【文章內(nèi)容簡介】 力：要求具有 200V或 380V穩(wěn)壓電源 ? 噪聲： 前廳應(yīng)該盡量避免 噪聲 ，后廚噪聲 必須控制在可承受范圍之內(nèi) ，且不能影響前廳環(huán)境 ? 環(huán)保： 廚房的臟水、 廢水 、油污等 處理必須符合國家環(huán)保要求 ? 排風(fēng)：具有通暢 的空氣流通 ，包括后廚的空氣流通和前廳的空氣通暢 C. 租金 租金費(fèi)用 是選擇營業(yè)用房另一個(gè)重要因素，在目前房產(chǎn)價(jià)格節(jié)節(jié)攀升的情況下，應(yīng)該綜合測(cè)評(píng)并最終商定租金費(fèi)用。一般而言，租金費(fèi)用合理與否，需要根據(jù)營業(yè)收入和消費(fèi)規(guī)模估算，營業(yè)收入的計(jì)算公式為： 營業(yè)收入 = （ 日 消費(fèi)人數(shù) 人均 消費(fèi)均價(jià)） 假設(shè) 茶餐廳的租用面積為 100 平米，前廳面積為 75 平米，可同時(shí)容納消費(fèi)人數(shù)為52 人，人均消費(fèi)為 60元，每天營業(yè)時(shí)間為 3 個(gè)時(shí)段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消費(fèi) （即：翻臺(tái)率保持最低 1次限度） ，則： 日營業(yè)收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入為營業(yè)收入，需要扣除人工費(fèi)用、場(chǎng)地租金、營業(yè)稅金、設(shè)備折舊等費(fèi)用，創(chuàng)業(yè)者可據(jù)此評(píng)估租金費(fèi)用是否合理或承受。 3． 營業(yè)商圈 商圈是指以 茶餐廳 坐落 點(diǎn)為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費(fèi)圈 ，但由于茶餐廳經(jīng)營的特殊性，并非 主要 針對(duì)社區(qū)居民消費(fèi)，在此，創(chuàng)業(yè)者在 營業(yè)商圈的問題上應(yīng)該注重 三 個(gè) 要 素： 其一 ： 茶餐廳 是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是 茶餐廳的主要消費(fèi)來源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費(fèi)環(huán)境，此處 消費(fèi)環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、第 18 頁 共 64 頁 娛樂區(qū)、中產(chǎn)階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務(wù)商店形成互補(bǔ)； 其三：茶餐廳的同行競爭既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顧客，有利因素在于大家抱團(tuán)形成了市場(chǎng)，關(guān)鍵還在于是否有經(jīng)營特色； 其四：經(jīng)營場(chǎng)地的交通是否便利，是否有充足的流動(dòng)客戶。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評(píng)估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資 金：即個(gè)人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營 三、 場(chǎng)地 裝潢裝飾 門面是 茶餐廳 之 個(gè)性 表現(xiàn)，是 茶餐廳向 外界傳 遞信息 的標(biāo)識(shí)， 反映一個(gè) 商號(hào) 的文化和品味以及對(duì)外形象的確立 。 茶餐廳 店面裝潢裝飾需要根據(jù)加盟與否分別對(duì)待。 如果選擇加盟連鎖，則加盟供應(yīng)商為了維護(hù)連鎖企業(yè)的整體形象和統(tǒng)一標(biāo)識(shí)需要，根據(jù)“千店一面”原則，加盟總部將向加盟店面提供標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)勘查和設(shè)計(jì)，并提出裝潢和裝飾的要求和條件 ，以及詳細(xì)施工圖紙。 如果選擇個(gè)體自主經(jīng)營， 為了 體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務(wù)風(fēng)格，在 店堂 裝潢裝飾方面，主要應(yīng)注重以下一些要素配置。 1． 視覺感受 茶餐廳 布局與 一般服務(wù)商店 不同， 茶餐廳既提供服務(wù)，又 出售 菜品 ， 顧客消費(fèi)的心理要求在于環(huán)境 ，因此， 前廳 裝潢裝飾必須 強(qiáng)調(diào)視覺 整體 效果，在顧客可觀測(cè)范圍內(nèi)，顯現(xiàn)整潔、美觀、清雅，裝修裝潢所體現(xiàn)的格調(diào)最好與餐廳的經(jīng)營主題思想相匹配，在此，我們就裝修風(fēng)格的基本要素說明如下： ? 基調(diào)：基調(diào)又稱為底色，應(yīng)該注重清新、高雅； ? 顏色：顏色包括主色和輔色，主色指墻壁的色調(diào)，輔色是指桌椅、地 板、吧臺(tái)、柜櫥等，主色和輔色應(yīng)該渾然一體，不能相沖突，并且與基調(diào)相吻合； 第 19 頁 共 64 頁 ? 感覺： 簡潔、明亮 、 溫馨 2． 主題明確 茶餐廳 提供的是 茶品 服務(wù)，為了強(qiáng)調(diào)服務(wù)功效，需要就 茶餐廳 標(biāo)志、顏色、布局、燈光、色彩等 各項(xiàng)主題 進(jìn)行綜合配套。為此，在裝潢裝飾 設(shè)計(jì) 時(shí)，必須預(yù)先確定需要突出的 一個(gè) 主題，一般而言，主題只能突出一個(gè)，切忌面面俱到，在突出主題思想的前提下，其他裝潢裝飾都必須服從于主題， 并 作為 主題 的陪襯。 