【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 間，以利通風(fēng)。F 裝運(yùn)應(yīng)避免撞擊、擠壓、跌落等現(xiàn)象，盡量做到運(yùn)行快速平穩(wěn)。G 裝運(yùn)應(yīng)簡(jiǎn)便快速，盡量縮短交運(yùn)的時(shí)間。H 不同種類(lèi)的肉制品最好不要混裝，因?yàn)楦髯援a(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相互干擾，影響運(yùn)輸安全。I 嚴(yán)重杜絕不良操作、超載和堆垛安排不當(dāng)?shù)纫鸬纳唐窊p壞，操作時(shí)一定要輕拿輕放，特別是不允許工人在裝卸的過(guò)程中站或坐在商品上，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生類(lèi)似與超載造成的損傷。J 盡量減少開(kāi)車(chē)門(mén)次數(shù)，外界溫度超出 30℃，冷藏車(chē)輛在陽(yáng)光下箱體內(nèi)溫度上升 1℃/小時(shí)；車(chē)廂開(kāi)門(mén) 1次，箱體內(nèi)溫度上升 6℃。********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 14文件編號(hào) Q/水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)版 本 B/1水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 目的通過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。 范圍包括所有的收貨員和庫(kù)房管理員 控制措施 本標(biāo)準(zhǔn)適用于下列水產(chǎn)品冷藏貯存 新鮮魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品。 存放時(shí)，不同品種要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。 水產(chǎn)品入庫(kù)前的抽樣檢測(cè)：揮發(fā)性鹽基氮、組胺、pH 值測(cè)定（見(jiàn)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pH（由乳酸決定）測(cè)定） 。 適于冷藏的肉制品確定方法 要查看運(yùn)輸人員的健康證明（注意是否過(guò)期） 。 感官指標(biāo) 表 1 水產(chǎn)品感官指標(biāo)項(xiàng) 目 要 求水產(chǎn)品種類(lèi)外 觀(guān) 氣 味 組 織魚(yú)類(lèi)：海水魚(yú)、淡水魚(yú)體表：鱗片、鰭完整或較完整；鱗片不易脫落，體表粘液透明，呈固有色澤；鰓：鰓絲鮮紅或暗紅，粘液不渾濁；眼球：眼球飽滿(mǎn)，黑白分明，或稍變紅肌肉緊密、有彈性，內(nèi)臟清晰可辨，無(wú)腐爛貝類(lèi)(有殼類(lèi)） 外殼或厴（yan）緊閉或微張，足及水管伸縮靈活，受驚閉合；外殼呈活體固有色澤 肌肉緊密、有彈性貝類(lèi)（頭足類(lèi)） 背部及腹部呈青白色或微紅色，魷魚(yú)可有紫色點(diǎn)去皮后肌肉呈白色，魷魚(yú)允許微紅色，肌肉緊密、有彈性甲殼類(lèi)：蝦、蟹外殼亮澤完好，眼睛黑亮，透明。活體反應(yīng)敏捷，活動(dòng)自如。鰓絲清晰，白色或微褐色。蟹臍上部無(wú)胃印呈相應(yīng)水產(chǎn)品固有氣味，無(wú)肌肉紋理清晰、緊密、有彈性，呈玉白色********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 15爬行類(lèi)：龜、鱉 體表完整，無(wú)潰爛，爬動(dòng)自如；呈活體固有體色 肌肉緊密、有彈性?xún)蓷?lèi)：養(yǎng)殖蛙等 體表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，彈跳自如。具有活體固有體色異味肌肉緊密、有彈性 化學(xué)成分鑒定表 2 水產(chǎn)品理化指標(biāo)項(xiàng) 目 要 求水產(chǎn)品種類(lèi)揮發(fā)性鹽基氮 TVBN（mg/100g） 組胺（mg/100g）鲹科魚(yú)類(lèi)（鮐魚(yú)、藍(lán)圓鲹等） 30 50魚(yú)類(lèi)（海水 魚(yú)）其他魚(yú)類(lèi) 30 30魚(yú)類(lèi)（淡水魚(yú)） 20 ——蝦（海蝦） 30蝦（淡水蝦） 20甲殼類(lèi)海水蟹 25——pH值的范圍：一般鮮肉 pH值為 —；次鮮肉為 ～；腐敗肉的 pH值。 入庫(kù)質(zhì)量要求 車(chē)輛情況：檢查運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂溫度（0～4℃）是否達(dá)標(biāo)，并查看其車(chē)廂的衛(wèi)生狀況。 產(chǎn)品要求a 撿除產(chǎn)品中的雜質(zhì)，水產(chǎn)品表面應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)污物。b 根據(jù)水產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分成不同的規(guī)格等級(jí)，剔除不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。