江蘇高等教育自學(xué)考試大綱(編輯修改稿)
2025-07-07 01:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 第6章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求通過本章學(xué)習(xí)，熟悉餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，即餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)，并能掌握這些環(huán)節(jié)服務(wù)工作的要點(diǎn)和技能。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)領(lǐng)會：；；；； 。應(yīng)用：熟悉菜單的工作要求；（二）開餐服務(wù)環(huán)節(jié)識記：領(lǐng)會：；；；。應(yīng)用：；。（三） 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)識記：領(lǐng)會：；；。應(yīng)用：；（四）餐后服務(wù)環(huán)節(jié)識記：領(lǐng)會：；。第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作與實(shí)施一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求通過本章學(xué)習(xí)，了解菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施的相關(guān)概念，掌握固定菜單的種類、表現(xiàn)形式、作用、制作依據(jù)、菜肴選擇、內(nèi)容、設(shè)計(jì)與制作，掌握變動菜單的種類、表現(xiàn)形式、籌劃與實(shí)施的方法。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作識記：；；；；；；；。 領(lǐng)會：； 2. 固定菜單的內(nèi)容及其安排技巧； 、制作及使用中常見的問題。應(yīng)用：；；。（二）變動菜單的籌劃與實(shí)施識記：；；；；。領(lǐng)會：； ；；。 第8章 餐飲原料的采購、驗(yàn)收與儲存管理一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求學(xué)習(xí)和把握餐飲原料的采購、驗(yàn)收與儲存管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會掌握餐飲原料的采購、驗(yàn)收與儲存等環(huán)節(jié)的管理。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）餐飲原料的采購管理識記：；2. 定期訂貨法；；；；6.“一次?？俊辈少?。 領(lǐng)會：；；；；；。（二）餐飲原料的驗(yàn)收管理領(lǐng)會：；；；。（二）餐飲原料的儲存管理識記：；。 領(lǐng)會：；。應(yīng)用：。第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會餐飲生產(chǎn)活動的基本特征、餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比、飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置及各部門的職能、餐飲生產(chǎn)人員的選配及管事部的運(yùn)行與管理，理解餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制和飲品生產(chǎn)的管理。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）餐飲生產(chǎn)管理概述領(lǐng)會：。應(yīng)用：飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門或飯店其他服務(wù)部門的相似之處和不同之處。（二）餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置領(lǐng)會：；，國內(nèi)飯店業(yè)廚房革新的發(fā)展趨勢；。應(yīng)用：如何做好餐飲生產(chǎn)人員的選配工作。（三）餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局領(lǐng)會： ；2. 餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排。應(yīng)用：餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求。（四）餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制識記：；；；；；；。領(lǐng)會： ；；；；；；；。應(yīng)用：；。（五）飲品生產(chǎn)管理領(lǐng)會：飲品生產(chǎn)管理工作的內(nèi)容。（六）管事部的運(yùn)行與管理識記：管事部。領(lǐng)會：；。第10章 餐飲銷售管理一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求學(xué)習(xí)了解餐飲銷售管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定過程，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法和進(jìn)行餐飲銷售控制的基本方法。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一
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