海產(chǎn)廢棄物生產(chǎn)海鮮調(diào)味品研究現(xiàn)狀(編輯修改稿)
2024-07-25 01:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 味料酶法水解型海鮮調(diào)味料是以天然水產(chǎn)為原料，利用外加蛋白酶，通過(guò)合理的蛋白酶配比及用量，合適的水解條件及準(zhǔn)確的水解度控制進(jìn)行酶解，所得到的酶解物經(jīng)過(guò)調(diào)配、真空濃縮或者噴霧干燥得到產(chǎn)品。該類(lèi)產(chǎn)品香氣真實(shí)，口感濃厚。由于酶法水解的諸多優(yōu)點(diǎn)，在開(kāi)發(fā)海鮮調(diào)味料中研究較為廣泛。多數(shù)用于改進(jìn)水抽出工藝，以鮮味抽出為主要目的，同時(shí)增加蛋白質(zhì)的利用率，并使煮汁中可溶性氨基酸含量增加。在水解過(guò)程中，蛋白酶的用量、料液比、pH、溫度、時(shí)間等，是影響最終的水解產(chǎn)品的關(guān)鍵因素 [3]。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于酶解水產(chǎn) HAP的研究主要集中在低值魚(yú)和水產(chǎn)加工下腳料，旨在促進(jìn)產(chǎn)品的綜合利用，提高附加值。毋瑾超等研究了低值魚(yú)酶解蛋白的制取，確定的用復(fù)合生物酶水解的最佳條件。趙玉紅以鰱魚(yú)副產(chǎn)物為原料，對(duì)酶法制備水解蛋白進(jìn)行了深入的研究。余杰等研究了酶法水解龍頭魚(yú)的工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了以水解龍頭魚(yú)蛋白為基料制備海鮮調(diào)味料的較優(yōu)配方，獲得口感豐富、具有濃郁海鮮風(fēng)味的產(chǎn)品。對(duì)于有些水產(chǎn)品，單一蛋白酶的水解有限且效果不好，鄧尚貴等研究了雙酶法水解技術(shù)水解翡翠貽貝并制作海鮮調(diào)味料，通過(guò)研究以枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶兩種外源酶建立的雙酶法對(duì)翡翠貽貝貝肉蛋白進(jìn)行水解可以獲得較好的水解效果，水解率可達(dá)到 82％。在水產(chǎn) HAP的生產(chǎn)過(guò)程中，魚(yú)油容易氧化，而且產(chǎn)品魚(yú)腥味的存在與產(chǎn)品中類(lèi)脂含量高低有密切的關(guān)系。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)原料進(jìn)行脫脂處理。常用的脫脂方法有有機(jī)溶劑萃取法、蒸煮法和酶法等。陳培基等研究了有機(jī)溶劑萃取法去除脂肪的工藝條件，獲得了脂肪含量極低的濃縮魚(yú)蛋白 [3]。 抽提型海鮮調(diào)昧料抽提型海鮮調(diào)味料是以天然的魚(yú)、蝦、蟹等為原料，經(jīng)過(guò)抽提、分離、混合、濃縮或干燥等工序生產(chǎn)的一類(lèi)味感鮮美濃郁、豐滿(mǎn)醇厚、圓潤(rùn)香滑、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)味特征性強(qiáng)的天然浸出物。因其含有天然原料全部水溶性成分(多種氨基酸、有機(jī)酸、核酸、呈味肽以及糖類(lèi)物質(zhì)等)，故能提供給人以復(fù)雜的厚味和后味以及能使人的味覺(jué)產(chǎn)生滿(mǎn)足感。且味道自然，沒(méi)有化學(xué)調(diào)味品的單調(diào)感和異味，有利于強(qiáng)化和突出食品的特征風(fēng)味。這類(lèi)產(chǎn)品調(diào)味作用的核心是賦香、6強(qiáng)化、改善味道和使味覺(jué)復(fù)雜化功能。采用抽提方法制備海鮮調(diào)味料時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同的原料選擇溶劑。例如蝦頭中含有脂溶性色素，用乙醇作溶劑，不僅可以抽提其風(fēng)味，而且還保留了蝦的色澤。對(duì)于貝類(lèi)，其呈味物質(zhì)大部分是水溶的，用水作溶劑是非常經(jīng)濟(jì)的。蠔油是我國(guó)福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，其生產(chǎn)即是以水作溶劑通過(guò)抽提法而得到的一種海鮮調(diào)味料。蠔油味鮮美而帶醇香，可廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品，是我國(guó)港澳地區(qū)、東南亞以及日本等國(guó)家的家庭和餐館的常備調(diào)味料。蠔油加工在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史，多是從蠔干加工所得的蠔汁經(jīng)煮沸濃縮而得到的 [3]。 反應(yīng)型海鮮調(diào)味料反應(yīng)型海鮮調(diào)味料即以水產(chǎn)原料為基料，通過(guò)氨基酸與糖類(lèi)之間的Maillard反應(yīng)制備的天然肉味香基，再通過(guò)調(diào)配而得的一類(lèi)海鮮調(diào)味料。Maillard反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)體系，隨著反應(yīng)條件、反應(yīng)物的不同能產(chǎn)生多種結(jié)果，生成多種香味物質(zhì)。Maillard 反應(yīng)為模擬各種香味系統(tǒng)創(chuàng)造了條件。目前關(guān)于 Maillard反應(yīng)制備肉味香精的研究主要集中在牛肉、雞肉、豬肉等風(fēng)味體系，關(guān)于海鮮風(fēng)味 Maillard反應(yīng)香精的研究目前國(guó)內(nèi)尚處于試驗(yàn)開(kāi)發(fā)階段，很多單位都在致力于這一方面的研究。總的來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，品質(zhì)也有待進(jìn)一步的提高。廣東匯香源生物科技股份有限公司是國(guó)內(nèi)一家專(zhuān)業(yè)從事 Maillard反應(yīng)肉味香精研發(fā)與生產(chǎn)的企業(yè)， 目前正致力于海鮮調(diào)味料方面的研究和開(kāi)發(fā)，已取得了一定的研究成果。反應(yīng)型海鮮調(diào)味料多以分解型或抽提型的水產(chǎn)品原料為基料，通過(guò)添加不同配比的氨基酸、還原糖，以及HVP、酵母精等鮮味物質(zhì)，控制 Maillard反應(yīng)條件而制得的。張文啟等人以天然干鮑魚(yú)為原料，通過(guò)酶解，加入 Pro、Gly、Ala、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行熱反應(yīng)，制得了天然鮑魚(yú)香精。王智勇以
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