【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 活水平的提高，人們發(fā)現(xiàn)，這樣的雞在 鮮美度 上有很大的欠缺，因?yàn)槿鄙龠\(yùn)動(dòng)，生活環(huán)境擁擠，所以籠養(yǎng)和圈養(yǎng)的雞，雖然肉量豐富，但 可口度 和散養(yǎng)的雞是無(wú)法相比的，即使它們的品種是一樣的，但因?yàn)轲B(yǎng)殖方法的不同，口感也完全不一樣。 于是，散養(yǎng)的土 雞變成了大家追求美味的一個(gè)象征，在山清水秀的竹林里每天散步的母雞，可以奉獻(xiàn)出一鍋飄著黃油的鮮美的雞湯，那種味道，就好像是外婆的慈祥眼光，讓人覺得幸福。于是，浙江安徽和云南等地，因?yàn)槭a(chǎn) 散養(yǎng) 的草雞土雞，而使得它們成了幸福天堂的代名詞，很多人到這些地方旅游，就為了品嘗到那一鍋熱氣騰騰的雞湯。 用散養(yǎng)母雞熬制高湯 一茶一坐的美食搜救隊(duì)立刻出發(fā)，去完成這個(gè)不簡(jiǎn)單的任務(wù)。每天幾十家門店，需要大量熬制雞高湯的 肥母雞 ，一兩家農(nóng)戶甚至一兩個(gè)村落，可能可以為一家私房菜的店提供足夠的原材料，而一茶一坐全國(guó)門店已超過五十家，到哪 里去找這么多散養(yǎng)的土雞呢？ 功夫不負(fù)有心人，在浙江，他們找到了。 聰明的浙江人擁有大片的秀美山林， 山林溪谷中 種著挺拔清秀的竹子，他們將成群的母雞放養(yǎng)在竹林里，白天讓它們?cè)谥窳掷锷⒉匠韵x，晚上這些乖巧的母雞會(huì)自己回到籠子里來睡覺，而且，每天都會(huì)有專業(yè)人士對(duì)它們進(jìn)行體檢，保證它們的健康。這簡(jiǎn)直就是神仙一樣的日子。在這種生活環(huán)境下，母雞也不容易生病，自然就不再懼怕禽流感了。 這樣的生活條件下長(zhǎng)大的母雞，唯一的缺點(diǎn)就是 身價(jià)比較高 ，為了賺取更高的利潤(rùn)，不是每家餐飲企業(yè)都愿意把它們請(qǐng)進(jìn)自己的廚房的。有一些私房菜店可能會(huì) 使用這樣的母雞來煨湯，但是菜單上的價(jià)錢也是 十分昂貴 的，所以堅(jiān)持用真材實(shí)料的私房菜，幾乎也就成了 天價(jià)菜 的代名詞，而身為 中價(jià) 的連鎖餐廳的一茶一坐為了保證雞高湯真正的鮮美口味，長(zhǎng)期以來也一直堅(jiān)持使用這樣的土雞來調(diào)制高湯，而且始終保持一鍋放 二十只 母雞的質(zhì)量，要是沒有這樣的堅(jiān)持，又怎么能做到不用味精呢？雖然因此 減少了利潤(rùn) ，但是品牌的生命力也正是由此而得到維持的，更可貴的是客人們品嘗菜肴時(shí)臉上的那種贊許的表情，更是一個(gè)企業(yè)了不得的 財(cái)富 ??！ 用肉雞的腿體現(xiàn)鮮嫩 光是使用散養(yǎng)的母雞來熬制高湯，一些有良心有品牌要求的企業(yè)也在 這樣做，可是，大家都覺得難以克服的問題是，熬了湯的母雞，肉已經(jīng)有點(diǎn)柴了，一鍋湯端上桌來，常常是湯喝得精光，肉卻無(wú)人問津，這可以說是傳統(tǒng)的土雞湯上桌后最容易出現(xiàn)的現(xiàn)狀。 但是，傳統(tǒng)就是如此，雞湯好喝了，雞肉就食之無(wú)味棄之可惜了。三國(guó)時(shí)代不是有這樣的故事嗎：曹操行軍傳下軍令，名為雞肋。楊修立刻開始打點(diǎn)行裝準(zhǔn)備班師，別人問他為什么，他說，雞肋者，食之無(wú)味棄之可惜。所以正表示主公的心態(tài)很猶豫，不出三日一定會(huì)回師。 一茶一坐的美食創(chuàng)意者們從這個(gè)故事中得到啟發(fā)，熬過湯的雞肉已經(jīng)乏善可陳了，不應(yīng)該再端到客人的桌前。但是雞 肉很有營(yíng)養(yǎng)，光是喝湯，不足以完全吸收來自雞肉的那些必需營(yíng)養(yǎng)素，就餐，不能光讓味覺滿意，還要讓身體得到補(bǔ)養(yǎng)才行啊。 