3． 整體布局 若 茶餐廳需要設(shè)置不同的功能區(qū)域，配置相異的消費(fèi)格調(diào)， 那么，在配置功能區(qū)域時(shí)需要考慮整體感受，包括整體美觀需求 和服務(wù)操 作便利 。一般而言，需要注意以下幾方面事項(xiàng)： ? 運(yùn)作流程和運(yùn)作效率：在整體布局時(shí)既要考慮到日常 服務(wù) 的方便，又要兼顧可能產(chǎn)生的臟、亂 和 不易整理； ? 桌椅擺放 整潔有序 ：既要保持一定的空間，便于顧客走動(dòng)，又要體現(xiàn)一定的簡潔，防止無序混亂； ? 前廳和后廚 區(qū)域有別：若經(jīng)營場(chǎng)地有限，則 茶餐廳 至少應(yīng)該分割為二個(gè)區(qū)域，一是 前廳就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工處理區(qū)，包括 儲(chǔ)存、加工和出品 ； ? 服務(wù)提示醒目清晰： 茶餐廳 需要向客戶告知一些事項(xiàng)，包括 服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價(jià)格和 注意事項(xiàng) 以及 營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、營業(yè)時(shí)間、投訴電話 等 ，必須考慮到顧 客的方便和閱讀。 4． 安全 衛(wèi)生 防護(hù) ? 消防設(shè)施完備，供電系統(tǒng)安全可靠，供排水系統(tǒng)通暢； ? 污水、廢氣、殘液、殘?jiān)?排放、處理符合國家有關(guān)規(guī)定 ? 按照衛(wèi) 生 防疫要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 備有噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺(tái)面等定期滅菌的消毒液 ? 有專業(yè)處理污漬的 洗滌 清潔 設(shè)備 或設(shè)施 。 四、 招聘員工 茶餐廳的員工不同于其他行業(yè)，除了服務(wù)員以外，比較復(fù)雜的是廚師配備。作為茶餐廳而言，若要形成個(gè)性化并富有特色的茶餐廳經(jīng)營風(fēng)格，如何配置廚師是一個(gè)非常困難的事情，既要考慮成本因素，又要兼顧服務(wù)功能，如何兩全其美，關(guān)鍵在于經(jīng)營者 的綜合經(jīng)營能力和第 20 頁 共 64 頁 經(jīng)營定位 。在此，我們僅就 茶餐廳 員工的基本工作技能提供一些指導(dǎo)建議 ， 究竟配置多少員工以及 員工 如何適應(yīng)經(jīng)營者的經(jīng)營和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自身特征和營運(yùn)需要在招聘員工時(shí)自行取舍。 1． 前廳暨大堂 經(jīng)理 （或領(lǐng)班 、主管 ） ? 全面負(fù)責(zé)前廳接待組織服務(wù)工作 ； ? 全面管理餐廳服務(wù)人員的 日常工作和 服務(wù)質(zhì)量； ? 編制并落實(shí)前廳 管理制度 、 工作規(guī)范、 操作 程序和 質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn) ； ? 溝通并維系重要客戶，提供細(xì)致周到的服務(wù)； ? 協(xié)調(diào)與后廚的銜接溝通； ? 組織并落實(shí)餐廳服務(wù)人員的日常培訓(xùn)活動(dòng) ； ? 處理客戶咨詢、客戶投訴、衛(wèi)生安全等事宜。 2． 廚師 茶 餐廳由于兼顧多重服務(wù)功能，在廚師的配置上除了強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能之外，還應(yīng)注意輔助技能的配置。由于不同的廚師擅長的菜系不同，烹飪的技巧各有側(cè)重， 且廚師的行業(yè)分類比較精細(xì)，很難找到能夠包攬所有廚師工作的總廚。 在此，我們就 主 廚的基本工作技能 提供 相關(guān)的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點(diǎn)廚師、 燒臘廚師、鹵味廚師、 飲料廚師等，可根據(jù)功能配置需要擇機(jī)掌握。 ? 研制特色菜肴； ? 測(cè)算原料及烹調(diào)成本，制作菜單及價(jià)格； ? 制定烹飪的菜品及出菜順序； ? 編制原料采購清單； ? 實(shí)施及指導(dǎo)各 種 菜肴的烹飪操作； ? 協(xié)調(diào) 燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn) 等 廚師 的聯(lián) 動(dòng)； ? 了解并熟知 原料的名稱 、 產(chǎn)地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ； ? 指導(dǎo)并 洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工； ? 熟練烹制各類菜肴 ，可以操作 特殊烹飪 ； A. 加工： 片 、 絲 、 塊 、 條 、 粒 等加工均勻； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 燒 、 煮 、 煎 等方法恰當(dāng)； C. 調(diào)味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等調(diào)制適度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。 第 21 頁 共 64 頁 3． 服務(wù)員 ? 清潔餐廳衛(wèi)生， 整理桌椅 ， 備足餐具 、 用具 ； ? 安排客人落座并敬茶，向客人介紹菜肴，并協(xié)助點(diǎn)菜 、傳菜、上菜、撤盤 ； ? 