【文章內(nèi)容簡介】 有的風(fēng)味滋味鮮美，咸甜適中外型完整、長短、粗細均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋表32 中式香腸理化指標(biāo)項目指標(biāo)水分，% ≤25氯化物（以NaCl計），% ≤8蛋白質(zhì)，% ≤16脂肪，% ≤45總糖（以葡萄糖計），% ≤22酸價（以脂肪計） ≤4亞硝酸鈉，mg/kg ≤20 紅腸加工紅腸制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入d然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制紅腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的需冷藏的生鮮腸[9]。（1）工藝流程 原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏（2）產(chǎn)品配方 豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg， kg，。腸衣用直徑3～4cm豬腸衣，長20cm（3）工藝要點：選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。：將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制?；旌消}中通常鹽占原料肉重的2%～3%，%～%，%～%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。 ：腌制好的肉可用絞肉機絞碎或用作斬拌機斬拌。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30%～40%。斬拌時投料的順序是：豬肉(先瘦后肥)→冰水→輔料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌，直至均勻。：將斬拌好的肉餡，移入紅腸機內(nèi)進行灌制和填充。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)紅腸機灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。：烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達55℃～65℃。烘好的紅腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。：水煮優(yōu)于汽蒸。水煮時，先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當(dāng)肉餡中心溫度達到70℃～72℃時為止。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。反之則未熟。 汽蒸煮時，腸中心溫度達到72℃～75℃時即可。例如腸直徑70mm時，則需要蒸煮70min。：煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性：使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。一般用三用爐煙熏，溫度控制在50℃～70℃，時間2～6h。：未包裝的紅腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的紅腸，當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味[10]。：肉紅腸衛(wèi)生指標(biāo)（表33）。表33 肉紅腸理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg食品添加劑≤30按GB2760規(guī)定c．細菌指標(biāo)：肉紅腸衛(wèi)生指標(biāo)（表34）表34 肉紅腸細菌指標(biāo)項目出 廠銷 售菌落總數(shù)，個/g大腸菌群，個/100g致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）≤20000≤30不得檢出≤50000≤30不得檢出 第4章 廠區(qū)選址食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項目的性質(zhì)對建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進行實地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點。食品項目的建設(shè)條件是保證項目建設(shè)和生產(chǎn)經(jīng)營順利進行的必要條件，包括項目本身的建設(shè)施工條件和項目建成后交付使用的生產(chǎn)經(jīng)營條件。項目建設(shè)的條件既包括項目本身系統(tǒng)內(nèi)部的條件，也包括與項目建設(shè)有關(guān)的外部協(xié)作條件，項目建設(shè)條件的重點是項目建設(shè)的外部條件，包括項目建設(shè)的資源條件、廠址條件和環(huán)境條件等[11]。 廠址選擇的重要性和基本原則 廠址選擇的重要性廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點范圍內(nèi)從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價過程。從某種意義上講，廠址條件選擇是項目建設(shè)條件分析的核心內(nèi)容。項目的廠址選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等具有全局性、長遠性的重要問題，還將直接或間接地決定著項目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營，可以說，它直接或間接地決定著項目投產(chǎn)后的經(jīng)濟效益。