【文章內(nèi)容簡介】 制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為 12～ 14℃。 （ 2）葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類： ①干葡萄酒 (Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在 4g/l以下的葡萄酒，飲用時嘗不出甜味。 ②干葡萄酒 (Semidry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在 4～ 12g/l的葡萄酒，飲用時可嘗出微弱的甜味。 ③半甜葡萄酒 (Semisweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在 12～ 50g/l的葡萄酒，飲用時可嘗出較明顯的甜味。 ④甜葡萄酒 (Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在 50g/l以上的葡萄酒，飲用時可嘗出濃厚的甜味。 （ 3）葡萄酒的傳統(tǒng)分類。按國際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分 為下四類： ①無汽葡萄酒 (Natural Still Wine)。無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒 (Table Wine)，是指酒度在 14 度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多 (Bordeau)、布根地 (Burgundy)、密度 (Medoc)，德國的萊茵 (Rhine)，美國的夏當尼 (Chardonnay)，等等。 ②有汽葡萄酒 (Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一 般在 14 度以下。 香檳酒 (Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳，而在其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克 (Sparkling Hock)、利富羅美 (Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾 (Sparkling Moselle)等，其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特 (Sekt)。 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為 6～ 8℃。 ③強化葡萄酒 (Fortified Wine)。強化葡萄酒是指在葡萄酒的發(fā)酵過程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在 14～ 24 度之間。其名品有西班牙的雪莉 (Sherry)、馬賽拉 (Marsala)、馬拉加 (Malaga)，葡萄牙的缽酒 (Port)、馬代拉 (Madeira)，等等。 強化葡萄酒通常用于佐食甜點，又被稱為甜食酒 (Dessert Wine)。 中國最大管理資源中心 第 15 頁 共 57 頁 ④芳香葡萄酒 (Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒 發(fā)酵過程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加入各種芳香原料（如水果、果實和香料等）浸制而成的葡萄酒。該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法國的干味美思 (Dry Vermouth)、意大利的甜味美思 (Sweet Vermouth)等。 芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。 （ 4）中國的葡萄酒 20 世紀 70 年代以前的中國所出產(chǎn)的葡萄酒工藝低劣，有時僅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合資生產(chǎn)的長城 (Great Wall)、王朝（ Dynasty）等紅、白葡萄酒慢慢進入國際市場 ，并得到國內(nèi)外消費者的接受和贊賞。除上述二種有名的葡萄酒外，還有煙臺的張裕葡萄酒、煙臺的雷司令葡萄酒、天津的王朝、新疆的新天、寧夏的寧夏紅、北京出產(chǎn)的龍徽葡萄酒 (Dragon Seal)等名品。 （ 1）浙江紹興加飯酒。據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國時期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。加飯酒需在缸或壇中密 封陳釀，陳釀期越長，酒質(zhì)越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為 度左右，含糖量為 2％，有古越龍山、會 稽山等品牌。 加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。 （ 2）福建龍巖沉缸酒。沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成。該酒也需陳釀（一般為二年以上）。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、余味綿長，酒度為 15度左右，含糖量為 20％。 （ 3）山東即墨老酒。即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料，加入麩曲后發(fā)酵釀制而成。即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為 12 度。 (Beer) 啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。在歐美一些國家和 地區(qū)，啤酒被認為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香，口味純正爽口，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)成分，所以深受消費者喜愛。 （ 1）啤酒的“度”。主要有兩種： ①麥芽汁濃度。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（176。）來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在 7176。～ 18176。之間。 中國最大管理資源中心 第 16 頁 共 57 頁 啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。近年還有一些麥芽汁濃度在 7176。以下的啤酒面市。 ②酒度。啤酒的酒度較低，一般在 ～ 度之間。它與麥芽汁濃度成正比。 （ 2）啤酒的 營養(yǎng)。人體必需的營養(yǎng)素一般分為 6 大類，即碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。啤酒中含有 11 種維生素和 17 種氨基酸 ( 組成蛋白質(zhì)分子的基本單位 ),且極易為人體所吸收。１升麥芽汁濃度為 12176。的啤酒經(jīng)消化后所產(chǎn)生的熱量相當于 120g 瘦豬肉、或 250g 面包、或 300g 雞蛋所產(chǎn)生的熱量。