【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。(9)洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸62 / 158甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。(10)黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。(11)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃(已過熟)，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。63 / 158(12)榴蓮：果皮長(zhǎng)滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿。劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。（13）山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生(青白或粉紅)，過硬(用手捏不開，果肉已變質(zhì))。三、肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：（1）豬肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：①白條豬肥膘厚度以64 / 158第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過 1cm 為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過 。②豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。③呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。（2）牛肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有65 / 158的氣味。（3）禽類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復(fù)。四、熟食驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：（1）鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，骨肉紅而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常雞肉氣味。無長(zhǎng)毛及毛根，口腔及宰殺刀口無血污、雜質(zhì)，無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長(zhǎng)，刀口整齊，平均重 0．9—1kg，鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。（2）鮮鴨、鵝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量 2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正66 / 158常氣味，無長(zhǎng)毛及絨毛，口腔無血污，無紫斑瘀血，凈膛，腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長(zhǎng)，刀口齊整。（3）凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外觀滋潤(rùn)，呈乳白或微黃色?；緹o血脈，風(fēng)干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。（4）腎的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。（5）雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白無黃皮趾殼，外形完整無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。（6）雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無殘，無黃衣，無傷和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑，允許修剪但最大范圍轉(zhuǎn)彎關(guān)處，全翅200g 左右，按部位分割。（7）雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無殘，無血水，血污、殘骨，無傷斑，潰爛，炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部67 / 158位分割，全腿 300g 左右，下腿 150g 左右，周邊修齊，形如琵琶。（8）豬肚質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、無異味。（9）鴨質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：色澤醬紅，每只重量在 1000g 左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。(10)凍品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：①整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。②驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時(shí)適當(dāng)按比例除冰塊的重量。③如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。④凍品一般無生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。⑤稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫(kù)，如果沒有凈重標(biāo)識(shí)，按 5%扣除含冰量。五、水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)活鮮68 / 158（1）魚類感官鑒別：神態(tài)——在水中游動(dòng)自如,反應(yīng)敏捷。