【文章內(nèi)容簡介】 （A、淀粉D、蛋白質(zhì)）決定17在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在（D、糖化酶 E、淀粉酶）的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力180、西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、（A、面包面團(tuán)D、油酥面團(tuán)）等多是以面粉為主要原料18雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（A、增加香味 B、增加光潔度 D、粘結(jié)作用）18蛋清的發(fā)泡性能可改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的（A、疏松度C、松軟度），各式蛋糕都是利用這一性能18引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有（A、儲(chǔ)存陽光B、儲(chǔ)存溫度E、儲(chǔ)存濕度）蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶18西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、（A、鮮奶油E、乳粉）乳酪等18乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有（D、乳清 E、蛋白）的緣故18乳品能改善制品組織，使制品（B、柔軟D、光潔E、疏松）富有彈性18牛奶含水量高，常溫下及易繁殖細(xì)菌而（B、酸敗 E、變質(zhì)），故要低溫儲(chǔ)存18食品添加劑按用途來源分為膨松劑、賦香劑（ABCDE）A、增味劑 B、著色劑 C、防腐劑 D、凝固劑 E、乳化劑18膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，它能使點(diǎn)心、面包內(nèi)部形成（D、均勻E、致密）的組織是西點(diǎn)制作的主要添加劑19在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為（A、熱傳導(dǎo)D、輻射換熱E、固體）19機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時(shí)（D、電機(jī)件 E、元器件）受潮而引起漏電19機(jī)械設(shè)備不能有（B、電源 C、漏電）現(xiàn)象19法國喜愛的食品有奶酪（C、蝸牛 D、牡蠣 E、鵝肝）19日本人喜歡吃廣東菜、（A、浙江菜 C、北京菜 D、上海菜）四川菜19英國人菜講究口味（C、清淡 E、質(zhì)精）19美式菜是英式菜的派生物，同時(shí)又吸收了（B、印第安人 C、日本人）、德國人和法意等國家的烹飪精華，比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配19德國人不（C、喜歡吃魚 D、喜歡家禽），葡萄酒19面點(diǎn)部廚師長要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的（A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、制作標(biāo)準(zhǔn)）200、廚師長必須加強(qiáng)對生產(chǎn)流程管理，熟練掌握各個(gè)工序（B、工種E、部門）的密切配合和銜接20原材料采購的管理，必須堅(jiān)持（C、以銷定進(jìn) D、勤進(jìn)快銷 E、以進(jìn)促銷）的原則20面點(diǎn)制作管理包括做好（A、合理使用C、減少原料損耗）；制定規(guī)范的操作規(guī)程；做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理，增加花色品種；做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作20抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（D、規(guī)范化 E、標(biāo)準(zhǔn)化）；加強(qiáng)對食品成本的控制，正確掌握毛利率20廚房技術(shù)管理的要求包括（A、依靠技術(shù)骨干C、堅(jiān)持技術(shù)研究）；注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人；加強(qiáng)與個(gè)部門聯(lián)系20面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理，主要包括兩個(gè)方面，一個(gè)是（C、飲食原料衛(wèi)生 E、飲食服務(wù)人員衛(wèi)生管理）20根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較大的廚房對人員進(jìn)行組織分工的更細(xì)如初加工組（A切配組B、爐灶組C冷菜組F面點(diǎn)組）20飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，（B、以產(chǎn)促銷 C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷 E、日產(chǎn)日清）的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)20面點(diǎn)廚房安全管理主要是指（A、食品安全 