【文章內(nèi)容簡介】 如何進(jìn)行科學(xué)的成本控制顯得尤為重要。同時(shí)，由于近幾年餐飲業(yè)的食品安全問題頻頻亮起紅燈，例如一些小規(guī)模的餐飲業(yè)用一些質(zhì)量存在問題的原材料來降低成本，提高利潤，因此科學(xué)有效的成本控制也成為了防止食品安全問題屢屢發(fā)生的必要手段。 研究意義隨著我國改革開放步伐的加快和經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)也在隨之不斷的發(fā)展，無論是餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式還餐飲企業(yè)的服務(wù)配套設(shè)施，都正在與經(jīng)濟(jì)一起發(fā)展。對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)來說，成本費(fèi)用控制是核心內(nèi)容，成本費(fèi)用是衡量企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行效率的重要指標(biāo)，在收入一定的情況下，它直接決定了公司的盈利水平，因而建立有效的成本費(fèi)用控制并不斷的提高餐飲企業(yè)的競爭能力對(duì)于餐飲企業(yè)來說有著重要的意義。而且，企業(yè)的成本高低還直接產(chǎn)品的價(jià)格，只有減少成本的情況下才能降低價(jià)格，企業(yè)的產(chǎn)品在市場競爭中就具有競爭優(yōu)勢，所以企業(yè)通過進(jìn)行有效的成本費(fèi)用控制，降低生產(chǎn)費(fèi)用，才可以提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。綜上所述，餐飲業(yè)的成本費(fèi)用控制是餐飲業(yè)持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵所在。餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。如何在激烈的產(chǎn)業(yè)競爭中占據(jù)一席之地，如何將經(jīng)營管理科學(xué)化，提高經(jīng)濟(jì)效益是擺在餐飲業(yè)面前的首要問題。比如：在餐飲業(yè)經(jīng)營中，原材料就好比地基，在原材料的基礎(chǔ)上才能做出無與倫比的菜品，所以降低餐飲成本中的原材料成本，將原材料充分合理利用，在保證餐飲產(chǎn)品價(jià)格質(zhì)量的前提下，利潤最大化，使餐飲企業(yè)更有競爭力，這樣才能保證餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。在受國家政策的影響下，餐飲業(yè)迎來“洗牌期”，如何在這個(gè)時(shí)期保持穩(wěn)定的增長，科學(xué)有效的成本控制是必不可少的應(yīng)對(duì)措施。2 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控制的概述餐飲成本費(fèi)用控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭日趨激烈，加上消費(fèi)者對(duì)餐飲需求、質(zhì)量的逐步提高，餐飲業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。為此，加強(qiáng)餐飲成本費(fèi)用控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，也是餐飲企業(yè)成熟發(fā)展的關(guān)鍵。 餐飲成本費(fèi)用的概念就一般意義而言，成本費(fèi)用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費(fèi)。而餐飲業(yè)成本，是指餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和，它包括企業(yè)的營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用。餐飲業(yè)成本概括起來主要有原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊等，當(dāng)然還包括由管理疏漏或觀念陳舊而所造成的利潤損失，這些都是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。通常我們按其性質(zhì)將成本分為固定成本和變動(dòng)成本，或從方便成本管理的角度又將其分為控制成本和不可控制成本，還可以按發(fā)生與產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)系，分為直接成本和間接成本。固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說，即使不生產(chǎn)時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳折舊費(fèi)、大修理費(fèi)等。但必須注意的是，固定成本也并非絕對(duì)不變化。比如，當(dāng)生產(chǎn)量超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力而需要增加新設(shè)備時(shí)，某些固定成本會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。如食品飲料原料和購買成本、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐巾紙）等費(fèi)用。在變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品變動(dòng)成本（平均變動(dòng)成本）保持相對(duì)不變。在管理上，將成本分為固定成本與變動(dòng)成本，有助于餐飲經(jīng)營者做好餐飲成本的預(yù)算、價(jià)格決策和其他管理決策。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)也可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，就要全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。