【文章內(nèi)容簡介】 t。 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 6 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 生產(chǎn)工藝流程決定著各車間各工段的技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)設(shè)備的布置，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量、實現(xiàn)生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。在確定生產(chǎn)工藝流程時，需要對所設(shè)計的生產(chǎn)工藝從處理方式能否滿足工藝要求、在工藝流程中的作用和必要性以及在連續(xù)操作中的穩(wěn)定性和安全性三個方面進(jìn)行論證。 8 g 烤雞翅尖生產(chǎn)工藝流程的確定 烤雞翅常規(guī)產(chǎn)品工藝流程 [79]： (1)常規(guī)產(chǎn)品工藝流程： 解凍 → 修整 → 配料滾揉 → 鋪篩上車 → 烘干 → 暫存 → 烤制 → 冷 卻 → 裝袋 → 真空封口 → 裝車 → 高溫殺菌 → 清洗烘干 →X 光機(jī)探測 → 挑選 → 裝盒 → 裝箱 → 碼垛入庫 (2)二殺產(chǎn)品工藝流程： 拆包 → 烘干 → 冷卻 → 裝袋 → 真空封口 → 裝車 → 高溫殺菌 → 清洗烘干 →X 光機(jī)探測 → 挑選檢驗 → 裝盒 → 裝箱 → 碼垛入庫 各工序要求 [10]： (1)解凍 ① 解凍池注水：解凍池先注水再投凍品，產(chǎn)品完全解凍后需淹沒凍品 2~5cm ② 單池解凍重量：不超過 2T。 ③ 解凍原料：新鮮嫩雞翅尖，單只克重 6~10g。 ④ 解凍結(jié)束時解凍池需清理干凈，無殘留皮肉、雜屑、血水、砂石等異物。 ⑤ 解凍池水溫： 6~16 ℃ 。 (2)修整 ① 將雞翅尖上的雞毛、粗毛頭、拖掛碎皮等異物去掉。 ② 有折骨、刺骨的需將露出皮肉外面的刺的部分用剪刀處理平滑。 (3)滾揉 [11] ① 中藥水的配制 表 中藥水的配制 項目 水 料包 合計 (中藥水 ) 數(shù)量 /型號 150 kg 烤翅熬制中藥包 1 包 (1 kg 每包 ) 150 kg 投放操作步驟 ① 稱重 ② 投入水中，文火熬制 h 備用。 ③ 冷卻至常溫 (不高于 25℃ )備用。 備注：如中藥包重復(fù)使用兩次，第二次起新、老中藥合并熬煮 4 h；另連續(xù)生產(chǎn)，中藥水可提前熬煮好，放置于冷藏庫備用。超過 7 天報廢處理。 第二章 工藝設(shè)計 7 ② 滾揉液 的 配制： 表 滾揉液的配制 項目 水 滾揉 合計 (滾揉液 ) 數(shù)量 /型號 10 kg 烤翅滾揉料包 3 1 包 (360g 每包 ) kg 投放操作步驟 ① 冷開水稱重 ② 投入稱好冷開水中，攪拌溶解 ③ 攪拌溶解充分后備用 ③ 復(fù)合滾揉液 的 配制： 表 復(fù)合滾揉液的配制 項目 中藥水 滾揉液 芝麻油香精 白酒 烤翅滾揉料包 2 合計 (復(fù)合滾揉液 ) 數(shù)量 /型號 kg kg 360 g kg 1 包 (240 kg) kg 投放操作步驟 ① 稱重 ② 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ③ 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ④ 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ⑤ 投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ⑥ 攪拌均勻備用 ④ 滾揉投料配比 (240 kg 原料滾揉投料配比 )； 表 滾揉投料配比 項目 蜜汁小翅滾揉料包 1 白糖 復(fù)合滾揉液 雞翅尖 數(shù)量 /型號 