【文章內(nèi)容簡介】 生 的 副 產(chǎn) 物 有 時(shí) 是 有 毒 的 ； 此 外 微 生 物 還引 起 牛 乳 中 某 些 成 分 的 分 解 ， 使 PH 下 降 等 。 因 此 ， 當(dāng) 乳 達(dá) 到 乳 品 廠 時(shí) 必 須盡 快 的 進(jìn) 行 熱 處 理 。 為 了 保 證 殺 死 所 有 的 致 病 微 生 物 ， 牛 乳 加 熱 必 須 達(dá) 到 某 6 一 溫 度 ， 并 在 此 溫 度 下 持 續(xù) 一 定 時(shí) 間 ， 然 后 再 冷 卻 。 溫 度 和 時(shí) 間 組 合 決 定 了熱 處 理 的 強(qiáng) 度 。⑵殺菌的方法①低溫長時(shí)間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，并在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達(dá)到99%以內(nèi)，對(duì)耐熱性嗜熱細(xì)菌以及孢子等則不易殺死。如對(duì)乳酸菌，～%的乳酸菌殘留于乳中，同時(shí)牛乳中的酶并沒有受到完全純化，這是不理想的。 　②高溫短時(shí)間殺菌法(HTST)：高溫短時(shí)間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續(xù)進(jìn)行，適合于大規(guī)模乳品廠使用。經(jīng)過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細(xì)菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數(shù)耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。 　　③超高溫瞬間殺菌法(UHT)：超高溫瞬間殺菌法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鐘，經(jīng)瞬間加熱后迅速冷卻。它的特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間極短，可以達(dá)到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來，可以生產(chǎn)滅菌乳，保持無菌狀態(tài)，無需冷藏，可在常溫下長期保存(3～6個(gè)月)，超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。 　　 冷卻殺菌后的牛乳盡快冷卻至4℃，冷卻速度越快越好。冷卻原因是磷酸酶激活的問題，磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易敦化。但牛乳中含有滲析的不耐熱的控制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在60℃/30min 或72℃/15s 的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活動(dòng)，而在82～130℃加熱時(shí)抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2～130℃能保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶在恢復(fù)活性。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌灌裝后必須立即在4℃下冷藏。而超高溫滅菌乳可在常溫下保存。使用板式換熱器，由于升溫、熱交換、冷卻在同一臺(tái)設(shè)備中進(jìn)行，牛乳流經(jīng)的時(shí)間短、溫度變化大，有利于阻滯殘存微生物的復(fù)蘇。 灌裝灌裝的目的是便于分送和銷售。⑴包裝材料 就包裝材料本身而言，它應(yīng)具備以下特性：①保證產(chǎn)品的質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值；②保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)包裝的產(chǎn)品沒有任何污染；③避光、密封，有一 7 定的抗壓強(qiáng)度；④便于運(yùn)輸；⑤便于攜帶和開啟；⑥減少食品腐敗和廢物的產(chǎn)生；⑦有一定的裝飾作用。⑵包裝形式 消毒牛乳的包裝形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋和復(fù)合塑紙袋、紙盒等。目前我國廣泛使用的是塑料袋、玻璃瓶、塑料瓶。玻璃瓶是唯一在乳制品包裝中使用達(dá)半個(gè)世紀(jì)以上的包裝材料。作為一種較重的、可回收使用的包裝材料，對(duì)乳品廠和食品零售商來說，玻璃瓶的存放和清洗是個(gè)大問題，而塑料袋和復(fù)合塑紙袋的優(yōu)點(diǎn)是輕便且不用回收，因而在包裝工業(yè)中發(fā)展很快。