c 保鮮需要進(jìn)行相應(yīng)的去鰓、剖腹除內(nèi)臟等處理。 用網(wǎng)狀的塑料筐、冰臺(tái)等裝制。 符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。 冷藏技術(shù)和庫(kù)房質(zhì)量要求 庫(kù)房準(zhǔn)備A 入庫(kù)前進(jìn)行庫(kù)房滅菌消毒（紫外線(xiàn)消毒：用紫外線(xiàn)進(jìn)行輻射殺菌消毒。每平方米庫(kù)房的空間需要用 1W紫外線(xiàn)燈光每晝夜平均照射 3小時(shí)） ，并及時(shí)通風(fēng)換氣。庫(kù)房先預(yù)冷到 0—4℃。B 高錳酸鉀與甲醛的混合液按 1：1 的重量比配制，使用量為每百平方米 1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫(kù) 48小時(shí)；或者在入庫(kù)前半個(gè)月進(jìn)行消毒，每立方米庫(kù)********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 16房使用 10g硫磺粉和 1g氯酸鉀點(diǎn)燃熏蒸，密閉 5天后，通風(fēng) 23天備用。C 漂白粉溶液：用 4%的溶液進(jìn)行噴灑。 入庫(kù)量A 根據(jù)水產(chǎn)品大類(lèi)及保鮮要求分區(qū)陳列貯藏，淡水產(chǎn)品與海水產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)，冷凍水產(chǎn)品、鮮水產(chǎn)品等應(yīng)分區(qū)，魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)等應(yīng)分區(qū)。應(yīng)存放整齊，防止過(guò)量堆積。B 對(duì)產(chǎn)品的貯藏存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，應(yīng)詳細(xì)記錄其產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格等級(jí)、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間等信息并存檔。 庫(kù)房管理A 裝載應(yīng)一次進(jìn)行，愈快愈好，進(jìn)貨前保持清潔，并無(wú)其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。B 在整個(gè)冷卻過(guò)程中，盡量少開(kāi)門(mén)，減少人員進(jìn)出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。C 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均 1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射 5h，這樣可使空氣達(dá)到 99%的滅菌效率。D 適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣，排出庫(kù)內(nèi)的海鮮腥味。E 遵循先進(jìn)先出原則。 適宜冷藏條件A 溫度：水產(chǎn)品保藏可分為冷藏、冷凍兩種a冷藏：常見(jiàn)的做法是在冰臺(tái)或泡沫箱里裝上碎冰，用埋藏的方法達(dá)到保鮮的目的。冰藏的溫度一般在 0—2℃；冷藏是用薄聚乙烯袋將魚(yú)套起來(lái)裝在網(wǎng)狀塑料筐里，這樣以免相互間凍結(jié)在一塊，也可以保持鰓絲的鮮紅?！?℃。b冷凍：將水產(chǎn)品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，一般采用23℃以下的溫度，并在18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前均采用速凍法，即將肉放入40℃的速凍間，使肉溫很快降低到18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。 （金槍魚(yú)貯藏溫度為60℃） 。B濕度：冷藏濕度保持在 90%—95%；凍藏 90%。 貯藏壽命及貯藏指標(biāo) 在任何條件下，貯藏期限不得延長(zhǎng)到影響肉的銷(xiāo)售質(zhì)量。為此，必須要時(shí)常檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 17 ℃～4℃的溫度下可保藏 7—14天；凍水產(chǎn)20℃～12℃可保藏 8—10個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于已凍結(jié)的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好，貯藏期也越長(zhǎng)。在凍藏溫度－18℃、－25℃、－30℃情況下，少脂魚(yú)類(lèi)相應(yīng)的實(shí)用貯藏期分別為 124 個(gè)月，多脂魚(yú)分別為 12 個(gè)月，龍蝦和蟹分別為 115 個(gè)月。 冷藏鏈根據(jù)水產(chǎn)品保藏的溫度不同，水產(chǎn)冷藏鏈可分為“冰鮮冷鏈” （0℃～2℃） 、低溫冷鏈（－25℃～－15℃） 、活體運(yùn)輸冷鏈（－4℃～16℃）和“超低溫冷鏈” （－45℃以下） 。