轉(zhuǎn)換的耕作從農(nóng)業(yè)史到食物體系史(編輯修改稿)
2025-07-25 10:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 細(xì)資料的情況下，我們無(wú)法確認(rèn)單產(chǎn)的增長(zhǎng)同時(shí)也意味著生產(chǎn)率的提高。更重要的是，在一個(gè)長(zhǎng)時(shí)段的產(chǎn)量以及產(chǎn)量變動(dòng)數(shù)據(jù)系列中無(wú)可否認(rèn)地包含著重大的缺陷區(qū)，以致于任何對(duì)農(nóng)業(yè)的深度和仔細(xì)的分析都非常困難。但我對(duì)這些研究的不滿意處并非在于這些數(shù)據(jù)所展示的耕作實(shí)踐、農(nóng)業(yè)技術(shù)、土地階級(jí)的結(jié)構(gòu)等，而是在于這些學(xué)者的研究取向。他們只研究數(shù)據(jù)，而以犧牲其他所有的方面為代價(jià)。這一取向的最大問(wèn)題在于，它假定食物生產(chǎn)的變化要比食物體系其他部分的變化更為重要，而這只是一個(gè)未經(jīng)證實(shí)或未加檢驗(yàn)的假定。當(dāng)然，這一假定的正確與否還有待于我們對(duì)農(nóng)業(yè)的耕播前和收獲后的行為做一番更為深入的考察。四、研究季后行為的意義及內(nèi)涵 我在前面提到，我將通過(guò)“季后行為”來(lái)展示我關(guān)于“食物體系”的主要觀點(diǎn)。不過(guò)我還想指出，我們也同時(shí)需要大量關(guān)于耕前各種行為的研究著作。雖然我們已對(duì)農(nóng)業(yè)各個(gè)部門(mén)中在各個(gè)時(shí)段上的投入類型有不少的了解，但我們對(duì)這些投入是如何獲取和利用的具體方式和具體條件卻知之甚少，更不用談這些投入的經(jīng)濟(jì)成本和作用了。無(wú)論是有關(guān)土地整理、耕作機(jī)器、肥料使用、土地契約、還是信貸安排，假如我們能夠從計(jì)量角度搜集到足夠的數(shù)據(jù)、從質(zhì)量角度搜集到足夠的資料，按它們?cè)谵r(nóng)業(yè)領(lǐng)域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么這將對(duì)理解“耕前行為”的重要性非常有益。讓我僅以土地整理為例對(duì)此進(jìn)行證明。在美國(guó)，從殖民早期到19世紀(jì)中期的內(nèi)戰(zhàn)，土地整理一直是國(guó)內(nèi)資本形成的最大或第二大的組成部分。整理后的土地作為貯存資本的一部分而存在，它一旦與其他資源相結(jié)合，可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的農(nóng)產(chǎn)品的流通，或被出售而形成其他經(jīng)濟(jì)部門(mén)運(yùn)作的資金[10]。對(duì)這一點(diǎn)有所認(rèn)識(shí)的美國(guó)歷史家、甚至農(nóng)業(yè)史學(xué)家可謂少之又少，而且，并非只是美國(guó)歷史學(xué)家不懂這種社會(huì)經(jīng)濟(jì)史實(shí)。 讓我從農(nóng)作物的貯藏開(kāi)始回轉(zhuǎn)到本文所關(guān)注的“季后活動(dòng)”上來(lái)。農(nóng)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域的參與者和農(nóng)民們自己早就理解貯藏對(duì)每年度利潤(rùn)的重要性。事實(shí)上，收獲后的農(nóng)產(chǎn)品在所謂“糧倉(cāng)耗損”中所損失的份額通常是極其巨大。以稻米來(lái)說(shuō)，按現(xiàn)代最著名的損耗專家之一基格瑞斯特估算：在亞洲的稻米生產(chǎn)國(guó)里，甚至在20世紀(jì)下半期，多達(dá)50%的收獲后的稻米在糧倉(cāng)中損耗了——被老鼠和昆蟲(chóng)吃掉、被寄生蟲(chóng)霉?fàn)€，被庫(kù)房的潮濕所腐爛、變壞[11]。學(xué)者們迄今為止所全部關(guān)注的是農(nóng)作物的產(chǎn)量，但鑒于糧倉(cāng)損耗的程度，我認(rèn)為至少一半的關(guān)注應(yīng)該被放在貯藏上。但不幸的是，從來(lái)沒(méi)人關(guān)注過(guò)貯藏。無(wú)論是出自什么樣的原因，學(xué)者們事實(shí)上大體回避了這一問(wèn)題。