食品中毒培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)(編輯修改稿)
2025-07-23 11:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，一般在8~16小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，可分為嘔吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型癥狀以噁心、嘔吐為主，並有頭暈、四肢無力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒癥狀8~36小時(shí)可消失，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。 緊急處理：停止食用可疑污染的食品，多飲水。一般不需要使用抗生素治療。腹瀉較重者可到醫(yī)院就診。 中毒預(yù)防：蠟樣芽胞桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯、剩菜應(yīng)放在低溫保存。該菌污染的食品一般無腐敗變質(zhì)的異味，不易被發(fā)覺。因此，剩飯、剩菜在食用前一定要再加熱。注意食品的貯藏和個(gè)人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食（十二）菜豆又稱扁豆、四季豆、刀豆、豆角、蕓豆。生的菜豆中含有對(duì)人體有害成分，人們食用了炒、煮不透的菜豆後可中毒。毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細(xì)胞凝集素。放置過久的菜豆可產(chǎn)生大量 對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，並對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用；血細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食不熟的菜豆後數(shù)分鐘至2～4小時(shí)出現(xiàn)噁心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐後口服活性炭50克。出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀時(shí)要及時(shí)到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當(dāng)?shù)奶幚磲岫嘣?～3天內(nèi)恢復(fù)。中毒預(yù)防：皂素在100℃，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的菜豆，烹製前要洗淨(jìng)，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有的生綠色和生豆味即可。（十三）毒芹又稱野芹菜、毒人參、芹葉鉤吻、斑毒芹等。為多年生草本植物，形態(tài)似芹菜。常因誤食中毒。 毒性：全株有毒，以成熟種子毒性最強(qiáng)。主要有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。毒芹堿的作用類似箭毒，能麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，抑制延髓中樞。人中毒量為30~60毫克，致死量為120~150毫克；加熱與乾燥可降低毒芹毒性。毒芹毒素主要興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 中毒表現(xiàn)：誤服進(jìn)食30~60分鐘後出現(xiàn)口咽部燒灼感，流涎、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢無力、站立不穩(wěn)、吞咽及說話困難、瞳孔散大、呼吸困難等。嚴(yán)重者可因呼吸麻痹死亡。嘔吐物有特殊臭味。 緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐後給口服活性炭50克。多飲水。進(jìn)食量較大或雖進(jìn)食量小但出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者應(yīng)儘快到醫(yī)院就診。 中毒預(yù)防：不要採摘、食用不明成分的野生植物。毒芹分佈地區(qū)人們要學(xué)會(huì)鑒別食用芹菜和毒芹。（十四）致病性大腸埃希氏茵大腸埃希氏菌在人和動(dòng)物的糞便中大量存在，其中有少數(shù)幾種能引起人類食物中毒。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種。部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，並可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)。大腸埃希氏菌O157:H7是導(dǎo)致1996年日本食物中毒的暴發(fā)的罪魁禍?zhǔn)?，它是出血性大腸埃希氏菌中的致病性血清型，主要侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸。常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。（十五）椰毒假單胞菌酵米麵亞種發(fā)酵玉米麵製品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)澱粉類製品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米面湯圓、吊漿粑、小米或高粱米面製品、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等。 毒性：椰毒假單胞菌產(chǎn)生一種叫米酵菌酸的毒素，損害人的肝、腦、腎等器官。米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，但日曬兩日後可去除94%以上變質(zhì)銀耳中的毒素。椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖，吃了這種食物就會(huì)發(fā)生中毒。 中毒表現(xiàn)：進(jìn)食後2~24小時(shí)出現(xiàn)上腹不適，噁心、嘔吐（嘔吐為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達(dá)40%~100%。 緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐後口服活性炭，並儘快到醫(yī)院治療。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發(fā)病，一律送往醫(yī)院觀察、治療。 中毒預(yù)防：嚴(yán)禁用浸泡、黴變的玉米製作食品。家庭製備發(fā)酵谷類食品時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產(chǎn)生，最好的預(yù)防措施是不製作、不食用酵米麵。禁止出售發(fā)黴變質(zhì)的鮮銀耳。學(xué)會(huì)正確辨別銀耳的質(zhì)量。正常幹銀耳水泡發(fā)後，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部（十六）荔枝中毒荔枝為荔枝樹的果實(shí)，荔枝核可以入藥。過量進(jìn)食荔枝可以中毒，稱荔枝病。 毒性：中毒機(jī)理不完全清楚。一般認(rèn)為食入大量荔枝會(huì)影響其他食物攝取和能量代謝，使得血糖減低，並出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。 中毒表現(xiàn)：大量進(jìn)食荔枝後出現(xiàn)饑餓、口渴、噁心、頭暈、眼花、心慌、出汗、面色蒼白、皮膚冰冷等表現(xiàn)，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生昏迷、抽搐、呼吸不規(guī)則、心律不齊、四肢及面部肌肉癱瘓，血壓下降，呼吸、心臟停止死亡。 緊急處理：進(jìn)食荔枝後，如出現(xiàn)饑餓、無力、頭暈等癥狀時(shí)，要儘快口服糖水或糖塊，一般多能很快恢復(fù)。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者要及時(shí)到醫(yī)院救治。 中毒預(yù)防：食荔枝要節(jié)制，不要過量食用。（十七）除草濟(jì)中毒的診斷與治療近年來，化
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