對(duì)水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，低溫冷鏈常由以下環(huán)節(jié)組成：漁船→陸上加工廠(chǎng)→冷藏庫(kù)→冷藏運(yùn)輸工具（車(chē)、船等）→調(diào)劑冷藏庫(kù)→冷藏或保溫車(chē)→ 商場(chǎng)冷藏展示柜→家用冰箱。在此過(guò)程中。一般水產(chǎn)品在凍結(jié)前多處于冷卻保鮮狀態(tài)，為了其保持新鮮品質(zhì)，應(yīng)盡量縮短這段時(shí)間，盡快進(jìn)行凍結(jié)處理，并在凍結(jié)后即轉(zhuǎn)入凍藏，并在以后的環(huán)節(jié)中保持相應(yīng)的溫度。對(duì)于我們冷庫(kù)儲(chǔ)藏這一塊， （12℃～10℃）是安全的儲(chǔ)藏溫度。********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 18文件編號(hào) Q/畜肉類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)版 本 B/1畜肉類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 目的通過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。 范圍包括所有的收貨員和庫(kù)房管理員 控制措施 本標(biāo)準(zhǔn)適用于下列品種冷藏貯存 新鮮豬肉、牛羊肉等畜肉類(lèi)。 存放時(shí)，不同肉類(lèi)產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。 肉品入庫(kù)前的抽樣檢測(cè)方法即 pH值測(cè)定（見(jiàn)附件 pH（由乳酸決定）測(cè)定） 適于冷藏的肉品確定方法 必須索取肉品檢驗(yàn)檢疫證明及運(yùn)輸人員的健康證明（要注意查看是否過(guò)期） 。 感官指標(biāo)A顏色：新鮮豬肉表面呈乳白色，肌肉呈鮮紅或者深紅，豬肉脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的 33％左右）且是乳白色或粉白色并有光澤，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章。（種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色）。B氣味：具有鮮豬肉固有的鮮、香氣味并無(wú)異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味。 （飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味）。C手感：肌肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，表面微干或稍濕，但不粘手，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。 （注水肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面很濕；也可以用衛(wèi)生紙貼與肉表面，粘在上面并很快浸濕說(shuō)明注水較多）。D宰殺刀口狀態(tài)：畜肉宰殺刀口上翻，切面粗糙不平，肉皺縮，其周?chē)M織的血液浸染區(qū)很大。(急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周?chē)慕M織稍有血液浸潤(rùn)。病死畜肉刀口切線(xiàn)平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周?chē)鸁o(wú)皺縮現(xiàn)象，切面無(wú)光澤，無(wú)血液浸潤(rùn)現(xiàn)象)。********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 19 E不安全豬肉癥狀（見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn) ）F牛羊肉的感官指標(biāo)見(jiàn)表 1 表 1 牛羊肉感官性狀項(xiàng)目 鮮牛羊肉 凍牛羊肉（解凍后）色澤 肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色。肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪呈白色或微黃色。黏度 外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手。 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，外表濕潤(rùn)，不黏手。彈性（組織狀態(tài)） 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。氣味 具有鮮牛羊肉正常的氣味 具有牛羊肉正常的氣味煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛羊肉湯特有香味和鮮味 化學(xué)成分鑒定（ph 值的范圍）：品質(zhì)不同,肉品 pH值變化也有所不同，ph 值（如牛肉 pH值在 5．9～6．4 間為鮮肉；pH 值在 6．4～6．6 間為次鮮肉；pH 值大于6．7 則為變質(zhì)腐敗肉） 。 入庫(kù)質(zhì)量要求 車(chē)輛情況：檢查運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂溫度（0～4℃）是否達(dá)標(biāo)，并查看其車(chē)廂的衛(wèi)生狀況。 