氨基酸對法式小面包品質(zhì)的影響及工藝設計(編輯修改稿)
2025-07-26 16:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 —攪打（法式小面包專用粉10min，金苑特一粉5min即可）—壓片—成型—醒發(fā)—烘烤—冷卻包裝詳細操作過程為：a 秤取200克面粉，按照比例添加面包酵母、蔗糖、食鹽、黃油、雞蛋和水，于和面機中攪打約1015分鐘b 壓面 金苑特一粉壓面10次（前4次7mm左右，后6次4mm）c 成型 將壓好的面片卷起，揉成直徑2cm的長條狀，用刀切成5cm左右的小段。擺在烤盤上，擺放前在烤盤上均勻涂上食用油。d 放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)。醒發(fā)條件為：溫度38 ℃，濕度85%。醒發(fā)時間：。e 烤箱的溫度設為： 上火175 ℃，下火155℃，時間18 min。f 冷卻包裝：面包出爐后，自然冷卻至面包中心溫度達到36 ℃左右（約半個小時），及時包裝。（注：本試驗所制作的面包，經(jīng)鑒定面包帶菌量，每批面包均符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。） 單因素試驗在其他條件相同的情況下，分別選擇不同添加量的L賴氨酸鹽和賴氨酸鹽酸鹽制作法式小面包，通過對成品的感官評價和比容測定等，選擇各因素的最佳范圍。 法式小面包產(chǎn)率的測定法式小面包冷卻之后，測出總重量m1，原料總重量為m2，m1/m2即為面包的出率。（原料總重量m2為200g） 法式小面包橫截面 將常溫冷卻1h后的面包切片，去中間部位，切成15mm寬的面包片。用相機拍下面包的橫截面，觀察法式小面包的色澤、氣孔的大小和均勻程度。（注：面包橫截面拍照需要有標記。且面包心為白色，選用黑色背景為宜。） 法式小面包比容的測定儀器：電子稱、體積測定儀測量方法：用電子稱稱出面包樣品的重量，記錄下重量m（）。取容量適宜(能容納面包的體積)的燒杯、用菜籽充滿整個燒杯。菜籽倒出適量，將待測面包放入燒杯中，把倒出的菜籽放入盛有面包的燒杯，邊放邊震蕩燒杯。用玻璃棒把溢出燒杯的菜籽趕出，用一個盆子接住。量出溢出菜籽的體積，即為面包體積V。按下式計算：面包比容（cm179。/g）＝面包體積（cm179。）/重量（g）。 法式小面包硬度的測定使用自制硬度儀進行硬度的測定。如圖11：用切割刀將完整的法式小面包切開，去中間部位，厚度約為15mm。將厚度為15mm面包片放在電子稱上，置零，對準探頭（探頭直徑25mm），轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤搖桿，進而推動探頭向下運動，當探頭接觸樣品時，電子稱開始顯示讀數(shù)，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉(zhuǎn)動搖桿使探頭下壓6mm（大約為4圈），讀出電子稱最大讀數(shù)，反方向轉(zhuǎn)動搖桿，使探頭離開樣品，停留10s，再次轉(zhuǎn)動搖桿，至再度顯示讀數(shù)時，停止轉(zhuǎn)動，讀出此時鋼尺刻度，此時饅頭下壓尺度與先前下壓6mm之比即面包的彈性。硬度以探頭第一次壓到最低位置處時電子稱最大讀數(shù)。1螺桿，2轉(zhuǎn)盤，3不銹鋼板尺、4導桿，5電子稱，6穩(wěn)定套管，7探頭固定架，8探頭圖11 硬度儀將冷卻的面包裝入樣品袋中，經(jīng)過一定時間貯存后測定貯存指標。 