月餅風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究(編輯修改稿)
2025-07-16 13:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在一九九七年發(fā)現(xiàn)有2個(gè)樣本含沙門氏菌類，在一九九八年有一個(gè)樣本含金黃葡萄球菌（即每克樣本含多過104粒金黃葡萄球菌），以及在一九九九年有一個(gè)樣本含沙門氏菌類。討論 平板菌落計(jì)數(shù)及大腸桿菌含量（總數(shù)）偏高，反映由食物原料的來源至食物上桌的整個(gè)過程中，衛(wèi)生情況未如理想。食物的平板菌落計(jì)數(shù)偏高，往往顯示材料受到污染或處理方式未如理想，也顯示貯存食物的時(shí)間溫度不適當(dāng)(3)。雖然這些微生物也許不會(huì)直接導(dǎo)致市民染病，但不滿意的樣本數(shù)目表示制造食物的過程有待改善。 本研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)廣東月餅較能達(dá)到衛(wèi)生及安全的滿意水平。最后的高溫烘焙程序確實(shí)對(duì)減低微生物危害起了很大作用。 而冰皮月餅方面，完善的制造流程設(shè)計(jì)確能令冰皮月餅保持良好的衛(wèi)生品質(zhì)。另一方面，員工培訓(xùn)亦是同樣重要的。建議 由于制造冰皮月餅無須經(jīng)過最后的烘焙步驟，因此進(jìn)食冰皮月餅可能會(huì)有受某些微生物感染的危險(xiǎn)。不過，假如食物制造商遵守優(yōu)良制造規(guī)范和實(shí)施「食物安全重點(diǎn)控制」系統(tǒng)為本的食物安全計(jì)劃，便可盡量減低有關(guān)危險(xiǎn) (4)。 為協(xié)助食物制造商生產(chǎn)安全衛(wèi)生的冰皮月餅，食物環(huán)境衛(wèi)生署根據(jù)「食物安全重點(diǎn)控制」系統(tǒng)的原則，印制了「有關(guān)制造冰皮月餅的指引」（附錄1）?，F(xiàn)把主要建議綜述如下：給業(yè)界的意見 須訂定一套計(jì)劃，用以監(jiān)察食物原料的品質(zhì)。例如：所有原料均須向認(rèn)可供應(yīng)商購(gòu)買。 應(yīng)實(shí)行一套檢驗(yàn)制度，確保原料材料符合議定規(guī)格。 冰皮月餅須以恰當(dāng)?shù)姆绞郊霸谶m當(dāng)?shù)臏囟认轮圃?、貯存、運(yùn)送和陳列，以防止污染及變壞。 食物處理人員須接受適當(dāng)訓(xùn)練，學(xué)懂如何處理和配制冰皮月餅，并注意個(gè)人衛(wèi)生，使他們曉得采取所需的預(yù)防措施，避免冰皮月餅受污染。 給消費(fèi)者的意見 消費(fèi)者應(yīng)特別注意： 只向設(shè)有雪柜的零售店鋪購(gòu)買冰皮月餅； 查看食用期限。在建議食用期限內(nèi)進(jìn)食月餅； 購(gòu)買月餅（特別是冰皮月餅）后，馬上帶回家中，并立刻放入雪柜冷藏； 由于大部分月餅均含有豐富的糖分及或脂肪，即使佳節(jié)當(dāng)前，消費(fèi)者也應(yīng)注意均衡飲食。糖尿病人進(jìn)食月餅，須請(qǐng)教營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。 食物環(huán)境衛(wèi)生署食物及公共衛(wèi)生部二零零零年九月圖 1制造傳統(tǒng)廣東月餅圖 2制造冰
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