【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 HA和EPA的來(lái)源深海魚(yú)油是DHA和EPA的重要來(lái)源。大量流行病學(xué)、干預(yù)試驗(yàn)和基礎(chǔ)性生物化學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)魚(yú)油（DHA+EPA）有降低血漿中甘油三酯、減少血栓形成趨勢(shì)、降低心血管發(fā)病危險(xiǎn)的作用。但由于魚(yú)油資源有限且價(jià)格高，同時(shí)魚(yú)油中的ω3不飽和脂肪酸的構(gòu)成和含量隨著魚(yú)的種類(lèi)、季節(jié)和地理位置等不同而變化[40]，利用海洋魚(yú)油作為ω3不飽和脂肪酸來(lái)源受到了很大的限制。另外，利用魚(yú)油生產(chǎn)的DHA和EPA產(chǎn)品有無(wú)法去除的魚(yú)腥味，大大的影響了產(chǎn)品的質(zhì)量[41]。DHA的另一個(gè)重要來(lái)源是藻油。藻油中含DHA，但不含EPA。實(shí)際上很多深海魚(yú)之所以擁有DHA，都是因?yàn)樯詈ｔ~(yú)吃了海藻后在體內(nèi)殘存的。相比較于魚(yú)油DHA，藻油不含EPA，更適合嬰幼兒服用[42]。日糧中添加海藻比魚(yú)油更有利，首先能避免魚(yú)油產(chǎn)生的魚(yú)腥味，另外價(jià)格也優(yōu)于魚(yú)油，但不同種類(lèi)的海藻DHA和EPA含量差別很大，即使同一種類(lèi)的不同品系之間也存在很大差別。海洋魚(yú)類(lèi)和藻類(lèi)都會(huì)受到海洋重金屬等污染的影響。魚(yú)油產(chǎn)品中的重金屬殘留，尤其是汞殘留問(wèn)題一直受到廣泛關(guān)注。上世紀(jì)五十年代日本熊本縣發(fā)生的“水俁病”，是由于海水魚(yú)的甲基汞中毒引發(fā)的[43]。原來(lái)海水中的汞，被海藻類(lèi)等浮游生物吸收后，轉(zhuǎn)變成有機(jī)汞，海魚(yú)采食海藻后，有機(jī)汞在魚(yú)體內(nèi)積累，人再食用了這些魚(yú)類(lèi)，人體內(nèi)的汞毒性是原來(lái)的幾十倍，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是對(duì)兒童產(chǎn)生破壞作用。另外，采用某些單細(xì)胞生物（例如藻類(lèi)、真菌）為原料，經(jīng)過(guò)選擇性萃取方法可獲得DHA和EPA。早期研究報(bào)道，利用脂微生物來(lái)合成多不飽和脂肪酸是開(kāi)發(fā)新油源的良好途徑[44,45]。但這一途徑也存在一些問(wèn)題，在研究產(chǎn)脂微生物的菌種篩選和發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)油脂肪酸的工作量很大[46]，且微生物生產(chǎn)脂肪酸的含量有限。α亞麻酸是DHA和EPA的前體，在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)脫飽和和碳鏈延長(zhǎng)生成DHA和EPA，也是DHA和EPA的主要來(lái)源。而α亞麻酸主要來(lái)源于一些植物油，其中以亞麻籽油為代表，富含α亞麻酸高達(dá)57％，其次是菜籽油、大豆油、小麥胚芽油等。亞麻籽也是α亞麻酸的重要來(lái)源，實(shí)際上目前應(yīng)用較廣的就是利用富含α亞麻酸的植物籽（油）生產(chǎn)多不飽和脂肪酸產(chǎn)品[47]。但是，現(xiàn)有α亞麻酸攝入量的不足影響到人體所需代謝轉(zhuǎn)換為的DHA的含量，同時(shí)α亞麻酸的代謝轉(zhuǎn)換率也直接影響了人體內(nèi)DHA的含量。根據(jù)近些年國(guó)內(nèi)外的醫(yī)學(xué)研究和動(dòng)物試驗(yàn)，證實(shí)青少年和嬰幼兒體內(nèi)缺乏“碳鏈加長(zhǎng)酶”和“減飽和化酶”這些酶的幫助，不能把α亞麻酸轉(zhuǎn)化成DHA。一般成人體內(nèi)才有少量這些酶，幫助1%5%的α亞麻酸轉(zhuǎn)化成DHA，平均的轉(zhuǎn)化率在3%左右[48]。