【文章內容簡介】 嗅覺：乙醇、高級醇的香味 不良原料霉變 SO2→酵母、雜菌 味覺：酸、甜（ G、 F）、苦、澀（單寧等酚化合物） 觸覺：粘度、酒精度、糖含量、總水量 九、香檳酒 雷司令、白比諾、黑比諾、白羽和白福 香檳 酒是一種含 CO2的優(yōu)質白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精 12%左右，含糖 ～ %。 對二氧化碳的要求是： 20℃， 香檳酒要求較淡的顏色，因此只限用自流果汁發(fā)酵。 葡萄汁發(fā)酵→－ 4℃析出酒石酸氫鉀→沉淀后的清液→基礎白葡萄酒→加糖調配→加香檳酵母發(fā)酵→裝瓶→后發(fā)酵除酵母 將主發(fā)酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，裝瓶 ,瓶內二次發(fā)酵長達 2年。 二次發(fā)酵完成后將酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期搖瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段時間后移至地面“吐渣”：將瓶頸迅速冷卻 ，打開瓶蓋，利用瓶內二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結冰部分排出。然后加入調味劑同時補充原酒或同批起葡萄酒。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。 十、白蘭地 白蘭地酒是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。通常所說的白蘭地是以葡萄為原料的白蘭地。以其他水果為原料釀制的白蘭地應冠以水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、李子白蘭地等。 白蘭地酒的前身，是白葡萄酒。白蘭地是用發(fā)酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國。法國人引以為自豪的白蘭地叫干邑（ Cognac），是世界上同類產品中最受歡迎的一種，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個古老城市的名稱。法國人認為，只有在這一地區(qū)釀造并選用當?shù)貎?yōu)質葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個很有名的白蘭地產區(qū)是巖馬納。 白蘭地的生產工藝 （一）釀造白蘭地的葡萄品種的要求 糖度較低。 葡萄品種含糖較低，發(fā)酵成的白蘭地原料葡萄酒的酒度也就低，用這樣的原料酒蒸餾白蘭地，消耗的原酒數(shù)量要增多，相對需用鮮葡萄的數(shù)量增多。這樣就能把較多的葡萄漿果中芳香物質，集中到白蘭地中，提高白蘭地品種香的典型性。 酸度較高。 含有較高酸度的 葡萄品種，做成的白蘭地原料酒的酸度也高，而酸的含量與蒸餾時酯的形成有密切關系，而這種酯是形成是白蘭地芳香的主要成分。 沒有特殊的香味。 適合做白蘭地的葡萄品種，應具有弱香和中性香，品種香不宜太突出，如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品種，不能作釀制白蘭地的原料。 高產抗病。 釀造白蘭地應選擇高產抗病的白色品種或淺紅色品種。 法國適合釀造白蘭地的白葡萄品種，主要有白玉霓、白福、鴿籠白。 我國適合釀造白蘭地的葡萄品種主要有：紅玫瑰、白羽、龍眼、佳麗釀等。 （二）白蘭地的蒸餾 用來蒸餾白蘭地的葡萄酒簡稱 白蘭地原酒；由白蘭地原酒蒸餾得到的葡萄酒精，稱原白蘭地。 白蘭地要求含酒精 60%~70%（體積分數(shù)）的范圍內。白蘭地原料酒中的揮發(fā)成分主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成分。