大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-23 15:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 來的內(nèi)摩擦，又稱流動性。在調(diào)整食品的物性方面是重要的。蛋白質(zhì)溶液的粘度受蛋白質(zhì)的分子量、摩擦系數(shù)、溫度、pH、離子強度、處理條件等各種因素的綜合影響 。這些因素可改變蛋白質(zhì)分子的形態(tài)結(jié)構(gòu)、締結(jié)狀態(tài)、水合度、膨潤性及粘度。大豆分離蛋白經(jīng)過堿、酸或熱處理后，其膨潤度升高，而且粘度增加。大豆蛋白溶液的表面粘度隨蛋白濃度增加而指數(shù)升高，并與試樣的膨潤度相關(guān)。加熱蛋白到80℃時，粘度增加，超過90~C以上粘度反而減小。pH在6～8時，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，粘度最大；PH超過ll時粘度急劇減小，這是因為蛋白質(zhì)結(jié)合遭到破壞。6 ）溶解性 大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和羥基，這樣通過pH值的改變，改變其極性和溶解性。當 ，50％左右的蛋白質(zhì)被溶解 ；當體系的pH值達2．0時，約80％的蛋白質(zhì)被溶解．隨著 pH 的增加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至pH值為 4～5的等電點范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于最小值，約為10％。而后，隨著pH值的逐漸增加 ，蛋白質(zhì)的溶解度再次迅速增加。％以上，在pH值為l2時溶解度最大量可達90％以上。根據(jù)大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白通過注射和滾揉，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保 持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。 大豆分離蛋白(SPI)在食品加工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。大豆分離蛋白的主要成分為 7S和 11S球蛋白。因而，大豆分離蛋白的溶解度很低 ，尤其是在大豆蛋白的等電點區(qū)域 pH4～5之間 ，這樣就限制了大豆分離蛋白的使用范圍，所以，改善大豆分離蛋白的溶解性，成了大豆分離蛋白實際應(yīng)用亟需解決的問題。7） 凝膠性 在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。它使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風味物、糖及其它配合物的載體，此特性對食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。其形成受固形物濃度、溫度和加熱時間、制冷情況、有無鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結(jié)實強韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠，而蛋白含量小于7％ 的，只能制成軟質(zhì)脆
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