 討論內部及外部的食品衛(wèi)生調查結果，并確保行動方案是發(fā)展和不斷跟進的食品安全小組會歡迎來自酒店員工的對提高酒店食品安全、衛(wèi)生管理的意見、建議及想法。這些意見可能會給飯店帶來潛在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小組的會議紀要都將存檔并發(fā)放給酒店內的有關人員。 什么是HACCPHACCP是指危害分析與關鍵控制點HACCP是個全球意識，是一個預防食品細菌感染、化學及物理危害事件發(fā)生的預防體系。HACCP的概念是個漸進的過程，聯(lián)合每一步進程鑒定食品安全危害和風險。這些包括：采購、驗收、儲藏、準備、烹調、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清洗。美軍實驗室及美國國家航空及宇航局在1960年時發(fā)展了新的HACCP的概念，主要預防他們的宇航員在太空因食用食物和飲料而得病。皮爾斯貝里公司，食品制造廠商，為其生產、加工的食品申請了HACCP以保證其產品的安全性。以下是HACCP的7條原則：1. 進行危害分析；2. 確定關鍵控制點；3. 提高鑒定限制；4. 完善監(jiān)督程序；5. 發(fā)展糾正行動；6. 加強適當?shù)挠涗洷４妫?. 完善查證程序 為什么實行HACCP因為HACCP能讓我們有能力以一個有信心、安全、標準化及被認證的系統(tǒng)去聯(lián)合采購、驗收、儲藏、準備、烹調、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清潔來處理危害與風險。HACCP提供能力來要求我們的供應商送來安全的食品產品到我們酒店。許多食品行業(yè)現(xiàn)在一直堅持供應商有一份由第三方檢查并認證的質量體系證明自己的食品安全問題。近幾年來，一些國家規(guī)定必須執(zhí)行這一項目。HACCP是進步（提高）的基礎，保證監(jiān)督和控制所有的關鍵控制點。這將在酒店內，使整個食品準備過程， 穩(wěn)定地、連貫性地減低食品污染的風險。 食品安全定義過 敏 ―― 一種材料物質被敏感人群使用，對于使用者會產生不健康反應，而這種反應可能導致致命?？?制 點 ―― 進程中的任何一個關鍵、步驟或運作，食品都可能會遭到危害的污染。糾正行動 ―― 采取行動以恢復、控制，一個在特別關鍵限制之外的進程或程序，或采取行動以鑒別回顧和處理任何的一次矛盾。關鍵控制點 (CCP) ―― 在特殊關鍵限制或采取行動以外，采取一個行動恢復進程或程序，以鑒定、評估、處理矛盾。關鍵限制 ―― 指定一個不能超越關鍵控制點的容忍度，以確保有效地控制關鍵控制點的危害鑒定。也能申請保證消費者的特殊質量要求。流 程 圖 ―― 一份真實地描繪整個食品加工過程的流程圖――從第一步到最后一步的文件。 所有主要輸入物及步驟都在此流程圖上。食品安全 ―― 采取這個進程、過程及預防措施來確保酒店所提供的食品是安全的。FSANZ ―― 澳大利亞、新西蘭食品標準協(xié)會公布了所有澳大利亞食品行業(yè)須遵守的食品安全規(guī)定。HACCP ―― 危害分析與關鍵控制點。危 害 ―― 一系列不合格食品，這些食品可能隱含導致一起食品安全問題?？赡苁羌毦腥荆瘜W或物理特性而引起對食用者的危害。微 生 物 ―― 一種活的有機體（生物），例如：細菌、寄生蟲、霉菌及病菌。化 學 ―― 化學清潔劑，殺蟲劑、消毒劑等。物 理 ―― 雜質，例如：玻璃、金屬、塑料等。監(jiān) 測 ―― 關鍵控制的方法或觀察，用以保證食品的安全。例如：用溫度計檢查食品的溫度，或仔細地看食品的表面，是否干凈。潛在食物危害或高度食物風險 ―― 是指食品必須被保存在一個最適當?shù)臏囟纫越档推湮⑸锏淖涕L，那樣能使食品免生有害物質。