【文章內(nèi)容簡介】 如何進行科學的成本控制顯得尤為重要。同時，由于近幾年餐飲業(yè)的食品安全問題頻頻亮起紅燈，例如一些小規(guī)模的餐飲業(yè)用一些質(zhì)量存在問題的原材料來降低成本，提高利潤，因此科學有效的成本控制也成為了防止食品安全問題屢屢發(fā)生的必要手段。 研究意義隨著我國改革開放步伐的加快和經(jīng)濟的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)也在隨之不斷的發(fā)展，無論是餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式還餐飲企業(yè)的服務(wù)配套設(shè)施，都正在與經(jīng)濟一起發(fā)展。對于現(xiàn)代企業(yè)來說，成本費用控制是核心內(nèi)容，成本費用是衡量企業(yè)內(nèi)部運行效率的重要指標，在收入一定的情況下，它直接決定了公司的盈利水平，因而建立有效的成本費用控制并不斷的提高餐飲企業(yè)的競爭能力對于餐飲企業(yè)來說有著重要的意義。而且，企業(yè)的成本高低還直接產(chǎn)品的價格，只有減少成本的情況下才能降低價格，企業(yè)的產(chǎn)品在市場競爭中就具有競爭優(yōu)勢，所以企業(yè)通過進行有效的成本費用控制，降低生產(chǎn)費用，才可以提高社會經(jīng)濟效益。綜上所述，餐飲業(yè)的成本費用控制是餐飲業(yè)持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵所在。餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。如何在激烈的產(chǎn)業(yè)競爭中占據(jù)一席之地，如何將經(jīng)營管理科學化，提高經(jīng)濟效益是擺在餐飲業(yè)面前的首要問題。比如：在餐飲業(yè)經(jīng)營中，原材料就好比地基，在原材料的基礎(chǔ)上才能做出無與倫比的菜品，所以降低餐飲成本中的原材料成本，將原材料充分合理利用，在保證餐飲產(chǎn)品價格質(zhì)量的前提下，利潤最大化，使餐飲企業(yè)更有競爭力，這樣才能保證餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。在受國家政策的影響下，餐飲業(yè)迎來“洗牌期”，如何在這個時期保持穩(wěn)定的增長，科學有效的成本控制是必不可少的應對措施。2 餐飲企業(yè)成本費用控制的概述餐飲成本費用控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭日趨激烈，加上消費者對餐飲需求、質(zhì)量的逐步提高，餐飲業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)的競爭力。為此，加強餐飲成本費用控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，也是餐飲企業(yè)成熟發(fā)展的關(guān)鍵。 餐飲成本費用的概念就一般意義而言，成本費用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費。而餐飲業(yè)成本，是指餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，所發(fā)生的費用支出的總和，它包括企業(yè)的營業(yè)成本、營業(yè)費用和管理費用。餐飲業(yè)成本概括起來主要有原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊等，當然還包括由管理疏漏或觀念陳舊而所造成的利潤損失，這些都是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。通常我們按其性質(zhì)將成本分為固定成本和變動成本，或從方便成本管理的角度又將其分為控制成本和不可控制成本，還可以按發(fā)生與產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)系，分為直接成本和間接成本。固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使不生產(chǎn)時也必須支出的費用。例如餐廳折舊費、大修理費等。但必須注意的是，固定成本也并非絕對不變化。比如，當生產(chǎn)量超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力而需要增加新設(shè)備時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。變動成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。如食品飲料原料和購買成本、洗滌費、一次性客用品（如餐巾紙）等費用。在變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品變動成本（平均變動成本）保持相對不變。在管理上，將成本分為固定成本與變動成本，有助于餐飲經(jīng)營者做好餐飲成本的預算、價格決策和其他管理決策。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)也可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費用則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，就要全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標?？煽爻杀臼侵冈诙唐趦?nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。不可按成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息以及在大多數(shù)企事業(yè)中正式職工的固定工資費用等。劃分可控和不可按成本有利于管理者確定成本控制的方法和環(huán)節(jié)，從而采取最有效方法提高企業(yè)經(jīng)營效益。餐飲業(yè)工作環(huán)節(jié)眾多的特點是成本控制的難點，因為在任何一個環(huán)節(jié)都可能會出現(xiàn)漏洞成本控制的漏洞在任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)成本控制的漏洞。綜上所述介紹了餐飲業(yè)的成本控制范圍，但具體到每個環(huán)節(jié)如何劃分呢，現(xiàn)將餐飲業(yè)具體的工作環(huán)節(jié)如圖21所示：采購原料發(fā)放加工服務(wù)收款與審核入庫圖21餐飲業(yè)工作環(huán)節(jié)從成本控制的性質(zhì)來看，圖表中服務(wù)與收款審核屬于固定性支出，采購、驗收入庫、庫存環(huán)節(jié)均屬于可控性成本。標準成本法下，餐飲業(yè)成本控制的重點就是在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制定一個標準成本，并通過對可控性成本進行事先預算，最后將實際發(fā)生成本與標準成本進行比較，并找出差異，分析差異原因，在接下來的生產(chǎn)經(jīng)營活動中采取約束、督促、指導等方法實現(xiàn)以企業(yè)可能達到的最小成本，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品的目標，從而實現(xiàn)有效的成本控制。 