【文章內容簡介】 密封應在排氣后立即進行，不應造成積壓，以免失去真空度。罐頭食品之所以能長期保存而不變質，除了充分殺滅了能在罐內環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌外，主要使依靠罐頭的密封，使罐內食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。密封是罐頭生產工藝中極其重要的一道工序。本廠采用的式全自動封蓋機。、冷卻罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動，許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活動而影響人體健康。罐頭的殺菌方法有下述三種：（1）巴氏殺菌法一般采用65～95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產品下大多數的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產品的敗壞。（2）常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌，凡產品pH。常見的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸黃瓜罐頭。一些含鹽較高的產品如榨菜、雪菜等也可用此法。（3）加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內的蒸汽壓力升高，水的沸點也升高，從而維持較高的殺菌溫度。大部分蔬菜罐頭，由于含酸量較低，殺菌需較高的溫度，一般需115～121℃。特別是那些富含淀粉、蛋白質及脂肪類的蔬菜，如豆類、甜玉米及杏子等，必須在高溫下較長時間處理才能達到目的。（4）殺菌設備根據操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設備。前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設備等。根據殺菌設備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設備、熱水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌設備及照射殺菌設備等。根據殺菌設備的形態(tài)不同，可分為板式殺菌設備、管式殺菌設備及釜式殺菌設備。本設計采用常壓殺菌方法。冷卻的目的：（1）防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（50～55℃時最易萌發(fā)）。（2）防止在高溫下化學腐蝕作用的加速。（3）防止內容物長時間受熱造成色澤、風味、質地和形態(tài)等變差。（4）防止產生玻璃樣結晶（磷酸氨鎂結晶）,尤其易發(fā)生在海產品罐頭中。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快，冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。常壓冷卻 在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。本廠采用常壓分段冷卻的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受損。罐頭冷卻的溫度一般控制在40℃左右。冷卻用水必須清潔衛(wèi)生，因為冷卻過程中，頂隙水蒸氣凝結呈一定真空，縫線內橡膠因殺菌加熱尚末完全凝固，由于內外壓力差而極可能吸入微量水分，如果冷卻水不清潔，那么很可能會導致產品腐敗變質。將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物含量不低于凈重的55％，開罐時糖水質量分數為14％～18％。果品罐頭的貯存場所要求清潔、通風良好。果品罐頭在貯存過程中，影響其質量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。（1）溫度：在罐頭貯存過程中，應避免庫溫過高或過低及庫溫的劇烈變化。溫度過高會加速內容物的理化變化，導致果肉組織軟化，失去原有風味，產生變色，降低營養(yǎng)成分，并會促進罐壁腐蝕，也給罐內殘存的微生物創(chuàng)造發(fā)育繁殖的條件，導致內容物腐敗變質。實踐證明，庫溫在20℃以上，容易出現上述情況。溫度再高，貯藏期明顯縮短。但溫度過低（低于罐頭內容物冰點以下）也不利，制品易受凍，造成果品組織解體，易發(fā)生汁液混濁和沉淀。貯存適溫一般為0～10℃。 （2）濕度 庫房內相對濕度過大，罐頭容易生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。因此要求庫房干燥、通風，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在70%～75%為宜，最高不要超過80%。此外，罐瓶要碼成通風垛，庫內不要堆放具有酸性、堿性及易腐蝕的其他物品，不要受強日光曝曬等。對罐頭成品要進行貼標，即將印刷有食品名稱、重量、成分、功能、產地、廠家等的商標，貼在罐壁上，便于消費者選購。優(yōu)質產品應配以美麗的商標圖案，以增加商品的競爭力。罐頭的感官檢驗包括容器的檢驗和罐頭內容物質量檢驗。（1）罐頭容器的檢驗①觀察瓶與蓋結合是否緊密牢固，膠圈有無起皺；罐蓋的凹凸變化情況；罐蓋打號是否合乎規(guī)定要求；罐體是否清潔及銹蝕等。②對于罐蓋外凸的（胖聽罐），可用手指按壓法，鑒別胖聽的性質。手指按下罐蓋稍下陷的罐頭為正常罐；若用力壓才下陷的，內容物可能開始變質；若用大力壓不下去或強行壓下而又鼓起，說明是胖聽罐頭。 ③ 用打檢法敲擊罐蓋，以聲音判定罐內的真空度，進而判斷罐內食品的質量狀態(tài)。一般規(guī)律是凡是聲音發(fā)實、清脆、悅耳的，說明罐內氣體少，真空度大，食品質量沒有什么變化，一般是好罐。若敲擊聲發(fā)空、混雜、噪耳，說明罐內氣體較多，真空度小，罐內食品已在分解、變質。打檢棒一般采用金屬制成，重約50g，長20～50cm，頭部呈一圓球形。～。（2）罐頭內容物質量檢驗主要是對內容物的色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明度、雜質等進行檢驗。開罐后，觀察內容物的色澤是否保持本品種應有的正常顏色，有無變色現象，氣味是否正常，有無異味。根據要求，果實是否去皮、除籽核，果塊軟硬程度，塊形是否完整，同一罐內果塊大小是否均勻一致，有無病蟲、斑點等。汁液的濃度、色澤、透明度、沉淀物和夾雜物是否合乎規(guī)定要求。品評風味是否正常，有無異味或腐臭味。包括罐頭的總重、凈重、固形物的含量、糖水濃度、罐內真空度及有害物質等。（1）真空度的測定正常的罐頭，真空度應為2937～5065Pa。測定方法：打檢法，但不夠精確；采用真空測定法，方法如前述。（2）凈重和固形物比例的測定凈重：罐頭的毛重減去空罐重即為凈重。凈重的公差每罐允許士3%。但每批罐頭平均值不應低于凈重。固形物占凈重的比例：一般用篩濾去汁液后，稱取固形物質量