而且，雞肉本身也是很美味的，不能追求了雞湯就放棄吃雞肉嘛。 經(jīng)過研究，大家發(fā)現(xiàn)， 雞腿 很容易煮熟，并且口感嫩滑，所以一家人在一起吃飯的時(shí)候，體貼的長(zhǎng)輩都會(huì)把雞腿讓給小朋友吃，可以說，雞身上的肉，雞腿是 精華 。 但是浙江的散養(yǎng)土雞，雞腿上的肉并不多，無(wú)法給人豐盛的口感。 美食搜救隊(duì)的人員再次出發(fā)，在有著 8000 年養(yǎng)雞歷史的山東，他們找到了身形高大的 雞 ，山東四季分明，山川豐美，這里的雞在完全無(wú)污染的 環(huán)境下生活，個(gè)頭較江南的雞要大，農(nóng)場(chǎng)采用閹割的技術(shù)，讓公雞保持著童子雞的身體狀態(tài)，這門古老的技術(shù)，在中國(guó)有著幾千年的歷史了。它使得雞生長(zhǎng)迅速，尤其是腿部十分發(fā)達(dá)，肉質(zhì)層厚，脂肪層薄，吃起來不油膩。 將 山東 雞的雞腿放在浙江土雞熬制的雞高湯里烹調(diào)，喝湯吃肉都成了享受，不過，這樣的吃法，熬湯的雞被完全拋棄掉了，又增加 進(jìn)來 雞腿肉的成本，餐廳的利潤(rùn)又一次被擠壓，但品嘗者的幸福感被提升了，對(duì)一茶一坐的眷戀又會(huì)更深一層。誰(shuí)的生意經(jīng)比較好，還真是說不準(zhǔn)呢。 品質(zhì)上的安全控制 當(dāng)然，在雞肉品質(zhì)安全的控管上，也需要多花心思 ，每一只雞都會(huì)經(jīng)過檢疫，提供權(quán)威部門的檢疫證書，保證它是一只健康的無(wú)病害的雞， （可提供檢疫環(huán)節(jié)電子檔和證書的復(fù)印件，以便更有說服力。山東雞的品種及其資料請(qǐng)?zhí)峁?，浙江雞的資料請(qǐng)核實(shí)） 來自最純凈深海的 冰島鱈魚 認(rèn)識(shí)鱈魚 中國(guó)人愛吃魚，尤其是淡水魚。但是作為一家連鎖餐廳，如果在每一家門店宰殺活的淡水魚，就無(wú)法進(jìn)行 品質(zhì)的控管 ，如果在中央廚房統(tǒng)一宰殺再運(yùn)到全國(guó)各地的門店，又會(huì)影響魚的 新鮮 ，無(wú)法保證品質(zhì)。 可是，也不能因?yàn)檫@些技術(shù)上的局限，就不為客人提供魚類的食物??！ 所以，在經(jīng)過全球的美食搜索之后，鱈魚出現(xiàn)在了一茶 一坐的餐桌上。 鱈魚 屬冷水 魚 類， 營(yíng)養(yǎng)十分豐富。 每百克 鱈魚 肉含蛋白質(zhì) 克、脂肪 克。它的肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩， 清口不膩 ， 世界上不少國(guó)家把鱈魚作為主要食用魚類。除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品， 再說一條，你對(duì)鱈魚的營(yíng)養(yǎng) 更 會(huì)刮目相看了，鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素 A 和 D，是提取魚肝油的原料 呢 。 而魚肝油我們都知道，對(duì)于保護(hù)視力和補(bǔ)養(yǎng)骨骼都是很有效果的。 鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫 0℃～ 16℃的寒冷海里。 它很能吃， 只要會(huì)動(dòng)的東西，什么都吃，吃得多，因此長(zhǎng)得也快，約 10 年多就能長(zhǎng)到1 米大；繁殖力也強(qiáng) ，體長(zhǎng) 1 米左右的雌魚，一次可產(chǎn) 300 萬(wàn)～ 400 萬(wàn)粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當(dāng)有名的食用魚。 世界上最不怕冷的魚，是極 地 的鱈魚。