故啤酒在 1972 年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。 （ 3）啤酒的分類。主要有： ①按有無殺菌分。啤酒按有無殺菌（酵母菌）可分為生啤酒和熟啤酒兩種。 生啤酒 (Draught)又稱鮮啤 酒或扎啤， 是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，其保存期為 3～ 7 天。生啤酒在飲用時需經(jīng)生啤機加工（加入二氧化碳并速冷）。 熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處理的瓶（罐）裝啤酒。熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為 2～ 6 個月。 ②按啤酒的顏色分。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。 黃啤酒 (Beer)是啤酒中的最主要品種，呈淺黃色。其酒度為 3～ 5 度，麥芽汁濃度 10176?！?12176。 黑啤酒 (Stout)是以烘烤得較焦的 麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒， 呈咖啡色或棕黑色。其酒度為 5～ 度，麥芽汁濃度為 14176?！?18176。 （ 4）中外啤酒簡介。啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為 8～ 10℃。判斷啤酒質(zhì)量最簡單的方法主要有兩種，一是看其有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過期或變質(zhì)；二是看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應是泡沫豐富、潔白、細膩、持續(xù)時間較長，且能掛杯。 ①中國啤酒。中國啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量均居世界前列，名品有哈爾濱啤酒、山東青島啤酒、北京五星啤酒、燕京啤酒，廣東珠江啤酒、浙 江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區(qū)的生力啤酒 (San Miguel)等。 ②外國啤酒。外國啤酒的名品有荷蘭的喜力 (Heineken)，墨西哥的科羅娜，德國的盧云堡(Lowenbrau)、貝克 (Beck39。s)，丹麥的嘉士伯 (Carlsberg)、圖波 (Turb)，愛爾蘭的健力士 (Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名 )，美國的百威 (Budweiser)，日本的麒麟 (Kirin)、札幌 (Sapporo)，新加坡的虎牌 (Tiger)，等等。 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 57 頁 （五）配制酒 配制酒又稱混成酒，是指在 成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。其配制方法一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒于成品酒中陳釀而制成配制酒的方法；蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進行蒸餾而制成配制酒的方法；精煉法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。 （ 1）山西竹葉青。中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青 碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補作用；酒度為 45 度，含糖量為 10％。 （ 2）其他配制酒。其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮；加入名貴藥材的人參酒；加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。 （ 1）開胃酒 (Aperitif)。開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有： ①味美思 (Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法國的諾利普拉 (Noilly Prat)， 意大利的馬蒂尼 (Martini)、仙 山露 (Cinzano)，等等。 ②比特酒 (Bitters)。比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀，酒度在 16～ 40 度之間，其名品有意大利的金巴利(Campri)、法國的杜本內(nèi) (Dubon)等。 ③茴香酒 (Anisette)。香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在 25～ 30 度之間 ,其名品有法國的潘諾 (Pernod)、里卡德 (Ricard)等。 （ 2）甜食酒 (Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒，其制作方法如前所述。 ①雪莉 (Sherry)。雪莉產(chǎn)于西班牙，其名品有潘馬丁 (Pemartin)、布里斯托 (Bristol)等。 ②缽酒 (Port)。缽酒也稱波特酒，產(chǎn)于葡萄牙，其名品有泰勒 (Taylor39。s)、圣地門 (Sandeman)等。 （ 3）利口酒 (Liqueur)。利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。 Liqueur 是指歐洲國家出產(chǎn)的利口酒，美國產(chǎn)品通常稱為 Cordial, 而法 國產(chǎn)品則稱為克羅美 (Creme)。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。 利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果（果實）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。利 中國最大管理資源中心 第 18 頁 共 57 頁 口酒的酒度一般在 17～ 55 度之間。其名品有： ①本尼狄克丁 (Benedictine )。本尼狄克丁產(chǎn)于法國諾曼第地區(qū)，系該地僧侶按照古方制成的一種利口酒，被稱為圣酒。該酒是在干邑白蘭地中加入數(shù)十種芳香原料配制而成，較為名貴。 ②謝托利斯 (Chartreuse)。謝托利斯由法國謝托利斯修道院 的僧侶釀制，是在白蘭地中加入香料蒸餾而成，又被稱為修道院酒。它有黃色 (Jaune)和綠色 (Verte)兩種，黃色酒較淡（酒度為 42 度左右），而綠色酒較濃（酒度為 55 度）。 ③喬利梳 (Curacao)。喬利梳又稱庫拉索或橙皮甜酒，產(chǎn)于安的列斯群島中的荷蘭屬喬利梳島，是在食用酒精中加入喬利梳橙皮配制而成。酒度在 27～ 40 度之間。 ④金萬利 (Grand Marnier)。金萬利又稱大馬尼埃，產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)，是在干邑白蘭地中加橙皮配制而成，酒度為 40 度左右。 ⑤君度 (Cointreau)。君 度產(chǎn)于法國，也是一種橙味利口酒，它無色透明，酒度為 40 度，廣泛用于調(diào)制雞尾酒。 ⑥薄荷酒 (Creme de Menthe)。薄荷