因此，直接生產(chǎn)含有DHA和EPA，而不需要轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，才能夠完全解決DHA和EPA及相關(guān)α亞麻酸轉(zhuǎn)化酶缺乏的問(wèn)題。 DHA和EPA產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)由于DHA和EPA的有益作用，及深海魚(yú)價(jià)格昂貴和資源有限等原因，近年來(lái)，開(kāi)發(fā)和研究深海魚(yú)以外的富集DHA和EPA的產(chǎn)品日漸增多。其中以嬰幼兒配方奶中添加DHA和EPA偏多，牛奶[49]、豆奶[50]及奶片[51]都有所研究。但考慮到我國(guó)日常飲食消費(fèi)仍以肉和蛋為主，研發(fā)富集DHA和EPA的肉制品和蛋制品仍是研究熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)趨勢(shì)。 DHA和EPA肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)開(kāi)發(fā)富含多不飽和脂肪酸的肉類(lèi)產(chǎn)品多以雞肉為主，在豬肉[52]和牛羊肉[53]上研究開(kāi)發(fā)的較少。因?yàn)槿庾须u脂肪中含飽和、不飽和與多不飽和脂肪酸分別為 %、%、32%，與牛肉多不飽和脂肪酸比例低、飽和脂肪酸比例高相比，雞肉中脂肪酸的這種結(jié)構(gòu)更適合人類(lèi)消費(fèi)。日糧對(duì)體脂的結(jié)構(gòu)影響很大，其飽和、不飽和與多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)近似于飼料中的，可能增加雞肉中ω3多不飽和脂肪酸的富集[54]。開(kāi)發(fā)含DHA和EPA的雞肉產(chǎn)品，國(guó)外在這方面做了很多研究。有研究標(biāo)明，肉雞日糧中添加5%步魚(yú)油可提高肉雞體組織中的ω3多不飽和脂肪酸的總沉積量，但利用魚(yú)油生產(chǎn)的DHA和EPA產(chǎn)品帶有無(wú)法去除的魚(yú)腥味，大大的影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，人們開(kāi)始尋找和開(kāi)發(fā)新的富含ω3多不飽和脂肪酸的資源。后有研究顯示，給肉雞飼喂亞麻籽后，雞肉中ω3多不飽和脂肪酸及亞油酸的水平都增高了，而油酸的水平降低了[55]，且多不飽和脂肪酸多以磷脂的形式沉積在肌肉中，而不沉積在脂肪組織中，因此長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸只儲(chǔ)存在瘦肉中，另外脂肪酸沉積量與亞麻籽攝入量成正比，說(shuō)明亞麻籽可以作為增加雞肉中多不飽和脂肪酸富集的重要原料加以研究。在國(guó)內(nèi)，有關(guān)富含多不飽和脂肪酸雞肉的研究很少，近幾年才有所關(guān)注。劉利曉等（2009）研究發(fā)現(xiàn)肉雞日糧中使用亞麻籽油可增加肌肉中ω3不飽和脂肪酸含量，降低n6/n3比值，生產(chǎn)出對(duì)人類(lèi)健康有益的功能性雞肉產(chǎn)品，且5%亞麻籽油添加量較3%添加量效果好[56]。黃玉蘭等（2006）研究發(fā)現(xiàn)在肉仔雞日糧中添加30g/%，%。由此認(rèn)為，通過(guò)飼糧中添加不同脂肪酸組成的油脂可生產(chǎn)富含ω3不飽和脂肪酸的雞肉[57]。 DHA和EPA雞蛋的開(kāi)發(fā)（1）ω3脂肪酸雞蛋的開(kāi)發(fā)由于人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹参镉椭饕酗柡椭舅岷?ω6 PUFA，使得 ω3 PUFA攝入相對(duì)缺乏，進(jìn)而影響機(jī)體脂類(lèi)代謝、生物活性物質(zhì)合成及免疫功能。Naber等（1979） 研究發(fā)現(xiàn)，盡管飼料途徑不可以改變雞蛋中的總蛋白和脂肪的含量，但可以改變雞蛋的脂肪酸組成、礦物質(zhì)和維生素的含量[58]。但由于人們擔(dān)心雞蛋的膽固醇水平過(guò)高，致使上世紀(jì)80年代以來(lái)雞蛋的消費(fèi)量一直呈下降趨勢(shì)，還不到WHO推薦的最低需要量183枚/年人。