理想的白蘭地酒芳在 70176。左右。 原白蘭地蒸餾的目的是既要得到純粹的乙醇成分，又要得到與乙醇相伴隨的芳香物質。 壺式蒸餾、塔式蒸餾。 采用夏朗得蒸餾設備，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到粗蒸餾白蘭地，然后進行重蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即為原白蘭地。一般質量好的原料酒截取酒頭的量要少，質量差的原料酒截取酒頭要多些。 （三）白蘭地的陳 化 新橡木桶使用前，必須經過嚴格處理，目的是從橡木板中除去多余的單寧物質。單寧分水溶性和醇溶性兩種形式。新制的木桶要先用水處理。用自來水泡桶 10~12晝夜，再用開水刷洗，直到從桶里放出的水不帶顏色為止。再用酒精水溶液浸泡。一般用 65176。 ~75176。的精餾酒精浸泡 3個月，再水洗干凈。 陳化過程中各類物質的變化，是貯酒用的橡木桶與酒液中原來 存在著的各種物質一起發(fā)生緩慢氧化或其他化學反應。 陳化后酒液顏色加深， pH值下降，總酸度上升，低碳脂肪酸乙酯含量提高，雜醇油及醛類物質的量增加，糠醛、高級醇、和高級脂肪酸乙酯的含 量下降。 法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間的長短，貯存時間越久越好。 “ V． S． O．”為 12~20年陳的白蘭地酒；“ V． S． O． P．”為 20~30陳的白蘭地酒；“ X． O”一般指 40年陳的白蘭地酒；“ X”一般指 70年的特陳白蘭酒。 “ V”是 Very的縮寫，是非常的意思；“ S”是 Superior， Special的縮寫，是特殊的、級的意思；“ O”是 Old的縮寫，是陳年、陳釀的意思；“ P”是 Pale的縮寫，有清澈的意思；“ X”是 Extra的縮寫，是格外的意思。 白蘭地酒用星印來表示貯存時間：一星表示 3年陳，二星表示 4年陳，三星表示 5年陳。 目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫（ Courvdisies），海軒尼詩（ hennessy）， T． F．馬天兒（ T． F． Martell），人頭馬（ Remy Martin），開麥士（ Camus）。 （四）白蘭地的調配勾兌 單靠原白蘭地長期在橡木桶里儲存，很難得到高質量的白蘭地，因為這樣做會延長白蘭地的生產周期，還會導致白蘭地的質量不穩(wěn)定。 要得到高質量白蘭地的關鍵是調配和勾兌。 除了幾種不同品種、酒齡和度數(shù)以及不同木桶貯存的原白蘭地的相互勾兌外，還要根據要求調入一定的糖漿 和糖果色，并調入一定的軟化水，使白蘭地達到所需的酒度。 （五）白蘭地的生產特點 。 為減少白蘭地中雜醇油的含量。普通白葡萄酒的釀制可用白葡萄，也可用紅葡萄。 SO2的用量。 加工過程中禁止使用 SO2。因醛－亞硫酸對白蘭地的酒質有損害。 。 選擇好菌種，掌握好發(fā)酵條件。 選用自流果汁、低溫發(fā)酵、控制好通風量。 ，以減少揮發(fā)性酸和酯類的產生。 十一、葡萄酒新產品開發(fā)中的原則 （一）從市場的角度看技術，用技術的眼光看市場 “賣自己生產的產品”轉 變?yōu)椤吧a自己要賣的產品” 例如，假若喜歡甜葡萄酒的消費者增多，則應適當加糖或者通過蘋果酸－乳酸發(fā)酵（ MLF）降酸來增加純和度；如果葡萄酒消費者喜歡酒中的濃郁果香，則應適當減少貯藏時間，通過溫度的調節(jié)來加速其結構的平衡，從而避免果香的損失，同時又不影響第二、三類香氣的構成；若消費者對酒的欣賞層次差異性非常大，就宜在釀造前期采用自流汁與壓榨汁分離發(fā)酵，從而使酒質的層次分明，另外不同品種葡萄的單釀與混合發(fā)酵以及不同年份酒的勾兌都可以形成不同的口味與風格，從而使產品進一步多樣化，滿足不同消費需求的消費者類群。 （ 二）在最大受益的原則下開發(fā)新產品 在新酒種的開發(fā)上，不一定是最優(yōu)質的產品有最大的收益，只有在需求數(shù)量與價格的綜合權衡下才可以看出比較有優(yōu)勢的新產品。有人將好產品分為面包型和蛋糕型，所謂面包型是指生產成本低、銷售費用相對較少，但由于銷售量的支撐卻能為企業(yè)創(chuàng)造豐厚利潤的產品，這些產品構成了整個產品群的中堅力量；而蛋糕型產品則是投入大、檔次高、單件產品附加值高卻銷售量較小的產品，蛋糕型產品的量雖小，但成了整個產品金字塔的塔尖，沒有它則金字塔變成了小石坡，顯不出應有的高度，這也是提升整個產品形象的手段。一個好的年份或者好的產區(qū)對于酒質的影響是巨大的，在西方成熟的葡萄酒市場，消費者往往很注重年份所喻示的標志性質量，如果是波爾多地區(qū) 1982年、 1990年或者 2020年的酒，再加上自己與眾不同的故事和內涵，酒的價格會幾倍、十幾倍甚至幾十倍的上漲。 （三）葡萄酒市場的季節(jié)性和目標消費群的局限性可以通過新的產品來調節(jié) 葡萄酒市場中的 8月份是淡季，造成了銷售上的脫節(jié)與斷檔，這種空檔完全可以通過適合季節(jié)特征的產品來填補。近來張裕推出的萬客樂（ Wine Cooler，又名清爽葡萄酒）就是瞄準了這一個市場淡季的潛力，由于其口味上的 清淡、果香的濃郁、酒精的低度以及合適的價格受到了消費者的歡迎。 據《 IMI消費行為與生活形態(tài)年鑒》統(tǒng)計，在 1660歲之間的女性中，有 %的人曾經不同程度地喝過葡萄酒，而且這些人中有 %的人消費葡萄酒是源于平實生活指向，又有 %的人是源于健康生活指向。我們完全可以推出女士飲用的葡萄酒。 （四）新產品的開發(fā)要適合自身的條件 在進行市場需求調查后，應該根據企業(yè)的實力即生產條件、技術力量、資金和原材料供應渠道等來設計新產品，確定新產品的質量控制要求和生產規(guī)模的大小。例如，冰酒（ Ice Wine）的生產就有很嚴格的地域限制，常見于北歐等一些嚴寒很早來臨的地區(qū)，葡萄的稍遲采收使得其果汁得到濃縮從而糖度極高，發(fā)酵后的殘?zhí)鞘沟镁莆蹲兲穑缍乃└龠M了葡萄中芳香物質如精油、酚類的成分發(fā)生變化，釀造出了風味獨特的冰酒。所以由于這種上游資源獲取的困難性，雖然受到很多消費者的歡迎、有很大的市場需求，但不是所有的企業(yè)都具有這種開發(fā)條件。 （五）根據新酒種的訴求品質與消費者的欣賞水平來設計包裝 不同的瓶標對消費者心理的影響是十分明顯的，即使同一種酒裝在不同的瓶子里也會造成不同的心理感受，因此酒標的色塊、線條、文 字類型等都要與其訴求的品質以及消費者的審美觀一一對應，想讓人感覺清爽的酒不宜用紅色為主調的標簽，如果面對的消費群體較理性、有一定的文化層次或者有極高的品酒技能，則標簽不宜繁雜、艷亮，以素雅、清淡、古樸為佳，盡可能剔除干擾整體效果的無用信息。 第二節(jié)黃酒 黃酒是以大米或高粱為原料（我國南方都用大米），經麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。酒精含量大約為 15%。 主要黃酒有：紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、江蘇丹陽封缸酒、山東即墨老酒、上海老酒、大連黃酒 保健作用 （ 1）黃 酒中含有豐富的蛋白質和氨基酸。 每升紹興加飯酒的蛋白質為 16g，是啤酒的４倍。 （ 2）黃酒中含有豐富的無機鹽以及微量元素。包括鈣、鎂、鉀、磷等多種常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。黃酒中含有的硒比紅葡萄酒高約 12 倍，比白葡萄酒高約 20倍。 (3)黃酒中還富含多種維生素。 （ 4）含較高的功能性低聚糖 此外，黃酒中還含有多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等多種生理活性成分。 