⑶操作要點(diǎn) 在乳的包裝過程中，首先應(yīng)該注意的就是避免二次污染，包括包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染。尤其是在使用可回收奶瓶時(shí)，很難將之清洗干凈并達(dá)到滅菌要求。其次，應(yīng)盡量避免灌裝時(shí)的產(chǎn)品升溫，因?yàn)榘b后的產(chǎn)品冷卻比較緩慢。第三，對(duì)包裝材料應(yīng)提出較高的要求，如要求干凈、避光、密封，且有一定的機(jī)械強(qiáng)度。 貯存和分銷消毒牛乳產(chǎn)品的特點(diǎn)決定其在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是從乳品廠到商店的運(yùn)輸過程及產(chǎn)品在商店的貯存過程是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。除溫度外，還應(yīng)注意：①小心輕放，避免產(chǎn)品與硬物體碰撞；②遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)；③避光；④防塵和避免高溫；⑤避免產(chǎn)品強(qiáng)烈振動(dòng)。三、物料衡算 每小時(shí)產(chǎn)量計(jì)算日產(chǎn)量為90噸，每天工作按8小時(shí)計(jì)算，因此，每小時(shí)產(chǎn)量為90/8= 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法（1）檢測(cè)原料乳中的各項(xiàng)指標(biāo)(特別是原料乳的脂肪含量和水分含量)。（2）根據(jù)我國全脂乳粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，確定所要生產(chǎn)乳粉的各項(xiàng)指標(biāo)的具體數(shù)值。（3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化原則，判斷是提出還是加入稀奶油才能滿足要求。脂肪含量過高：將原料乳離心分離取出一定的脂肪，再將脫脂乳剩下的原料乳中。脂肪含 8 量過低：將原料乳中加入一定量的稀奶油，使它達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求。（4）根據(jù)溫度等條件確定脫脂乳與稀奶油的脂肪含量以及非脂干物質(zhì)含量。注：一般要求在分離時(shí)把稀奶油含脂率控制在40％左右，這樣有利于各種乳制品的標(biāo)準(zhǔn)化工作，此外如果稀奶油濃度過高也會(huì)影響到乳的分離效果以及機(jī)器的壽命，因此以40％含脂率為宜。（5）最后根據(jù)公式即可求得原料乳所需要提出或是加入稀奶油的質(zhì)量。 原料成分分析(p%)，%標(biāo)準(zhǔn)化乳的含脂率≥%(r%)，非脂乳固體≥%原料乳 R=標(biāo)準(zhǔn)化牛乳 R′=由于 R＞R′原料乳中脂肪含量偏高，所以應(yīng)向原料乳中添加脫脂乳。查閱資料得各流程的損失率為：過濾——% 凈乳——% 均質(zhì)——% 殺菌——% 冷卻——% 灌裝——% 設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料量為 M/h,則 x（%） （%） （%） （%）= 解得 M= 標(biāo)準(zhǔn)化的具體計(jì)算設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化前原料乳的質(zhì)量為 xt/h 乳的數(shù)量為 yt/h0為添加，y﹤0為提?。?，脫脂乳的含脂率（q%） %計(jì)算。有關(guān)系式 px+qy=r(x+y)且 x+y=M所以，+=（x+y） x+y=解得 x=% 工藝流程物料計(jì)算 所需原料乳的計(jì)算 9 設(shè)原料乳為 Wt/h，則[W（%） （%） （%）+] （%）（%） （%） （%）=解得 W= 過程計(jì)算（1）每小時(shí)需要原料乳的質(zhì)量為 （2）取過濾的損失率為 %，則經(jīng)過濾后的質(zhì)量為（%）=（3）取凈乳的損失率為 %，則經(jīng)凈乳后的質(zhì)量為 （%）=（4）取冷卻的損失率為 %，則經(jīng)冷卻后的質(zhì)量為 （%）=（5）標(biāo)準(zhǔn)化過程中添加脫脂乳 ，則經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后的質(zhì)量為 +=（6）取均質(zhì)的損失率為 %，則經(jīng)均質(zhì)后的質(zhì)量為 （%）=（7）取殺菌的損失率為 %，則經(jīng)殺菌后的質(zhì)量為 （%）=（8）取冷卻的損失率為 %，則經(jīng)冷卻后的質(zhì)量為 （%）=（9）取灌裝的損失率為 %，則經(jīng)灌裝后的質(zhì)量為（%）= 具體物料衡算流程圖原料乳驗(yàn)收 ↓過濾 ↓%凈化 ↓%冷卻 ↓%標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ ←（添加脫脂乳 ） 均質(zhì) t/h 10 ↓%殺菌 ↓% 冷卻