后經(jīng)研究表明，膽固醇并不產(chǎn)熱，對(duì)于一個(gè)體重70kg的成年人來(lái)說(shuō)，其體內(nèi)約含140g膽固醇，且大部分存在于大腦中，而他每天膽固醇的需要量為1200mg，一個(gè)雞蛋僅能提供200mg的膽固醇。將ω3多不飽和脂肪酸導(dǎo)人雞蛋中，不僅可以解決人類(lèi)ω3多不飽和脂肪酸攝人的不足，同時(shí)還可以降低膽固醇的增脂效應(yīng)，成為有降低血脂作用的保健食品[59]。近年來(lái)的研究表明，蛋雞日糧中添加富含ω3不飽和脂肪酸的魚(yú)油等，可使全蛋的營(yíng)養(yǎng)特性改善，為消費(fèi)者提供一種較為經(jīng)濟(jì)的富含ω3不飽和脂肪酸食品，且雞蛋中的 ω 3PUFA表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。因此，生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)DHA和EPA雞蛋多不飽和脂肪酸產(chǎn)品成近些年的研究熱點(diǎn)。張欣欣和錢(qián)凱先（1998），以含魚(yú)油1% 8%的飼料飼喂商用蛋雞9周，結(jié)果顯示，在14周內(nèi)，雞蛋蛋黃中EPA 含量有明顯下降，而DHA 含量則上升14倍，其中尤以添加8%的魚(yú)油組最為顯著；在59周內(nèi)，蛋黃中EPA 含量在較低濃度范圍內(nèi)波動(dòng)，而DHA 則仍呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明雞蛋中DHA富集隨著魚(yú)油添加量的增加，飼喂時(shí)間的延長(zhǎng)，而正向上升[60]。麻麗坤等（2006）分別在蛋雞日糧中添加菜油和魚(yú)油，研究日糧不同水平ω3不飽和脂肪酸在蛋黃中的富集效應(yīng)及對(duì)蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，各試驗(yàn)組ω3不飽和脂肪酸在蛋黃中的沉積量隨魚(yú)油添加時(shí)間延長(zhǎng)而顯著提高，且魚(yú)油效果較菜油效果好[61]。以往研究多數(shù)以添加魚(yú)油增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的富集。但魚(yú)油價(jià)格昂貴且在雞蛋中產(chǎn)生不可去除的魚(yú)腥味，因此利用其他資源生產(chǎn)多不飽和脂肪酸雞蛋勢(shì)在必行。（2）ω3脂肪酸雞蛋代替海產(chǎn)品的優(yōu)越性雞蛋作為海魚(yú)的代用品為人們提供DHA和EPA有著重大的意義。首先，雖然海魚(yú)油富含ω3不飽和脂肪酸，但由于海魚(yú)油資源有限，只有較大的海魚(yú)才能用來(lái)提取魚(yú)油，這樣造成了魚(yú)油的價(jià)格很高，限制了它作為人類(lèi)健康食品添加劑的使用。其次，魚(yú)油本身即可作為藥品和保健品直接供人使用，再經(jīng)過(guò)飼料一雞蛋一人體這一循環(huán)便失去實(shí)用價(jià)值。第三，魚(yú)油需貯存于20℃條件下，添加魚(yú)油的飼料需現(xiàn)配現(xiàn)用；而魚(yú)油的制備還需經(jīng)蒸餾加熱，在熱處理前需加入抗氧化劑，以防止ω3不飽和脂肪酸的氧化。即使如此，喂給添加魚(yú)油飼料后的雞蛋中的過(guò)氧化物含量仍顯著高于對(duì)照組。ω3不飽和脂肪酸含有多個(gè)不飽和鍵，很容易被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物。過(guò)氧化物一旦進(jìn)入人機(jī)體后，會(huì)氧化細(xì)胞膜中的脂質(zhì)，破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步誘發(fā)心血疾病并加速機(jī)體的衰老過(guò)程[58]。即使在冷凍期間，海魚(yú)所含的ω3不飽和脂肪酸仍發(fā)生氧化，氧化物的生成量與貯藏時(shí)間成正比，在18℃冷凍條件下過(guò)氧化物的生成量高于40℃條件下的生成量。而且烹調(diào)過(guò)程也會(huì)導(dǎo)致海魚(yú)中過(guò)氧化物的生成量增加。