盡管歐洲和中國(guó)有過(guò)許多對(duì)農(nóng)作物貯藏歷史（特別是谷物貯藏）研究的文獻(xiàn)，但與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)工具和輪種制度等方面的研究相比，這些關(guān)于貯藏手段和設(shè)施的研究顯得微不足道[12]。這可能部分地是因?yàn)槿狈Y料，但我覺(jué)得也可能部分地是因?yàn)閷W(xué)者們認(rèn)為這類研究過(guò)于平凡或無(wú)趣。就美國(guó)而言，谷物升降機(jī)——從任何“體系”角度來(lái)研究農(nóng)業(yè)它都是重大發(fā)明之一——只是在農(nóng)場(chǎng)工人和農(nóng)場(chǎng)主就貯藏成本發(fā)生糾紛而走上法庭打官司時(shí)才在歷史教科書(shū)中被附帶地提及。烘干機(jī)、保鮮機(jī)、和新近貯藏技術(shù)的發(fā)展（例如谷物的薄膜真空密封機(jī)）更是沒(méi)有受到注意。無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，人們都還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到：季后貯藏技術(shù)的有效性會(huì)使毛產(chǎn)量和凈產(chǎn)量之比變得極大的不同。 食品加工，盡管是非常重要，但它在所謂的現(xiàn)代“主流”農(nóng)業(yè)史里同樣只受到一些微不足道的關(guān)注。準(zhǔn)確地說(shuō)，食品加工通常只是在關(guān)于某些農(nóng)業(yè)商品的專門(mén)著作中被草率地提及；商業(yè)史學(xué)家們研究過(guò)個(gè)別的食品加工業(yè)，例如谷物碾磨業(yè)、蔗糖提煉業(yè)、奶酪制造業(yè)、啤酒生產(chǎn)業(yè)和肉類包裝業(yè)等。但所有這類文獻(xiàn)所缺乏的是將生產(chǎn)與加工聯(lián)系起來(lái)從而形成一種整體農(nóng)業(yè)史的觀念。農(nóng)業(yè)史學(xué)家對(duì)加工業(yè)可悲的忽視也阻礙了整體農(nóng)業(yè)史的整合；在他們看來(lái)，食品加工業(yè)中的發(fā)明對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費(fèi)者的物質(zhì)生活起到了負(fù)面的影響，雖然在將來(lái)或許會(huì)起到積極的作用[13]。
因此，在美國(guó)農(nóng)業(yè)史的標(biāo)準(zhǔn)教科書(shū)里，書(shū)后的索引中沒(méi)有“食品加工”這一詞語(yǔ)（或任何近似的詞語(yǔ)），正文中也只不過(guò)是偶爾提到食品加工活動(dòng)[14]。然而，在過(guò)去的150年里，食品加工方面的發(fā)明，尤其是有關(guān)食品保鮮技術(shù)，具有和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)方面的發(fā)明同樣的重要性，它們都對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生活產(chǎn)生了重要的影響。 讓我先簡(jiǎn)單地闡述一下我關(guān)于食品加工的觀點(diǎn)。在現(xiàn)代，食品加工已成功地“將大量容易耗損的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為更為可口的、富于營(yíng)養(yǎng)的、穩(wěn)定的和可搬運(yùn)的商品”，在這一轉(zhuǎn)換中，食品加工還使得農(nóng)產(chǎn)品單位重量的價(jià)值上升，并且還實(shí)現(xiàn)了食品加工業(yè)自身的革命性轉(zhuǎn)型[15]。無(wú)論是從食品加工還是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)看，這一轉(zhuǎn)型跨越了很多領(lǐng)域。如果把“跨領(lǐng)域”與食品保鮮的一系列發(fā)明——如何使食品在一段更長(zhǎng)的時(shí)間得以安全貯存——聯(lián)系在一起看，我們可以認(rèn)為食品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型甚至更具革命性，因?yàn)檫@一轉(zhuǎn)型中包括了加熱、制冷、烘干、化學(xué)、微生物和輻射等多種手段。 最能說(shuō)明現(xiàn)代食物的是肉類，所以讓我以肉類
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