體態(tài)——無傷殘、無畸形、無病害；體表——鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)充：①行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。②有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。③甲魚驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有69 / 158針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15 分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。（2）蝦類感官鑒別：個(gè)大而均勻，活蹦亂跳（或能活動(dòng)）（3）蟹類感官鑒別：大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。70 / 158海蟹——體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)充：①檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于 25%總重。②不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。③足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。（4）貝類感官鑒別：71 / 158雙殼貝類——外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類——貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。鹽漬海產(chǎn)感官鑒別：質(zhì)地——堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味——輕腥氣、鹽味；色澤——有光澤；清潔度——無污物和泥漿。補(bǔ)充：72 / 158①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。②驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高 30cm靜置濾水 15 分鐘再稱重。冰鮮魚感官鑒別：皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門——內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；73 / 158體外粘液——透明或水白；肉質(zhì)——堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；休表——魚鱗完整、體表無破損。冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或的紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物。急凍海產(chǎn)74 / 158急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。補(bǔ)遺：①單凍海產(chǎn)：一般按總重的 20%除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需解冰求其凈重；②塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。③以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。海產(chǎn)干貨75 / 158海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚——無鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm20cm/只干墨魚——無鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm12cm/只魚翅——干、肉桂色、20cm 左右長(zhǎng)干貝——干、肉桂色、直徑 2cm 左右長(zhǎng)海米——淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)金鉤——淡、干、色紅、有光澤蝦皮——淡、干、有光澤、無斷足、斷頭76 / 158貝尖——淡、干、肉桂色蝦籽——色紫紅、淡、干、無沙魚肚——色白、干、直徑 510cm六、面包的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原料：是看產(chǎn)品有沒有過期，或是即將過期。罐頭類：檢查生產(chǎn)日期，盡量不要收離生產(chǎn)日期太遠(yuǎn)的。日子太遠(yuǎn)的話，不能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。奶制品：查保質(zhì)期，看有沒有變質(zhì)。如包裝盒脹起或打開看看牛奶有沒有分解。包裝材料：主要檢查一下規(guī)格，質(zhì)77 / 158量是不是合符要求。七、蛋類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：顏色正常，外形諧，個(gè)大均勻。干凈，無殘留土、泥、草等污物。搖晃時(shí)沒有聲音，在燈光下無黑點(diǎn)。松花蛋無異味，無未受精蛋，保證新鮮。外殼完整，無破損，無蟲卵或蒼蠅蟲。八、南北干貨的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：不能腐敗、變味、變色。無破包、蟲咬、鼠咬。78 / 158需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。九、米糧類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。未腐敗、變味、變色。無蟲咬、鼠咬。無破袋、無雜質(zhì)。需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。第五章 制度與流程第一節(jié) 收貨作業(yè)流程收貨作業(yè)按進(jìn)貨的來源，分為直送收貨作業(yè)和79 / 158配送收貨作業(yè)。