B、操作安全）20制作面點(diǎn)原材料，一般分為皮坯原料、（C、制餡原料E、調(diào)味原料 F、輔助原料）2常見復(fù)合味調(diào)味品有（A、鮮咸味 B、香甜味 C、甜咸味）和香辣味等品種21香辣調(diào)味品有（A、胡椒粉C、鮮辣粉 D、咖喱粉）等21肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的（E、維生素A F、維生素D）21《中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國食品衛(wèi)生法的一部分，它有三方面的內(nèi)容（A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B、衛(wèi)生管理辦法F、衛(wèi)生檢驗(yàn)方法）21食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)一般包括三方面（C、微生物指標(biāo) E、感官指標(biāo) F、理化指標(biāo) 1. 冷水面主坯特性形成的原理是冷水面坯調(diào)制時(shí)，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的熱變性，因此主坯沒有粘性而色白，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性和延伸性?？梢?，在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)的性質(zhì)起主要作用。2. 水調(diào)面工藝要領(lǐng)是：（1）根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握池水標(biāo)準(zhǔn)。（2）反復(fù)多揉，直至揉到“三光”為止（面光、手光、案子光）。（3）保證餳面時(shí)間，以減少彈性，便于搓條延壓。餳面時(shí)要蓋上潔凈的濕布，以防風(fēng)干。3. 溫水面住坯特性形成的原理是溫水面主坯是用50－60攝氏度的溫水調(diào)制的面坯。此時(shí)的水溫，使面粉中的淀粉進(jìn)入糊化階段，但卻沒有完全糊化，蛋白質(zhì)開始熱變性，但并沒有完全變性。因此，溫水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足?？梢?，溫水面主坯中是蛋白質(zhì)和淀粉同時(shí)起作用。4. 熱水面（燙面）主坯特性形成的原理是熱水面是用沸水調(diào)制的面坯，此時(shí)水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度極高的溶膠，蛋白質(zhì)完全熱變性，不能生成面筋。因此，面皮柔軟、勁小、無彈性和韌性、但它的粘性大，呈半透明狀，口感細(xì)膩，略有甜味?？梢娫跓崴嬷?，淀粉的性質(zhì)起主要作用。5. 發(fā)粉膨松劑的膨送作用是：發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、小蘇打、碳酸氫銨等膨松方法。他們一般用語多糖、多油、多輔料的面團(tuán)中，從其制品的風(fēng)味來看，化學(xué)膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的緬甸不能應(yīng)用酵母，而必須采用該法生產(chǎn)?；瘜W(xué)膨松劑在受熱過程中、能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使成品達(dá)到疏松、香脆。6. 調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)：選用新鮮的雞蛋。面粉要用篩子過，無粉粒。蛋糊順著一個(gè)方向攪拌，速度要先慢后快。打好蛋糊后，加入面粉拌均勻即可。7. 物理膨松面主坯，溫度對打蛋工藝的影響有：溫度對蛋白質(zhì)起泡影響很大，20攝氏度以下時(shí)，打蛋時(shí)間要延長；在20攝氏度一上時(shí)，打單速度應(yīng)加快而時(shí)間要相應(yīng)縮短。這說明，在正常的溫度范圍內(nèi)，溫度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常規(guī)情況下打蛋溫度控制在25－30攝氏度之間有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。8. 油脂對物理膨松面坯的影響有：油脂的表面張力大，蛋白質(zhì)很薄，當(dāng)油與蛋白摸接觸后，油的表面張力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉斷，氣泡很快消失。可見，油脂具有消泡作用。9. 油酥面主坯起酥的原理：當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí)，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，組織了面筋的形成。二是只用油脂調(diào)制，沒有水分，蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉有不能脹潤糊化增加粘度，干油酥成團(tuán)主要依靠油脂對面粉顆粒吸附，因此，油脂和面粉的結(jié)合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團(tuán)的酥性結(jié)構(gòu)。10. 油酥面主坯起層的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。