【文章內(nèi)容簡介】 （A、淀粉D、蛋白質(zhì)）決定17在發(fā)酵面團中，面粉在（D、糖化酶 E、淀粉酶）的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力180、西點中的水調(diào)面團、（A、面包面團D、油酥面團）等多是以面粉為主要原料18雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（A、增加香味 B、增加光潔度 D、粘結(jié)作用）18蛋清的發(fā)泡性能可改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的（A、疏松度C、松軟度），各式蛋糕都是利用這一性能18引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有（A、儲存陽光B、儲存溫度E、儲存濕度）蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶18西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、（A、鮮奶油E、乳粉）乳酪等18乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有（D、乳清 E、蛋白）的緣故18乳品能改善制品組織，使制品（B、柔軟D、光潔E、疏松）富有彈性18牛奶含水量高，常溫下及易繁殖細菌而（B、酸敗 E、變質(zhì)），故要低溫儲存18食品添加劑按用途來源分為膨松劑、賦香劑（ABCDE）A、增味劑 B、著色劑 C、防腐劑 D、凝固劑 E、乳化劑18膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，它能使點心、面包內(nèi)部形成（D、均勻E、致密）的組織是西點制作的主要添加劑19在點心、面包生產(chǎn)的加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為（A、熱傳導D、輻射換熱E、固體）19機械設備安裝時應盡量減少外露的電線，以防使用時（D、電機件 E、元器件）受潮而引起漏電19機械設備不能有（B、電源 C、漏電）現(xiàn)象19法國喜愛的食品有奶酪（C、蝸牛 D、牡蠣 E、鵝肝）19日本人喜歡吃廣東菜、（A、浙江菜 C、北京菜 D、上海菜）四川菜19英國人菜講究口味（C、清淡 E、質(zhì)精）19美式菜是英式菜的派生物，同時又吸收了（B、印第安人 C、日本人）、德國人和法意等國家的烹飪精華，比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配19德國人不（C、喜歡吃魚 D、喜歡家禽），葡萄酒19面點部廚師長要負責制定廚房操作規(guī)程和制品的（A、質(zhì)量標準E、制作標準）200、廚師長必須加強對生產(chǎn)流程管理，熟練掌握各個工序（B、工種E、部門）的密切配合和銜接20原材料采購的管理，必須堅持（C、以銷定進 D、勤進快銷 E、以進促銷）的原則20面點制作管理包括做好（A、合理使用C、減少原料損耗）；制定規(guī)范的操作規(guī)程；做好面點生產(chǎn)管理，增加花色品種；做好面點食品衛(wèi)生工作20抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（D、規(guī)范化 E、標準化）；加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率20廚房技術(shù)管理的要求包括（A、依靠技術(shù)骨干C、堅持技術(shù)研究）；注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人；加強與個部門聯(lián)系20面點廚房衛(wèi)生管理，主要包括兩個方面，一個是（C、飲食原料衛(wèi)生 E、飲食服務人員衛(wèi)生管理）20根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較大的廚房對人員進行組織分工的更細如初加工組（A切配組B、爐灶組C冷菜組F面點組）20飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，（B、以產(chǎn)促銷 C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷 E、日產(chǎn)日清）的特點為依據(jù)進行管理的活動20面點廚房安全管理主要是指（A、食品安全 B、操作安全）20制作面點原材料，一般分為皮坯原料、（C、制餡原料E、調(diào)味原料 