年產(chǎn)萬噸脫水蔬菜加工項目建議書(編輯修改稿)
2025-07-19 14:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 月—2009年10月 生產(chǎn)技術方案 脫水蔬菜又稱復水菜，是利用人工加熱脫去大部分水份而制成的一種干菜，食用前只要將其侵入水中即可復原，并保留鮮菜原有的色澤、風味及營養(yǎng)成分。而脫水蔬菜克服了鮮菜不易運輸和貯藏等致命弱點，所以加工脫水蔬菜即可緩解旺季蔬菜銷售壓力，又可使人們在淡季吃到合理價位的蔬菜。脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法。快速干燥后的脫水蔬菜，水分含量一般為6%一8%，有利于長期貯存和遠距離運輸。脫水蔬菜具有良好的復水性，復水速度快，且復水后能基本保持蔬菜原有的風味和營養(yǎng)成分。脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以作為進一步深加工的原料。因此，脫水蔬菜在國內(nèi)外食品市場上有著廣闊的發(fā)展前景。近年來，我國自行研制的一些脫水蔬菜生產(chǎn)設備，應用效果好，投資小、成本低，受到了用戶的好評。1. 蔬菜品種 脫水蔬菜的品種很多，主要有白菜、菠菜、香菜、黃瓜、芹菜、大蒜、蔥、生姜、豆角、辣椒、胡蘿卜、蘿卜、馬鈴薯、食用菌等等。這些品種，根據(jù)產(chǎn)地與季節(jié)的不同，加工期有些調(diào)整。其中胡蘿卜、馬鈴薯貯存容易，可冬季加工，而一般新鮮蔬菜不用存儲，即可及時加工生產(chǎn)。安排得當，一年生產(chǎn)可達300天左右。2. 生產(chǎn)工藝 由于蔬菜的品種不同，脫水蔬菜的生產(chǎn)過程不是完全相同的，其主要生產(chǎn)過程為：選料→修整→清洗→切制→漂燙→甩干→干燥→整理→計量包裝。脫水蔬菜生產(chǎn)過程中，最主要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是干燥和前處理，而關鍵環(huán)節(jié)又是干燥。(l)選料：選擇肉質(zhì)較厚，組織致密，粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，如豆角、黃瓜、青辣椒、蘿卜、馬鈴薯、食用菌等，這類蔬菜都可用來加工脫水蔬菜。(2)修整：將選好的原料去籽瓤及柄、葉，用清水沖洗后，放在沒有太陽直射的地方晾干。由于不同的蔬菜其外表形狀、物理特性、化學特性各異，機械完成較困難，因此該工序一般用手工操作。(3)洗切：洗，就是洗去蔬菜表面的泥土。帶土量小的品種要用水槽清洗，帶土量大的品種可用清洗機清洗。切，就是把蔬菜切制成需要的形狀、尺寸。根據(jù)要求可選不同的切菜機來完成切制作業(yè)，例如蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜類可切成片狀、丁狀或條狀，其余的蔬菜應分類捆把，做到整齊一致，便于漂燙。馬鈴薯及胡蘿卜等還要去除表皮，方法是：用質(zhì)量分數(shù)為l%一2%的氫氧化鈉沸水處理5min一10min即可。(4)漂燙：漂燙是根據(jù)品種和生產(chǎn)工藝的不同要求，對切制好的蔬菜進行漂燙、護色等加工處理。可用機械進行自動處理，也可在水槽中用手工操作。漂燙時間依據(jù)原料種類嚴格控制，以菜葉變透亮或原料略軟為宜。漂燙過度，養(yǎng)分損失大，復水能力下降。漂燙不到位，脫水保鮮有困難。燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬冷卻。(5)甩干：用機械的方法將漂燙好的蔬菜在高速旋轉(zhuǎn)的離心力作用下，甩掉蔬菜表面的游離水。一般選用離心機作業(yè)。(6)烘干：就是降低蔬菜的含水量，使新鮮蔬菜成為干制品。烘干時，將物料均勻地攤放在烘盤或輸送網(wǎng)帶上，溫度控制在32℃一42℃，如果采用廂式干燥機，則應對烘盤內(nèi)的物料適時翻動，一般經(jīng)過11h一16h后，當蔬菜體內(nèi)水分含量降至10%以下時，%的山梨酸等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。(7)封閉：將烘干的蔬菜放進密閉的大柜(箱)中密封暫存10h左右，目的是使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。(8)分裝：分裝前應對干燥后的蔬菜進行整理分級，包裝可選用一些清選分級設備，也可用手工操作。計量包裝按要求的規(guī)格和方法進行，每500g為一小袋，
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