在極 地 寒冷的冰水中，它能夠凍而不僵。原來，這種魚的血液中含有一種叫糖肌的成分，功效和汽車的防凍劑相似。 極 地 鱈魚生活在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯 82176。的羅斯冰架附近都有它的分布。作為食用魚類，它肉嫩質(zhì)白，味道鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 魚類生理學(xué)的研究結(jié)果表明，一般魚類在 1℃就凍成“冰棒”了。鱈魚卻能在 ℃的溫度下活躍地生活，若無(wú)其事地游來游 去。原來，在鱈魚的血液中有一種特殊的生物化學(xué)物質(zhì)，叫做抗凍蛋白，就是這種抗凍蛋白在起作用。 因此，極 地 鱈魚的營(yíng)養(yǎng)也可以算是鱈魚當(dāng)中的翹楚了。 走進(jìn)冰島 冰島 位于歐洲的西北部，水產(chǎn)資源豐富，漁產(chǎn)品出口額占冰島總出口額的80%左右， 全國(guó) %的人口依靠捕魚和漁加工業(yè)為生。漁業(yè)是冰島國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。冰島的漁類主要有鱈魚，青魚，沙丁魚，比目魚等， 其中以鱈魚最多，肉味可口，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高是一種高級(jí)食品，甚受歐洲市場(chǎng)歡迎。年捕魚量1979 年創(chuàng) 萬(wàn)噸的歷史最高記錄，人均 噸，居世界首位。 冰島多 山，在勞格湖風(fēng)景區(qū)一帶，是一片小平原，西側(cè)有一塊巨大的石壁，長(zhǎng) 7 公里，高 30 米，象一堵屏風(fēng)，具有良好的擴(kuò)音效果，使坐在各個(gè)角落的會(huì)議參加者都能聽到大會(huì)的發(fā)言。這樣的露天會(huì)場(chǎng)，真是別具情趣。 冰島即使是它的首都也并非到處都有高樓大廈，他們 的暖氣設(shè)備和熱水供應(yīng)稱世界第一。環(huán)境優(yōu)美、空氣清新， 首都 雷克雅未克是一座世界上少有的無(wú)煙城市。 冰島就像它的名字，是一個(gè) 北大西洋島國(guó) ， 北鄰格陵蘭海和北極圈 ，在這里可以欣賞到北極光，同時(shí)它也是一個(gè)冰清玉潔的國(guó)家，工業(yè)污染少，水質(zhì)清澈。 一茶一坐的冰島鱈魚 由于鱈魚的生殖能力強(qiáng)，長(zhǎng) 得 也快，所以它不需要養(yǎng)殖，只需要到深海中去捕撈就可以了，也正因?yàn)槿绱?，鱈魚生長(zhǎng)的海域就很重要，鱈魚的體質(zhì)很有意思，如果它吸收了污染物質(zhì)，不會(huì)把它釋放到體外，而是會(huì)留在體內(nèi)。所以人們檢測(cè)海水的污染，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)伧L魚肉里的污染殘留來進(jìn)行判斷，反過來說，海水污染少的區(qū)域，鱈魚的品質(zhì)才有保障。 一茶一坐選用的冰島鱈魚，可以算是來自如地球上 最純凈的海域 了，這些年，由于捕撈量的擴(kuò)大，冰島鱈魚的產(chǎn)量逐年遞減，因此冰島鱈魚的價(jià)錢也就不斷攀升，于是很多商家會(huì)用 俄羅斯的鱈魚 來冒充冰島鱈魚。在口感上，由于鱈魚并不是中國(guó)人的常用魚種 ，所以很多人并一定能區(qū)分冰島鱈魚和俄羅斯鱈魚，這也就可業(yè)界 以次充好 帶來了機(jī)會(huì)。 一茶一坐的鱈魚類產(chǎn)品都擁有明確的 身份證 ，可以證明它的來源是真正的純凈水域冰島，這樣，當(dāng)年輕的媽媽給小寶寶點(diǎn)上一個(gè)干燒鱈魚讓他補(bǔ)充維生素和蛋白質(zhì)的時(shí)候，才能放心啊。 （需要的話可提供鱈魚進(jìn)口證明文件的影印件。） 每天活殺的海南 牛蛙 來自北美的美食新品種 牛蛙 原產(chǎn)于北美洲。 