F、輔助原料）2常見復合味調(diào)味品有（A、鮮咸味 B、香甜味 C、甜咸味）和香辣味等品種21香辣調(diào)味品有（A、胡椒粉C、鮮辣粉 D、咖喱粉）等21肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的（E、維生素A F、維生素D）21《中華人民共和國食品衛(wèi)生標準》是我國食品衛(wèi)生法的一部分，它有三方面的內(nèi)容（A、食品衛(wèi)生標準 B、衛(wèi)生管理辦法F、衛(wèi)生檢驗方法）21食品衛(wèi)生標準的技術(shù)指標一般包括三方面（C、微生物指標 E、感官指標 F、理化指標 1. 冷水面主坯特性形成的原理是冷水面坯調(diào)制時，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的熱變性，因此主坯沒有粘性而色白，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性和延伸性?？梢姡诶渌嬷髋髦?，蛋白質(zhì)的性質(zhì)起主要作用。2. 水調(diào)面工藝要領是：（1）根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握池水標準。（2）反復多揉，直至揉到“三光”為止（面光、手光、案子光）。（3）保證餳面時間，以減少彈性，便于搓條延壓。餳面時要蓋上潔凈的濕布，以防風干。3. 溫水面住坯特性形成的原理是溫水面主坯是用50－60攝氏度的溫水調(diào)制的面坯。此時的水溫，使面粉中的淀粉進入糊化階段，但卻沒有完全糊化，蛋白質(zhì)開始熱變性，但并沒有完全變性。因此，溫水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足?？梢姡瑴厮嬷髋髦惺堑鞍踪|(zhì)和淀粉同時起作用。4. 熱水面（燙面）主坯特性形成的原理是熱水面是用沸水調(diào)制的面坯，此時水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度極高的溶膠，蛋白質(zhì)完全熱變性，不能生成面筋。因此，面皮柔軟、勁小、無彈性和韌性、但它的粘性大，呈半透明狀，口感細膩，略有甜味?？梢娫跓崴嬷?，淀粉的性質(zhì)起主要作用。5. 發(fā)粉膨松劑的膨送作用是：發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、小蘇打、碳酸氫銨等膨松方法。他們一般用語多糖、多油、多輔料的面團中，從其制品的風味來看，化學膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的緬甸不能應用酵母，而必須采用該法生產(chǎn)?；瘜W膨松劑在受熱過程中、能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使成品達到疏松、香脆。6. 調(diào)制物理膨松面團的工藝操作要點：選用新鮮的雞蛋。面粉要用篩子過，無粉粒。蛋糊順著一個方向攪拌，速度要先慢后快。打好蛋糊后，加入面粉拌均勻即可。7. 物理膨松面主坯，溫度對打蛋工藝的影響有：溫度對蛋白質(zhì)起泡影響很大，20攝氏度以下時，打蛋時間要延長；在20攝氏度一上時，打單速度應加快而時間要相應縮短。這說明，在正常的溫度范圍內(nèi)，溫度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常規(guī)情況下打蛋溫度控制在25－30攝氏度之間有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。8. 油脂對物理膨松面坯的影響有：油脂的表面張力大，蛋白質(zhì)很薄，當油與蛋白摸接觸后，油的表面張力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉斷，氣泡很快消失?？梢?，油脂具有消泡作用。9. 油酥面主坯起酥的原理：當油酥與面粉調(diào)制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，組織了面筋的形成。二是只用油脂調(diào)制，沒有水分，蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，淀粉有不能脹潤糊化增加粘度，干油酥成團主要依靠油脂對面粉顆粒吸附，因此，油脂和面粉的結(jié)合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團的酥性結(jié)構(gòu)。10. 