城市型奶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略(編輯修改稿)
2024-07-26 12:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，一根管道將滅菌奶輸?shù)綗o菌灌裝機生產(chǎn)滅菌牛奶，另一根管道將同樣的滅菌奶引導到非無菌灌裝機生產(chǎn)巴氏消毒奶。如果說我國巴氏消毒奶和UHT滅菌奶在生產(chǎn)時的受熱強度已經(jīng)相當?shù)脑?，即乳蛋白質(zhì)隨熱變性的發(fā)生， 其雙螺旋體的四級結(jié)構(gòu)都被扭曲了，使原來包在內(nèi)部的巰基（SH）外翻暴露而導致風味惡化，那么對UHT滅菌奶來說產(chǎn)品還有一個為期七天的所謂在廠內(nèi)的“孵育期”或者“檢驗期”，有足夠的氧化還原時間使其部分得以改善，然而我國現(xiàn)在市場上的“巴氏消毒奶”的貨架周期只有一到十天，正是在風味最差的時候讓消費者進行品嘗！不能不說這是城市型奶業(yè)的一大敗筆。首先，我國都市型奶業(yè)近年來正是在這一點上犯了致命的錯誤，殺菌溫度不斷提高直到120℃以上，奶的受熱強度事實上超過了直接式UHT滅菌工藝， 丟失了巴氏消毒奶的基本競爭力。在奶品發(fā)達國家中，什么樣質(zhì)量的原料奶做什么樣的產(chǎn)品是非常清楚的。最優(yōu)質(zhì)的奶用于發(fā)酵乳品的生產(chǎn) (在歐洲少量獲得特許的工廠制作傳統(tǒng)的奶酪用的是鮮生牛奶，連巴氏殺菌都不能進行)，其次是做UHT產(chǎn)品和巴氏消毒奶，再次是噴成奶粉，最后用于生產(chǎn)其它工業(yè)產(chǎn)品。沒有人會打亂次序、任意改變工藝、犧牲品質(zhì)而去片面追求產(chǎn)品的貨價保存期。其次，為了掩蓋和彌補過熱造成的風味缺陷，不少企業(yè)在競爭中大肆使用調(diào)香手段。資深奶業(yè)科技工作者艾長余不無焦慮地指出：“凡添加香料，調(diào)香的產(chǎn)品都應(yīng)在標簽上注明。因為從牛身上擠下的乳才能說是天然純牛奶。目前有的食品添加劑公司誤導宣傳純牛奶也可添加穩(wěn)定劑和調(diào)香，這是錯誤的?！眮碜詺W盟的奶業(yè)援助專家也都一致認為對白奶（white milk）調(diào)香改變牛奶本來的風味而不加任何標示，是對消費者的欺騙和愚弄。 有人提出：“概念玩不過口感！”概念的演繹必須借助能使消費者產(chǎn)生感覺的載體；現(xiàn)在載體本身已經(jīng)被歪曲了，因此在此時此地“概念”事實上根本就無法演繹或者只能是被扭曲地進行。一旦都市型奶業(yè)走出誤區(qū)，結(jié)局可能就會不一樣了，須知“口感”其實也是一種概念！再次，在這樣的無視風味質(zhì)量背景下，使用奶粉來復原（reconstituted milk）或再制（rebined milk）生產(chǎn)液態(tài)奶，并且不加任何標示，也就成為業(yè)內(nèi)心照不宣的現(xiàn)實了。說我國目前液態(tài)奶生產(chǎn)中有近半的成分是由奶粉沖兌的，可能是不過頭的。假定不用國產(chǎn)奶粉來生產(chǎn)復原奶，只用進口奶粉的80%生產(chǎn)復原奶，=(萬噸)，添加到150萬噸的液態(tài)奶年產(chǎn)量中，%。 還有，我國滅菌奶的生產(chǎn)盡管已經(jīng)走出了保持法低水準的區(qū)域進入到了UHT的領(lǐng)域，但仍停留在較低級的間接加熱法水平上，都沒有直接加熱法，這或許是由于競爭對手的疲軟，別目前還缺少必要加諸如此類的問題必須引起包括社會各界的高度重視，當然首先應(yīng)作為奶業(yè)行業(yè)自律的主要問題來加以解決，否則將危害整個行業(yè)的正常發(fā)展。3．趨同化引發(fā)的其它危害：面對如此嚴重的趨同化變化現(xiàn)象，引起研究人員關(guān)注的角度卻是不一樣的。有人在趨同化面前只看到了衍生產(chǎn)品的五花八門，隨即認為“可以預(yù)料，在未來幾年中乳品企業(yè)將進入營養(yǎng)強化型和功能型牛奶的生產(chǎn)時代，由此帶來新的市場競爭格局。營養(yǎng)強化型和功能型牛奶的出現(xiàn)和成長，使得整個液態(tài)奶市場出現(xiàn)裂變，產(chǎn)品屬性的創(chuàng)新將導致一個個細分市場的出現(xiàn)與成長”?！熬芳凊r牛奶也是一個非常吸引人的概念，在一些成熟市場， 這個產(chǎn)品概念可能比功能型概念更能細分市場?！币驗榈蛷姸葻崽幚淼陌褪舷灸淘诒４媪颂烊伙L味的同時也保存了奶的天然營養(yǎng)生理功能，相信隨著小康生活的到來，飲食擺脫了溫飽的困惑，平衡的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)指導，將會是一種新的社會需要。 