枸杞咖啡復合型酸奶的研制論文正文(編輯修改稿)
2025-07-20 06:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 體免疫力，增強體質(zhì)，調(diào)節(jié)腸道微生物，防止便秘、腹瀉，降低膽固醇，延緩衰老，抗疲勞，防癌癥，促進肝細胞新生，還可降血壓、降血糖、血脂，是一種理想的保健型酸奶飲品。2材料與方法新鮮牛奶：購自山西農(nóng)業(yè)大學牧站 咖啡：市售雀巢速溶咖啡，購自山西農(nóng)業(yè)大學晨曦市場枸杞：市售寧夏中寧優(yōu)質(zhì)枸杞干果白砂糖：山西農(nóng)業(yè)大學畜產(chǎn)實驗室提供奶粉：古城全脂加糖奶粉，購自山西農(nóng)業(yè)大學寸草心超市抗壞血酸：山西農(nóng)業(yè)大學畜產(chǎn)實驗室提供菌種：嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophicus)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）混合菌種：山西農(nóng)業(yè)大學畜產(chǎn)實驗室提供。 多功能食物加工機（九陽養(yǎng)生糊）SWCJ2DF型超凈工作臺(蘇州凈化設備有限公司) LRHS150型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海躍進醫(yī)療儀器廠)高剪切分散乳化機（上海弗魯克流體機械制造有限公司）電子天平（實驗室備）冷藏柜枸杞→預處理→壓榨→過濾 →加入咖啡、奶粉→混合溶解→均質(zhì)→殺菌→冷卻 ↓鮮牛奶→預煮→加糖→殺菌 成 品 ← 冷 卻 后 熟 ← 發(fā) 酵 ←接 種 ：先用潔凈的清水淋洗枸杞表面，為了防止枸杞在壓榨時發(fā)生褐變，％的護色劑VC[8]。：把清洗好的枸杞加入10倍的水放入榨汁機進行壓榨，將得到的枸杞汁液進行過濾。：將鮮牛奶預熱到50 ℃左右，加入稱量好的蔗糖，用消毒后的玻璃棒攪拌均勻，繼續(xù)加熱至煮沸，進行殺菌3～5 min。：加入5%的咖啡和3%奶粉，再加入枸杞汁，用玻璃棒進行攪拌均勻。：將混合好的溶液用乳化機進行均質(zhì)處理，通過均質(zhì)處理，可以使原料充分混合，阻止脂肪上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪分布均勻，從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品[9]。 、冷卻：在95～100 ℃溫度下殺菌3～5 min，可消除抑制乳酸菌生長的物質(zhì)，并可使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性，為乳酸菌生長提供更適宜的介質(zhì)[10]。殺菌完成后，將盛有咖啡枸杞汁的牛奶容器迅速放入冷水浴中，迅速冷卻至42～45 ℃，盡量避免雜菌的二次污染。：將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行馴化，在超凈工作臺中使用1:1馴化好的混合菌種，按5%的量接入牛奶，然后攪拌均勻，迅速灌裝，送入發(fā)酵室進行發(fā)酵。：將灌裝好的咖啡枸杞汁酸奶放在培養(yǎng)箱中，溫度控制在42～43 ℃，發(fā)酵6 h。：發(fā)酵結(jié)束后將酸奶放入冷藏箱內(nèi)，溫度控制在0～4 ℃，冷藏12～24 h。冷卻的目的是為了終止發(fā)酵，使酸乳的特征達到所設定的要求，并且促進香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳的硬度。影響枸杞咖啡酸奶品質(zhì)的主要因素有菌種的添加量，咖啡的添加量，枸杞汁添加量和蔗糖添加量，通過單因素試驗選擇來確定最佳的選擇和添加量。根據(jù)單因素試驗，以枸杞汁添加量、蔗糖添加量和咖啡的添加量以及菌種的添加量為因素，進行四因素三水平正交試驗來確定制作枸杞咖啡酸奶的最優(yōu)水平組合。具體試驗設計見表7。由10位有經(jīng)驗的測評員對酸奶的香氣滋味、色澤、組織狀態(tài)、口感等進行綜合鑒定評分，評分標準如表1。表1 枸杞咖啡酸奶感官評定標準參考Table 1 The standard of coffee and wolfberry juice yogurt’s sensory quality項目評分標準評分（分）口感（40分）細膩滑潤、甜味適中、柔和適宜36～40較為細膩、略帶酸澀味、較為柔和31～35口感粗糙、酸澀味較重26～30香氣、滋味（30分）酸甜適口，有特殊的混合香氣，較濃郁的咖啡及枸杞香味，無異味26～30酸甜較適宜、香味不明顯、無明顯異味21～25酸甜不適口、有異味16～20組織狀態(tài)、色澤（30分）狀態(tài)均勻一致、無乳清析出、無分層、產(chǎn)品呈淡咖啡色26～30有少量乳清析出、產(chǎn)品顏色不正21～25有較多乳清析出、狀態(tài)不均勻、產(chǎn)品呈現(xiàn)讓人不悅的顏色16～203結(jié)果與分析咖啡添加量的多少直接影響到酸乳的滋味和香氣以及色澤，根據(jù)所得成品的色澤、口感、香氣各方面的評分，對咖啡的添加量進行單因素試驗選擇， 本試驗選用咖啡添加量為1%、3%、5％、7％、9％進行對照，枸杞汁的添加量為7%，蔗糖為6%，接種量為5%，在42 ℃的恒溫箱中培養(yǎng)，冷藏后進行感官評價，其結(jié)果如表2。
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