所以，廠址選擇問題是項目投項目資決策的重要一環(huán)，必須從國民經(jīng)濟和社會發(fā)展的全局出發(fā)，運用系統(tǒng)觀點和科學(xué)方法來分析評價建廠的相關(guān)條件，正確選擇建廠地址，實現(xiàn)資源的合理配置[12]。 廠址的選擇原則1) 原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。關(guān)于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內(nèi)。2) 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源，廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。3) 地勢：地勢應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。4) 勞動力來源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。 廠址選擇的程序及要求 廠址選擇的程序不同類型的食品廠適合于不同的建廠環(huán)境，因為不同的建廠環(huán)境具備不同食品項目所需要的建廠條件。一般來說，食品廠址選擇應(yīng)考慮的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選擇。先對建廠地區(qū)條件進行分析并選擇，然后再對建廠地址條件進行分析并確定建廠地址。 廠址區(qū)域的選擇選擇建廠地區(qū)要考察的因素既有政治方面的經(jīng)濟方面，還有社會方面的。自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個方面。（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時是一個重要因素。除了直接影響項目成本以外，對環(huán)境方面的影響也很重要。由于食品項目類型不同，氣候條件對項目起作用的方式也不同。特別是在有大量運輸和建筑工程的項目中，天氣是影響項目的主要因素。在廠址選擇時，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)要求 有些食品廠可能本身并不對環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運行。食品廠多數(shù)為農(nóng)產(chǎn)品加工項目，明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等級。有的食品項目，用水量很大，而且對水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項目將受到嚴(yán)重損害。2) 社會經(jīng)濟因素（1）國家政策的作用（2）財政及法律問題3) 基礎(chǔ)設(shè)施條件食品企業(yè)的正常運行對各種基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強的依賴性。從食品廠經(jīng)營的角度來說，可利用的、發(fā)達的、多樣的經(jīng)濟及社會基礎(chǔ)設(shè)施是不可或缺的。分析評價基礎(chǔ)設(shè)施的滿足程度。項目規(guī)模也可能對建廠地區(qū)構(gòu)成嚴(yán)重的制約。如果項目相對較大，則可能只有少數(shù)幾個建廠地區(qū)能夠滿足項目在建設(shè)和生產(chǎn)期對能源、設(shè)備、勞動力、土地等的質(zhì)量與數(shù)量的需要。（1）燃料動力 （2）人力資源 （3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施 （4）排污物及廢物處理 4) 建廠地區(qū)的最后選擇建廠地區(qū)應(yīng)選擇在原材料和燃料動力的產(chǎn)區(qū) (即面向資源)或與企業(yè)有關(guān)的主要消費中心所在地(即面向市場)。因此，工廠的選址即要交通方便，又要遠離居民生活區(qū)，要有水源和合理的對工廠的污水進行處理的監(jiān)制[13]。我工廠的選址要嚴(yán)格按照上述內(nèi)容進行選擇，絕對不會造成環(huán)境的污染和資源的浪費[14]。為了突出哈爾濱紅腸的特點，我們選擇把廠址定在哈爾濱，這樣我們可以突出哈爾濱紅腸的產(chǎn)地和地方特色。依據(jù)上面的原則和重要性的分析，在哈爾濱市區(qū)而不是周邊的十二縣，所以要選擇在七個區(qū)當(dāng)中，因為那里交通要方便的多，但是哈爾濱的居民區(qū)非常多要選擇一個人煙稀少的地方，那樣我們最好的選擇就是平房區(qū)，那里交通方便，水電穩(wěn)定充足，居住的人也少，可以減少居民對噪聲的反饋。那里還是開發(fā)區(qū)有很多的工廠在那里，能更好的讓各個工廠之間的交流和商業(yè)來往，也會在突發(fā)事件出現(xiàn)時互相幫助，所以平房區(qū)是我們工廠最好的選擇地點。第5章 物料平衡計算 原料肉成分要求分析 原料肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨骼組織四大部分組成。這些組織的成分都是會影響腸的質(zhì)量。一般來講，成年動物的骨骼組織含量比較恒定，占20%左右，而脂肪組織的變動幅度較大，低至2%－高至60%，結(jié)締組織占12%左右。通過以上的這些數(shù)據(jù)我們就不難算出本廠每夠買一頭豬所能分解出來的有用的原料了。通過這樣的分析也讓對購買的數(shù)量和購買的地點有了初步的目標(biāo)。也為我們采取什么樣的收購方式例如：是買整頭的豬還是買分解好的肉有了數(shù)，買分解好的原料肉價錢馬面會比整頭買貴40%，根據(jù)數(shù)據(jù)分析還是買整