【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 狀態(tài)，活接、連接狀況是否正常，以免造成不必要的損失。 配料員要將配料完畢的乳取樣 拿到化驗(yàn)室化驗(yàn)，達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行下一步的生產(chǎn)。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的標(biāo)準(zhǔn)化乳（配料完畢的乳）經(jīng)巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲(chǔ)罐暫存。暫存溫度為 25℃以下，并且保存時(shí)間不易太長(zhǎng)，應(yīng)低于 4小時(shí)。如果時(shí)間稍長(zhǎng)，需做蛋白變性試驗(yàn)，或煮沸試驗(yàn)，如不變性，即可生產(chǎn)，否則停止生產(chǎn)。 超高溫滅菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、無(wú)菌包裝機(jī)及管線、閥門等要經(jīng)過(guò)徹底清洗、滅菌后方可投入生產(chǎn)。 每臺(tái)包裝機(jī)前 30 袋奶都要?dú)У?，隨后取 6 袋奶，其中 3 袋做蛋白質(zhì)、脂肪化驗(yàn)用，并做好記錄；其余 3 袋做好標(biāo)記用于保溫試驗(yàn)。并且在生產(chǎn)過(guò)程中每 100 袋取出 1 袋做好標(biāo)記，用 于保溫試驗(yàn)。在包裝過(guò)程中，隨時(shí)抽樣檢查包裝容量，不合格隨時(shí)檢出，并對(duì)這段時(shí)間的奶進(jìn)行復(fù)檢。同時(shí)，調(diào)整罐裝機(jī)的罐裝容量，直到達(dá)標(biāo)為止。 裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問(wèn)題及時(shí)通知操作人員調(diào)整。 包裝機(jī)操作人員在生產(chǎn)前一定要對(duì)本工作區(qū)域進(jìn)行空間消毒，并 檢查雙氧水的濃度，如低于 30%一定要更換，不足要及時(shí)補(bǔ)充。 在生產(chǎn)過(guò)程中 ,嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，并有檢查、有記錄、有考核。要對(duì)各生產(chǎn)過(guò)程中各工作崗位的運(yùn)行程序操作狀況及機(jī)械設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，明確到人。殺菌消毒過(guò)程 要對(duì)消毒液的配制比例及消毒時(shí)間單獨(dú)記錄。質(zhì)量是企業(yè)命脈，在生產(chǎn)過(guò)程中要對(duì)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行檢查記錄，設(shè)備要做到專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)。 考核辦法 ： 以上 9 條與本《質(zhì)量手冊(cè)》所規(guī)定的各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程共同組成過(guò)程管理的考核體系。 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)過(guò)程管理的考核工作。 考核的方式：質(zhì)檢科對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程不合格的管理與控制，同時(shí)也是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的考核。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的不合格，記入《不合格登記臺(tái)帳》，作為年終評(píng)價(jià)各車間和班組工作業(yè)績(jī)的依據(jù)。 由經(jīng)理每季度組織過(guò)程管理考核會(huì)議，綜合評(píng)議各項(xiàng)不合格的危害及糾正和預(yù)防措施是 否合理有效，對(duì)各班組進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)罰。 （十）倉(cāng)庫(kù)管理制度 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度應(yīng)達(dá)到原輔料及成品的存放要求。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，地面平滑無(wú)裂縫，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊。 物品應(yīng)離地、離墻存放，成品庫(kù)中的產(chǎn)品應(yīng)有“已檢、待檢、不合格”等標(biāo)識(shí)。 按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)，避免發(fā)生過(guò)期變質(zhì)的現(xiàn)象。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。 倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)認(rèn)真記錄物品出入庫(kù)情況。 （十一）原輔材料驗(yàn)收細(xì)則 材料要求： a、不得使用非食用性原輔材料生 產(chǎn)食品。 b、使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)。 c、所購(gòu)原輔材料、包裝材料要有檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量合格證明，并且檢驗(yàn)或驗(yàn)證的手續(xù)，記錄齊全，采購(gòu)實(shí)施生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品作為原料時(shí)，要查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證。 d、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要符合要求。 輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) a、白糖、香精、穩(wěn)定劑必須選用生產(chǎn)許可證、獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，要有隨貨同行的同批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)檢部門監(jiān)督抽檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件，出廠合格證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并上網(wǎng)查詢生產(chǎn)許可證的真實(shí)性。 b、包裝箱、食品袋在定制前應(yīng)到技術(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行 食品標(biāo)準(zhǔn)簽備案，驗(yàn)收時(shí)對(duì)印刷質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)、核對(duì)，同時(shí)核對(duì)其檢驗(yàn)報(bào)告合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 c、消毒液應(yīng)采用殺菌、無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)害，高穩(wěn)定性、長(zhǎng)效性的食品及消毒液，核對(duì)其檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 生鮮牛乳常規(guī)檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 一、滴定酸度：應(yīng)按照 GB/— 20xx 檢驗(yàn)，酸度176。 T≤ 。 二、酒精試驗(yàn) 于試管內(nèi)先垂直注入（不要碰管壁） 2ml 牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁） 2ml 的 70176。 — 75176。的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖 5 次之后，立刻在自然光下觀察檢驗(yàn)結(jié) 果，若發(fā)現(xiàn)有蛋白變性點(diǎn)（或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實(shí)驗(yàn)陰性乳，則不合格。 三、煮沸試驗(yàn) 取約 40ml 牛乳，放入試管中，置于沸水浴中 5ml，取出觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。 四、理化指標(biāo) 采用 MF1200 直接測(cè)定，合格品：脂肪≥ %，蛋白質(zhì)≥ %。 五、雜質(zhì)度的測(cè)定 按 GB/ 檢驗(yàn) 進(jìn)廠生鮮牛奶感官檢驗(yàn)的原則和方法 感官檢驗(yàn)是決定產(chǎn)品總體質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而原料奶的感官檢 驗(yàn)是我們感官質(zhì)量控制工作中最重要的環(huán)節(jié)之一，甚至占有決定性的地位，所以對(duì)進(jìn)廠生鮮牛奶的感官檢驗(yàn)工作也是我們檢驗(yàn)化驗(yàn)工作中必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。 為了保證原料奶感官檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性，特作出如下要求： a、化驗(yàn)員要對(duì)所有到工廠里的生鮮牛奶進(jìn)行感官品償檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò) 程如下： 將 10— 15ml的原料奶放入 50ml 的小燒杯中，迅速加熱至沸騰后冷卻至 18— 20℃進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 b、由于舌上的不同部位對(duì)種味道的感愛強(qiáng)度有所不同，所以我們?cè)谶M(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個(gè)舌面，以 使味覺細(xì)胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。 c、感官檢驗(yàn)前不能吃得過(guò)飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃鼓掌過(guò)濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感?；瘖y品的使用也是需要注意的問(wèn)題，頭發(fā)、臉部和手上若是有強(qiáng)烈的化妝品氣味，會(huì)給正常品評(píng)檢驗(yàn)帶來(lái)不利影響。另外，存在身體（生病）不適等情況時(shí)，不能參與品嘗工作。 d、得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會(huì)變淡，一般來(lái)說(shuō)，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。 e、每品嘗完一個(gè)樣品后，吐出來(lái)，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底 漱口，以免口中殘留物大對(duì)下一相樣品的品評(píng)產(chǎn)生干擾作用。 f、感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)獨(dú)立工作，互不干擾 g、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)：具有新鮮牛乳固有的純香味，無(wú)其他異味。 有風(fēng)味缺陷原料奶的判定結(jié)果要使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)。常見風(fēng)味缺陷如下： （ 1）牛舍味（含臭味）； （ 2）豆?jié){味； （ 3）藥味（含抗生素藥味、維生素藥味等）； （ 4）咸味； （ 5）苦味； （ 6）酸味。 備注：品嘗過(guò)程若有豆?jié){味和抗生素藥味檢出時(shí)，要進(jìn)行豆?jié){試驗(yàn)和SNAP 試驗(yàn)（或活性試驗(yàn)）檢 驗(yàn)。 原輔料驗(yàn)收程序 a、原料進(jìn)廠后，通知質(zhì) 檢科，根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則驗(yàn)收，對(duì)所進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行抽料檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。 