法式小面包感官品質(zhì) 法式小面包感官性狀的測定 將樣品置于白色清潔干燥的瓷盤中，用目測檢查表皮的形態(tài)、色澤；然后用切割刀按四分法切開，觀察組織、橫截面、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感。以五人一組，進行此項實驗，共進行三組，并打分進行此項感官試驗，結(jié)果取平均值。 法式小面包感官評價標準參評人員15人，評分標準參考中國農(nóng)科院《面包焙烤品質(zhì)評分標準》制定。評分標準為：總分100分。（1） 質(zhì)量（10分） 每個法式小面包質(zhì)量約為25g為滿分。（2） 體積（10分） 每個法式小面包體積≈ml／20g法式小面包為滿分。（3） 色澤滿分（10分） 表面呈棕黃色，均勻一致，無斑點，有光澤為滿分。（4） 表面質(zhì)地滿分（15分） 光滑、清潔，無明顯散粉粒，無氣泡、裂紋、變形等情況為滿分。（5） 包心色澤滿分（15分） 內(nèi)部色澤呈乳黃色為滿分。（6） 平滑度滿分（10分） 形態(tài)飽滿，符合要求，不粘邊為滿分。（7） 彈柔性滿分（10分） 內(nèi)部柔軟細膩，有彈性為滿分。（8） 內(nèi)部組織滿分（10分） 從斷面看，氣孔細密均勻，呈海綿狀，富有彈性，不得有大孔洞為滿分。（9） 口感滿分（10分） 松軟適口，無酸、無黏、有奶香味，無未溶化的糖、鹽等粗粒為滿分。3 結(jié)果與討論 L賴氨酸鹽對法式小面包影響 L賴氨酸鹽對面包體積和比容的影響表1 L賴氨酸鹽對面包體積和比容的影響L賴氨酸鹽添加量（%）體積（cm179。）比容（cm179。／g）0707375797772法式小面包的體積和比容是評價法式小面包品質(zhì)的重要指標之一。比容受體積影響，體積的大小關(guān)系著在法式小面包工藝制作過程中發(fā)酵膨脹性的好壞。當然發(fā)酵膨脹性又和法式小面包橫截面的細膩與否，氣孔的均勻程度等有很大關(guān)系。由表1可知，添加L賴氨酸鹽的面包體積、比容與對照組相比是呈一定關(guān)系的。%%時，法式小面包體積，比容是呈上升趨勢。%時法式小面包體積、比容達到最大值。L賴氨酸鹽量過大(%)，則面包體積、比容開始減少，但相對于對照組體積、比容仍有增加。若L賴氨酸鹽添加量過量時，會使法式小面包在焙烤時，使法式小面包內(nèi)部組織緊密，面包芯不松軟，體積相對而言比較小。若L賴氨酸鹽添加量過少時，法式小面包發(fā)酵時會迅速變軟和流散，焙烤過程中，法式小面包會發(fā)生塌陷現(xiàn)象。 不同L賴氨酸鹽添加量對法式小面包硬度的影響 圖1 L賴氨酸鹽對法式小面包硬度的影響法式小面包的軟硬程度是衡量法式小面包品質(zhì)的重要條件一直。法式小面包的軟硬程度和很多因素有關(guān)，比如添加水的量，酵母添加量，發(fā)酵時間，添加劑的添加量等等。本實驗在確保用水量，酵母添加量，發(fā)酵時間相同的情況下，研究兩種添加量不同的賴氨酸鹽對法式小面包硬度的影響。由圖1可知， 所有添加L賴氨酸鹽的面包硬度與對照組相比都有所減少，％ 時，法式小面包硬度達到最低值，繼續(xù)增加L賴氨酸鹽量，法式小面包硬度隨著添加量的增加呈上升趨勢，這是由于添加了L賴氨酸鹽，面團的延伸性得到有效改善。若L賴氨酸鹽添加量過少，法師小面包發(fā)酵時面團膨脹受阻，造成醒發(fā)效果差，不但造成法式小面包體積小，而且面包芯干硬；若添加量過多，法式小面包的延伸性變小，使得法式
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