一、配送商品的收貨作業(yè)流程作業(yè)流程配送商品單貨同行到門店后卸貨、單據(jù)交接→電腦室審核《配送結(jié)算單》→收貨課組織驗(yàn)收→單據(jù)返回并交財(cái)務(wù)→上柜銷售具體操作及規(guī)范（1）配送商品單貨同行到門店后進(jìn)行單據(jù)交接：配送司機(jī)將“單據(jù)周轉(zhuǎn)專用袋”交給門店收貨課長(zhǎng)，當(dāng)面清點(diǎn)單據(jù)張數(shù)和隨車其它物品簽字確認(rèn)。收貨課根據(jù)《____店配送單據(jù)與商品驗(yàn)收交接單》對(duì)配送商品清點(diǎn)箱數(shù)及零散商品的品名、數(shù)量，并對(duì)80 / 158貴重商品（如名酒、名煙、日化精品）100％開箱檢查，準(zhǔn)確無誤后在交接單上簽字確認(rèn)，交司機(jī)帶回。如有不符，在交接單上寫明差異，并立即電話通知配送中心，門店和配送中心同時(shí)進(jìn)行核查，任何一方查出結(jié)果必須第一時(shí)間通知對(duì)方。（2）卸貨：貨一到門店，收貨課應(yīng)立即組織員工在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)卸完貨，并由配送司機(jī)進(jìn)行監(jiān)督。卸貨時(shí)間要求:大車（≥5 噸）卸貨時(shí)間為 90 分鐘，中等車（ 噸）為 60 分鐘,小車( 噸)為 45 分鐘。（3）電腦室審核《配送結(jié)算單》：收貨課將81 / 158所有《配送結(jié)算單》登記后全部交電腦室，電腦室確認(rèn)單據(jù)數(shù)量后立即審核，增加電腦庫(kù)存，然后將單據(jù)如數(shù)返還給收貨課。（4）收貨課組織驗(yàn)收：①收貨課長(zhǎng)將審核后的單據(jù)分給各商品課長(zhǎng)，再由各課理貨員按單驗(yàn)貨（外包裝、數(shù)量、商品品質(zhì)、規(guī)格、保質(zhì)期、單位和條碼等） ；②對(duì)于驗(yàn)收不符要求的商品情況，匯總于門店收貨課；③收貨課將與《配送結(jié)算單》不相符的各種信息統(tǒng)一在 24 小時(shí)內(nèi)反饋給配送中心82 / 158辦公室，配送辦公室在 24 小時(shí)內(nèi)必須給門店答復(fù)，必要時(shí)需下門店解決。（5）單據(jù)返回并交財(cái)務(wù)：驗(yàn)收完成以后，商品課長(zhǎng)及時(shí)收回所有單據(jù)并返還收貨課，收貨課匯總后交門店財(cái)務(wù)。（6）上柜銷售：理貨員及時(shí)補(bǔ)貨上柜進(jìn)行銷售。二、直送商品的收貨作業(yè)流程作業(yè)流程：供應(yīng)商攜單送貨到門店→卸貨→收貨課組織驗(yàn)貨→電腦室入庫(kù)→商品進(jìn)入賣場(chǎng)→入庫(kù)單簽字和分單具體操作及規(guī)范83 / 158（1）供應(yīng)商攜單送貨到門店：供應(yīng)商送貨同時(shí)必須攜帶《送貨單》與我公司《商品訂貨單》 ，訂單上必須寫上商品的進(jìn)價(jià)。（2）卸貨并出具有效單據(jù)：供應(yīng)商卸貨到指定位置并將送貨單與訂單交收貨課，收貨課檢查訂單是否有效（a、訂單一次有效；b、訂單有效期為 7 天） ；確定該供應(yīng)商是否有退貨或有特殊條件限制（主要指合同或財(cái)務(wù)特別要求的）（3）收貨課組織驗(yàn)貨：收貨課必須嚴(yán)格按公司收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨，即《商品質(zhì)量管理與控制》 ，具體要求如下：84 / 158①收貨課組織收貨員、理貨員、防損員與供應(yīng)商共同驗(yàn)貨；必須對(duì)冷凍冷藏食品、日配品、大宗業(yè)務(wù)商品等優(yōu)先驗(yàn)收。②收貨員據(jù)《商品訂單》檢驗(yàn)商品的編碼、品名、規(guī)格、條形碼、等級(jí)和包裝、商品數(shù)量等，正常商品抽檢數(shù)量不低于30％，生鮮與貴重商品 100％開箱驗(yàn)貨，在訂單上填寫實(shí)收數(shù)量。注意：對(duì)送貨量大于訂貨數(shù)量的部分或錯(cuò)送的單品，一律拒收；對(duì)于無條形碼商品必須要求供應(yīng)商購(gòu)買店內(nèi)碼并粘貼后方可進(jìn)賣場(chǎng)。③在收貨員驗(yàn)收和清點(diǎn)數(shù)量的同時(shí)，理貨85 / 158員嚴(yán)格按商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查生產(chǎn)日期（不能超過保質(zhì)期 1/3） ，并核對(duì)訂單、送貨單中特價(jià)商品的進(jìn)價(jià)。其中任何一項(xiàng)不合格收貨課均可拒收此單品；④驗(yàn)貨后，收貨員、理貨員、防損員在訂單上簽字確認(rèn)，單據(jù)交收貨課。（4）電腦室入庫(kù)：收貨課將商品訂單和送貨單交電腦室；電腦操作員檢查商品訂單和送貨單合格后，進(jìn)行電腦入庫(kù)操作，否則，拒絕入庫(kù)；電腦入庫(kù)時(shí)根據(jù)商品訂單、送貨單仔細(xì)核對(duì)實(shí)際收貨數(shù)量與進(jìn)價(jià)，進(jìn)價(jià)必須按＂就低不就高＂的原86 / 158則，即送貨價(jià)、訂單價(jià)、采購(gòu)協(xié)議價(jià)中選取價(jià)格最低的為入庫(kù)進(jìn)價(jià)，然后打印入庫(kù)單，簽字后將入庫(kù)單交收貨課。（5）商品進(jìn)入賣場(chǎng)：入庫(kù)單打印出來以后商品方可進(jìn)入賣場(chǎng)，否則有可能造成前臺(tái)無法銷售。（6）入庫(kù)單簽字和分單：收貨課組織收貨員、供應(yīng)商、理貨員在《商品入庫(kù)單》簽字，對(duì)實(shí)際收貨數(shù)量和進(jìn)價(jià)進(jìn)行最后的確認(rèn)工作；收貨課將《商品訂貨單》 、 《商品入庫(kù)單》和送貨單交門店財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)將《商品訂貨單》 、 《送貨單》 、 《商品入庫(kù)單》的第一聯(lián)作門店財(cái)務(wù)憑證，第二聯(lián)87 / 158交供應(yīng)商。三、托運(yùn)商品收貨作業(yè)流程收貨流程：隨配送車送至門店后→收貨課接收托運(yùn)單據(jù)→收貨課驗(yàn)收整件數(shù)→組織商品課驗(yàn)收托運(yùn)商品（同直送商品）→電腦室入庫(kù)→商品進(jìn)入賣場(chǎng)具體操作及規(guī)范