因此，當(dāng)海魚(yú)的貯藏加工條件控制不當(dāng)時(shí)，不僅會(huì)導(dǎo)致ω3不飽和脂肪酸損失，所產(chǎn)生的過(guò)氧化物還會(huì)對(duì)人體有害。Peter（2002）研究表明，每枚富營(yíng)養(yǎng)雞蛋中ω3脂肪酸的含量與冷水魚(yú)中的含量相當(dāng)，說(shuō)明雞蛋可以替代海魚(yú)供給DHA和EPA。而且雞蛋中ω3不飽和脂肪酸表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性[62]。在蛋雞飼料中添加的步魚(yú)油，得到的富含ω3不飽和脂肪酸的雞蛋在冷藏14周內(nèi)，其過(guò)氧化物的含量保持恒定，表明ω3不飽和脂肪酸沒(méi)有發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)。關(guān)于雞蛋內(nèi)ω3不飽和脂肪酸之所以穩(wěn)定的機(jī)理有多種解釋。1）蛋黃中的卵黃高磷蛋白可鰲合蛋黃中的鐵離子，從而防止鐵離子作為電子傳遞介質(zhì)促進(jìn)ω3不飽和脂肪酸的氧化。2）在蛋黃低密度脂蛋白的分子外部，蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成交織結(jié)構(gòu)，使得氧分子不能進(jìn)入低密度脂蛋白分子內(nèi)部，保護(hù)低密度脂蛋白分子內(nèi)部的多不飽和脂肪酸免遭氧化破壞。3）蛋黃中過(guò)氧化物的生成速度和分解速度相等，從而可保持蛋黃中過(guò)氧化物含量恒定。由于魚(yú)油存在的一些弊端，采用非魚(yú)油添加到飼料中生產(chǎn)富含DHA和EPA雞蛋就顯得十分必要。亞麻籽是首選材料。亞麻籽中含有DHA和EPA的前體α亞麻酸，可以通過(guò)蛋雞采食后，在雞體內(nèi)α亞麻酸酶作用下生成DHA和EPA，并沉積在蛋黃中。因此，利用亞麻籽添加于蛋雞飼料中，來(lái)生產(chǎn)富含DHA和EPA的雞蛋，對(duì)改善雞蛋品質(zhì)，提高人類(lèi)健康，具有一定的實(shí)際意義。 亞麻籽的飼用價(jià)值亞麻亦稱(chēng)胡麻，為一年生草本植物，是世界十大油料作物之一，居世界油料總產(chǎn)量的第7位，也是我國(guó)重要的油料及纖維作物，主產(chǎn)于我國(guó)的山西、內(nèi)蒙古、寧夏、東北等地，居我國(guó)油料總產(chǎn)量的第4位。無(wú)論油用亞麻還是纖用亞麻都富含油脂和蛋白，油脂含量很高，一般在30%45%，比大豆含油率高一倍多，因而其能量含量也很高， MJ/kg， MJ/kg[63]。亞麻籽（linseed）為亞麻的種子，呈扁卵形，前端稍尖銳，表面平滑有光澤，一般為褐色，有堅(jiān)硬的外殼，亞麻籽粗蛋白含量約為22%，主要由白蛋白和球蛋白組成，是飼料中優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來(lái)源[64]。亞麻籽中必需氨基酸組成合理，含較多的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等。亞麻籽含豐富的礦物質(zhì)，鉀含量最高，與維持動(dòng)物體內(nèi)正常血壓有關(guān)；鋅含量也較多，鈣較少，磷較多，一部分以植酸磷的形式存在。亞麻籽中B族維生素和維生素E較高，維生素E以生育酚的形式存在，是天然抗氧化劑，但維生素A、D缺乏。脫粒后的碎果皮（亞麻糠）每千克含有20克消化蛋白，也是養(yǎng)豬的好飼料。過(guò)去，只是對(duì)亞麻籽榨油后的副產(chǎn)品亞麻仁餅和亞麻仁粕做為一種植物性蛋白補(bǔ)充飼料進(jìn)行利用。近十幾年來(lái)，飼料產(chǎn)業(yè)以亞麻籽做為配合飼料，看重的不是它的蛋白質(zhì)，而是它的脂肪性質(zhì)，亞麻籽含豐富的油脂，油脂以不飽和脂肪酸居多，約占92%，其中以α亞麻酸（ALA）為代表的ω3系列多不飽和脂肪酸約占83%[65]，ω6多不飽和亞油酸含量較低，飽和脂肪酸（SFA）含量也低，這是大豆、棉籽、玉米和葵花籽做添加飼料所無(wú)法取代的性質(zhì)。由于大多數(shù)人缺少一些必需脂肪酸而影響人類(lèi)健康，這類(lèi)脂肪酸目前是由深海魚(yú)油、海狗油來(lái)滿足的，其主要成分是DHA和EPA。