江蘇高等教育自學考試大綱(編輯修改稿)
2025-07-07 01:25 本頁面
【文章內容簡介】 第6章 餐飲服務環(huán)節(jié)一、學習目標和基本要求通過本章學習，熟悉餐飲服務的主要環(huán)節(jié)，即餐前準備環(huán)節(jié)、開餐服務環(huán)節(jié)、餐后服務環(huán)節(jié)，并能掌握這些環(huán)節(jié)服務工作的要點和技能。二、考核知識點與考核要求（一）餐前準備環(huán)節(jié)領會：；；；； 。應用：熟悉菜單的工作要求；（二）開餐服務環(huán)節(jié)識記：領會：；；；。應用：；。（三） 就餐服務環(huán)節(jié)識記：領會：；；。應用：；（四）餐后服務環(huán)節(jié)識記：領會：；。第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計、制作與實施一、學習目標和基本要求通過本章學習，了解菜單的籌劃、設計與制作實施的相關概念，掌握固定菜單的種類、表現(xiàn)形式、作用、制作依據、菜肴選擇、內容、設計與制作，掌握變動菜單的種類、表現(xiàn)形式、籌劃與實施的方法。二、考核知識點與考核要求（一）固定菜單的籌劃、設計、制作識記：；；；；；；；。 領會：； 2. 固定菜單的內容及其安排技巧； 、制作及使用中常見的問題。應用：；；。（二）變動菜單的籌劃與實施識記：；；；；。領會：； ；；。 第8章 餐飲原料的采購、驗收與儲存管理一、學習目標和基本要求學習和把握餐飲原料的采購、驗收與儲存管理的相關概念，領會掌握餐飲原料的采購、驗收與儲存等環(huán)節(jié)的管理。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲原料的采購管理識記：；2. 定期訂貨法；；；；6.“一次停靠”采購。 領會：；；；；；。（二）餐飲原料的驗收管理領會：；；；。（二）餐飲原料的儲存管理識記：；。 領會：；。應用：。第9章 餐飲產品的生產管理一、學習目標和基本要求學習了解餐飲產品生產管理的相關概念，領會餐飲生產活動的基本特征、餐飲生產與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比、飯店餐飲生產組織機構的設置及各部門的職能、餐飲生產人員的選配及管事部的運行與管理，理解餐飲生產質量的控制和飲品生產的管理。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲生產管理概述領會：。應用：飯店廚房與制造業(yè)生產部門或飯店其他服務部門的相似之處和不同之處。（二）餐飲生產組織機構與人員配置領會：；，國內飯店業(yè)廚房革新的發(fā)展趨勢；。應用：如何做好餐飲生產人員的選配工作。（三）餐飲生產場所的安排與布局領會： ；2. 餐飲生產場所的區(qū)域安排。應用：餐飲生產場所布局的基本要求。（四）餐飲生產質量控制識記：；；；；；；。領會： ；；；；；；；。應用：；。（五）飲品生產管理領會：飲品生產管理工作的內容。（六）管事部的運行與管理識記：管事部。領會：；。第10章 餐飲銷售管理一、學習目標和基本要求學習了解餐飲銷售管理的相關概念，領會餐飲產品銷售計劃、餐飲產品價格的制定過程，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法和進行餐飲銷售控制的基本方法。二、考核知識點與考核要求（一
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