【文章內(nèi)容簡介】 社區(qū)的地點(diǎn) ３ 提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境 １）由相對位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價值， 譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。 （２）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動 態(tài)，嗅出前瞻性 （３）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。 ４ 立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn) （１）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量 質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。 量：該地區(qū)「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。 （２）包括： Ａ 有無同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力） Ｂ 商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)） Ｃ 客 戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得） Ｄ 交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離） Ｅ 商店街之知名度、形象 Ｆ 與該都市中心的關(guān)系 Ｇ 地價 Ｈ 該街道的發(fā)展性、特性 ５ 車站前的商店街 （１）以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜 （２）決定該地區(qū)繁榮與否之條件： Ａ 商店與車站前馬路的關(guān)系 Ｂ 車 站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機(jī)車流量） Ｃ 有無通道至市中心 ６ 住宅區(qū) （１）新店是否生意興隆，取決于： Ａ 顧客的選擇 Ｂ 商品的內(nèi)容 Ｃ 服務(wù)態(tài)度 （２）使店面繁容的方法： Ａ 選擇住宅區(qū)前或中間之道路 ａ 十字路口附近，行人流量大 ｂ 附近無競爭商店 Ｂ 向附近居民作促銷 ａ 制作特殊ＤＭ ｂ 突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜 ｃ 將商品包裝成禮盒，以便送人 ｄ 假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度 ｅ 為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜 ｆ 呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛 ｇ 加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常 ７ 商業(yè)大樓或百貨公司 （１）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意： Ａ 該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境 Ｂ 大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆 Ｃ 開店位置最好設(shè)于通道處較佳 Ｄ 估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)６０％已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。 Ｅ 其它店鋪之業(yè)種 Ｆ 有無電梯、照明、招牌等 Ｇ 設(shè)備費(fèi) 、管理費(fèi)如何分?jǐn)? Ｈ 營業(yè)時間有無限制 sp。 Ｉ 營業(yè)保證金、租金 （２）詳加考慮資金運(yùn)用－事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道 ８ 頂?shù)曜⒁馐马? （１）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評 （２）簽定合約前，先取得房東同意 Ａ 合約上有 可轉(zhuǎn)讓 字樣 Ｂ 租約期限５年以上 （３）核對財務(wù)明細(xì) Ａ 以種類 為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格 Ｂ 再估計個別項目價值 Ｃ 損壞、不需要者，事先扣除 （４）衡量「頂讓權(quán)利金」的價值 Ａ 頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(fèi)（營業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重 衡量 Ｂ 將此筆費(fèi)用列入長期資金 Ｃ 請原店主提供進(jìn)貨商之資料 → 比價 → 決定是否繼續(xù)來往 Ｄ 頂?shù)旰螅鼡Q店名，并呈現(xiàn)不同 風(fēng)格 ９ 簽定租貸契約時需注意 （１）租金、押金應(yīng)給付多少 （２）租貸契約應(yīng)該簽多長 （３）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少 （４）租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān) （５）硬體設(shè)備是否完善 １０ 購買營業(yè)兼住家之店面需核對 （１）賣主是否為店鋪所有人 （２）能否由所有人一人之意思出售、租借 （３）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理 （４）有無一屋兩賣之 情形 （５）合約書所載范圍是否明確 餐廳開業(yè)計劃書 做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運(yùn)作，實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。 一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括： (一 )確定餐廳各部門的管轄區(qū) 域及責(zé)任范圍 各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。 (二 )設(shè)計餐廳各部門組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理 地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。 (三 )制定物品采購清單 餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題： 本餐廳的建筑特點(diǎn)。 采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能 夠直到洗碗間等。 本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。 餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費(fèi)時的一些行為習(xí)慣。 行業(yè)發(fā)展趨勢。 餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。 其它情況。 在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如 ：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 (四 )協(xié)助采購 餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近 而逐漸增高。 (五 )參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計與制作 餐廳各部門參與制服的設(shè)計與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。 (六 )編寫餐廳各部工作手冊 工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。 (七 )參與員工的招聘與培訓(xùn) 餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定 切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。 (八 )建立餐廳各部門財產(chǎn)檔案 開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財產(chǎn)檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會 (九 )跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗收 餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各 部門在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 (十 )負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作 在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能 的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