一、黃酒的分類 ： （ 1）含糖量在 10%以上的甜黃酒類，如香雪酒； （ 2）含糖量在 5%～ 10%的半甜黃酒類，如善釀酒 （ 3）含 糖量低于 5%的干黃酒類，如加飯酒和普通黃酒 ：可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒。 以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進行自然的、多菌種的混合發(fā)酵生產而成。 ①淋飯酒 米飯蒸熟后，冷水淋澆，急速冷卻。大多數(shù)甜型黃酒常用此法生產。 ②攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進行冷卻。 ③喂飯酒 將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。 二、原料 （一）米：糯米、粳米、高粱 ： （ 1）淀粉含量多，蛋白質含量少 （ 2）支鏈淀粉 多，易糊化 （ 3）支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而是有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，使酒的口味醇厚。 ： 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷卻 （ 1）精米：去除谷皮、糊粉層和胚 ①精白后的米粒吸水快，容易蒸煮和糖化。 ②淀粉的含量因其他成分的減少而有所增加。 過量蛋白質的存在，會促使微生物繁殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導致生酸菌生長繁殖，使酒液的酸度升高。 過量脂肪的存在，不僅使發(fā)酵受阻，而且破壞酒的風味。（ P75） （ 2）洗米 （ 3）浸米 米漿水用于配料，可以調節(jié)發(fā)酵醪的酸度，使雜菌的生 長受到抑制，利于酵母菌發(fā)酵。 （ 4）蒸煮 ①使淀粉受熱吸水糊化，便于淀粉酶水解。 ②殺菌作用。 （ 5）冷卻 攤飯冷卻法：把米飯攤在竹席上，用機械鼓風冷卻。 淋飯冷卻法：將冷水從米飯上面淋下。 淀粉的老化：米飯在常溫下放置較長時間后會逐漸失水，結果淀粉分子間通過氫鍵連續(xù)而形成晶體結構，發(fā)生老化現(xiàn)象。 （二）水：泉水、湖心水、河心水、井水 三、糖化劑 黃酒生產常用的糖化劑有：麥曲、酒藥、酒母 麥曲 麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖曲霉菌而制成的糖化劑。它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。 制曲過程中形成各種 代謝物，以及由這些代謝物相互作用產生的色澤、香味等賦予黃酒酒體獨特的風格。 (1)生麥曲的制備：自然培養(yǎng) 小麥→過篩→軋碎→拌曲→制曲塊→堆曲→培養(yǎng)→通風干燥→成品曲 含有的微生物：黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、灰綠曲霉、青霉 小麥碎片堆積 3～ 4h 后制曲塊，移入曲室，鋪成丁字形。關閉門窗（ 26℃）經 3～ 5d升溫至 50℃左右，開窗通風，下降至 35～ 40℃，關窗培養(yǎng)，這間進行 2～ 3次翻曲。 合計培養(yǎng)時間約 20天。 曲塊堅韌而疏松，有適量黃綠色分生孢子。 (2)熟麥曲的制備 小麥碎片→拌曲→蒸煮→冷卻→接種 →裝箱→靜置培養(yǎng)→通風培養(yǎng)→出曲→成曲 純培養(yǎng)黃曲霉或米曲霉 制造純種麥曲的菌種應具備以下特點： ①淀粉酶活力強而蛋白酶活力弱； ②培養(yǎng)條件粗放，抵抗雜菌能力強； ③能產生特有的曲香； ④不產生黃曲霉毒素。 用曲量減少，生產周期縮短，出酒率提高。 通過機械通風對溫度、氧氣和二氧化碳的濃度調節(jié)。 常壓下蒸煮 40min，然后降溫至 40℃左右，按 %～ 1%的量接種，冷至 30℃