b、入庫(kù)時(shí)一定要詳細(xì)檢查產(chǎn)品合格證，檢驗(yàn)報(bào)告單，生產(chǎn)評(píng)可證等質(zhì)量證明，符合要求方可入庫(kù)。 c、所采用的包裝物必須是有質(zhì)量保證的企業(yè)所造，進(jìn)廠包裝物一律按合同要求對(duì)其材料圖案，文字、進(jìn)行嚴(yán)格審查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的堅(jiān)決拒收，合格的由保管員驗(yàn)收入庫(kù)存放，并標(biāo)識(shí)清楚，辦下入庫(kù)手續(xù)， d、對(duì)驗(yàn)收不合格品，倉(cāng)庫(kù)不予入庫(kù)，不允許投入生產(chǎn)使用，不合格產(chǎn)品按《不合格管理制度》執(zhí)行 e、不具備檢驗(yàn)條件的產(chǎn)品，以索取的質(zhì)量證明作 為進(jìn)貨驗(yàn)收依據(jù)。 f、按規(guī)定要求對(duì)包裝物品材料、圖案、文字進(jìn)行檢查，包裝物必須無(wú)毒無(wú)害，合格標(biāo)準(zhǔn)要求，有合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。 g、原料供應(yīng)部門應(yīng)對(duì)材料的驗(yàn)收作詳細(xì)明確的記錄。 六、滅菌乳生產(chǎn)過(guò)程工藝文件 （一）關(guān)健質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問(wèn)題事項(xiàng)的控制 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)，等質(zhì)量安全問(wèn)題，根據(jù)《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實(shí)際，把原料驗(yàn)收，予處理，標(biāo)準(zhǔn)化，超高溫，無(wú)菌灌裝，五道工序確定為關(guān)健控制環(huán)節(jié)，另外 ，把設(shè)備設(shè)施容器使用前后的情況和消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理，及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制確定為需要加強(qiáng)的工作環(huán)節(jié)，分別制定以下操作規(guī)定，對(duì)工作程序，參數(shù)進(jìn)行控制。 原料驗(yàn)收操作規(guī)程 予處理操作規(guī)程。 標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程。 超高溫瞬時(shí)無(wú)毒操作規(guī)程。 無(wú)菌灌裝操作規(guī)程。 設(shè)施工具、容器清潔操作規(guī)程。 操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制。 （二）操作規(guī)程 一、 原料驗(yàn)收操作規(guī)程： 早晨上崗后，檢查奶倉(cāng)或奶罐內(nèi)是否有剩奶，檢查奶罐，各打奶管線工作狀 況是否正常，檢查剩奶酸度，酒精試狀況。 校正計(jì)量器具，把取樣杯和奶箱和準(zhǔn)備好， 收購(gòu)鮮奶方法： （ 1）由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)收購(gòu)前取樣、檢驗(yàn)，出現(xiàn)不合格的拒收。 （ 2）計(jì)量取樣 由記帳員監(jiān)督稱重，同時(shí)填寫，“原料乳檢單”由取樣員負(fù)責(zé)采綜合樣品，由迷蹤編號(hào)員送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。 清洗及衛(wèi)生處理： （ 1）奶車運(yùn)完后由收奶人員刷奶罐。刷洗管線及設(shè)備。 （ 2）奶桶及時(shí)沖洗，消毒備用。 （ 3）衛(wèi)生等收尾工作：做好收奶完畢的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，清點(diǎn)工具，整理工作記錄和原料檢斤單上報(bào)生產(chǎn)科。 二、予處理操作規(guī)程 將凈乳機(jī)、奶罐、配料罐、奶泵、管線、超高溫殺菌機(jī)連接好進(jìn)行循環(huán)清洗殺菌。 將所收合格鮮牛奶經(jīng)過(guò)濾布過(guò)濾掉大的雜質(zhì)，再通過(guò)凈乳機(jī)將小的灰塵、細(xì)菌等過(guò)濾掉，使其雜質(zhì)度小于 2ppm。 將凈乳的奶打入制冷罐中貯存，貯存溫度為 26℃。 清潔凈乳機(jī)，打掃環(huán)境衛(wèi)生。 三、標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程 根據(jù)生產(chǎn)品種的不同，按不同品種的配方根據(jù)鮮奶量算出正常添加的輔料量。 稱量的需加的輔料量，把奶或純凈水加熱到 60— 65℃在攪拌邊加入輔料至完全溶解為止。 將混好的輔料加入奶倉(cāng)或奶罐中混合攪拌 30 分鐘以上，再通過(guò)均質(zhì)機(jī)，巴氏殺菌機(jī)巴氏殺菌，冷卻，打到貯奶罐暫存。 將混料機(jī)，空奶罐，均質(zhì)機(jī)，巴氏殺菌機(jī)，奶泵，管線連接好，清洗、消毒。 打掃環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生。 四、超高溫滅菌操作規(guī)程 配制酸堿溶液：將酸堿按比例配制成 30%的酸堿液，分別放入酸堿罐中，以備清洗。 滅菌機(jī)清洗： （ 1）打開主電源開關(guān)，再 依次打開各控制電源開關(guān)，系統(tǒng)啟動(dòng)后，屏幕顯示“歡迎”畫面，此時(shí)，系統(tǒng)清洗閃爍。 （ 2）此時(shí)按下“系統(tǒng)啟動(dòng)”與“系統(tǒng)清洗”中任何一個(gè)鍵，系統(tǒng)將自動(dòng)進(jìn)入“系統(tǒng)清洗”程序，即從 0101 至 0201，“系統(tǒng)清洗”后轉(zhuǎn)入流程圖（打開蒸汽）。 （ 3）此時(shí)按下“主清洗”鈴，系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)入“主清洗”狀態(tài)，即從20xx 至 2602，然后將進(jìn)入最終清洗狀態(tài)，即從 2700 至 2800 結(jié)束。屏幕又顯示“歡迎”畫面。 生產(chǎn)操作： （ 1）此時(shí)按“系統(tǒng)啟動(dòng)”或“系統(tǒng)清洗”中任何一個(gè)鍵，系統(tǒng)都會(huì) 進(jìn)入“系統(tǒng)清洗” 程序，這兩個(gè)鍵由閃爍變?yōu)槌Ａ痢? （ 2）當(dāng)系統(tǒng)清洗結(jié)束時(shí)，轉(zhuǎn)入工藝流程圖“生產(chǎn)狀態(tài)”鍵閃