準備食用食物 ―― 指食物通常已經被預消費，通常情況是已經出售。記 錄 ―― 一種表格用于記錄觀察數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)登記在上。評估 / 回顧 ―― 系統(tǒng)地測試特殊文件或過程，以確定所碰到的安全質量要求。溫度控制 ―― 指將食品保持在一個特定溫度（如下）：l 若需要抑制細菌、有害物的滋長，食品微生物控制的安全溫度在小于等于5℃；l 或者大于等于60℃l 另一個溫度 ―― 若食物的前提條件 ―― 將食物保持在這個溫度或一段時間后，會逆反影響食物安全微生物查 證 ―― 一個食品安全及衛(wèi)生標準手冊的詳細測試，來輔助項目以確認這些要求被有效地證明、實行。 酒店流程圖1. 采購2. 收貨3. 儲藏5. 供冷餐4. 準備6. 烹煮7. 冷卻3. 儲藏8. 供熱餐10. 重新加熱9. 保溫5. 供冷餐8. 供熱餐8. 供熱餐12．送餐（客房送餐）11. 洗凈6．HACCP表 食品采購危害描述216。 細菌 ―― 微生物的污染216。 化學 ―― 化學物質的污染216。 物理 ―― 物理物質的污染控制：有效的供應商擔保關鍵限制：供應商擔保書 ―― HACCP 證書或食品檢查合格證監(jiān)督程序：按照檢查表或HACCP證書提供，拜訪主要供應商糾正行動：若供應商沒有達到最低標準，那么給供應商一段時間先去遵照HACCP條例改正，或者更換供應商。查證：采購部經理或行政總廚知道有事件發(fā)生時，啟動供應商檢查及酒店投訴標準查證系統(tǒng)。 食品驗收危害描述：216。 細菌 ―― 微生物的污染216。 化學 ―― 化學物質的污染216。 物理 ―― 物理物質的污染控制：正確的送貨程序關鍵限制：216。 冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5℃216。 冷凍食品必須凍硬（零下15℃）或零下15℃以下216。 食品必須有特定的架子216。 包裝完好監(jiān)督程序：216。 食品的溫度的采樣必須用溫度計測量216。 所有的運貨都必須經過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動：216。 若食品溫度高于5℃，或過期，凍得不硬，這些食品必須退還給供應商216。 若食品有外來物質或蟲子污染，這些食品必須退還給供應商查證：采購部經理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時，啟動內部檢查和酒店投訴標準查證系統(tǒng)。 食品儲藏危害描述：216。 微生物 ―― 不正確的溫度因此細菌滋生216。 微生物 ―― 交叉感染引起的食品污染216。 微生物 / 物理 ―― 害蟲的感染216。 微生物 ―― 不正確的儲藏運作關鍵限制：216。 冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5℃216。 冷凍食品必須凍硬（）或更冷凍216。 食品必須有特定的架子216。 生食與熟食分開儲藏216。 所有的食品都須正確的貼上日期標簽監(jiān)督程序：216。 每天檢查兩次冷藏室內的溫度。如果溫度沒有控制在5℃或者5℃以下，需在冷藏室內安置溫度測量計以測量溫度216。 每天檢查兩次冷凍室的溫度，如果溫度沒有控制在零下15℃或更低，必須檢查食品是否依然凍結。216。 所有食品都須生熟分開儲藏，包括包裝及擺放架子糾正行動：216。 所有需冷藏食物在5℃以上狀態(tài)不得超過4個小時，且必須立即烹煮或盡快放回正確溫度下儲存216。 如果生食放在熟食之上或放在熟食的旁邊會引起交叉感染，處理掉熟食216。 食品過了保存期必須馬上扔掉216。 處理掉沒有標簽或生產日期食品216。 如果食品被任何外來物質或細菌感