【文章內容簡介】 、酸味、咸味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。14. 蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。 蔬菜中硝酸鹽來自肥料。由于有些蔬菜來不及把它們全部合成營養(yǎng)物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存， 但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時需要20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。15. 生吃蔬菜安全嗎？若能合理地選擇蔬菜品種，并將它們清洗干凈，生吃應該說不僅很安全，而且很有營養(yǎng)，也更有利于身體的健康，易消化的紅蘿卜、卷心菜、花菜等。 但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮蕓豆，食生蕓豆或半生不熟的蕓豆都易中毒。秋扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，食前應用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用。16. 不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?主食 (大米、小麥等五谷)富含淀粉、糖類、蛋白質、各種維生素，是人類最基本最主要的營養(yǎng)源，不吃主食(大米、小麥等五谷)會傷脾胃且會傷肝腎。　頭發(fā)生長與脫落、潤澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養(yǎng)，而未老先衰，發(fā)脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫(yī)術語稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營養(yǎng)不足所造成的，故主食主導地位不可動搖。17. 怎樣選購和保存面粉？選購到好的面粉，可使用以下四招： 第一招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。 第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當?shù)仍蚓鶗е滤釘∽冑|。 第三招，用牙咬。消費者在選購面粉及其制品時，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發(fā)現(xiàn)有泥沙感覺的，就不要購買。 第四招，看用途。要根據(jù)不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉。 面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會出現(xiàn)變質、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。18. 怎樣選購和保存大米？一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。 二聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色。三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。 四洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色。家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風之處。19. 如何安全選購和食用水果？怎樣安全選購和食用水果，需要注意以下幾點：（1） 盡量購買當令水果 （2）選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果。外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑。表皮光滑的水果農藥殘留較少，而外表不平或有細毛者，則較易附著農藥。（3）在選購加了石蠟、著色劑的水果時,可以用紙巾擦一下,如果褪色了就是染過色的。發(fā)現(xiàn)色澤不一致,可能是打蠟了,要慎重選購。（4）任何水果買回來之后,削皮的水果也要先洗一下20. 不宜空腹食用的水果有哪些?主要有七種不宜空腹食用的水果： 西紅柿：含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發(fā)生化學作用，凝結成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口——幽門堵塞，使胃里的壓力升高，造成胃擴張而使人感到胃脹痛。 柿子：含有柿膠酚、果膠、鞣酸和鞣紅素等物質，具有很強的收斂作用。在胃空時遇到較強的胃酸，容易和胃酸結合凝成難以溶解的硬塊。小硬塊可以隨糞便排泄，若結成大的硬塊，就易引起“胃柿結石癥”，中醫(yī)稱為“柿石癥”。 香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。空腹吃香蕉，會使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產生抑制作用，不利于身體健康。柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。山楂：山楂的酸味具有行氣消食作用，但若空腹食用，不僅耗氣，而且會增加饑餓感并加重胃病。 甘蔗和鮮荔枝：空腹時吃甘蔗或鮮荔枝切勿過量，否則會因體內突然滲入過量高糖分而發(fā)生“高滲性昏迷. ？鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發(fā)紅；鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁；肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。 陳腐的魚，體色暗淡無光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉松軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。？不宜吃的水產品主要有以下6類： (1) 死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因為它們的腸胃里帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死后便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃。 (2) 皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐爛變質，由于含組胺較高，食后會引起中毒，故絕對不可食用。(3)反復凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利于人體健康的有害物質，故購買時需加以注意。 (4) 染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。 (5) 用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙。 （6）各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導致生活在這些水域環(huán)境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購買時要仔細觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚以及食用時若發(fā)現(xiàn)魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應毫不猶豫地棄掉，以保安全。23. 如何鑒別水產干貨的好壞？（1）看包裝：正規(guī)的產品都有生產廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產日期、保質日期以及產品說明等方面的內容，而且在包裝袋內還有產品合格證。（2）看顏色：一般來說顏色比較純正的、有光澤無蟲蛀，同時看上去沒有其他的雜質混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質量好壞。（3）聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來有異味，質量也就有問題了。24. 如何保存海鮮？一種是冰箱保存：生鮮魚貝類必須先做適當?shù)那疤幚?，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進行切割分裝，最后再依序放入冰箱內貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。 第二種是活體儲養(yǎng)，在活體儲養(yǎng)中又根據(jù)品種的不同而有差別：（1）高中檔海鮮 龍蝦、鮑魚、海參、大海蟹、紅鯛、三文魚、飛虎魚等以上這些海鮮比較名貴，對水質、溫度、環(huán)境、光照等要求比較高，所以在存養(yǎng)的過程中必須配備新鮮天然海水、水循環(huán)冷卻及過濾系統(tǒng)、加氧系統(tǒng)，而且要定期對存養(yǎng)的器具進行消毒。 （2）普通海鮮、 爬蝦、蛤蜊、鮮貝、牡蠣、海腸、章魚等以上這些海鮮在冬季只要有新鮮海水可以存氧15天左右，夏天需要加適量的冰降溫。25. 豆腐和豆?jié){如何保存？豆腐和豆?jié){是富含蛋白質的食品。蛋白質是細菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，細菌在營養(yǎng)豐富的豆制品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產生嚴重的損害，從而食入后會引起食物中毒。如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。 工業(yè)化生產的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質7天，工業(yè)化生產的袋裝(復合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質期為3天。 26. 如何選購腐竹？消費者在選購腐竹產品時應注意以下幾點：一是從色澤看，腐竹是用黃豆制成的，優(yōu)質腐竹顏色不會很鮮亮，一般呈淡黃色，有光澤；次質腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；二是從外觀看，也可折斷再觀察，好的腐竹為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀；三是從其味來說優(yōu)質腐竹具有腐竹固有的香味，無其他任何異味，劣質腐竹有霉味、酸臭味及其他外來氣味。四是從滋味判別，優(yōu)質腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味；次質腐竹滋味平淡；劣質腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味。27. 如何選購豆腐干？豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經過壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白 豆腐干。選購時以顏色白凈或淺黃色, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無雜質無異味的為佳. 用手按壓，質地細膩，有一定彈性，切開處擠壓不出水，無雜質，具有豆腐干特有清香氣味，滋味純正，咸淡適口的。不能購買呈深黃色或微發(fā)紅發(fā)綠的，無光澤質地粗糙無彈性，表面粘滑切開時粘刀，切口擠壓時有水流出，有餿味，腐臭味，酸味，苦澀味等不良氣味的。28. 如何選購豆芽？近些年，農貿市場上賣的一種又矮又胖的“無根豆芽”，因其鮮嫩肥大，又可省去摘根須之勞，賣主生意頗好。購買的消費者哪里知道，這種豆芽是施用除草劑培養(yǎng)出來的。這種無根豆芽菜在培育過程中放入一種叫做“除草劑”的物質催發(fā)生長，除草劑具有很強的毒性。 自然培育的豆芽其豆芽稈挺直稍細，芽腳不軟，有光澤?；式葸^的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味；豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無29. 如何鑒別與選購木耳？鑒別黑木耳質量的簡易方法是眼看、摸、嘗。　?。?）看:質量好的木耳大而薄,朵面烏黑光潤,背面呈灰色,摻假的木耳厚 ,朵片往往粘在一起. （2）摸:質量好的木耳手摸干燥,份量輕,摻假的木耳摸有潮濕感,份量較 重. （3）嘗:好木耳嘴嘗,清香無怪味,要是有咸味,說明被鹽水泡過,增加重 量騙錢。甜味是用糖稀拌過。澀味是用礬水泡過,非常有害.　　　　染色木耳識別：那些被染了黑色的劣質黑木耳，只要在手指尖上蘸一點唾液，在黑木耳上來回蹭幾下，手指上或多或少就會被染上黑色。染色黑木耳用眼也很好辨認，未染色的黑木耳，正反面顏色有明顯的差別，而染色木耳，正反面顏色基本一致。30. 如何科學飲水？飲料能代替水嗎？水是人類每天必不可少的營養(yǎng)物質。有試驗證明，一個人只喝水不吃飯仍能存活幾十天，但如果幾天不喝水人就無法生存科學飲水要注意以下幾個方面：（1） 不喝污染的生水，飲水要符合衛(wèi)生要求。不要喝生水，要喝煮沸的開水。 （2）喝水要掌握適宜的硬度：我國規(guī)定水總硬度不超過25度。建議一般飲用水的適宜硬度為1020度。處理硬水最好的辦法是煮沸，經煮沸后均能達到適宜的硬度。 （3）喝水要有節(jié)制、夏季氣溫高，人們多汗易渴。但1次喝水要適量，不要喝大量的水。（4）喝水要適時適量，清晨起床后喝一杯水有疏通腸胃之功效，并能降低血液濃度，起到預防血栓形成的作用。劇烈運動或勞動出大汗后不宜立即喝大量水。進餐后消化液正在消化食物，此時如喝進大量水就會沖淡胃液、胃酸而影響消化功能。飲料中多含有糖和蛋白質，有的還添加香精和色素，尤其是碳酸類飲料容易引起胃腸道脹氣。長期大量飲用飲料，對人體新陳代謝會產生一定的不良影響。用飲料代替水，不但補充水分的作用不如清水好，還會降低食欲，影響消化和吸收。對于成長中的嬰幼兒，家長更不應一味地滿足其口欲而給予過多的飲料，如果要喝，每天也應控制在一杯左右，最多不超過200毫升。 31. 如何安全飲用桶裝水？在選購桶裝飲用水時應注意以下5點： （1）購買桶裝飲用水一定要認真選擇供水商，選擇標注QS準入標志、有一定規(guī)模、產品質量和服