【文章內(nèi)容簡介】 羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度 范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTIONDepartment Secti on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 執(zhí)行崗位 ： 西點師 督導(dǎo)崗位 ： 面點廚師長 工作項目名稱：西點師餐前開檔 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 用具、餐具開檔 (1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具； (2) 將盛制面點的餐具，按上的西點品種進行配備。 (1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。 2. 制作原料開檔 (1) 將制作西點軟包的原料開檔； (2) 將制作西點硬包的原料開檔； (3) 將制作西點蛋糕的原料開檔。 3. 檢查設(shè)施設(shè)備 (1) 預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常； (2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常； (3) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫《報修單》，請工程部維修。 (1) 報修單 (1) 在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞； (2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開。 4. 自助餐西點上檔 (1) 自助餐需 要的西點品種，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。 (1) 注意制作的西點的數(shù)量不要太多。 5. 檢查各種西點的擺放 (1) 自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊； (2) 將擺放不整齊的西點進行整理。 工作項目名稱：制作西點 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 準備原料 (1) 準備制作西點面包軟包原料； (2) 準備制作西點面包硬包原料； (3) 準備制作蛋糕所用的原料。 2. 加工制作 (1) 根據(jù)要求對西點軟包進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作； (2) 根據(jù)要求對西 點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作； (3) 根據(jù)要求對各種蛋糕進行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。 (1) 烤制面包時，注意不要將面包烤糊； (2) 制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。 3. 出品 (1) 將加工好的西點軟包，裝盤點綴； (2) 將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴； (3) 將加工好的蛋糕，裝盤。 (1) 硬包改刀時，注意改刀要均勻。 4. 自助餐西點加菜 (1) 餐中，自助餐中的西點軟包及時添加； (2) 餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加； (3) 餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。 (1) 添加上檔西點時，注意不要將西點灑落在地上。 工作項目名稱：西點班后 收檔 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 用具收檔 (1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間； (2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫《消毒記錄卡》； (3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫《冰箱除霜卡》。 (1) 消毒記錄卡 (2) 冰箱除霜卡 2. 原料收檔 (1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)； (2) 將加工好的西點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上； (3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。 (1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。 3. 檢查原料情況 (1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊； (2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn) 象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》； (3) 有變質(zhì)的不能用的填寫《原材料報廢申報(1) 食品衛(wèi)生檢查卡 (2) 原材 表》報廢，并上報主管，請相關(guān)部門人員鑒定。 料報廢申報表 4. 自助餐撤檔 (1) 班后營業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點； (2) 保留能用的西點等； (3) 清理撤檔時撤下來的餐具等。 ? 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標準。 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTIONDepartment Sect ion部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti tle崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shift班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 四、熱房領(lǐng)班 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTIONDepar tment Section部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Tit le崗位名 稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi ft班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 員工崗位工作說明書 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t 班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 JOB DESCRIPTION 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制 度 范 本 、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JO B DESCRIPTIO NDepart m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 Department Section 部 門： 廚房 班 組： 西廚 Job Title 崗位名稱： 熱房領(lǐng)班 Res. To 隸 屬 于： 西廚廚師長 Shift 班 次： 兩頭班 Working Hours 工作時間： 10:00— 14:00/16:00— 21:30 Job Duty 工作職責： 1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量； 2. 控制熱菜成本； 3. 保持相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生。 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 檢查、制作熱房菜品； 2. 核算熱房菜品成本； 3. 協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品； 4. 培訓熱房廚師； 5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品； 6. 檢查及進行熱房收檔工作； 7. 日常清理衛(wèi)生； 8. 周期衛(wèi)生清理。 工作程序與標準 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t 班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTIONDepartment Secti on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 執(zhí)行崗位 ： 熱房領(lǐng)班 督導(dǎo)崗位 ： 西廚廚師長 工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 用具開檔 (1) 準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒； (2) 準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。 2. 制 作熱房菜品 (1) 準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁； (2) 按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型； (3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等； (4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴； (5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。 (1) 制作扒板菜品不要一次制作太多 ， 最多不超過二份。 3. 檢查熱房出品 (1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果； (2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果； (3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。 4. 安排上檔 (1) 將加工完的 熱房菜品安排人員上檔； (2) 將菜品擺放于餐車上，上檔。 (1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。 5. 檢查熱房菜品的擺放 (1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序； (2) 對擺放無序的菜品及時進行調(diào)整； (3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。 工作項目名稱：核算熱房菜品成本 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 準備用具 (1) 準備稱重的臺秤； (2) 檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。 2. 稱重 (1) 稱重熱房菜品主料的重量； (2) 稱重熱房菜品配料的重量； (3) 稱重熱房菜品調(diào)味料的重量； 3. 核算原 料成本 (1) 根據(jù)主料成本 =主料價格 /凈料率重量的公式，計算出主料成本； (2) 根據(jù)配料成本 =配料價格 /凈料率重量的公式，計算出配料成本； (3) 根據(jù)調(diào)味料成本 =調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本； 4. 核算菜品成本 (1) 根據(jù)菜品成本 =主料成本 +配料成本 +調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。 5. 記錄 (1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在《標準食譜卡》上 (1) 標準食譜卡 ? 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標準。 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師 員工崗位說明書 JOB DESCRI PTIONDepartment Sect ion部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti tle崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shift班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 工作程序與標準 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t 班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標準（制度范本、 doc格式