分餐制及配餐制的特點(編輯修改稿)
2025-07-21 07:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。該標準是在參照國際食品安全委員會關(guān)于飯店與餐館食品安全的相關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，經(jīng)全國餐飲業(yè)專家委員會反復(fù)討論醞釀而成的。目前，該標準已正式向國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局申報強制性國家標準，并將于近期向全國餐飲企業(yè)推廣?！ ?jù)該協(xié)會介紹，分餐制是安全、健康、衛(wèi)生的用餐方式，其形式也是多種多樣的。根據(jù)餐飲企業(yè)不同的業(yè)態(tài)和規(guī)模，分餐制形式包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。通過實行分餐制，可以預(yù)防、減少各種疾病的交叉感染機會。有數(shù)據(jù)表明，實行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的71％降為42％。同時，分餐制還可以減少餐飲浪費現(xiàn)象的發(fā)生，使全國餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農(nóng)副產(chǎn)品約100億元，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。 在《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》中將分餐制標準分為三個部分：一是設(shè)施條件。餐飲企業(yè)營業(yè)面積超過300平方米、同時接待100人以上筵席的，必須嚴格實行分餐制；小于300平方米的餐飲企業(yè)應(yīng)積極采用分餐制的用餐方式?！ 《欠?wù)規(guī)范。餐飲服務(wù)人員要進行分餐制培訓(xùn)，接待高檔宴會時，應(yīng)更多地實行服務(wù)員分餐制；一般筵席（包括婚宴、旅游團餐、零點等），實行一菜一公筷公勺和一人一骨盤的用餐方式；會議用餐，更多實行自助餐和公筷公勺用餐方式?？觳秃退筒蛯嵭幸蝗艘环萦貌头绞??！ ∪切l(wèi)生要求。所有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購、驗收、儲存、制作和出售，所有設(shè)備必須按規(guī)定進行消毒，從業(yè)人員必須養(yǎng)成按衛(wèi)生規(guī)范工作的習(xí)慣?！ ≡摌藴蔬€規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)該從正規(guī)的商業(yè)渠道進貨，餐飲服務(wù)人員必須定期接受健康檢查，餐具嚴格按衛(wèi)生規(guī)范清潔消毒，餐廳保持通風(fēng)良好和環(huán)境消毒等。此外，對符合分餐制設(shè)施與服務(wù)規(guī)范的餐飲企業(yè)，將頒發(fā)分餐制標志；對達不到分餐制設(shè)施與服務(wù)規(guī)范的餐飲企業(yè)，不得接待筵席和團餐。（云川） 中餐應(yīng)該如何分餐 在一定范圍內(nèi)推行分餐制是中式餐飲面臨的改革，雖然涉及人們觀念的變革、廚房菜肴的重新設(shè)計和服務(wù)方式的創(chuàng)新等方方面面，實際應(yīng)用有一定的復(fù)雜性，但有一點是毋庸置疑的———分餐制在中式餐飲中具有很強的可操作性。 首先，在大型餐飲活動中，對于比較講究外形的菜肴可以通過類似西餐加蓋示菜的方式，先展示，后分菜。這種方法可以讓精美的菜肴在瞬間呈現(xiàn)在食客面前，在揭蓋的頃刻間香氣撲鼻而來，使顧客先賞其形，觀其色，嗅其氣，而后通過服務(wù)?鋇姆峙剎穗齲霉絲推煩⑵涿牢丁? 第二，一般性的菜肴可以通過小盤子、小分量的盛裝直接提供給客人。在衛(wèi)生的前提下，一是方便飲食，二是可增加顧客品嘗菜肴種類，突出美食效果，三是相對降低了每份菜肴的售價，可增加多品種的總量銷售，有利于餐廳利潤的增加。 第三，對于湯類食品，可以通過紫砂或瓷器湯盅一類的容器分別盛裝。在衛(wèi)生的前提下，不僅增加了保溫的實用性，同時又通過容器的變化增強了對餐品觀賞的藝術(shù)效果?！ 〉谒?，對火鍋類餐品，也可以實行分餐制。每位客人一個小火鍋，自涮自食，既衛(wèi)生又方便?！ 〉谖澹绻捎脠A桌就餐，在沒有服務(wù)員提供派菜服務(wù)的情況下，同桌客人最好采用公筷、公勺向個人碗中夾菜盛飯。第六，合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐會、雞尾酒會等形式。這些形式既體現(xiàn)了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、會議用餐和一些主題餐館的理想形式。（東明）“配餐制”營養(yǎng)配餐全覆蓋充分體現(xiàn)了服務(wù)、安全、營養(yǎng)、教育四大功能。下一步，孝南將在全區(qū)學(xué)校中推廣這種“配餐制”，讓學(xué)生吃得衛(wèi)生，營養(yǎng)。這種就餐形式有兩大弊?。阂蝗菀自趯W(xué)生中形成貧富差異。有錢的學(xué)生天天買肉吃，沒錢的學(xué)生就只吃便宜的菜；二容易造成浪費，由于學(xué)生吃飯的人數(shù)不固定，食堂有時做多了，但吃飯的學(xué)生少了，多了的菜只好倒掉，有時來吃飯的學(xué)生多了，菜又不夠。“配餐制”就能很好的解決這兩個問題。同時，配餐制有效地將后勤服務(wù)與學(xué)生的行為教育有機的結(jié)合起來，充分體現(xiàn)了服務(wù)、安全、營養(yǎng)、教育四大功能。下一步，孝南將在全區(qū)學(xué)校中推廣這種“配餐制”，讓學(xué)生吃得衛(wèi)生，營養(yǎng)。學(xué)校把要求在學(xué)校就餐的360名學(xué)生
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