1 包 ( kg) kg kg 240 kg 投放操作步驟 ① 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ② 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ③ 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ④ 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) i 滾揉前確保滾揉機(jī)已經(jīng)被清洗干凈，沒 有可見積水。 ii 每次滾揉最大量不超過 T。 iii 滾揉料需攪拌均勻、無結(jié)團(tuán)塊，料水在投入滾揉機(jī)時必須兩次攪勻。 ⑤ 滾揉技術(shù)參數(shù) 表 滾揉技術(shù)參數(shù) 步驟 總時間 (min) 轉(zhuǎn)向 滾揉時間(min) 暫停時間(min) 轉(zhuǎn)速(rpm) 溫度 (℃ ) 狀態(tài) 1 20 正轉(zhuǎn) 10 10 5 ≤12 常壓滾揉 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 8 2 30 反轉(zhuǎn) 20 10 5 ≤12 真空滾揉 3 30 正轉(zhuǎn) 20 10 5 ≤12 真空滾揉 4 20 反轉(zhuǎn) 20 0 5 ≤12 真空滾揉 (4)腌制 ① 腌制溫度控制： 0~4 ℃ 。 ② 腌制時間： 20~24 h。 ③ 環(huán)境衛(wèi)生要求 (腌制環(huán)境、工器具等衛(wèi)生要求 )。 表 環(huán)境衛(wèi)生要求 項目 沉降菌 (空間 ) 細(xì)菌總數(shù) (接觸面 ) 標(biāo)準(zhǔn) ≤30~50個 /30min ≤200 cfu/cm178。 (5)鋪篩上車 ① 裝篩臺篩網(wǎng)孔 1 cm*1 cm，單只臺篩大小 98 cm*62 cm。 ② 每臺車裝載 12 層臺篩，每篩鋪 kg，不允許產(chǎn)品疊鋪，確保均勻鋪篩。 ③ 拉出冷藏室腌制好的產(chǎn)品需在 2 h 內(nèi)完成鋪篩上車。 (6)烘干 [1213] ① 烘干過程參數(shù)設(shè)置： 表 雞翅尖烘干過程參數(shù)設(shè)置： 過程項 目 溫度 風(fēng)力 時間 第一階段 65 ℃ 600 rpm 100 min 第二階段 65 ℃ 600 rpm 90 min ② 烘干過程烤箱內(nèi)衛(wèi)生要求：無積水，積油。每次烘烤結(jié)束需對箱體內(nèi)部及臺車上油污進(jìn)行清理干凈，并擦干。 ③ 二殺返工 (進(jìn)水破包 )產(chǎn)品烘干過程參數(shù)設(shè)置： 表 二殺返工 (進(jìn)水破包 )產(chǎn)品烘干過程參數(shù)設(shè)置 過程項目 第一段 第二段 溫度 風(fēng)力 時間 溫度 風(fēng)力 時間 參數(shù) 65 ℃ 600 rpm 20 min 54 ℃ 600 rpm 25 min ④ 二殺返工 (非進(jìn)水破包 )產(chǎn)品烘 干過程參數(shù)設(shè)置： 表 二殺返工 (非進(jìn)水破包 )產(chǎn)品烘干過程參數(shù)設(shè)置 過程項目 第一段 溫度 風(fēng)力 時間 參數(shù) 65 ℃ 600 rpm 15 min (7)暫存： 第二章 工藝設(shè)計 9 ① 場地環(huán)境：地面潔凈，無積水、污垢、雜物。 ② 環(huán)境控制要求： 表 環(huán)境控制要求 項目 溫度 濕度 沉降菌 標(biāo)準(zhǔn) ≤25 ℃ ≤55% ≤30~50個 /90min,30min ③ 暫存時間： 10~12 h。 (8)烤制 [14]： ① 根據(jù)雞翅尖克重級別設(shè)置烤制。 ② 烤制前需對烤箱進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱參數(shù)設(shè)置如下： 表 預(yù)熱參數(shù)設(shè)置 項目 溫度 風(fēng)力 時間 排氣門開度 參數(shù) 165 ℃ 100 rpm 100 min 25% 備注：當(dāng)烤箱 100min 內(nèi)溫度升到 165℃ ，再開門將產(chǎn)品推入烤箱內(nèi)。重新選擇對應(yīng)烤制參數(shù)，進(jìn)行烤制作業(yè)；預(yù)熱時間未達(dá)到設(shè)置時間或到達(dá)設(shè)置時間箱內(nèi)溫度未達(dá)到165℃ ?？烧{(diào)節(jié)設(shè)置參數(shù)。以箱溫達(dá)到 165℃ 為判定是否結(jié)束預(yù)熱過程標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 烤制作業(yè)參數(shù)選擇設(shè)置： 、 表 烤制作業(yè)參數(shù)設(shè)置 項目 溫度 風(fēng)力 時間 排氣門開度 參數(shù) 165 ℃ 100 rpm 15 min 25% 備注：烤制作業(yè)過程時間計算以產(chǎn)品推 入，便開始計時 。 (9)冷卻 ① 冷卻環(huán)境控制要求： 表 冷卻環(huán)境控制要求 項目 溫度 濕度 沉降菌 標(biāo)準(zhǔn) ≤20 ℃ ≤55% ≤10個 /90min,30min ② 首先放入高溫冷卻區(qū)域，產(chǎn)品中心溫度冷卻至 50177。3℃ ，方可轉(zhuǎn)序進(jìn)入低溫冷卻區(qū)域再次冷卻 25 ℃ 以下。 ③ 冷卻時間不得超過 3 h。 (10)計量裝袋 ① 單小包凈重：不低于 8 g。 ② 裝袋環(huán)境控制要求： 表 裝袋環(huán)境控制要求 項目 溫度 濕度 沉降菌 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 10 標(biāo)準(zhǔn) ≤25 ℃ ≤55% ≤10個 /90 min,30 min ③ 裝袋工序滯留時 間不得超過 2 h。 ④ 潔凈車間 (裝袋、真空 )過程中掉地產(chǎn)品需單獨集中收集一起，指定人員每 h 處理 1次。 ⑤ 掉地產(chǎn)品處理方式：檢查清楚產(chǎn)品表面異物，再擺放在潔凈托盤上 (不允許疊鋪 )，放置于紫外線燈下照射 3 min。 (11)真空封口 ① 真空工序環(huán)境控制要求： 表 真空工序環(huán)境控制要求 項目 溫度 濕度 沉降菌 標(biāo)準(zhǔn) ≤25 ℃ ≤55% ≤10個 /90 min,30 min ② 裝袋工序滯留時間不得超過 2 h。 32g 烤雞翅根（雞小腿）工藝標(biāo)準(zhǔn) 烤雞小腿工藝流程 [1517]： (1)常規(guī)產(chǎn)品工藝流程： 解凍 → 修整 → 配料滾揉 → 腌制 → 鋪篩上車 → 烘干 (翻轉(zhuǎn) )→ 暫存 → 烤制 → 冷卻 → 裝袋 → 真空封口 → 裝車 → 高溫殺菌 → 清洗烘干 →X 光機(jī)探測 → 挑選 → 裝盒 → 裝箱 → 碼垛入庫 (2)二殺產(chǎn)品工藝流程： 拆包 → 烘干 → 冷卻 → 裝袋 → 真空封口 → 裝車 → 高溫殺菌 → 清洗烘干 →X 光機(jī)探測 → 挑選檢驗 → 裝盒 → 裝箱 → 碼垛入庫 各工序要求： (1)解凍 [18] ① 解凍池注水：解凍池先注水再投凍品，產(chǎn)品完全解凍后需淹沒凍品 2~5cm。 ② 單池解凍重量：不超過 2T。 ③ 解凍原料：新鮮嫩雞翅根，單只克重 32~50 g， 1 kg 約 23~24 只。 ④ 解凍結(jié)束時解凍池需清理干凈，無殘留皮肉、雜屑、血水、砂石等異物。 ⑤ 解凍池水溫： 6~16 ℃ 。 (2)修整 ① 除去脂肪、筋膜、異物。 ② 將雞翅根大頭朝下拿起觀察：雞翅根大頭以略顯圓暈、上粗下細(xì)、呈棒狀形態(tài)為最佳。用剪刀對雞翅根大頭突出部棱角狀碎肉、過長表皮等進(jìn)行修剪。 ③ 根據(jù)單只凈重分級處理； 第二章 工藝設(shè)計 11 表 單只凈重分級處理 重量范圍 32 g 以下 32 g 以上 分級 偏小級 偏大級 備注：修剪過程中對個體重量級別接近的雞翅根，可通過增加 (減少 )該雞翅根修剪去肉量以 達(dá)到重量級別均衡目的。 ④ 原料尾數(shù)存放冷藏室，選用底部帶網(wǎng)孔的白色周轉(zhuǎn)筐裝載或選用網(wǎng)孔的鐵篩進(jìn)行披篩存放，以放出產(chǎn)品中多余的血水。 (3)滾揉 [19] ① 中藥水熬制： 表 中藥水配方 項目 水 料包 合計 (中藥水 ) 數(shù)量 /型號 150kg 烤翅熬制中藥包 1 包 (1kg 每包 ) 約 150kg 備注：如中藥包重復(fù)使用兩次，第二次起新、老中藥合并熬煮 4 小時；另連續(xù)生產(chǎn)，中藥水可提前熬煮好，放置于冷藏庫備用。超過 7 天報廢處理。 ② 滾揉液配制： 表 滾揉液配制 項目 水 滾揉 合計 (滾揉液 ) 數(shù)量 /型號 10 kg 烤翅滾揉料包 3 1 包 (360g 每包 ) kg ③ 復(fù)合滾揉液配制： 表 復(fù)合滾揉液配制 項目 中藥水 滾揉液 芝麻油香精 白酒 實用香料3 號 烤翅滾揉料包 2 合計 (復(fù)合滾揉液 ) 數(shù)量 /型號 6 kg 1 kg 360 g 3 kg kg 1 包 (270 g/包 ) kg 投放操作步驟 ① 稱重 ② 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ③ 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ④ 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ⑤ 稱重，投入稱取好的中藥水中攪拌均勻 ⑥ 投入稱取好 的中藥水中攪拌均勻 ⑦ 攪拌均勻備用 ④ 滾揉投料配比 (240kg 原料滾揉投料配比 )； 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 12 表 滾揉投料配比 項目 香辣滾揉料包 1 白糖 復(fù)合滾揉液 雞翅根 數(shù)量 /型號 1 包 ( kg) 14 kg kg 240 kg 投放操作步驟 ① 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ② 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ③ 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ④ 稱重，投入滾揉機(jī)內(nèi) ⑤ 滾揉前確保滾揉機(jī)已經(jīng)被清洗干凈，沒有可見積水。 ⑥ 每次滾揉最大量不超過 T。 ⑦ 滾揉料需攪拌均勻、無結(jié)團(tuán)塊，料水在投入滾揉機(jī)時必須兩次攪勻。 ⑧ 滾揉技術(shù)參 數(shù) ： 表 滾揉技術(shù)參數(shù) 步驟 總時間 (min) 轉(zhuǎn)向 滾揉時間 (min) 暫停時間 (min) 轉(zhuǎn)速（ rpm） 溫度 (℃ ) 狀態(tài) 1 20 正轉(zhuǎn) 10 10 5 ≤12 常壓滾揉 2 15 反轉(zhuǎn) 15 0 5 ≤12 真空滾揉 (4)腌制 [20] ① 腌制溫度控制： 0~4 ℃ 。 ② 腌制時間： 20~24 h。 ③ 環(huán)境衛(wèi)生要求 (腌制環(huán)境、工器具等衛(wèi)生要求 )。 表 環(huán)境衛(wèi)生要求 項目 沉降菌 (空間 ) 細(xì)菌總數(shù) (接觸面 ) 標(biāo)準(zhǔn) ≤30~50個 /皿 30 min ≤200cfu/cm178。 (5)鋪 篩上車 ① 裝篩臺篩網(wǎng)孔 1 cm*1 cm，單只臺篩大小 98 cm*62 cm。 ② 每臺車裝載 8 層臺篩，每篩鋪 kg，不允許產(chǎn)品疊鋪