雞蛋新鮮度與電導(dǎo)率的研究[終](編輯修改稿)
2025-07-20 07:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物透過蛋殼上的氣孔和蛋殼膜進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，不斷生長繁殖，改變蛋內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)形態(tài)，分解蛋內(nèi)主要營養(yǎng)物質(zhì)，造成蛋的腐敗變質(zhì)。其中，霉菌使雞蛋產(chǎn)生霉斑、絲狀物，產(chǎn)生濃烈的霉味和酸敗氣味，細(xì)菌則使蛋白變稀，顏色改變，并產(chǎn)生大量硫化氫等臭味氣體。 雞蛋新鮮度評(píng)價(jià)方法現(xiàn)狀[3]為保證質(zhì)量、按質(zhì)定價(jià)、保證食品安全、保障消費(fèi)者利益，雞蛋在上市前要進(jìn)行分級(jí)和品質(zhì)鑒定。雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質(zhì)好官的一個(gè)重要指標(biāo)。新鮮度在一定程度上可解釋為一些感官的、化學(xué)的、微生物的及物理的參數(shù)，它是雞蛋及其產(chǎn)品的主要指標(biāo)。目前評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的方法主要有破壞性測(cè)定、無損測(cè)定及其他方法。破壞性測(cè)定包括感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，無損測(cè)定包括紅外光譜法及表面熒光光譜法等。我國一般通過以下幾種方法評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度：感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)測(cè)定、pH測(cè)定等。在雞蛋在貯存過程中，其感官變化可從顏色、氣味、味道和組織等外觀進(jìn)行綜合性的鑒定和評(píng)價(jià)。隨著雞蛋新鮮度的下降，蛋內(nèi)容物的形態(tài)具有顯著變化，含硫揮發(fā)性成分開始降解，產(chǎn)生異常氣味。當(dāng)雞蛋明顯腐敗時(shí)，蛋殼產(chǎn)生霉斑可直觀鑒定。這種方法不需要儀器、工具和實(shí)驗(yàn)室，具有簡便易行，靈敏直觀等優(yōu)點(diǎn)，但由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)，難以量化。 理化性質(zhì)測(cè)定哈夫單位常用于評(píng)定蛋的品質(zhì)。新鮮雞蛋的特征隨時(shí)間發(fā)生變化，其受貯藏溫度和環(huán)境條件的影響，蛋清對(duì)整個(gè)雞蛋的內(nèi)部質(zhì)量有著主要的影響。蛋清變薄是其質(zhì)量損失的一個(gè)標(biāo)志，當(dāng)一個(gè)新鮮雞蛋被磕破后放在一個(gè)光滑的平面上時(shí)，圓圓的蛋黃在中心，四周是厚厚的蛋清；而一個(gè)陳舊的雞蛋的蛋黃是扁平的，且不在蛋清的中心，周圍厚厚的蛋清已經(jīng)變薄了，導(dǎo)致雞蛋清攤開的面積變大。測(cè)定雞蛋清質(zhì)量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量和蛋清高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和雞蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對(duì)雞蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮雞蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時(shí)間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈夫單位變小。評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的另外一個(gè)指標(biāo)是氣室高度，它受雞蛋質(zhì)量和貯藏的相對(duì)濕度影響。氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質(zhì)量定量評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的唯一參數(shù)。理論上，A級(jí)雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于6mm。氣室高度取決于環(huán)境相對(duì)濕度和溫度，在雞蛋整個(gè)銷售周期中，因?yàn)闆]有對(duì)這兩個(gè)變量嚴(yán)格控制的方法，從而使雞蛋的質(zhì)量保證變得很困難。 pH測(cè)定pH值測(cè)定也可用于檢測(cè)雞蛋新鮮度?！?，在帶殼雞蛋的貯藏過程中，蛋內(nèi)容物中二氧化碳通過氣孔溢出，蛋清的pH隨著溫度和時(shí)間變化逐漸升高，～。當(dāng)脂肪酸敗后，pH值呈下降趨勢(shì)[4]。（1）DDS307精密型電導(dǎo)率儀（2）打漿機(jī)（3）pH試紙新鮮雞蛋：挑選購買市場(chǎng)里同一店鋪，同一批次的，經(jīng)檢查未破損的新鮮雞蛋26枚。挑選標(biāo)準(zhǔn)為：大小相近，蛋殼較為干凈、粗糙，色澤鮮明，無明顯斑點(diǎn)。 購蛋后隨機(jī)取出2 枚，作為新鮮蛋，立即逐一進(jìn)行感官、pH以及電導(dǎo)率(S)的檢測(cè)。 剩余的24枚分以下三組分別存放：第一組：共8枚，直接放入恒溫箱內(nèi)(37℃) 存放，人為地加速其陳腐過程, 每隔48小時(shí)取出1枚進(jìn)行感官評(píng)定、pH值測(cè)定和電導(dǎo)率（S）的檢測(cè)。第二組：共8枚，用清水洗滌雞蛋表面雞蛋膜，待干燥后放入恒溫箱內(nèi)(37℃) 存放，人為加速其陳腐過程, 每隔48小時(shí)取出1枚進(jìn)行感官評(píng)定、pH值測(cè)定和電導(dǎo)率（S）的檢測(cè)。第三組：共8枚，裝入干燥潔凈的食品袋內(nèi)，放入冰箱內(nèi)（4℃）存放，降低腐爛速度，每隔48小時(shí)取出1枚進(jìn)行感官評(píng)定、pH值測(cè)定和電導(dǎo)率（S）的檢測(cè)。 每隔48小時(shí)，分別從三組雞蛋中取出1枚雞蛋進(jìn)行感官評(píng)定、pH值測(cè)定和電導(dǎo)率（S）的檢測(cè)。過程為先用pH試紙檢測(cè)雞蛋蛋清的酸堿度（如圖1所示），隨后將蛋內(nèi)容物進(jìn)行勻漿l min 處理，然后將電極直接插入蛋內(nèi)容物中測(cè)定，一兩分鐘后待指針不動(dòng)時(shí)即可讀數(shù)（如圖2所示）。圖1 使用pH試紙檢驗(yàn)雞蛋全蛋液的pH值圖2 使用電導(dǎo)率儀檢測(cè)雞蛋全蛋液電導(dǎo)率每隔48小時(shí)對(duì)三組雞蛋分別進(jìn)行感官檢驗(yàn)，結(jié)果記錄如下：第一組：結(jié)果見表1表1 第一組雞蛋在014天的感官變化外觀04d：蛋殼完整、粗糙
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