上世紀(jì)五十年代末六十年代初 從古巴、日本引進(jìn)我國(guó)內(nèi)陸。牛蛙具有生長(zhǎng)快、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高等優(yōu)點(diǎn)，是名貴食品。牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，味 道 鮮美 ， 是低脂肪高蛋白的高 級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。 中國(guó)人以往的料理歷史上，喜歡吃田雞，其實(shí)就是青蛙。在《隨園食單》將田雞叫做水雞，專門進(jìn)行了介紹；在李時(shí)珍的《本草綱目》中也對(duì)田雞進(jìn)行了介紹，把它的鮮美和雞肉進(jìn)行比較。實(shí)際上，青蛙的美味在很多人看來，因?yàn)樗孽r嫩好像更勝于家雞。 所以，每年都會(huì)看見清剿違規(guī)田雞和拉絲的新聞。作為農(nóng)田的保護(hù)神，青蛙是受保護(hù)的動(dòng)物，是不允許使用的。 當(dāng)青蛙的環(huán)保作用和我們的口腹之欲產(chǎn)生矛盾的時(shí)候，我們何不試試牛蛙呢？ 怎樣合理合法地為客人提供好吃的食物，一茶一坐的美食搜救隊(duì)員們可算絞盡腦汁哦。由北美洲引進(jìn)的牛蛙成了青 蛙的代替品。 其實(shí)從飲食安全上來說精心飼養(yǎng)的牛蛙也比野生的青蛙要安全許多。牛蛙是在潔凈無(wú)污染的環(huán)境中被“監(jiān)控”著長(zhǎng)大的，而野生的青蛙在農(nóng)田中長(zhǎng)大，有著農(nóng)藥殘留和寄生蟲的問題，比較一下你就會(huì)知道其中的差距了，對(duì)嗎？ 每天活殺冷鏈運(yùn)輸 中華料理的精髓就是講究一個(gè)鮮，而這個(gè)鮮常?；诨顨⑦@個(gè)基礎(chǔ)。當(dāng)天宰殺的食材，味道會(huì)比隔天的鮮美，這是很多食客十分在意的地方。而作為一家連鎖餐廳，很多人會(huì)擔(dān)心，自己吃到的牛蛙，是已經(jīng)凍得硬邦邦的冷凍食品，先不說味覺，在視覺上好像已經(jīng)輸了不少。其實(shí)不用擔(dān)心，一茶一坐每天都會(huì)將活的牛蛙 送進(jìn)中央廚房進(jìn)行宰殺的處理，清潔分割后再用冷藏的方法迅速送到門店，當(dāng)天使用完畢。這樣對(duì)牛蛙的鮮美度才有保證，吃起川香跳水蛙的時(shí)候，你才會(huì)有一種欲罷不能的幸福感啊。 貴一點(diǎn)也要用的 有機(jī) 食品 隨著生活水平的提高，越來越多的人開始 講 到 有機(jī) 這個(gè)詞。 那幺究竟什 么 是有機(jī)食品？有沒有明確的定義呢？ 我們先來看一本美國(guó)超市里的有機(jī)食品宣傳冊(cè) —— “ 羅西是一只生活在有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的雞，送進(jìn)屠宰場(chǎng)后，它變成了擺放在全食超市里的袋裝雞肉。它的一生是在定制雞舍中度過的，雞舍通風(fēng)、采光良好，陶質(zhì)的地面上鋪有谷殼，可以隨時(shí)啄食玉米粒，或者在院 中散步。和其他雞不一樣，它從來沒用過抗生素或生長(zhǎng)激素。 ” 遠(yuǎn)離基因技術(shù) 、 無(wú)化學(xué)成分 、 優(yōu)良的生產(chǎn)環(huán)境 ，這些精準(zhǔn)地概括了有機(jī)的所有特性。 為什么有機(jī) 食品 貴一些 有機(jī)食品是目前國(guó)標(biāo)上對(duì)無(wú)污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)不是化學(xué)上的概念，而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。 