油酥面主坯起層的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。因其干油酥和水油酥是層層相隔，成熟時，皮層中水分在烘烤時汽化，使層次中有一定空隙；再者有油層而不粘連，使制品層次清楚，薄而分明，這就是油酥面主坯起酥分層的原理。11. 寫出擘酥面制作的過程：調(diào)制油酥面 調(diào)制水蛋面 折疊合酥 第一次折疊，即將兩頭向中間折入，輕輕壓平。再折成四層。第二次折疊，既在第一次折的基礎上，再有通心最槌搟壓成日字形，仍按上述方法折疊，第三次折疊與第二次相同，一半都要折疊搟壓三次。三次折疊后，再搟成扁板形。放入放盤內(nèi)，再在冰箱中冷凍半小時即成擘酥面團。12. 白糕粉坯工藝中需注意：（1）、要根據(jù)米粉繁榮品種種類。粉質(zhì)的粗細及各種米粉的配比，掌握適當?shù)膿剿?。?）、為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好后要靜置餳面。13. 如何檢驗米糕類的制品是否成熟：用筷子插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看筷子頭有無粘糊，沒有粘糊的即為成熟。14. 生粉團“泡心法”工藝需注意：沸水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（2）沸水的摻入量要準。沸水多時，面坯粘手，難于成型；沸水少了，成品易裂口而影響質(zhì)量。（3）泡心法適合于干磨粉和濕磨粉。15. 生粉團“煮芡法”工藝需要注意：（1）根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握正確的用“芡”量。天熱粉質(zhì)潮，用芡量可少；天冷粉質(zhì)干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影響工藝操作。（2）煮芡一般應沸水下鍋，且需輕輕攪動，使漂浮于水面35分鐘，否則易沉底粘鍋。16. “枧水”：是廣式面點工藝中常用的一種堿水，是從草木柴灰中提取制成的，其化學性質(zhì)與純堿相似。17. 發(fā)酵米漿的調(diào)制工藝過程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾涼后和其余生米粉漿拌和攪勻，再加入糕肥（發(fā)酵過的米粉）、水拌和攪勻，置于溫暖處發(fā)酵。粉坯發(fā)酵后，再加入白糖、發(fā)酵粉、枧水拌勻即可。18. 糖漿的制法：（1）將蔗糖和水按比例倒入銅鍋（或氣鍋）內(nèi)，以低溫加熱，同時輕輕地攪拌使其溶解。（2）糖液完全溶解之后，（沸點）時，加入抗結(jié)晶原料（如檸檬酸、飴糖。蜂蜜等）。（4）繼續(xù)加熱使溫度達到108攝氏度左右即成。（%）19. 調(diào)制澄粉主坯要掌握：（1）正確掌握淀粉與水的比例。（2）要求一次定量將水沖入粉內(nèi)。（3）水溫要沸，速度要快。（4）趁熱將面團揉成團。（5）蓋上半潮濕的潔凈白布，以免風干結(jié)皮。（6）面團要當場調(diào)制，當場調(diào)制成品。20. 澄粉面主坯成品的特點是：色澤潔白，呈半透明狀，細膩柔軟，口感嫩滑，蒸制品爽，炸制品脆。21. 薯類主坯的基本工藝過程：將薯類去皮，蒸熟，壓爛，去筋，趁熱加入填加料（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均勻即成。22. 調(diào)制薯類主坯工藝中需注意：第一，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可，以防止吸水過多，使薯茸太稀，難以操作。第二，糖和米粉需趁熱摻入薯茸中，隨后加入豬油折疊即可。23. 點心裝飾工藝的鑲嵌法：將原料嵌入圖案四邊的造型方法。24. 面塑造型：運用不同的成型手法塑造點心形象的過程。25. 面塑造型的內(nèi)容要求是：設計精、形象美、內(nèi)容新、難度高。要“古為今用、洋為中用”。26. 面塑造型的工藝流程應注意：首先要對造型預先設計，然后分析研究它的原材料、制作工藝、銷售對象，從而決定采用手工造型還是印模造型。最后要注意造型要基本符合民族本地區(qū)的飲食習慣，審美情趣要高雅。27. 點心裝飾工藝的平涂法：借用常規(guī)美術(shù)的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它主要的技法。28. 裱花時應注意的事項：1）裱花的高低和力度，裱花高，擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊；裱花低，擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰。裱頭傾斜度小，擠出的花紋瘦??；傾斜度大，擠出的花紋肥大。裱注時用力大，花紋粗大用力；用力小，花紋纖細，柔弱。2）裱頭運行速度，不同的裱注速度，制成的花紋風格大小相同。對于粗細大小較均勻的造型，裱注速度應較迅速。對于變化有致圖案，裱頭運行的速度要有快有慢，使擠成的圖案紋樣抑揚頓挫，輕重相間。29. 面點廚房廚師長的工作職責和要求是：1）要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃，了解客人的需求。2）負責制定菜單，掌貨源情況，善于開發(fā)利用新原料。3）負責組織廚房業(yè)務工作。4）負責廚房衛(wèi)生安全工作。5）負責制定廚房規(guī)程和制品的標準。6）負責本班組內(nèi)面點師的業(yè)務培訓及考核工作。30. 面點廚房原材料的采購管理應做好：1）掌握貨源信息 2）編制采購計劃 3）加強定貨合同管理 4）實行責任制 5）加強檢查指導31. 物料的儲存管理應做好哪些工作：1）物料的入庫管理工作 2）物料的保管工作 3）做好物料養(yǎng)護工作 4）物料的出庫管理工作。32. 原材料采購的管理與要求有：（1）必須堅持以銷定進，勤進快銷，以進促銷，儲存保銷的原則。（2）必須注意掌握需求信息，及時編制采購計劃。（3）必須廣集貨源，開展多渠道、多種方式采購。（4）加強對采購員的思想教育和業(yè)務培訓，注意提高采購員的業(yè)務和思想素質(zhì)。（5）健全采購制度，加強對采購工作的領導，實施采購工作的責任制。33. 如何做好面點制作原理：1）合理使用原料，減少損耗。2）制定規(guī)范的操作規(guī)程。3）做好面點生產(chǎn)管理，增加花色品種。4）做好面點食品衛(wèi)生工作。34. 廚房技術(shù)管理的任務有：1）掌握廚房技術(shù)知識和崗位要求。2）搞好需求調(diào)查，創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。3）抓好廚房的食品質(zhì)量，做到標準化、規(guī)格化。4）加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率。35. 廚房技術(shù)管理有哪些要求：1）發(fā)揮各崗位的技術(shù)骨干作用。2）依靠技術(shù)骨干，堅持技術(shù)研究。3）注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人。4）加強與各部門的聯(lián)系。36. 廚房技術(shù)力量管理的要求是：第一，為有志于餐飲事業(yè)的廚師展開才華創(chuàng)造機會，滿足他們自我實現(xiàn)的需要——工作成效的愿望。第二，賞罰分明，肯定廚師工作態(tài)度，以調(diào)動他們的積極性。第三，關(guān)心廚師的疾苦，為他們解決困難，以管理者的“人氣”換回企業(yè)的“財氣”。第四，加強技術(shù)培訓，提高技術(shù)素質(zhì)，為建立獨樹一幟的飯店形象，提高客源市場占有率奠定基礎。37. 廚房、原料倉庫物品擺放“五間距”的具體內(nèi)容是：頂距——貨物存放高度要有頂距以50厘米的間隙，以便通風、安全。 燈具——原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為50厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒。另外廚房的明火也必須遠離照明燈。 墻具——廚房的機械設備，原料倉庫的貨物離墻的距離為50至80厘米。柱距——一切設備、貨物與柱子的距離為10至20厘米。貨距——各貨架之間的行列間距以100厘米以上為宜。38. 合理營養(yǎng)定義：人從飲食中所吸收的各種營養(yǎng)成分的供給量比例合理，能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。39. 如何合理配餐：做到菜肴數(shù)量搭配合理。菜肴營養(yǎng)成分搭配合理。合理處理菜肴的色香味的搭配40. 怎樣合理烹調(diào)：合理洗滌，切配 烹調(diào)時合理加醋 原料掛湖上漿、烹調(diào)時加芡 根據(jù)不同的原料，運用適合的烹調(diào)方法41. 平衡膳食的定義：平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過合理的原料選擇和合理烹調(diào)、合理編制食譜，使用膳食感官性狀良好，符合食品衛(wèi)生要求，適合人體的生理和心理需求，達到合理營養(yǎng)的目的。42. 平衡膳食的基本需求：食物盡可