留意顧客需求變化，及時(shí)添加茶水、飲料，并回答客戶的咨詢； ? 了解并熟悉菜肴名 稱、價(jià)格、特色、 烹飪 ，推薦適合顧客口味的菜品； ? 及時(shí)整理 桌椅、更換桌布、調(diào)節(jié)室溫、清新空氣、整理衛(wèi)生； ? 提醒客戶攜帶隨身物品， 維系顧客聯(lián)絡(luò)； ? 能夠承受一定的委屈，并能使用委婉的言語規(guī)勸。 4． 采購員 ? 了解并熟悉餐廳所需原料的市場(chǎng)狀況、產(chǎn)地特征及價(jià)格分布； ? 辨析物料質(zhì)量及屬性； ? 根據(jù)總廚提交的物料采購清單及 茶餐廳 物料儲(chǔ)備情況，采購物料； ? 編制物料采購清單，并提交至財(cái)務(wù)人員。 五、 申請(qǐng) 注冊(cè) 注冊(cè)的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù)。 ? 工商行政管理局申 領(lǐng) 注冊(cè) 登記 手續(xù) 申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng) 。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表》 ，申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審查 ， 申請(qǐng)者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 申請(qǐng)個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請(qǐng)外 （工商管理部門提供申請(qǐng)表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明 ：申請(qǐng)人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場(chǎng)地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場(chǎng)管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場(chǎng)地的應(yīng)提供市政、城管、土地管第 22 頁 共 64 頁 理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請(qǐng)書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 申請(qǐng)人身份證原件和復(fù)印件 ⑷. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個(gè)體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單 位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記 。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明； 2． 有關(guān)合同、章程、協(xié)議書； 3． 銀行開戶許可證； 4． 法人或負(fù)責(zé)人居民身份證； 5． 單位公章和財(cái)務(wù)專用章； 6． 房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議； 7． 技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書； 8． 稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料 。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。根據(jù) 中國 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每 個(gè) 法人 僅可開立一個(gè)基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。 ㈠． 開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書； 第 23 頁 共 64 頁 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身 份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。 第 24 頁 共 64 頁 第 四篇 經(jīng)營 管理 餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，但 作為茶餐廳，主要涉及 出品（指菜品）、服務(wù)、環(huán)境三 個(gè)層面 。前廳主要擔(dān)負(fù)服務(wù)管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上則 應(yīng)做到細(xì)致、周到、 熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡單，其實(shí) 包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。經(jīng)營和效益主要 由 前廳的服務(wù)去完成 ， 良好的組織管理是取勝的關(guān)鍵 。 管理以一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)，在此，我們就茶餐廳所涉及的一些問題提供相對(duì)應(yīng)的策略和措施，供創(chuàng)業(yè)者參考。 一、 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（六 T實(shí)務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)