【文章內(nèi)容簡介】 釋法兩種。本廠采用的是直接法。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水。裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算: Ｙ=（W3ZW1X）/ 。W2W1－每罐裝入果肉量（g）W2－每罐裝入糖液量（g）W3－每罐凈重（g）Z－要求開罐時糖液濃度（％）X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％）Y－注入罐的糖液濃度（％）所采用的設(shè)備是立式調(diào)配罐。 抽空或預煮抽空或預煮的目的：水果組織內(nèi)含有一定量的空氣，根據(jù)果種，培養(yǎng)條件和成熟度不同而已，一般蘋果約含18～25%空氣。水果中含有空氣不利于加工。它是果肉氧化變色，破裂，煮爛，組織松散，裝罐困難。由于含氧高，還會腐蝕鐵聽或罐蓋，降低真空度，使果肉變質(zhì)。所以把它應(yīng)予排出。其方法有2 種：一是糖水真空抽氣，應(yīng)將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入質(zhì)量分數(shù)為18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40 ℃左右， kPa 以上、時間25min～30 min，使果肉透明度達到3/4 為度。抽空液使用2次后要置換1 次，換下的糖水煮沸過濾后，經(jīng)調(diào)整濃度后可供裝罐使用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法，可將切好的蘋果塊投入水溫95 ℃～100 ℃、質(zhì)量分數(shù)為25％～35％的糖水中，于夾層鍋中預煮6 min～8 min，就能達到排氣目的。％的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3 左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用，這種方法適于小型罐頭廠采用。我們也在本工廠采用這方種夾層鍋預煮的方法。 裝罐灌裝的目的是：首先保護內(nèi)容物，防止微生物，雜質(zhì)等物質(zhì)的再次污染，保持內(nèi)容物的色澤，風味兒，味道的長期不變。其次提供方便，產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后到消費為止運輸?shù)礁鱾€地方，這時消費者采購和帶回家非常方便。灌裝的方法分為手動灌裝和機械灌裝。手動灌裝指的是已準備好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌裝的方法。機器灌裝指的是已準備好的內(nèi)容物按機器的幫助灌裝的方法。本廠采用的是兩種方法合并起來的果肉部分手動灌裝，液體部分用機器灌裝的方法。表3 灌裝罐頭規(guī)格罐號重凈（克）果肉（克）糖水(克)玻璃罐510310（八片）200 排氣，密封排氣的目的：食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)及食品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量，另外防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：　　1） 防止需氧菌和霉菌的生長繁殖?！?） 防止需氧菌和霉菌的生長繁殖?！?） 有利于食品色、香、味的保存?！?） 減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞。5） 防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕?！　?） 有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 : （1） 真空排氣法：使用真空封罐機，應(yīng)在密封前抽真空，它適合水果類罐頭。（2） 蒸汽噴射排氣法：在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。（3） 加熱排氣法：無真空封罐機，可用加熱排氣法，使用簡易封罐機即可進行生產(chǎn)，具體做法是：將裝罐加糖液后的罐頭放入排氣箱內(nèi)加熱，一般控制排氣箱溫度為82～96℃，時間7～20分鐘，以密封前罐內(nèi)中心溫度達到規(guī)定要求為準。加熱排氣溫度越高和時間越長，則罐內(nèi)空氣排出的就越多，密封后罐內(nèi)真空度越高。但溫度過高，易引起引起罐內(nèi)果肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后，罐內(nèi)真空度過高也易引起癟罐現(xiàn)象（對鐵聽而言）。一般水果罐頭的真空度大約為200～300毫米汞柱，即可滿足保藏需要。并要注意衛(wèi)生條件，密封后及時殺菌。本廠采用的是加熱排氣法。密封的目的：罐頭食品的密封容器,就是要確保它的內(nèi)容物在殺菌后不再遭受微生物的入侵,保證商品無菌。罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。罐頭食品之所以能長期保存而不變質(zhì)，除了充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌外，主要使依靠罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序。本廠采用的式全自動封蓋機。 殺菌、冷卻罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動，許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活動而影響人體健康。（1） 殺菌方法依殺菌加熱的程度分，罐頭的殺菌方法有下述三種：① 巴氏殺菌法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。② 常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌，凡產(chǎn)品pH4．5的蔬菜罐頭制品均可用此法進行殺菌。常見的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸黃瓜罐頭。一些含鹽較高的產(chǎn)品如榨菜、雪菜等也可用此法。③ 加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點也升高，從而維持較高的殺菌溫度。大部分蔬菜罐頭，由于含酸量較低，殺菌需較高的溫度，一般需115—121℃。特別是那些富含淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪類的蔬菜，如豆類、甜玉米及杏子等，必須在高溫下較長時間處理才能達到目的。（2） 殺菌設(shè)備根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備。