餐飲成本費用控制的重要性及方法控制餐飲成本是企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時代的要求。在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，要想在市場競爭中生存和發(fā)展，就必須提高餐飲業(yè)的競爭力，不斷提升自身的實力，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的最終目的：追求利潤最大化。因此在這個“微利時代”作為餐飲企業(yè)的管理者就需要“精耕細作”從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，如果在同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量的前提條件下，讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足，就會贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟利益。企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程，其實就是成本費用的形成過程。成本控制是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營的所有流程和制度中的，涉及到企業(yè)經(jīng)營的方方面面。餐飲企業(yè)的管理者，只有將成本費用控制活動貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，才能夠很好的控制成本費用，實現(xiàn)企業(yè)利潤的最大化，最終達到經(jīng)營目標。下面簡單介紹一下有關(guān)成本控制的方法：所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，在成本形成過程中，對各項成本活動進行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)偏差，采取糾正措施，使之能按預定的目標或計劃進行的一種管理制度。 目標成本法目標成本控制從本質(zhì)看，是一種對企業(yè)的未來成本進行戰(zhàn)略性管理的方法，是一個系列行動過程。首先根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營目標，也就是從如何滿足市場需求以及客戶對產(chǎn)品性能、質(zhì)量和價格的要求入手，確定目標銷售收入；其次確定企業(yè)所期望的目標利潤；最后由銷售收入減去目標利潤得到目標成本。企業(yè)將目標成本作為奮斗目標提出降低成本的措施尋求降低成本的方法和途徑，使實際成本符合目標成本的要求，并不斷降低成本，是一種有效降低成本、提高盈利的手段。成本目標包含在企業(yè)目標中，在企業(yè)經(jīng)營活動中，企業(yè)以提高企業(yè)效益為目的，制定目標成本，用它來指導規(guī)劃和控制成本和費用支出的發(fā)生。因此，目標成本控制的最終目標是用必要的手段和方法來實現(xiàn)既定成本目標。 標準成本法標準成本控制法是指以預先指定的成本為標準，簡稱標準成本，再將實際發(fā)生的成本與標準成本進行比較，核算差距，并分析差距原因，之后采取辦法改善差異的一種成本控制方法。此方法中，成本差異分析計算和分析是重點，因為要以此為實現(xiàn)成本控制目標的基礎(chǔ)，也是進行經(jīng)濟考評的依據(jù)。它是一種強化成本控制、有效評價經(jīng)濟業(yè)績的成本控制制度，標準成本實際上也可以說是單位產(chǎn)品在成本方面的“既定目標”，此目標是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動前的成本估計，更確切點說標準成本是一種較科學的目標成本。此考核方法也將影響企業(yè)員工的工作態(tài)度和積極性。因此建立健全考核制度、有獎有罰、調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、注重人的主觀能動性更有利于充分發(fā)揮標準成本法的作用。 全面預算法全面預算控制法是以預算為核心，以提高經(jīng)濟效益為目的，建立明確的責任權(quán)力關(guān)系的方法。要想做到成本的有效控制，必須以滿足消費者需求為前提，保證企業(yè)長期發(fā)展，在此基礎(chǔ)上進行企業(yè)的經(jīng)營管理活動，主要包括生產(chǎn)預算、成本估算、成本預算和概算，以及貨幣流通預算。要想做到成本的有效控制，必須以滿足消費者需求為前提，分析企業(yè)的財務(wù)狀況，只有這樣才能真正實現(xiàn)控制目標。有計劃地推行全面預算控制能夠?qū)Τ杀窘档推鸬椒e極作用，使成本控制做“有據(jù)可依”，有力的強化了財務(wù)管理，是市場經(jīng)濟下建立現(xiàn)代企業(yè)制度的必然選擇。企業(yè)想要實現(xiàn)目標利潤，預算控制的作用占據(jù)重要地位。 變動成本法變動成本法顧名思議是指在計算產(chǎn)品成本的時候，只計算產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所消耗的直接材料、人工和發(fā)生的變動性的費用，不包括產(chǎn)品生產(chǎn)過程中固定性費用，所有固定生產(chǎn)成本及非生產(chǎn)成本作為期間費用發(fā)生額從收入中扣除。以傳統(tǒng)成本計算的方式，產(chǎn)品成本應包括直接材料、人工和制造費用，其中制造費用既包括變動性也包括固定性的。變動成本法能夠提供科學反映成本與業(yè)務(wù)量之間、利潤與銷售量之間有關(guān)量的變化規(guī)律；有助于加強成本管理，強化預測、決策、計劃、控制和業(yè)績考核等職能；能夠促進以銷定產(chǎn)，減少或避免盲目生產(chǎn)而帶來的損失。然而由于餐飲企業(yè)的特殊性決定了它的成本核算方法的特殊。餐飲企業(yè)是一個綜合性的服務(wù)業(yè)，其特點是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來了一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企事業(yè)相比，有其自身的特點，根據(jù)這些與眾不同的地方，餐飲成本模式大致用：（1）根據(jù)毛利率制定成本管理模式；（2）預算控制法在餐飲業(yè)成本控制中的借鑒；（3）標準成本控制法在餐飲業(yè)成本控制中的借鑒。但是，這些方法也是存在缺陷的，具體原因就不在這里一一表明了，我會在接下來關(guān)于翔達美味齋飯莊成本費用控制存在的問題中進行分析。3 翔達美味齋飯莊成本費用控制現(xiàn)狀及問題 翔達美味齋飯莊簡介美味齋飯莊源于上海，她創(chuàng)辦于上個世紀20年代，早期為上海菜館。1956年在周恩來總理“全國支援北京建設(shè)”的號召下，美味齋和一批上海服務(wù)業(yè)的著名企業(yè)一起遷京，同年12月北京美味齋飯莊在宣武區(qū)菜市口正式開始營業(yè)，從此開始了自己長達50年的美食傳奇。1998年因擴展“兩廣路”的需要，“美味齋”暫停營業(yè)。2005年“美味齋”上級主管部門北京翔達投資管理有限公司（原宣武飲食服務(wù)公司）為了恢復老字號，投資數(shù)百萬元，在白廣路重建“美味齋”，重新開張的翔達美味齋飯莊還是以