因其干油酥和水油酥是層層相隔，成熟時(shí)，皮層中水分在烘烤時(shí)汽化，使層次中有一定空隙；再者有油層而不粘連，使制品層次清楚，薄而分明，這就是油酥面主坯起酥分層的原理。11. 寫出擘酥面制作的過程：調(diào)制油酥面 調(diào)制水蛋面 折疊合酥 第一次折疊，即將兩頭向中間折入，輕輕壓平。再折成四層。第二次折疊，既在第一次折的基礎(chǔ)上，再有通心最槌搟壓成日字形，仍按上述方法折疊，第三次折疊與第二次相同，一半都要折疊搟壓三次。三次折疊后，再搟成扁板形。放入放盤內(nèi)，再在冰箱中冷凍半小時(shí)即成擘酥面團(tuán)。12. 白糕粉坯工藝中需注意：（1）、要根據(jù)米粉繁榮品種種類。粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。?）、為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時(shí)進(jìn)行。拌好后要靜置餳面。13. 如何檢驗(yàn)米糕類的制品是否成熟：用筷子插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看筷子頭有無粘糊，沒有粘糊的即為成熟。14. 生粉團(tuán)“泡心法”工藝需注意：沸水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（2）沸水的摻入量要準(zhǔn)。沸水多時(shí)，面坯粘手，難于成型；沸水少了，成品易裂口而影響質(zhì)量。（3）泡心法適合于干磨粉和濕磨粉。15. 生粉團(tuán)“煮芡法”工藝需要注意：（1）根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握正確的用“芡”量。天熱粉質(zhì)潮，用芡量可少；天冷粉質(zhì)干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影響工藝操作。（2）煮芡一般應(yīng)沸水下鍋，且需輕輕攪動(dòng)，使漂浮于水面35分鐘，否則易沉底粘鍋。16. “枧水”：是廣式面點(diǎn)工藝中常用的一種堿水，是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。17. 發(fā)酵米漿的調(diào)制工藝過程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾涼后和其余生米粉漿拌和攪勻，再加入糕肥（發(fā)酵過的米粉）、水拌和攪勻，置于溫暖處發(fā)酵。粉坯發(fā)酵后，再加入白糖、發(fā)酵粉、枧水拌勻即可。18. 糖漿的制法：（1）將蔗糖和水按比例倒入銅鍋（或氣鍋）內(nèi)，以低溫加熱，同時(shí)輕輕地?cái)嚢枋蛊淙芙?。?）糖液完全溶解之后，（沸點(diǎn)）時(shí)，加入抗結(jié)晶原料（如檸檬酸、飴糖。蜂蜜等）。（4）繼續(xù)加熱使溫度達(dá)到108攝氏度左右即成。（%）19. 調(diào)制澄粉主坯要掌握：（1）正確掌握淀粉與水的比例。（2）要求一次定量將水沖入粉內(nèi)。（3）水溫要沸，速度要快。（4）趁熱將面團(tuán)揉成團(tuán)。（5）蓋上半潮濕的潔凈白布，以免風(fēng)干結(jié)皮。（6）面團(tuán)要當(dāng)場調(diào)制，當(dāng)場調(diào)制成品。20. 澄粉面主坯成品的特點(diǎn)是：色澤潔白，呈半透明狀，細(xì)膩柔軟，口感嫩滑，蒸制品爽，炸制品脆。21. 薯類主坯的基本工藝過程：將薯類去皮，蒸熟，壓爛，去筋，趁熱加入填加料（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均勻即成。22. 調(diào)制薯類主坯工藝中需注意：第一，蒸薯類原料時(shí)間不宜過長，蒸熟即可，以防止吸水過多，使薯茸太稀，難以操作。第二，糖和米粉需趁熱摻入薯茸中，隨后加入豬油折疊即可。23. 點(diǎn)心裝飾工藝的鑲嵌法：將原料嵌入圖案四邊的造型方法。24. 面塑造型：運(yùn)用不同的成型手法塑造點(diǎn)心形象的過程。25. 面塑造型的內(nèi)容要求是：設(shè)計(jì)精、形象美、內(nèi)容新、難度高。要“古為今用、洋為中用”。26. 面塑造型的工藝流程應(yīng)注意：首先要對造型預(yù)先設(shè)計(jì)，然后分析研究它的原材料、制作工藝、銷售對象，從而決定采用手工造型還是印模造型。最后要注意造型要基本符合民族本地區(qū)的飲食習(xí)慣，審美情趣要高雅。27. 點(diǎn)心裝飾工藝的平涂法：借用常規(guī)美術(shù)的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它主要的技法。28. 裱花時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：1）裱花的高低和力度，裱花高，擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊；裱花低，擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰。裱頭傾斜度小，擠出的花紋瘦?。粌A斜度大，擠出的花紋肥大。裱注時(shí)用力大，花紋粗大用力；用力小，花紋纖細(xì)，柔弱。2）裱頭運(yùn)行速度，不同的裱注速度，制成的花紋風(fēng)格大小相同。對于粗細(xì)大小較均勻的造型，裱注速度應(yīng)較迅速。對于變化有致圖案，裱頭運(yùn)行的速度要有快有慢，使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓挫，輕重相間。