前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備及照射殺菌設(shè)備等。根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同，可分為板式殺菌設(shè)備、管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。本設(shè)計采用常壓殺菌方法。 冷卻冷卻的目的：（1） 防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（50～ 55℃時最易萌發(fā)）。（2） 防止在高溫下化學腐蝕作用的加速。（3） 防止內(nèi)容物長時間受熱造成色澤、風味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。（4） 防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶）,尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快，冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。常壓冷卻 在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。本廠采用常壓分段冷卻的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受損。罐頭冷卻的溫度一般控制在40℃左右。冷卻用水必須清潔衛(wèi)生，因為冷卻過程中，頂隙水蒸氣凝結(jié)呈一定的真空，縫線內(nèi)橡膠因殺菌加熱尚末完全凝固，由于內(nèi)外壓力差而極可能吸入微量水分，如果冷卻水不清潔，那么很可能會導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。 檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。 質(zhì)量指標塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質(zhì)；固形物含量不低于凈重的55％，開罐時糖水質(zhì)量分數(shù)為14％～18％。 罐頭檢驗和貯藏 貯藏果品罐頭的貯存場所要求清潔、通風良好。果品罐頭在貯存過程中，影響其質(zhì)量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。（1） 溫度在罐頭貯存過程中，應(yīng)避免庫溫過高或過低及庫溫的劇烈變化。溫度過高會加速內(nèi)容物的理化變化，導致果肉組織軟化，失去原有風味，產(chǎn)生變色，降低營養(yǎng)成分，并會促進罐壁腐蝕，也給罐內(nèi)殘存的微生物創(chuàng)造發(fā)育繁殖的條件，導致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。實踐證明，庫溫在20℃以上，容易出現(xiàn)上述情況。溫度再高，貯藏期明顯縮短。但溫度過低（低于罐頭內(nèi)容物冰點以下）也不利，制品易受凍，造成果品組織解體，易發(fā)生汁液混濁和沉淀。貯存適溫一般為0～10℃。 （2） 濕度庫房內(nèi)相對濕度過大，罐頭容易生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。因此要求庫房干燥、通風，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在70%～75%為宜，最高不要超過80%。此外，罐瓶要碼成通風垛，庫內(nèi)不要堆放具有酸性、堿性及易腐蝕的其他物品，不要受強日光曝曬等。對罐頭成品要進行貼標，即將印刷有食品名稱、重量、成分、功能、產(chǎn)地、廠家等的商標，貼在罐壁上，便于消費者選購。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)配以美麗的商標圖案，以增加商品的競爭力。 果品罐頭的檢驗（1） 感官檢驗罐頭的感官檢驗包括容器的檢驗和罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗。① 罐頭容器的檢驗a 觀察瓶與蓋結(jié)合是否緊密牢固，膠圈有無起皺；罐蓋的凹凸變化情況；罐蓋打號是否合乎規(guī)定要求；罐體是否清潔及銹蝕等。b 對于罐蓋外凸的（胖聽罐），可用手指按壓法，鑒別胖聽的性質(zhì)。手指按下罐蓋稍下陷的罐頭為正常罐；若用力壓才下陷的，內(nèi)容物可能開始變質(zhì)；若用大力壓不下去或強行壓下而又鼓起，說明是胖聽罐頭。c 用打檢法敲擊罐蓋，以聲音判定罐內(nèi)的真空度，進而判斷罐內(nèi)食品的質(zhì)量狀態(tài)。一般規(guī)律是凡是聲音發(fā)實、清脆、悅耳的，說明罐內(nèi)氣體少，真空度大，食品質(zhì)量沒有什么變化，一般是好罐。若敲擊聲發(fā)空、混雜、噪耳，說明罐內(nèi)氣體較多，真空度小，罐內(nèi)食品已在分解、變質(zhì)。打檢棒一般采用金屬制成，重約50g，長20～50cm，頭部呈一圓球形?！＂?罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗主要是對內(nèi)容物的色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明度、雜質(zhì)等進行檢驗。開罐后，觀察內(nèi)容物的色澤是否保持本品種應(yīng)有的正常顏色，有無變色現(xiàn)象，氣味是否正常，有無異味。根據(jù)要求，果實是否去皮、除籽核，果塊軟硬程度，塊形是否完整，同一罐內(nèi)果塊大小是否均勻一致，有無病蟲、斑點等。汁液的濃度、色澤、透明度、沉淀物和夾雜物是否合乎規(guī)定要求。品評風味是否正常，有無異味或腐臭味。（2） 理化檢驗包括罐頭的總重、凈重、固形物的含量、糖水濃度、罐內(nèi)真空度及有害物質(zhì)等。① 真空度的測定正常的罐頭，真空度應(yīng)為2937～5065Pa。測定方法：打檢法，但不夠精確；采用真空測定法，方法如前述。② 凈重和固形物比例的測定a 凈重 罐頭的毛重減去空罐重即為凈重。凈重的公差每罐允許士3%。但每批罐頭平均值不應(yīng)低于凈重。b 固形物占凈重的比例。一般用篩濾去汁液后，稱取固形物質(zhì)量，按質(zhì)量分數(shù)%計算。③ 可溶性固形物（泛指糖水濃度）的測定最簡單的測定方法是用折光儀（手持糖量計）測定。大廠可用阿貝折光儀測定。測定時，應(yīng)注意測定時的溫度，一般在室溫20℃下進行，否則，應(yīng)記錄測定時的室溫，再根據(jù)溫度校正表修正。④ 有害物質(zhì)的檢驗包括罐內(nèi)重金屬含量、防腐劑及農(nóng)藥殘留量的測定。要求500g內(nèi)容物中，錫不超過200mg，銅不超過10mg，鉛不超過2mg。原則上罐內(nèi)果品不應(yīng)有防腐劑。農(nóng)藥殘留量，2500g內(nèi)容物中的“六六六”。（3） 微生物檢驗將罐頭堆放在保溫箱中，維持一定的溫度和時間，如果罐頭食品