中國農(nóng)業(yè)大學食品科學基礎(chǔ)模擬題(編輯修改稿)
2025-07-04 13:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 味3. 提示：賦予食品甜味；與蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)形成誘人的色澤和風味；焦糖化反應(yīng)形成一層的糖衣；避免蛋白質(zhì)直接接觸火形成有害物質(zhì)第二套題答案一．C C B A B A B B C D二． √ √ √ √ √ √三．1. 提示：這是因為冷凍時，肉組織內(nèi)細胞間隙的水分形成冰晶。由于細胞間隙結(jié)冰，細胞內(nèi)因脫水過度、破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，原生質(zhì)凝固變性，其次，是冰晶體過大，對細胞產(chǎn)生機械傷害。解凍時，細胞間隙的冰晶很快融化，水分流失，細胞來不及吸回失去的水分而脫水；而且由于冰晶對蛋白質(zhì)以及分子質(zhì)構(gòu)造成的破壞，使其失去原有的持水性，水分不能被吸收而流出組織外。2. 提示：酶促褐變和如何防止酶促褐變的知識點（自己在書上找）3. 提示：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，而蔥中含有大量草酸。當豆腐與蔥合在一起時，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成白色沉淀物草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。草酸鈣是人體中難以吸收的，如果長期食用小蔥拌豆腐、蔥炒豆腐之類的菜，就會造成人體鈣質(zhì)的缺乏，易發(fā)生缺鈣和出現(xiàn)小腿抽筋、軟骨癥、骨折等癥。（自己展開）4. 提示：牛奶中含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素。日光照射，脂質(zhì)容易發(fā)生自動氧化、光敏氧化，產(chǎn)生大量的游離的自由基，同時產(chǎn)生醛類酸類，使牛奶變酸；自由基使得蛋白質(zhì)變性，持水能力下降，乳化能力下降，發(fā)生絮凝、沉集，使得溶液分層、變粘；牛奶中含有大量的光黃素，具有較強的氧化能力，在陽光的照射下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，破壞其它的維生素，會產(chǎn)生“日曬味”（結(jié)合課本自己展開）。. 提示：饅頭是用淀粉制作的，生淀粉是β型的，β淀粉經(jīng)加熱糊化后全部變成α淀粉，也就是剛剛出爐的饅頭都是α淀粉，所以軟綿綿的、松軟可口；經(jīng)過糊化后的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱之為老化。糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。是糊化的逆過程，但是不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉（β淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，比生淀粉晶化程度低，所以又變硬了；再加熱，又使老化的淀粉進行糊化，但是分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)相比以前發(fā)生了變化，不可能完全變成α淀粉，所以不如以前的口感。2. 提示：新鮮的肉是還原態(tài)的肌紅蛋白，呈紫紅色；放一會兒，肉表面的氧氣含量多，肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，而肉內(nèi)部無法與氧氣大量接觸，在自身酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成褐紅色的高鐵肌紅蛋白；當再放置一段時間后，表面的氧氣被耗盡，再加上細胞的呼吸作用使得氧氣變少，肉表面也逐漸發(fā)生氧化作用生成褐色的高鐵肌紅蛋白。（書上有自己再展開一點）五．1. 提示：瘦肉部分的蛋白質(zhì)多，較易凝結(jié)時形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持彈性2. 提示：剪切作用有利于二硫鍵的形成，有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成其牛丸的質(zhì)構(gòu)；應(yīng)注意向同一方向攪拌3. 提示：提高風味；提高味精的鮮度；去膩味4. 提示：還有加鹽有利于蛋白質(zhì)增加牛丸的乳化能力，使得牛丸口感更加細膩5. 提示：使得最后比較容易煮熟；使蛋白質(zhì)部分變性，形成致密的凝膠；破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其持水能力減弱6. 提示：蝦含有大量的蝦青素，容易氧化變質(zhì)；保持蝦的原有結(jié)構(gòu)，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出湯汁。7. 提示：冷凍使得蝦肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，持水能力下降，解凍時，水分不易被重新吸收而流出來，就是所謂的湯汁8. 提示：因為加熱使牛肉中的蛋白質(zhì)進一步變性，形成致密的結(jié)構(gòu)，使得湯汁不容易滲透。食品工程原理模擬試卷一一：填空題（溫度）和（壓力）而變化，其原因是（由于流體內(nèi)部分子間存在著間隙）。 ，在管子直徑縮小的地方，其靜壓力（減?。?。（靜壓能轉(zhuǎn)化為動能）的原理來測量流量的。，離心泵的出口壓力表讀數(shù)將（減小） ，最大吸入高度也不超過（）m。（傅立葉定律或）。（增大）。（減小液膜厚度）是強化冷凝傳熱的主要途徑。（能以相同的吸收率且部分地吸收所有波長范圍的輻射能的物體）。（提高總傳熱系數(shù)），但平均溫度差較（逆流）時的為低。（沉降室的高度）無關(guān)。，設(shè)備分離效率（越高）。13.（臨界粒徑）是判斷旋風分離器分離效率高低的重要依據(jù)。，則表示溶解度（越?。?。（相互平衡），且液體（組成均勻一致）。（內(nèi)部擴散控制）階段。（在等速階段里顆粒相對于流體的運動速度）：一是(支撐濾布)，二是(提供濾液的通道。)二：簡答題1．離心泵發(fā)生氣縛與氣蝕現(xiàn)象的原因是什么？有何危害？應(yīng)如何消除？答：離心泵在啟動過程中若泵殼內(nèi)混有空氣或未灌滿泵，則泵殼內(nèi)的流體在隨點擊作離心運動，負壓不足以吸入液體到殼內(nèi)，泵象“氣體”束縛住一樣，稱為離心泵的氣縛現(xiàn)象。其危害是使電機空轉(zhuǎn)，容易使電機燒壞，避免的方法是在泵啟動之前灌泵并使泵殼內(nèi)充滿帶輸送的液體，啟動時關(guān)閉出口閥。氣蝕是指當泵內(nèi)壓強小于該溫度下水的飽和蒸汽壓時，液體要沸騰汽化，產(chǎn)生大量的氣泡，氣泡隨液體進入葉輪的高壓區(qū)而被壓縮。于是，氣泡又迅速凝成液體，體積急劇變小，周圍液體就以極高的速度沖向凝集中心，造成幾百個甚至幾千個大氣壓的局部壓力，致使葉輪嚴重損失。避免方法是降低泵高。2．在干燥試驗中熱空氣能否使物料完全干燥？為什么？并簡述恒速干燥階段機理和降速干燥階段機理。答：不能，因為物料中還有部分的結(jié)合水和平衡水分無法通過干燥的方法除盡；在物料被干燥的過程中，在物料表面的部分水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的擴散速率相等時，物料表面的溫度保持不變，水分的去除速率恒定，直至物料的臨界含水量，此階段稱為恒速干燥。在對流干燥過程中，不飽和的濕空氣會將濕物料表面的水汽因傳質(zhì)和傳熱推動力帶走，若物料內(nèi)部的水分汽化并擴散至表面的速率比表面水分汽化的速率慢時，則干燥速率明顯減慢，從而進入干燥降速階段，此時干燥的物料中部分的結(jié)合水。三、計算。泵的吸入管內(nèi)徑為100mm，排出管內(nèi)徑為80mm。泵的轉(zhuǎn)速為2900r/min，以20℃清水為介質(zhì)測得以下數(shù)據(jù)：流量15L/s，105Pa，104Pa。 泵由電動機直接帶動，電動機的效率為93%。試求該泵在輸送條件下的壓頭、軸功率和效率。真空計計空真空計計
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