29. 面點(diǎn)廚房廚師長的工作職責(zé)和要求是：1）要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計(jì)劃，了解客人的需求。2）負(fù)責(zé)制定菜單，掌貨源情況，善于開發(fā)利用新原料。3）負(fù)責(zé)組織廚房業(yè)務(wù)工作。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生安全工作。5）負(fù)責(zé)制定廚房規(guī)程和制品的標(biāo)準(zhǔn)。6）負(fù)責(zé)本班組內(nèi)面點(diǎn)師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)及考核工作。30. 面點(diǎn)廚房原材料的采購管理應(yīng)做好：1）掌握貨源信息 2）編制采購計(jì)劃 3）加強(qiáng)定貨合同管理 4）實(shí)行責(zé)任制 5）加強(qiáng)檢查指導(dǎo)31. 物料的儲(chǔ)存管理應(yīng)做好哪些工作：1）物料的入庫管理工作 2）物料的保管工作 3）做好物料養(yǎng)護(hù)工作 4）物料的出庫管理工作。32. 原材料采購的管理與要求有：（1）必須堅(jiān)持以銷定進(jìn)，勤進(jìn)快銷，以進(jìn)促銷，儲(chǔ)存保銷的原則。（2）必須注意掌握需求信息，及時(shí)編制采購計(jì)劃。（3）必須廣集貨源，開展多渠道、多種方式采購。（4）加強(qiáng)對采購員的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，注意提高采購員的業(yè)務(wù)和思想素質(zhì)。（5）健全采購制度，加強(qiáng)對采購工作的領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)施采購工作的責(zé)任制。33. 如何做好面點(diǎn)制作原理：1）合理使用原料，減少損耗。2）制定規(guī)范的操作規(guī)程。3）做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理，增加花色品種。4）做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。34. 廚房技術(shù)管理的任務(wù)有：1）掌握廚房技術(shù)知識和崗位要求。2）搞好需求調(diào)查，創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。3）抓好廚房的食品質(zhì)量，做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化。4）加強(qiáng)對食品成本的控制，正確掌握毛利率。35. 廚房技術(shù)管理有哪些要求：1）發(fā)揮各崗位的技術(shù)骨干作用。2）依靠技術(shù)骨干，堅(jiān)持技術(shù)研究。3）注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人。4）加強(qiáng)與各部門的聯(lián)系。36. 廚房技術(shù)力量管理的要求是：第一，為有志于餐飲事業(yè)的廚師展開才華創(chuàng)造機(jī)會(huì)，滿足他們自我實(shí)現(xiàn)的需要——工作成效的愿望。第二，賞罰分明，肯定廚師工作態(tài)度，以調(diào)動(dòng)他們的積極性。第三，關(guān)心廚師的疾苦，為他們解決困難，以管理者的“人氣”換回企業(yè)的“財(cái)氣”。第四，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)素質(zhì)，為建立獨(dú)樹一幟的飯店形象，提高客源市場占有率奠定基礎(chǔ)。37. 廚房、原料倉庫物品擺放“五間距”的具體內(nèi)容是：頂距——貨物存放高度要有頂距以50厘米的間隙，以便通風(fēng)、安全。 燈具——原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為50厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒。另外廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。 墻具——廚房的機(jī)械設(shè)備，原料倉庫的貨物離墻的距離為50至80厘米。柱距——一切設(shè)備、貨物與柱子的距離為10至20厘米。貨距——各貨架之間的行列間距以100厘米以上為宜。38. 合理營養(yǎng)定義：人從飲食中所吸收的各種營養(yǎng)成分的供給量比例合理，能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。39. 如何合理配餐：做到菜肴數(shù)量搭配合理。菜肴營養(yǎng)成分搭配合理。合理處理菜肴的色香味的搭配40. 怎樣合理烹調(diào)：合理洗滌，切配 烹調(diào)時(shí)合理加醋 原料掛湖上漿、烹調(diào)時(shí)加芡 根據(jù)不同的原料，運(yùn)用適合的烹調(diào)方法41. 平衡膳食的定義：平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過合理的原料選擇和合理烹調(diào)、合理編制食譜，使用膳食感官性狀良好，符合食品衛(wèi)生要求，適合人體的生理和心理需求，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。42. 平衡膳食的基本需求：食物盡可