肉體溫度：測(cè)量胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在 0～4℃，可使用針刺式體溫計(jì)實(shí)現(xiàn)。 包裝要求：在車(chē)內(nèi)整片胴體用吊鉤懸掛，分割肉則用薄膜墊底的透氣塑料筐裝制，并要避免擠壓。 肉體符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。 冷藏技術(shù)和庫(kù)房質(zhì)量要求 庫(kù)房準(zhǔn)備A 入庫(kù)前進(jìn)行庫(kù)房滅菌消毒（紫外線(xiàn)消毒：用紫外線(xiàn)進(jìn)行輻射殺菌消毒。每平方米庫(kù)房的********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 20空間需要用 1W紫外線(xiàn)燈光每晝夜平均照射 3小時(shí)） ，并及時(shí)通風(fēng)換氣。庫(kù)房先預(yù)冷到 0—4℃。B 高錳酸鉀與甲醛的混合液按 1：1 的重量比配制，使用量為每百平方米 1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫(kù) 48小時(shí)；或者在入庫(kù)前半個(gè)月進(jìn)行消毒，每立方米庫(kù)房使用 10g硫磺粉和 1g氯酸鉀點(diǎn)燃熏蒸，密閉 5天后，通風(fēng) 23天備用。主要針對(duì)污染較重的庫(kù)。C 用 4%的漂白粉溶液進(jìn)行噴灑。 入庫(kù)量A 在吊車(chē)軌道上的胴體，保持間距 35cm。軌道負(fù)荷每米定額以半胴體計(jì)，牛為 23片（約 200kg） ，豬為 34片（約 200kg） ，羊?yàn)?10片（雙排約 150200kg） 。分割肉用掛鉤吊起，一個(gè)鉤不超過(guò) 15塊。B 凡不同等級(jí)肥度種類(lèi)的肉類(lèi)，均應(yīng)分室冷卻，使全庫(kù)胴體，能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級(jí)而體重有顯著差別者，則應(yīng)將體重大的掛在靠近排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。C 半胴體的肉表面，應(yīng)迎向排風(fēng)口，使其易于形成干燥膜。D 在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。E 為便于檢查、盤(pán)點(diǎn)和管理，垛位不宜過(guò)大，入滿(mǎn)庫(kù)后應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)貨位標(biāo)簽和平面貨位圖。用紙片寫(xiě)上每一掛肉的入庫(kù)時(shí)間及部位名稱(chēng)，用塑料袋套起來(lái)掛在肉上，以便分辨批次。 庫(kù)房管理A 裝載應(yīng)一次進(jìn)行，愈快愈好，進(jìn)貨前保持清潔，并無(wú)其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。B 在整個(gè)冷卻過(guò)程中，盡量少開(kāi)門(mén)，減少人員進(jìn)出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。C 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均 1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射 5h，這樣可使空氣達(dá)到 99%的滅菌效率。D 副產(chǎn)口冷卻過(guò)程中，盡量減少水滴、污血等物，并盡量縮短進(jìn)入冷卻庫(kù)前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過(guò)程不要超過(guò) 24h。E 肉類(lèi)冷卻終點(diǎn)，以胴體后腿最厚部中心的肉溫達(dá) 0～4℃為標(biāo)準(zhǔn)。F 遵循先進(jìn)先出原則。********生鮮物流有限公司產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 更 新 時(shí) 間 ： 21 適宜冷藏條件A 溫度：肉的冷藏主要是通過(guò)低溫有效地抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種：a冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到 0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到4℃左右。肉入庫(kù)后，保持1℃～0℃之間。豬肉、牛肉及副產(chǎn)品冷卻時(shí)間為 24小時(shí)，羊肉為 18小時(shí)。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面會(huì)形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。b冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。肉的冷凍，一般采用23℃以下的溫度，并在18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前均采用速凍法，即