近三十年來(lái)，歐美科學(xué)家研究證明，油用亞麻種子中富含亞麻酸（十八碳三烯酸），而亞麻酸在人體或動(dòng)物體中雖不能自然生成，但人體或動(dòng)物體分泌的一些酶類(lèi)，卻可以將其轉(zhuǎn)化成DHA和EPA。因此，目前開(kāi)發(fā)亞麻籽作飼料原料的理由，主要是為了提高蛋、乳和肉等畜產(chǎn)品中ω3多不飽和脂肪酸含量，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其次是提高動(dòng)物自身的健康水平。研究發(fā)現(xiàn)，亞麻籽中還含有多種活性成分，如木酚素、亞麻膠等，其中多種成分被證實(shí)有抗癌活性，現(xiàn)在許多國(guó)家將亞麻籽直接加入保健食品或加入動(dòng)物飼料中，提高動(dòng)物產(chǎn)品價(jià)值。另外，亞麻籽中約含亞麻膠7%9%，可通過(guò)酶技術(shù)和變溫等高新技術(shù)工藝提取為高級(jí)食品添加劑；由于具有黏性，利于動(dòng)物飼料制粒。所以，亞麻籽在人類(lèi)食品和動(dòng)物飼料中的應(yīng)用有很大的發(fā)展前景。亞麻籽脫脂后的副產(chǎn)品亞麻籽餅（粕）亦是營(yíng)養(yǎng)豐富的牲畜飼料[66]，%，%，%，%，%；%、%、%、%；、 mg/kg、 mg/kg、 mg/kg、膽堿1672mg/kg。但是未完全成熟的亞麻種子及其所制成的麻籽餅粕中，含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如亞麻籽膠、植酸、變應(yīng)原、生氰糖苷、胰蛋白酶抑制因子、抗維生素B6因子等，特別是其中生氰糖苷的毒性，在動(dòng)物飼料中受到關(guān)注。生氰糖苷存在于亞麻籽的殼和仁中，綠色的莖葉中也含少許。亞麻籽及其榨油后的餅粕中含有生氰糖甙，主要是亞麻苦甙和少量百脈根甙。生氰糖甙本身不呈現(xiàn)毒性，但被動(dòng)物采食后，在pH24050℃條件下，生氰糖甙經(jīng)過(guò)水解酶作用，水解產(chǎn)生氫氰酸（HCN），容易引起動(dòng)物中毒。所以，不能過(guò)多或長(zhǎng)期飼喂亞麻籽。亞麻籽中亞麻苦甙的含量因亞麻的品種、種子成熟程度及種子含油量的不同而有差異。據(jù)報(bào)道，完全成熟的種子極少或完全不含亞麻苦甙；油用亞麻是用成熟種子作油料，其種子中亞麻苦甙含量較少；纖維用亞麻品種由于其收獲較早，所以其種子中亞麻苦甙較多。從種子含油量來(lái)看，含油量越低，其亞麻苦甙含量越高，含油量越高，則亞麻苦甙含量越低。一般采用水浸泡，加熱蒸煮的方法，去除生氰糖甙，磨碎或發(fā)酵對(duì)去除氫氰酸也有一定效果。飼喂亞麻籽對(duì)改變動(dòng)物產(chǎn)品脂肪酸組成的效果已得到證實(shí)，但是這方面仍然具有很大潛力，如生產(chǎn)功能性肉、蛋、奶，為了更好地認(rèn)識(shí)亞麻籽在動(dòng)物日糧中的應(yīng)用，還需要進(jìn)行大量的研究。 研究目的與意義亞麻資源的利用過(guò)去多集中在其餅粕上，而對(duì)亞麻籽的應(yīng)用研究較少，這方面的開(kāi)發(fā)潛力很大，有許多研究工作有待完成。主要問(wèn)題包括：（1）至今為止，給動(dòng)物飼喂亞麻籽的研究很多，但形成產(chǎn)品推廣的的應(yīng)用研究很少，應(yīng)加強(qiáng)其產(chǎn)品附加值，研究具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的動(dòng)物產(chǎn)品；（2）亞麻籽的加工方法會(huì)影響ω3脂肪酸在畜產(chǎn)品中的沉積效果，選擇適宜的加工方法也是要研究的一個(gè)問(wèn)題；（3）由于亞麻籽中有毒物質(zhì)的存在，添加過(guò)多會(huì)影響動(dòng)物的健康，所以確定不同動(dòng)物日糧中的適宜添加量也是要解決的一個(gè)問(wèn)題。我國(guó)亞麻資源豐富，但亞麻籽主要作榨油用，經(jīng)濟(jì)價(jià)值有限，未能引起足夠的重視。隨著亞麻籽活性成分的深入研究，人們認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步深化和生活水平的提高，國(guó)內(nèi)功能食品和保健品的消費(fèi)群體將逐步增大，亞麻籽