不可按成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息以及在大多數(shù)企事業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。劃分可控和不可按成本有利于管理者確定成本控制的方法和環(huán)節(jié)，從而采取最有效方法提高企業(yè)經(jīng)營效益。餐飲業(yè)工作環(huán)節(jié)眾多的特點(diǎn)是成本控制的難點(diǎn)，因?yàn)樵谌魏我粋€(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)出現(xiàn)漏洞成本控制的漏洞在任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)成本控制的漏洞。綜上所述介紹了餐飲業(yè)的成本控制范圍，但具體到每個(gè)環(huán)節(jié)如何劃分呢，現(xiàn)將餐飲業(yè)具體的工作環(huán)節(jié)如圖21所示：采購原料發(fā)放加工服務(wù)收款與審核入庫圖21餐飲業(yè)工作環(huán)節(jié)從成本控制的性質(zhì)來看，圖表中服務(wù)與收款審核屬于固定性支出，采購、驗(yàn)收入庫、庫存環(huán)節(jié)均屬于可控性成本。標(biāo)準(zhǔn)成本法下，餐飲業(yè)成本控制的重點(diǎn)就是在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本，并通過對(duì)可控性成本進(jìn)行事先預(yù)算，最后將實(shí)際發(fā)生成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，并找出差異，分析差異原因，在接下來的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中采取約束、督促、指導(dǎo)等方法實(shí)現(xiàn)以企業(yè)可能達(dá)到的最小成本，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品的目標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)有效的成本控制。 餐飲成本費(fèi)用控制的重要性及方法控制餐飲成本是企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時(shí)代的要求。在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，要想在市場競爭中生存和發(fā)展，就必須提高餐飲業(yè)的競爭力，不斷提升自身的實(shí)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的最終目的：追求利潤最大化。因此在這個(gè)“微利時(shí)代”作為餐飲企業(yè)的管理者就需要“精耕細(xì)作”從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，如果在同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量的前提條件下，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足，就會(huì)贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)利益。企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程，其實(shí)就是成本費(fèi)用的形成過程。成本控制是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營的所有流程和制度中的，涉及到企業(yè)經(jīng)營的方方面面。餐飲企業(yè)的管理者，只有將成本費(fèi)用控制活動(dòng)貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，才能夠很好的控制成本費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤的最大化，最終達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)。下面簡單介紹一下有關(guān)成本控制的方法：所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，在成本形成過程中，對(duì)各項(xiàng)成本活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差，采取糾正措施，使之能按預(yù)定的目標(biāo)或計(jì)劃進(jìn)行的一種管理制度。 目標(biāo)成本法目標(biāo)成本控制從本質(zhì)看，是一種對(duì)企業(yè)的未來成本進(jìn)行戰(zhàn)略性管理的方法，是一個(gè)系列行動(dòng)過程。首先根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，也就是從如何滿足市場需求以及客戶對(duì)產(chǎn)品性能、質(zhì)量和價(jià)格的要求入手，確定目標(biāo)銷售收入；其次確定企業(yè)所期望的目標(biāo)利潤；最后由銷售收入減去目標(biāo)利潤得到目標(biāo)成本。企業(yè)將目標(biāo)成本作為奮斗目標(biāo)提出降低成本的措施尋求降低成本的方法和途徑，使實(shí)際成本符合目標(biāo)成本的要求，并不斷降低成本，是一種有效降低成本、提高盈利的手段。成本目標(biāo)包含在企業(yè)目標(biāo)中，在企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中，企業(yè)以提高企業(yè)效益為目的，制定目標(biāo)成本，用它來指導(dǎo)規(guī)劃和控制成本和費(fèi)用支出的發(fā)生。因此，目標(biāo)成本控制的最終目標(biāo)是用必要的手段和方法來實(shí)現(xiàn)既定成本目標(biāo)。 