作為營養(yǎng)密度(即單位熱量中的營養(yǎng)素含量)最高的食品，我國奶和奶制品的發(fā)展肯定會同國際接軌。 借鑒國外的發(fā)展道路，可以預(yù)見我國奶業(yè)也會經(jīng)歷從液態(tài)奶起步，經(jīng)歷發(fā)酵奶, 然后是奶酪(cheese)發(fā)展的三步曲；傳統(tǒng)的“大塊吃肉、大碗喝酒”的飲食習慣，隨著消費者的進一步理性化和市場的成熟，進入小康社會后必然會發(fā)生巨大的變化。當然光喝奶是不行的，幾乎沒有可能將我國的人均年奶消費量提升到世界平均水平的一半。因為照目前的喝法，大部分人必然會遇到一個世界性的共同問題“乳糖不耐”，因為我國大部分人（90%），自8歲以后體內(nèi)都不同程度缺少乳糖酶（lactase deficiency）。然后就得研究發(fā)酵奶制品包括奶酪的導入市場問題，到那時市場就真正會做大了！趨同化給國際奶源帶企業(yè)一個可乘之機如果國內(nèi)都市型奶業(yè)不能走出誤區(qū)，利用都市及其周邊當?shù)厣a(chǎn)成本較高的原料奶生產(chǎn)出符合標準的巴氏消毒奶，那么我國的液態(tài)奶市場很可能就成為UHT滅菌奶的一統(tǒng)天下，國內(nèi)奶源帶企業(yè)將會借助生奶成本的價格優(yōu)勢而繼續(xù)占上風。然后我們就不得不考慮這樣一個嚴重的問題：都市型奶牛養(yǎng)殖業(yè)到底還能維持多久？ 然后不得不考慮另一個更為嚴重的問題：國際奶源帶企業(yè)是否可以憑借其更為低廉的生奶成本，沿用同樣的方法來占領(lǐng)我們的市場？盡管他們迄今為止仍然無法占領(lǐng)國際都市型奶業(yè)的液態(tài)奶市場。實際上，在我國入世的兩年里，隨關(guān)稅的逐步下調(diào)，不少人已經(jīng)感覺到了他們的奶粉開始在攪動我們的奶業(yè)，正在沖擊我國的奶牛養(yǎng)殖業(yè)。，重振雄風數(shù)百年來整個非發(fā)酵類奶和奶制品加工技術(shù)的進步和發(fā)展，就是在研究如何對奶進行熱處理才能盡可能多地殺滅奶中的有害微生物，同時又要盡可能少地讓天然的各種營養(yǎng)物質(zhì)不變化，以及改善產(chǎn)品的保存期條件。在這個過程中，作為研究比較的重要參照物之一，就是微生物學之父巴斯德首創(chuàng)的“巴氏消毒奶”，其熱處理條件是63℃，30分鐘；這是殺滅奶中所有的致病菌的臨界熱處理強度、也是最溫和的熱處理強度。當然殘留的非致病菌仍然活著，由微生物產(chǎn)生的某些酶的活性未能鈍化，即使在冰箱的條件下它的保質(zhì)期也只有數(shù)天；對冷鏈設(shè)施不完善的人們來說消費飲用還不夠方便。如何進一步延長牛奶的保存期和降低保存條件，就成了歷代科學家的一個執(zhí)著的追求目標，于是才有了煉乳、奶粉等可能替代液態(tài)奶的濃縮、干燥類奶制品出現(xiàn)；才有了一步或兩步保持法滅菌奶、超高溫瞬間滅菌結(jié)合無菌灌裝的UHT滅菌奶,以及ESL等不同液態(tài)奶品種的問世。然而這些產(chǎn)品的保存期的延長或保存條件的改善，無一不是以犧牲奶的部分營養(yǎng)性能和提升對生奶的質(zhì)量要求為代價的！走出誤區(qū)，需要注意的幾個問題：一是都市型奶業(yè)目前要走出誤區(qū)的可能性是否具備?%的液態(tài)奶消費者仍然忠誠于需冷藏的消毒奶。因為新鮮也因為價格便宜，盡管保質(zhì)期短是一缺點，但購買方便，就顯得不那么重要了。從我國奶源的質(zhì)量現(xiàn)狀來看，比十年前有了很大的提高，特別在都市周邊，按質(zhì)論價的質(zhì)量控制體系正在逐步完善和推進之中。只不過需要將它們分開單獨運輸、儲藏和加工。當然還要十分重視原料奶和成品奶兩端的冷鏈維護。然而，這兩個重要的基礎(chǔ)現(xiàn)在都正在被分化。APP滅菌奶正在有力地爭奪液態(tài)奶市場，都市型奶業(yè)如果丟失了這些忠誠的客戶，再要重整旗鼓，就得費大勁了。至于那些能夠生產(chǎn)高質(zhì)量生奶的奶農(nóng)，則因為目前他們的勞動價值難以得到充分的市場體現(xiàn)，高質(zhì)量的生奶并沒有生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，生產(chǎn)的積極性也受到了挫折。 二是都市型奶業(yè)的戰(zhàn)略思路？都市型奶業(yè)應(yīng)首先研究市場，究竟當前奶品市場里的哪些產(chǎn)品是不值得利用當?shù)氐母叱杀镜脑夏倘ドa(chǎn)的，哪些產(chǎn)品才是值得的，即這些產(chǎn)品具有異地原料奶的不可替代性；然后才是加工業(yè)要考慮選擇合適的設(shè)備和工藝；這類產(chǎn)品有如
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