根據(jù)對(duì)北京和上海有機(jī)食品市場(chǎng)的調(diào)查，有機(jī)蔬菜的價(jià)格為普通蔬菜的 2— 3倍。為何有機(jī)食品的價(jià)格要高出那幺多呢？一定是它有高于普通食品對(duì)于人體有益的方面。研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)蔬菜和水果中抗氧化劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品高出 40%，而科學(xué)家稱抗氧化劑可以降低患癌癥和心 臟病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)有機(jī)蔬菜和水果還含有更高的有益礦物質(zhì)，如鐵和鋅等。 還有研究表明，有機(jī)產(chǎn)品將有助于提高人們的營(yíng)養(yǎng)吸收。 既然有機(jī)蔬菜對(duì)人體有這么多好處，為什么我們不全部使用有機(jī)種植方式呢？ 這里面有兩個(gè)問題：一時(shí)因?yàn)榇罅康耐恋亻L(zhǎng)期噴灑農(nóng)藥，已經(jīng)不符合種植有機(jī)蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)；另一個(gè)原因是用有機(jī)方法栽種的蔬菜，生長(zhǎng)慢一些，產(chǎn)量少一些，而人力卻要花多一些，就拿除草劑來說吧。農(nóng)田里總會(huì)長(zhǎng)雜草，普通的辦法就是撒一些除草劑，效果立竿見影，不過蔬菜中也就或多或少有一些除草劑的殘留了。而用有機(jī)方法除草，基本上就是要用人力去解決 了，或者采用生物的辦法，引進(jìn)一些雜草的天敵來吃掉它們。這樣，別人半天就做完的事情，有機(jī)種植可能需要三天甚至更多，簡(jiǎn)直有點(diǎn)事倍功半的意思，所以，愿意花力氣去嘗試的人和企業(yè)自然也就會(huì)少一些。 也正是因?yàn)檫@兩個(gè)原因，有機(jī) 食品 顯得比較珍貴，價(jià)錢也就相對(duì)會(huì)高一些。 一茶一坐有機(jī) PARTY TIME 全部在餐廳里使用有機(jī)食品是一茶一坐的目標(biāo)，不過目前還正在發(fā)展的階段，畢竟在現(xiàn)階段，有機(jī)食品的供應(yīng)商有限，價(jià)格又很昂貴，所以我們還只能大部分使用復(fù)合國(guó)家飲食衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。不過，我們?cè)诓挥么蠓岣邌蝺r(jià)的前提下，還是開始 逐步用有機(jī)食材代替了一些普通食材。 一茶一坐的餐廳里，正在舉辦一場(chǎng)主題派對(duì)，參與者是所有的有機(jī)餐品，他們個(gè)個(gè)盛裝打扮，馬上將一一登場(chǎng)，千萬(wàn)不要眨眼，仔細(xì)看清楚了，下回前來點(diǎn)餐的時(shí)候，一定要認(rèn)得他們哦！ “ 上帝食品 ” —— 有機(jī) 菌菇 人們的印象中，野生的食用菌，都是長(zhǎng)在深山老林的 枯樹干或木段上，或是樹木的根部等?？梢赃@ 么 說，食用菌 是微生物侵襲天然有機(jī)物木質(zhì)素和纖維素后，在溫、濕、光、氣刺激下，轉(zhuǎn)化成為人類 “ 可葷可素、可食可補(bǔ) ” 的一種食物，就是我們常說的菌菇類，包括蘑菇、香菇、草菇、銀耳、黑木耳等。歐洲人把它稱 為 “ 上帝食品 ” ，是一種有益于人體健康的食品。 世界衛(wèi)生組織推薦每日健康食譜為 “ 一葷、一菇、一素 ” 。葷指魚肉之類，菇是各種食用菌，素指水果、蔬菜。 食用菌為什幺被擺上如此重要的位置？營(yíng)養(yǎng)豐富是主要原因。雖然食用菌類的味道各有不同特色，但是都含有豐富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。而且食用菌屬于低