標(biāo)準(zhǔn)成本法標(biāo)準(zhǔn)成本控制法是指以預(yù)先指定的成本為標(biāo)準(zhǔn)，簡稱標(biāo)準(zhǔn)成本，再將實(shí)際發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，核算差距，并分析差距原因，之后采取辦法改善差異的一種成本控制方法。此方法中，成本差異分析計(jì)算和分析是重點(diǎn)，因?yàn)橐源藶閷?shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)的基礎(chǔ)，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)考評(píng)的依據(jù)。它是一種強(qiáng)化成本控制、有效評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績的成本控制制度，標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際上也可以說是單位產(chǎn)品在成本方面的“既定目標(biāo)”，此目標(biāo)是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)前的成本估計(jì)，更確切點(diǎn)說標(biāo)準(zhǔn)成本是一種較科學(xué)的目標(biāo)成本。此考核方法也將影響企業(yè)員工的工作態(tài)度和積極性。因此建立健全考核制度、有獎(jiǎng)有罰、調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、注重人的主觀能動(dòng)性更有利于充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)成本法的作用。 全面預(yù)算法全面預(yù)算控制法是以預(yù)算為核心，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，建立明確的責(zé)任權(quán)力關(guān)系的方法。要想做到成本的有效控制，必須以滿足消費(fèi)者需求為前提，保證企業(yè)長期發(fā)展，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行企業(yè)的經(jīng)營管理活動(dòng)，主要包括生產(chǎn)預(yù)算、成本估算、成本預(yù)算和概算，以及貨幣流通預(yù)算。要想做到成本的有效控制，必須以滿足消費(fèi)者需求為前提，分析企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況，只有這樣才能真正實(shí)現(xiàn)控制目標(biāo)。有計(jì)劃地推行全面預(yù)算控制能夠?qū)Τ杀窘档推鸬椒e極作用，使成本控制做“有據(jù)可依”，有力的強(qiáng)化了財(cái)務(wù)管理，是市場經(jīng)濟(jì)下建立現(xiàn)代企業(yè)制度的必然選擇。企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，預(yù)算控制的作用占據(jù)重要地位。 變動(dòng)成本法變動(dòng)成本法顧名思議是指在計(jì)算產(chǎn)品成本的時(shí)候，只計(jì)算產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所消耗的直接材料、人工和發(fā)生的變動(dòng)性的費(fèi)用，不包括產(chǎn)品生產(chǎn)過程中固定性費(fèi)用，所有固定生產(chǎn)成本及非生產(chǎn)成本作為期間費(fèi)用發(fā)生額從收入中扣除。以傳統(tǒng)成本計(jì)算的方式，產(chǎn)品成本應(yīng)包括直接材料、人工和制造費(fèi)用，其中制造費(fèi)用既包括變動(dòng)性也包括固定性的。變動(dòng)成本法能夠提供科學(xué)反映成本與業(yè)務(wù)量之間、利潤與銷售量之間有關(guān)量的變化規(guī)律；有助于加強(qiáng)成本管理，強(qiáng)化預(yù)測、決策、計(jì)劃、控制和業(yè)績考核等職能；能夠促進(jìn)以銷定產(chǎn)，減少或避免盲目生產(chǎn)而帶來的損失。然而由于餐飲企業(yè)的特殊性決定了它的成本核算方法的特殊。餐飲企業(yè)是一個(gè)綜合性的服務(wù)業(yè)，其特點(diǎn)是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時(shí)生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來了一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企事業(yè)相比，有其自身的特點(diǎn)，根據(jù)這些與眾不同的地方，餐飲成本模式大致用：（1）根據(jù)毛利率制定成本管理模式；（2）預(yù)算控制法在餐飲業(yè)成本控制中的借鑒；（3）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法在餐飲業(yè)成本控制中的借鑒。但是，這些方法也是存在缺陷的，具體原因就不在這里一一表明了，我會(huì)在接下來關(guān)于翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制存在的問題中進(jìn)行分析。3 翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制現(xiàn)狀及問題 翔達(dá)美味齋飯莊簡介美味齋飯莊源于上海，她創(chuàng)辦于上個(gè)世紀(jì)20年代，早期為上海菜館。1956年在周恩來總理“全國支援北京建設(shè)”的號(hào)召下，美味齋和一批上海服務(wù)業(yè)的著名企業(yè)一起遷京，同年12月北京美味齋飯莊在宣武區(qū)菜市口正式開始營業(yè)，從此開始了自己長達(dá)50年的美食傳奇。1998年因擴(kuò)展“兩廣路”的需要，“美味齋”暫停營業(yè)。2005年“美味齋”上級(jí)主管部門北京翔達(dá)投資管理有限公司（原宣武飲食服務(wù)公司）為了恢復(fù)老字號(hào)，投資數(shù)百萬元，在白廣路重建“美味齋”，重新開張的翔達(dá)美味齋飯莊還是以